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• Luz Angi Galviz Acosta

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ELABORACIÓN DE CARNE DE HAMBURGUESA ELABORATION OF HAMBURGER MEAT

RESUMEN La carne es el producto pecuario de mayor valor. Posee proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos. Esto la ha convertido en un producto de alto consumo a nivel mundial, a través del tiempo se ha venido perfeccionando la manera del consumo de este alimento, como es el caso en carne de hamburguesa. La hamburguesa creció durante el siglo XX junto con la aparición del concepto fast food y durante ese siglo fue adquiriendo un simbolismo especial, forma parte de uno de los alimentos icono de la cocina estadounidense (junto con el pollo frito y la tarta de manzana) desde entonces este alimento ha tomado gran relevancia en la sociedad por su sabor y fácil de adquirir. En el laboratorio de alimentos de la universidad popular del cesar seccional Aguachica se llevó a cabo una práctica en el cual se elaboró carne de hamburguesa teniendo en cuenta la norma técnica colombiana 1325 que define que la hamburguesa es un producto cárnico procesado, homogeneizado o picado o ambos, formado, sometido o no a tratamiento térmico, elaborado a base de carne y con adición de sustancias de uso permitido. El cual en nuestra elaboración de hamburguesa se utilizó carne de murillo molida con adición de grasa de cerdo picada, especies, teniendo en cuenta la los parámetros de calidad que debe tener una carne de hamburguesa. Palabras clave: elaboración, hamburguesa, calidad, carne, especias Abstract Meat is the most valuable livestock product. It has proteins and amino acids, minerals, fats and fatty acids, vitamins and other bioactive components, as well as small amounts of carbohydrates. This has made it a product of high consumption worldwide, over time the way of consumption of this food has been perfected, as is the case in hamburger meat. The hamburger grew during the twentieth century along with the appearance of the fast food concept and during that century it was acquiring a special symbolism, it is part of one of the iconic foods of American cuisine (along with fried chicken and apple pie) from Then this food has taken great relevance in society for its taste and easy to acquire. In the food laboratory of the popular university of the sectional Cesar Aguachica a practice was carried out in which hamburger meat was elaborated taking into account the Colombian technical norm 1325 that defines that the hamburger is a processed, homogenized or chopped meat product or both, formed, subjected or not to thermal treatment, elaborated with meat and with the addition of substances of permitted use. Which in our hamburger elaboration was used ground meat with addition of chopped pork fat, species, taking into account the quality parameters that a hamburger meat should have. Keywords: preparation, hamburger, quality, meat, spices

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INTRODUCCIÓN La carne es consumida en gran cantidad por la sociedad, ya que es un alimento que posee excelentes propiedades nutritivas siendo la proteína y el contenido de agua los componentes más importantes, es por esto que se han implementado diferentes formas de conservarla, siendo los derivados cárnicos la mejor alternativa para tal fin, los cuales eran consumidos por las clases menos favorecidas, posteriormente con la revolución industrial se desarrollaron nuevos métodos de refrigeración y congelación para conservar, y mejorar el valor nutritivo y las características sensoriales de los productos cárnicos, lo que permitió el incremento de su consumo, por medio de las mortadelas, salchichas, jamones y carnes para hamburguesa la cual es clasificada como un producto picado (no embutido) y según los métodos de procesado se considera un producto cárnico fresco. La hamburguesa constituye una alternativa de presentación de la carne de res, ave, bovino, porcino. La práctica realizada tuvo como objetivo emplear las técnicas adecuadas para realizar carne de hamburguesa de calidad. MATERIALES Y MÉTODO  Cuchillos  Balanza  Baldes, mesa de trabajo, tabla de picar Insumos  Carne de res tipo murillo molida 4805gr  Grasa de cerdo 590 gr  Miga de pan 500 gr  Hielo 500 gr  Fosfato  Glutamato  Sal nitro  Sal común  Condimentos



Pimentón cebollín

Todas las materias primas fueron pesadas con exactitud en sus respectivas cantidades, luego se procesaron y re hicieron las hamburguesas. Para la realización de la carne se llevó a un mezclado se le adiciono el hielo, la carne y los especias, y el resto de insumos picados en trozos pequeños y se mezcló hasta obtener una masa bien homogenizado con todos los ingredientes y llevar a los moldes que se deseaban obtener.

RESULTADOS Formulación 4805gr 70% carne 590gr 10% grasa de cerdo 500gr 10% miga de pan 500gr 10% hielo 6495 gr 195 195 260 195 195 700

producto total 3% fosfato 3% glutamato 4% sal nitro 3% sal común 3% condimentos 20% pimentón y 20% cebollín

Se obtuvieron 40 porciones “arepas” de carne de hamburguesa cada una de un peso de 120 gr crudas.

CONCLUSIÓN Se logró la elaboración exitosamente de carne de hamburguesa que tuvo buena aceptabilidad, de buen sabor, olor y apariencia. Se pudo reconocer el proceso utilizado para obtener una carne de hamburguesa, sus componentes para darle la textura y sabor característico, la adición de la cantidad correcta

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de condimentos y vegetales que realza las características organolépticas del producto final. La realización de la carne de hamburguesa, fue puesta en práctica en todo el proceso de acuerdo a los parámetros establecidos en las normas técnicas ANEXOS

Insumos, vegetales lavados y picados para llevar al mezclado con la carne y el resto de ingredientes. REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍAS http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/h ome.html https://es.slideshare.net/jamesdays/ntc13259772139

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