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3-5-2015

INFORME

PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS CRUDOS FRESCOS O CONGELADOS PRECOCIDOS -CONGELADOS

Informe 2 laboratorio de cárnicos |

INFORME DE LABORATORIO 1

CARNE DE HAMBURGUESA

Integrantes: Andrey Arcila Mejía Angie Dahiana Girón Carlos Andrés Barona Emmanuel Agudelo Foronda Gina Marcela Cardona Coral Kelly Álvarez García Leydi Jhonana Aguirre

TULUA- VALLE DEL CAUCA 3 MAYO 2015

INTRODUCCIÓN Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de bocadillo o sándwich de carne picada aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o a la plancha, aunque también puede freírse u hornearse. La hamburguesa creció durante el siglo XX junto con la aparición del concepto fast food y durante ese siglo fue adquiriendo un simbolismo especial, forma parte de uno de los alimentos icono de la cocina estadounidense (junto con el pollo frito y la tarta de manzana). La primera cadena de restaurantes que puso en circulación la hamburguesa como un alimento de comida rápida es White Castle en los años 1920(cuyo ideólogo fue Edgar Waldo "Billy" Ingram), y posteriormente en los años 1940s con McDonald's (asumida por el ejecutivo Ray Kroc), así como Burger King. La hamburguesa es en la actualidad un alimento tan popular que aparece con sus diversas variantes en casi todas las culturas de la tierra. La hamburguesa que se realizó en esta ocasión estaba hecha con carne de pepino, tocino, especias (comino, perejil, ajo, cebolla, pimienta) y otros insumos como concentrado de soya, harina de trigo, sal, azúcar y un compuesto llamado Umami que se usó en reemplazo del glutamato mono sódico. Todas las materias primas fueron pesadas con exactitud en sus respectivas cantidades, luego se procesaron y re hicieron las hamburguesas, el método de conservación que se utilizo fue una precocción de la hamburguesa.

OBJETIVOS

 Realizar pruebas sensoriales para el cumplimiento de la calidad de la carne y rechace (PSE, DFD, muy madurada y descompuesta)  Planear y desarrollar el desarrollo de los productos mediante el diagrama de flujo y la matiz de formulación.  Manejar materias primas ,insumos y adictivos en el desarrollo de la practica  Caracterizar los productos según la NTC 1325

MARCO TEÓRICO Los orígenes de la hamburguesa son inciertos, pero posiblemente fue elaborada por primera vez en el período que va desde finales del siglo XIX hasta comienzos del XX. La hamburguesa moderna nace de las necesidades culinarias de una sociedad que, por su reciente industrialización, lleva un ritmo de vida más acelerado. La historia de este alimento es notable por diversos motivos. Durante el transcurso del siglo XX, dicha historia va acompañada de diversas polémicas, como por ejemplo la controversia nutricional de finales de los años 1990. La hamburguesa se identificó con un país, Estados Unidos, y con un estilo de alimentación emergente: el fast food. La hamburguesa, junto con el fried chicken y la tarta de manzana, forma parte del conjunto de alimentos iconos de la culinaria estadounidense La hamburguesa, tal y como se conoce hoy en día, nace en Estados Unidos, pero no es hasta mediados del siglo XX, durante la posguerra de la Segunda Guerra Mundial, cuando empieza a expandirse por diversos países, globalizando el concepto de comida rápida. Los máximos responsables de esta progresiva implantación son las grandes cadenas de restaurantes. El afán de expandir el negocio e incrementar los ingresos ejerce de motor para ir instalando franquicias en diferentes lugares y culturas del mundo, extendiendo el concepto deglobalización al ámbito de la alimentación. LA CONGELACIÓN DE LA CARNE La carne se puede congelar. Para hacerlo de la forma más segura, es preferible cortarla en trozos del tamaño que se desee, envolverlos con film transparente o de aluminio, separando cada porción o ración. Debe eliminarse la grasa visible antes de congelar la carne. Para congelar un plato de carne cocinada, debe envasarse bien después de que se haya enfriado. Con la congelación se detiene la actividad de los microorganismos y de los enzimas (proteínas activas), lo que retrasa la alteración durante largos periodos de tiempo. Además, se inhiben los microorganismos patógenos en su crecimiento, lo que permite mantener los alimentos en condiciones de seguridad.

Hay un periodo de tiempo de congelación (-18ºC) segura para cada tipo de carne:      

Carne picada: dos meses Despojos, callos: tres meses Cerdo: seis meses Cordero: ocho meses Pollos, caza: diez meses Vacuno: doce meses

Categoría

Alimentos

Hamburguesa y preparaciones con carne molida

Hamburguesa, carne molida de vaca, pavo, ternera, cerdo, cordero y mezcla de todas ellas

Refrigerador (40 °F o menos) De 1 a 2 días

Congelador (0 °F o menos) De 3 a 4 meses

DISTINTOS USOS DE LA CARNE MOLIDA. 1. Pasta bolognesa: Una base de carne molida cocida con picadillo de cebolla sofrita, sal y pimienta, se mezcla con licuado de tomates maduros (naturales o enlatados) para una salsa rápida. Agrega una cucharada de zanahoria rallada para matizar la acidez. 2. Tacos: Calienta unas tortillas de trigo, sirve pequeños bowls con picadillo de cebolla y tomate, lechugas, queso, un guacamole y algo de nata fresca, y coloca en el centro una fuente con carne molida. Pastelitos o empanadas de carne: Ideales como cena o merienda, ya sea que hagas la masa o compres las laminitas congeladas, usa la carne molida como relleno. Si le quieres dar un rico y distinto sabor, añade pedacitos de tajada de plátano. 4. Arroz estilo árabe: Mezcla arroz y carne molida cocida en partes iguales, añade un puñado de nueces trituradas, y aromatiza con un poco de canela, comino, nuez moscada y un toquecito de

cardamomo. Para que quede más jugoso, puedes añadir un chorrito de caldo. 5. Sloppy Joe: Este sabroso sándwich estadounidense lleva una salsa y caldosa carne molida en su relleno. 6. Chile con carne: Mezcla tu carnita con frijoles, picadillo de chiles picantes, cebolla, ajo, tomates maduros licuados, comino y tabasco. La combinación irá bien con un contorno suave como arroz blanco o papas al vapor. 7. Shepperd's Pie: Este sabroso pastel de carne irlandés se hace con una carne molida que tenga picadillo de ajo, cebolla, zanahoria y tomate, además de guisantes y maicitos. Ésta se coloca en el fondo de un molde para hornear, se cubre de una capa de puré de papas, se espolvorea abundante queso rallado y se gratina. 8. Albóndigas: Ya sean solas, con pasta o en miniatura como pasa boca, estas clásicas esferitas de carne molida son en sí mismas una versátil preparación. Haz un buen sofrito y añádelo a la carne cruda, amasa con perejil, sal, pimienta, un huevo y un poco de harina. Cubre con harina y fríe en aceite bien caliente. 9. Hamburguesas: Parecida a la anterior, pero en vez de freír, haz la "masa" con carne y adereza a tu gusto, luego dale forma de círculo aplanado y cocina a la plancha o a la parrilla. Si quieres hacer una hamburguesa inolvidable. 10. Pimentones rellenos: Una receta vistosa y fácil, muchísimo sabor e ideal para llevar a una comida al aire libre.

con

Principales productores de carne de hamburguesa a nivel nacional. Marca preferida 1. 2. 3. 4. 5.

Zenú Rica Brost Suizo Otras

A nivel mundial.

1. Mcdonalds 2. burger King

la carne de hamburguesa se clasifica dentro de los siguientes estándares de la producción de productos cárnicos según la NTC 1325. 1. Producto cárnico procesado fresco o congelados o pre cocido congelados o no. 2. Productos cárnicos Procesados cocidos.

MARCO CONCEPTUAL

Definiciones  Suciedad: material particulado o no, proveniente de las operaciones normales de trabajo o del ambiente externo, que deben ser removidas para garantizar la organización y limpieza del área de procesos.  Contaminación: condición que genera insalubridad, provocando un riesgo de alteración al alimento o al personal que está comprometido en el área de operaciones.  Limpieza: acción limpiadora ejercida por un detergente constituido por uno o varios componentes de acción tenso activa. Microbiológicamente hablando, es una desinfección parcial por arrastre de los microorganismos y eliminación de capas de suciedad y materia orgánica.  Desinfección: destrucción de formas vegetativas de microorganismos patógenos y no patógenos, pero necesariamente de las resistentes y esporas.

los no

 Higienización: Reducción de la población microbiana, a niveles que se juzgan no perjudiciales para la salud.  Inocuidad de los Alimentos: Garantía en cuanto a que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que estén destinados.  Alimento listo para el consumo: Todo alimento que normalmente se come en estado crudo (por ejemplo: paté crudo, entre otros), o todo alimento manipulado, elaborado, mezclado, cocido o preparado de otro modo, de forma que normalmente se consume

sin someterlo a fases listericidas ulteriores (por ejemplo: jamón, mortadela o fiambre, entre otros).  Producto cárnico procesado: Aquél elaborado a base de carne, grasa, vísceras u otros subproductos de origen animal comestibles (véase el numeral 3.1.69), provenientes de animales de abasto, con adición o no de sustancias permitidas o especias o ambas, sometido a procesos tecnológicos adecuados.  Hamburguesa: Producto cárnico procesado, homogeneizado o picado o ambos, formado, sometido o no a tratamiento térmico, elaborado a base de carne y con la adición de sustancias de uso permitido.  Sustancias de uso permitido. Término utilizado para describir aquellos ingredientes no cárnicos o aditivos o ambos, empleados en la elaboración de los productos cárnicos, aprobadas por la autoridad sanitaria competente o el Codex Alimentarius.  Congelación: Tratamiento térmico por descenso de temperatura que garantiza que punto más caliente del producto ha alcanzado una temperatura máxima de -18 °C.

MARCO EXPERIMENTAL En primera instancia se procede a realizar la limpieza y desinfección del lugar de trabajo para asegurar las buenas prácticas en el laboratorio y la calidad de los productos, posteriormente efectuamos la recepción de la materia prima a utilizar para la elaboración de la carne de hamburguesa dando inicio a la práctica. Iniciamos con el pesaje de todos los ingredientes secos con el fin de realizar un unipack: Ingredientes Peso(gr) Rebanado(tocino sin piel) 1200 Carne de res (pepino) 7500 Harina de trigo 600 Sal 180 Miga de pan 750 Azúcar 45 Reemplazante de MSG (Pctos Levapan) 15 Ácido ascórbico 1,5 Ácido cítrico 15 Poli fosfato para embutidos 43,5 Condimento de hamburguesa 180 Pimienta 7,5 Comino molido 7,5 Ajo 168,75 Perejil 150 Cebolla cabezona 1620 *El concentrado de soja se pesa 1200 gr y se le adiciona agua 3750 ml y al final se incorpora en la mezcla de ingredientes para la carne de hamburguesa molida. Se realiza la adecuación de la cebolla cabezona (cascos), la carne de res pepino (cubos) y el rebanado (cubos) y se procede a la molienda, al momento del proceso se coloca primero los vegetales (cebolla), la grasa (tocino) y la carne de res (pepino) esperamos a que todo esté

completamente molido y se procede a mezclar el unipack con la carne molida esta debe quedar completamente incorporada y uniforme cuando se haya completado la mezcla se deja en reposo por una hora en refrigeración para evitar contaminaciones y que la carne se acondicione. La merma de la molienda = 62,6gr Pasado el tiempo de reposo se procede a adecuar la carne en el molde, estandarizando el peso de cada uno, en nuestro caso cada carne tendría un peso de 100gr luego de tenerlas ya moldeadas se realiza un tratamiento térmico (en la plancha) se reposan y se procede a disponer en su respectivo empaque.

DIAGRAMA DE FLUJO Inicio

Higiene y Sanitación de Planta Cárnica

Lista de chequeo del programa de L&D

Inspección de Higiene y sanitizacion

Cumpla con lista de chequeo de L&D?

No

Carne Res, Cerdo y Pollo

Lista de chequeo de características de la carne

Inspección de la Calidad de la carne

Cumpla con lista de chequeo de Características de la carne

Se retira grasa y tendones y se corta en tramos pequeño

Acondicionamiento Carne, Grasa

Carne PSE y DFD y con problemas de aroma o con actividad microbiológica y magulladuras o golpes

Rechazo

No

Grasa y Tendones

Reguardar en frio

Acondicionamiento de verduras

1

Cascara y desperdicio

1 Reguardar en frio

Pesaje de ingredientes e insumo

Según especificación del producto

Picar o Moler carne, grasa y guisantes

Mezclar

Moldear

Tratamiento térmico

Temperar

Empacar

Etiquetar

Almacenar

Ficha técnica del producto

Análisis de laboratorio

NTC 1325

El producto cumple con las especificaciones preestablecidas

Despacho

Fin

No

Producto no conforme

FOTOGRAFÍAS DE LA PRÁCTICA

DISCUSIONES En esta práctica a cada grupo le correspondió un producto cárnico según la especificación de la norma, en nuestro caso la Hamburguesa la cual fue elaborada bajo los estándares mostrados por las formulaciones establecidas, a pesar de ello el grupo encontró algunas discusiones que deben ser tomadas en cuenta:  Al comenzar la jornada de producción de cada uno de nuestros productos se suponía que cada grupo debía analizar la carne utilizada para el proceso con el fin de identificar características indeseables para los procesos de producción como carnes tipo PSE Y DFD, además no se realizaron medidas de Ph para la materia prima lo cual nos daría un perspectiva de lo que tendríamos para elaborar nuestro producto, pero estas actividades no fueron realizadas por ningún grupo lo cual nos deja con dudas referente a que si la carne ya venía identificada desde el punto de venta o ese trabajo nos correspondía a nosotros.  Debido a que no había una plancha adecuada para realizar el proceso de precocido se utilizó un sartén antiadherente el cual resulto de gran ayuda ya que con él se pudo realizar este procedimiento para todas las hamburguesas, pero se encontró que este método realizado con este artefacto no le da una buena apariencia a la carne ya que las incrustaciones en el teflón permitieron que se desprendieran contaminantes para el producto, de color negro y sabor desagradable.

CONCLUSIONES  En esta práctica se pudo poner en marcha la producción de un producto cárnico fresco o no, procesado o congelado, precocido o no. Gracias a la utilización de modelos estratégicos como lo son las formulaciones que se pudieron entender mejor con la elaboración de este producto, con lo cual se pueden identificar las cantidades exactas de cada uno de las materias primas buscando obtener un producto de calidad y de buen sabor.  Pudimos reconocer cual es el proceso utilizado para obtener una Hamburguesa de manera industrial y cuáles son sus componentes para darle esas texturas y sabores característicos, cuáles son las especias y de qué tipo además las fuentes tanto proteica, como de grasa y de almidón, y de que no solo se utiliza para ella carne de res sino que también se realizan mezclas con fuentes de proteína alternas como los concentrados de soya y el tocino de cerdo que ayudan aportando textura y condiciones nutricionales.  El sabor, textura, olor y color finales del producto son característicos y además es importante decir que tiene excelente calidad y un muy buen sabor con notas cárnicas marcadas sin que influyan tanto los componentes de almidón y proteína no cárnica utilizadas, estos últimos desarrollaron características de textura y de volumen para el producto final, las especias utilizadas en el “UNIPACK” contribuyeron al sabor y al olor que al ser asada o precocida resaltaron mucho más, lo cual lo hace más atractiva para el consumidor, de acuerdo a los comentarios presentados por los compañeros de otros grupos refiriéndose a nuestro producto, fue de aceptabilidad y de satisfacción por el sabor y el tamaño del producto entregado.

 Gracias a esta práctica pudimos conocer el funcionamiento de los equipos para el procesamiento en la industria cárnica como lo son los molinos y las embutidoras, cuál es su utilización como se ensamblan, encienden y se asean, lo cual nos será de mucha ayuda ya que este ha sido uno de los puntos más sensibles en el proceso de enseñanza de los Tecnólogos en Alimentos de la Universidad Valle sede Tuluá, además de utilizar métodos convencionales como lo son el ahumado para resaltar sabores y colores el producto final, dicha operación da apetecibilidad en el consumidor ya que genera mayor sabor y marca la estructura palpable del producto.  Se pudo inferir el rendimiento que tiene la producción de este tipo de producto ya que para efectos de cálculos se supo que se utilizaron 8700 gramos de carne (lagarto y tocino o grasa) y al final se obtuvieron 154 hamburguesas cada una con un peso de 100 gramos, lo cual nos dice que el rendimiento en la producción de carne de hamburguesa es mayor a la mitad, casi un 60% de rendimiento, gracias a que se utilizan otros componentes como concentrados de soya, harina de trigo y miga de pan para dar textura y volumen al producto final, lo cual lo hace un producto atractivo como idea de negocio en producción para el sector alimenticio.

CUESTIONARIO 1. Determine las especificaciones de rechazo de la carne para la transformación industrial Las especificaciones de rechazo para la carne son las siguientes en cuanto al criterio de huso para la transformación industrial CRITERIO

RECHAZO A sangre, rancio, desagradable o Olor repulsivo Sabor A sangre, rancio o desagradable Tonos morados, verdes, rosa o azules color en la carne, grasa con tonos rojos Carne con magulladuras o viscosa, Textura sangrienta Carne con cortes brusco o Apariencia rasgaduras, sangre, coloraciones fuertes Temperatura de recibo Mayor a 4°C Refrigeración: mayor a 5 días Fecha de vencimiento Congelación: mayor a 12 meses Sin la dotación adecuada o sucia de Condiciones del sangre-otras suciedades, el cabello transportador/manipulador desprotegido Sucio, alimentos en contacto con el Higiene del vehiculo o los piso y transportados con otros transportadores productos no alimenticios Empaque roto, con aire interno, con manchas de sangre, con indicios de Integridad del empaque haber sido abierto o manipulado. Con marcas, desechos o sobras de plagas.

2. Realice las formulaciones de según la NTC1325  Hamburguesa o Premium o Seleccionado o Estándar Mirar el link 3.

Modelación-Hamburguesa.xlsx

Determine variantes de carnes rebosadas o milanesas que tecnológicamente se pueden industrializar

Según la norma técnica MGAP para los productos rebozados, se pueden definir los dos términos empanado y rebozado de la siguiente manera: 2. DESCRIPCIÓN 2.1 Definición del producto 2.1.1 Se entiende por rebozado al producto recubierto por una sustancia líquida o pastosa y luego por una mezcla de ingredientes secos. La mezcla de producto líquido o pastoso más el producto seco no podrá exceder del 30% del peso unitario total de producto. 2.1.2 Se entiende por empanado el producto recubierto por una sustancia líquida y luego por pan rallado solo o adicionado de sustancias permitidas. La mezcla de producto líquido o pastoso más el pan rallado no podrá exceder del 30% del peso unitario total de producto. 2.1.4 Se entiende por milanesa un trozo de carne (músculo esquelético) de cualquier especie animal autorizada, cortado en forma de filete, de peso y forma variable, rebozado o empanado.

3. COMPOSICIÓN Y REQUISITOS DE ELABORACIÓN 3.1 Materia prima 3.1.1 Carne

Los filetes, la carne picada y otros ingredientes cárnicos, de cualquier especie, usados para empanar o rebozar, congelados rápidamente, provendrán de animales aprobados para consumo humano y que hayan sido faenados y desosados en establecimientos habilitados por el MGAP. 1 A partir de la información anterior podemos hablar ahora de las variantes o diferentes tipos de milanesas en el mundo que pueden ser de varios cortes como la bola de lomo, punta de anca, peceto, lomo entre otras, también podemos encontrar allí la carne de pollo, pescado, carne de cerdo, verduras o soja. - La milanesa a la napolitana es una milanesa frita cubierta con salsa de tomate, jamón cocido, queso (mozzarella) y especias (orégano, pimienta y ají molido) y se termina de cocinar al horno. - La milanesa a caballo es una milanesa frita de carne vacuna con dos huevos fritos encimados - La milanesa a la provenzal es una milanesa frita de carne con salsa provenzal (ajo y perejil) en el huevo del rebozado. Esta receta es originaria de Argentina. - La chuleta valluna es un plato típico de la región colombiana de Valle del Cauca y la cultura afrocolombiana del Pacífico. Es una milanesa preparada generalmente con un corte magro de lomo de cerdo (aunque puede emplearse res o pollo). Otras formas no tan tradicionales son: La milanesa a la suiza, hecha generalmente de nalga, la milanesa rellena se prepara generalmente con nalga o bola de lomo y los ingredientes se colocan en el centro rodeados por el filete de carne, los ingredientes son queso mozzarella, tocino, aceitunas, huevo duro, ralladura de zanahoria, nuez moscada, pimienta, sal y morrones o jalapeños. La milanesa teziuteca es una variante de carne rebozada oriunda de Teziutlán. Se desconoce desde dónde llegó el nombre tradicional de este platillo. Hacia el año 1732, los habitantes de Teziutlán aún no conocían los cortes de las reses, sin embargo era costumbre que los hacendados que ofrecían el servicio de comida para viajeros que iban hacia Xalapa o Martínez de la Torre pedían de sus ganados filetes finos para guisarlos. Para utilizar la menor cantidad de carne posible, 1

Norma técnica del MGAP - NORMA REGLAMENTARIA PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS EMPANADOS O REBOZADOS CRUDOS, PARCIALMENTE COCIDOS O COCIDOS Y CONGELADOS

agregaron diferentes ingredientes y utilizaron las carnes de menor calidad, para que fuera chiclosa y mantuviera ocupada la mandíbula del comensal. El capeado era lo más grueso posible y tenía sabor a huevo. 4. Desarrolle deferentes marinadas en las cuales se pueden desarrollar en las tiendas especializadas de ventas de carne Existen tres métodos para marinar carne que se pueden utilizar tanto en carne de pollo, res y cerdo, como en pescado y en ternera; estos tipos de marinada son: Inmersión, inyección y masaje. El método de la inmersión es el más antiguo y consiste en tomar la carne y sumergirla en la marinada dejando que los ingredientes penetren en la carne por difusión al pasar del tiempo, es muy práctico pero toma mucho tiempo para garantizar que los sabores lleguen a toda la carne. El método de la inyección es más efectivo y más utilizado actualmente, este método permite dosificar la cantidad exacta de salmuera, la inmersión consiste en aplicar a presión la salmuera, la cual sale en micro gotas, que evita que se formen grumos de salmuera; la velocidad con la salen las microparticulas hacen que se introduzca profundamente entre las fibras cárnicas sin causar daño en la estructura muscular. Por ultimo tenemos el método de masaje, en este caso se utiliza cloruro de Calcio y se golpea o masajea la carne a ciertas revoluciones, con el fin de conseguir que el cloruro de calcio entre en las fibras de la carne. Estos métodos son diferentes pero tiene un papel importante en la conservación de la carne y son útiles en varios tipos de carnes.

5. Determine las especificaciones de las fichas técnicas de los productos del punto 2. 1. NOMBRE DEL PRODUCTO:

2. COMPOSICION DEL PRODUCTO EN ORDEN DECRECIENTE:

3. PRESENTACIONES COMERCIALES

4. COMPOSICION NUTRICIONAL

5. TIPO DE ENVASE:

HAMBURGUESA ESTANDAR

MATERIA PRIMA

%

Carne de Res Pepino (90:10) Rebanado (Tocino sin piel) Texturizado de soja Harina de trigo Miga de pan Sal Azúcar

41,1

Glutamato

0,1

21 5 3 5 1,2 0,7

Ascorban

0,01

Ácido cítrico

0,1

Polifosfato para embutidos Condimento Hamburguesa

0,3105 1,2

Cominos molido

0,05

Pimienta

0,05

Perejil

0,5

Cebolla cabezona Ajo

3 0,5

Color naranja (50g en litro de agua) Humo liquido

0,1

Agua

17

0,1

Unidades de 100 g COMPOSICION Proteína Grasa Humedad mas grasa Almidón Proteína no cárnica

% 12,1 19,70701 55,67441 5,833804 3,29

Empaque al vacío Consérvese congelado

6. CONDICIONES DE CONSERVACION:

7. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

8. NORMATIVA

NTC 1325

1. NOMBRE DEL PRODUCTO:

HAMBURGUESA SELECCIONADA MATIA PRIMA Carne de Res Pepino (90:10) Rebanado (Tocino sin piel) Texturizado de soja Harina de trigo Miga de pan Sal Azúcar

2. COMPOSICION DEL PRODUCTO EN ORDEN DECRECIENTE:

% 55 17 3 2 2 1,2 0,7

Glutamato

0,1

Ascorban

0,01

Acido cítrico

0,1

Polifosfato para embutidos

0,36

Condimento Hamburguesa

1,2

Cominos molido

0,05

Pimienta

0,05

Perejil

0,5

Cebolla cabezona

3

Ajo

0,5

Color naranja (50g en litro de agua) Humo liquido

0,1

Agua

13

0,1

Unidades de 100 g

3. PRESENTACIONES COMERCIALES

4. COMPOSICION NUTRICIONAL

COMPOSICION Proteína Grasa Humedad mas grasa Almidón Proteína no cárnica

Empaque al vacío

5. TIPO DE ENVASE:

6. CONDICIONES DE CONSERVACION:

% 13,3 17,94943 59,8942 2,910873 1,92

Consérvese congelado

7. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

8. NORMATIVA

NTC 1325

1. NOMBRE DEL PRODUCTO:

HAMBURGUESA PREMIUN

2. COMPOSICION DEL PRODUCTO EN

MATERIA PRIMA

%

Carne de Res Pepino (90:10) Rebanado (Tocino sin piel) Texturizado de soja Harina de trigo Miga de pan Sal Azúcar

70

Glutamato Ascorban

13 1,5 0,5 1 1,2 0,3 0,1 0,01

ORDEN DECRECIENTE:

Acido cítrico

0,1

Polifosfato para embutidos

0,415

Condimento Hamburguesa

1,2

Cominos molido

0,05

Pimienta

0,05

Perejil

0,5

Cebolla cabezona

5

Ajo

0,5

Color naranja (50g en litro de agua) Humo liquido

0,1 0,1 5

Agua 3. PRESENTACIONES COMERCIALES

4. COMPOSICION NUTRICIONAL

5. TIPO DE ENVASE:

6. CONDICIONES DE CONSERVACION:

Unidades de 100 g COMPOSICION Proteína Grasa Humedad mas grasa Almidón Proteína no cárnica

Empaque al vacío Consérvese congelado

7. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

8. NORMATIVA

% 15,0 16,3926 62,38721 1,088199 0,97

NTC 1325

6. Investigue empaques para los productos del punto 2. Tipos de empacado para Hamburguesa La charola de espuma de poli a. La charola de espuma de poli estireno convencional, con o sin estireno convencional almohadilla absorbente y con una película envolvente de cloruro de polivinilo, es una técnica comúnmente encontrada en el mercado mexicano debido a la facilidad de su utilización, tecnología sencilla y bajo costo. Sin embargo, la vida útil del producto no se prolonga considerablemente debido a que facilita la proliferación de microorganismos. b. Sistemas al vacío El hecho de mantener la carne bajo condiciones libres de O2, extiende la vida de anaquel considerablemente.. Esta técnica se ha mejorado usando doble película, donde la superficial es impermeable y desprendible (empaque madre) y la interior permite la penetración de O2, por lo que la carne adquiere un color rojo brillante c. Atmosferas modificadas Consiste en eliminar el aire dentro del empaque que contiene la carne o producto cárnico, para posteriormente inyectar un gas o mezcla de gases. Se ha modificado el ambiente gaseoso a fin de reducir el grado de respiración y con ello disminuir el crecimiento microbiano y, por lo tanto, retrasar el deterioro debido a la producción de metabolitos microbianos y a la

d. En cajas de cartón y separadas por bolsas plásticas ideales para congelar o refrigerar.

Películas plásticas utilizadas para empaque

actividad enzimática residual de la carne. Se utilizan cajas de cartón dependiendo del tamaño y de la cantidad de la presentación del producto, además se separan con bolsas plásticas ya sean de manera que queden plegadizas o sueltas, según el tipo de conservación si es para refrigerar o congelar respectivamente. Los materiales que son utilizados en el empacado de los productos cárnicos son generalmente poliméricos con buenas características de barrera para el Oxígeno, como las poliamidas, el polietileno y el polipropileno, que son eficientes barreras contra la humedad y muestran buenas características de sellado. El polietileno de baja densidad y el cloruro de polivinilo son los principales plásticos empleados en el empacado, aunque también se usa el poli estireno. El polipropileno tiene mayores intervalos en las propiedades de barrera hacia el vapor de agua que el polietileno; y llega a proporcionar efecto de barrera a los gases de hasta siete a diez veces más y tener una excelente resistencia a las grasas. En su forma no plastificada, el cloruro de polivinilo es la lámina base termo formable más ampliamente utilizada para empacado en atmósferas modificadas.

BIBLIOGRAFÍA

 ICONTE. Norma Técnica Colombiana NTC 1325. alimentaria. Productos Cárnicos Procesados no enlatados

Industria

 http://unicafam2.bligoo.com.co/media/users/25/1298565/files/472 215/CRITERIOS_DE_ACEPTACI_N_Y_RECHAZO_2013.pdf  http://inac.gub.uy/innovaportal/v/2965/1/innova.net/norma_tecnic a_del_mgap_para_productos_rebozados  http://es.metalquimia.com/upload/document/article-es-7.pdf