Hamburguesa

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UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONÍA FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIAS INFORME Nº 1

TEMA

: ELABORACION DE AMBURGUESAS Y SURIMI

CURSO

: RECURSOS HIDROBIOLOGICOS

DOCENTE

: ING. IRIS RUIZ YANCE

ALUMNO

: PINEDO REATEGUI ANTOINE CHRISTIAN

CICLO

: X – 2015 – I

YARINACOCHA 2015

-

PERÚ

I

INTRODUCCIÓN El Surimi es un producto elaborado con distintas especies de pescado y cefalópodos. Se trata, por tanto, de un alimento sano, de alto valor nutritivo e idóneo para formar parte de cualquier dieta equilibrada. Y sus cualidades de textura y sabor son apreciadas cada vez más por muchos consumidores que lo utilizan en sus platos. Se trata de una masa de actomiosina con un contenido en agua similar al original del músculo del pescado, para lo que se habrá tenido que quitar espinas, tejido conjuntivo y todo aquello que se considere no funcional. Sus usos más habituales son como complementos en ensaladas, ensaladillas rusas, pastas, arroces, sopas, en rellenos de croquetas y como ingrediente de sándwiches y aperitivos. La hamburguesa de pescado es un producto a base de carne molida sin piel, ni espinas ni escamas, mezclado con diversos ingredientes, pre-cocido y congelado con la finalidad de que su textura, forma y otras características se asemejen a la hamburguesa que se elabora a partir de carne de res (Gonzáles, 1990). La hamburguesa de pescado es un producto elaborado a partir de carne de pescado obtenida mediante la técnica de separación mecánica a la cual se adiciona condimentos y saborizantes, para que una vez homogenizado se proceda a moldear. Después de concluir esta operación se procede a un pretratamiento térmico.

II

OBJETIVOS  Objetivos generales: -

Elaborar hamburguesa de pescado con los parámetros de calidad correspondientes. Elaborar surimi con los parámetros de calidad correspondientes con la finalidad que cumpla con las características sensoriales adecuadas.

III

MATERIALES Y METODOS a. METODOS 1

Materiales de laboratorio -

2

Tabla de picar Cuchillo Cucharon Cuchara Recipiente de plástico Olla Platos descartables. Materia prima e insumos.

3

Carne de pescado Cebolla Tomate Ajos Harina de pan Cominos y pimienta Harina Aceite Perejil Laurel Sal Ajiomoto. Huevo Cebolla china. Equipos.

-

Balanza con capacidad de 0 a 10 Kg. Cocina

b. MÉTODOS Diagrama 1. Diagrama de elaboración del Surimi.

Fuente: Elaboración propia.

Diagrama 2. Diagrama de elaboración de la Hamburguesa.

Fuente: Elaboración propia.

c. PROCESAMIENTO



Para el surimi: - Recepción de la materia prima: Se recepcionó en diferentes espacios disponibles: la carne y las especies. - Lavado: La carne se llevó a un ligero lavado para eliminar cualquier contaminante físico que pueda contener en ese momento. - Picado: Se realizó el picado, etapa la cual se realiza con la finalidad de obtener mejores características del producto. - Mezclado: En esta etapa se adiciona a la carne, las especies, se homogeniza todo, logrando obtener mejores características sensoriales como color, olor y sabor. - Amasado: Esta etapa se da para obtener una consistencia adecuada. - Moldeado: Se realiza esta operación para dar forma a cada una de las piezas del producto.



Para el Hamburguesa: -

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Recepción de la materia prima: Se recepcionó en diferentes espacios disponibles: la carne, las verduras y las especies. Lavado: Tanto en el caso de la carne como de las verduras se llevó a un ligero lavado para eliminar cualquier contaminante físico que pueda contener en ese momento. Picado: Se realizó el picado, etapa la cual se realiza con la finalidad de obtener mejores características del producto. Mezclado: En esta etapa se adiciona a la carne las verduras ya picadas y las especies se homogeniza todo lo adicionado, logrando obtener mejores características sensoriales como color, olor y sabor. Amasado: Esta etapa se da para obtener una consistencia adecuada. Moldeado: Se realiza esta operación para dar forma a cada una de las piezas del producto.

IV

RESULTADOS En el cuadro Nº1 se muestran los resultados del análisis sensorial del surimi. Cuadro Nº1. Cuadro de resultados del análisis sensorial del surimi: Análisis Color Olor Sabor Textura

Resultado Color crema ligeramente más claro o ligeramente más oscuro que lo normal. Olor ligeramente a condimento y especia Sabor agradable. textura firme, harinosa, esponjosa y uniforme

Fuente: Elaboración propia.

En el cuadro Nº2 se muestran los resultados del análisis sensorial de la hamburguesa. Cuadro Nº2. Cuadro de resultados del análisis sensorial de la hamburguesa: Análisis Color Olor Sabor Textura

Resultado Color crema ligeramente claro Olor a condimento y a carne de pescado muy pronunciado Sabor ligeramente agradable. Textura firme, harinosa, esponjosa no uniforme

Fuente: Elaboración propia.

Imágenes 1 y 2. Hamburguesa y surimi elaborados durante la práctica: Imagen 1. Hamburguesas.

Imagen 2. Surimi.

V

DISCUSIONES  (Melgarejo, 2002). En el proceso de elaboración de hamburguesas, los filetes obtenidos son lavados con agua fría y escurridos con ayuda de una tela tocuyo. El parámetro óptimo fue 10º C por 5 minutos, temperatura y tiempo que proporcionaron las mejores características organolépticas. En la práctica de elaboración de hamburguesas el pescado también fue sometido a un lavado pero no consideramos el factor temperatura, lo cual indica que realizamos el lavado y escurrido a temperatura ambiente, aun así el producto final conservo características sensoriales agradables.  (Maza, 1998). Dentro de la denominación general de alimentos preparados congelados se consideran a los conservados a temperaturas –18ºC listos para ser servidos, requiriendo solamente un tratamiento simple, como la cocción o fritura. El producto final obtenido en la práctica como indica Maza, 1998, es un producto que debe conservarse en ambientes fríos y antes de ser consumido debe pasar por fritura.  (Maza, 1998). La hamburguesa de pescado es un producto elaborado a partir de carne de pescado obtenida mediante la técnica de separación mecánica a la cual se adiciona condimentos y saborizantes, para que una vez homogenizado se proceda a moldear. En la práctica realizada la materia prima con la que se contó

no tuvo la necesidad de pasar por una técnica de separación mecánica ya que se adquirió tan solo carne de pescado, pero si se adicionaron los condimentos y especias, realizamos el homogenizado y procedimos a moldear con la finalidad de dar forma a cada pieza.  (Armengod, et al, 2012). En el caso del surimi cuanto mayor número de lavados mayor será la capacidad funcional pero más difícil será eliminar el agua luego. El proceso de lavado requiere una gran cantidad de agua aunque en el presente está muy bien optimizado. En la práctica realizada se llevó a cabo la etapa de lavado en la cual se adicionó agua pero en cantidades moderadas, justamente con la finalidad de evitar que la carne capte mayor cantidad de agua.  (Ordoñez, 2012). Para la comercialización del surimi se suele recurrir a la congelación y si no se añade ninguna sustancia crioprotectora las proteínas miofibrilares pierden parte de su capacidad gelificante al descongelarlas debido a que la miosina se agregaba intramolecularmente. Como crioprotectores se pueden utilizar aminoácidos y derivados, ácidos carboxílicos y sus sales, y ciertos carbohidratos. Durante el proceso de elaboración del surimi en la práctica se consideró estos factores, ya que se adicionaron en porcentajes adecuados las especies e ingredientes que incluye el proceso. VI

CONCLUSIONES  Se pudo elaborar tanto el surimi como la hamburguesa con características organolépticas muy agradables puesto que se siguió todos los pasos descritos en la metodología, esta práctica también es de mucha utilidad debido a que se pude iniciar un pequeño negocio en este rubro lo que representa grades gracias porque es muy rentable.

VII

BIBLIOGRAFÍA Jefferson Armengod Gros; Alberto Lorés Guerrero; Guillermo Alcusón Marco. (2012).Elaboración del surimi. En línea. Consultado el 22 de julio de 2015. Disponible e URL: http://www.esebertus.com/blog/wpcontent/uploads/2008/12/Surimi.pdf Juan A. Ordóñez Pereda. (2012). Tecnología de los alimentos. Vol. II, Alimentos de origen animal. Ed. Síntesis Maza, S. (1998). Caracterización de la pulpa de pescado. ITP, Lima, Perú. En línea. Consultado el 22 de julio de 2015. Disponible e URL: http://200.48.67.60/links/facultades/alimentarias/v21/8.pdf Melgarejo I. (2002). Elaboración de hamburguesa a partir de Prochilodus nigricans “boquichico”. Industrias Alimentarias, Universidad Nacional de la Amazonía Peruana (UNAP), Iquitos, Perú. En línea. Consultado el 22 de julio de 2015. Disponible e URL: http://200.48.67.60/links/facultades/alimentarias/v21/8.pdf