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• Carlos Herrera

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INFORME DE LABORATORIO LABORATORIO SOBRE ELABORACIÓN DE HAMBURGUESAS Acevedo Pedro, Benavides Cárdenas Gabriel, Caballero Argüelles Santiago, Herrera Carlos, Mendoza Barceló María.

RESUMEN La elaboración del producto cárnico crudo no embutido llamado hamburguesa fue llevada a cabo en los laboratorios de la facultad de nutrición y dietética de la Universidad del Atlántico. Mediante la adición de las correspondientes carnes, verduras, especias y condimentos en un “cutter” se homogenizó la mezcla, para así por medio una embutidora, introducir el producto en una tripa sintética, luego se realizó el proceso de escaldado, choque térmico y cortado para al final obtener el producto para nuestro consumo (carne de hamburguesa).

INTRODUCCIÓN La hamburguesa es un producto cárnico crudo; no embutido que se moldea en formas cuadradas y circulares para posteriormente congelarse. Según la norma Técnica del Icontec 1325 la hamburguesa "Producto cárnico procesado, sometido o no a tratamiento térmico, elaborado con base en carne de animales de abasto y con la adición de sustancias de uso permitido". Este producto es importante por su gran aceptación y consumo, que permite obtener un producto cárnico rápido, en diversas presentaciones y con carne de variadas especies. [1] La hamburguesa es carne de origen bovino, por lo tanto, los valores nutricionales son similares a ella en cuanto a proteínas, no ocurre lo mismo con las grasas que en estas el contenido es superior. Pero este contenido puede variar de acuerdo

si la hamburguesa es casera o un producto comercial. Es un alimento

que brinda una apreciable cantidad de proteínas de alto valor biológico, de Hierro y vitaminas del complejo B. Pero también debemos aclarar que presenta un elevado contenido de grasas saturadas y colesterol. El sector de los cárnicos procesados tiene mucho potencial y resulta altamente atractivo teniendo en cuenta que un 97% de la población consume estos productos y entre sus preferencias se encuentra el Jamón, las Salchichas y La hamburguesa, que son ofrecidas en diferentes proporciones y presentaciones. [2] En el siguiente informe se detallará el método de producción de carne de hamburguesa, se dará información sobre la producción y los valores iniciales de los ingredientes, además de resaltar los

cambios dados en el producto hasta el resultado final del mismo.

INGREDIENTES Y MÉTODO Ingredientes.

Figura 1. Vegetales a utilizar ya picados.

En la tabla 1 se muestran los ingredientes a utilizar en la práctica y su respectiva cantidad. Ingredientes Carne de res Carne de cerdo Grasa dorsal de cerdo Cebolla larga Cebolla blanca Pimienta Comino Ajo en polvo Condimentos de chorizo Sal Proteína vegetal (Carve) Almidón de yuca Glutamato mono sódico (maggy) Tripa sintética para jamón Nylon de hilo

Cantidad 4kg 2 kg 800g 1kg 1kg 20g 40g 40g

2. Luego de tener la cantidad adecuada de vegetales y condimentos para la preparación de la masa, se agregó las piezas de carne y grasa molida al cutter (figura 2).

120g 90g 416g 11g 40g 2 rollos 5m

Tabla 1. Ingredientes para la elaboración de carne de hamburguesa y su respectiva cantidad.

Figura 2. Piezas de carne en el cutter.

3. El carve previamente humedecido y secado se agregó al cutter junto con la carne molida que se encontraba en él (figura 3).

Metodología 1. Se comenzó pensando y colocando la cantidad adecuada de ingredientes en platos pequeños, así también se lavó, peló y picó los vegetales a implementar, como lo muestra la figura 1.

Figura 3. Adición de Carve al cutter para el procesamiento de la carne de hamburguesa.

4. Se puso en marcha la máquina, y mientras tanto, poco a poco se fue añadiendo al cutter los vegetales, los condimentos y demás ingredientes necesarios para la preparación de la carne. (figura 4).

Figura 4. Mezcla de las carnes, vegetales, condimentos al cutter.

5. Se continuó con el cutter encendido, estando atento a que no se botara la masa y se realizara el proceso de forma correcta hasta conseguir una masa bien triturada, picada y homogenizada. (figura 5)

Figura 5. Homogenización de la mezcla.

6. Una vez terminado el proceso en el cutter, la mezcla resultante se agregó a una embutidora manual, para así introducirlo en tripa sintética para jamón, cada tripa llenada se amarraba haciéndole un nudo (figura 6).

Figura 6. Llenado de la mezcla a la tripa sintética de jamón mediante la embutidora.

7. una vez toda la mezcla estuviera embutida en las tripas, se procedió a un proceso de escaldado a una temperatura de aproximadamente de 70ºC en un tiempo de aproximadamente de 30 min, la temperatura se revisaba con la ayuda de un termómetro. (figura 7)

Figura 7. Proceso de escalde de las butifarras obtenidas.

8.

Después del proceso del escaldado, se procedió rápidamente a someter nuestro producto aun choque térmico mediante hielo en una olla con el propósito de detener la cocción y bajar la temperatura hasta 35ºC, y proceder al último paso. (figura 8). Figura 9. Maquina rebanando la carne de hamburguesa.

DIAGRAMA DE PROCESO

Figura 8. Choque térmico de la carne de hamburguesa

9. Por último, se llevó el producto a una tajadora, y con mucho cuidado se fue rebanando la carne en medallas, obteniendo nuestro producto final. (figura 9).

En la tabla 2 se muestran los costos individuales de cada ingrediente y los costos totales por materia prima, no tendremos en cuenta los costos de operación para la elaboración de la carne de hamburguesa. Ingredientes

Cantidad

Carne de res molida Carne de cerdo Grasa dorsal de cerdo Cebolla larga Cebolla blanca Pimienta Comino Ajo molido Condimento chorizo Sal Proteína vegetal (Carve) Almidón de yuca Maggy Colorante naranja Tripa sintética para jamón TOTAL

500g

Precio unitario (pesos) 7500

1kg

15000

200g

1400

200g 200g

1500 3000

6g 10g 10g 30g

1400 1400 1400 300

30g 100g

1000 500

100g

3000

10g 5g

700 200

15m

9000

-

47300

Tabla 2. Costos de la materia prima en la elaboración de chorizos.

CONCLUSIONES -

• Adquisición de la materia prima.

Materia prima

Preparacion • Lavado, cortado y de la materia picado de los prima vegetales y pesado de condimentos. • Ingreso de la materia prima al cutter. • Embutir la mezcla resultante del cortado en las tripas. • Escaldar a 70°C por 30 min • choque termico con hielo • rebanar el producto en medallones. • Empacar y preparar para Refrigerar o congelar el producto

Cortado (Cutter) Embutido Escaldado y choque termico Rebanado Empacado y Refrigerado

COSTOS

Se logró la elaboración exitosamente de carne de hamburguesa que tuvo buena aceptabilidad, de buen sabor, olor y apariencia. Se pudo reconocer cual es el proceso utilizado para obtener una carne de Hamburguesa, cuáles son sus componentes para darle

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la textura y sabor característico, además de conocer los equipos que se utilizan para la preparación de estas carnes. La adición de la cantidad correcta de condimentos y vegetales realza las propiedades organolépticas del producto final. La grasa toma vital importancia en la adquisición de consistencia del producto final. Se logró un buen corte y molde la carne de hamburguesa, a pesar de que no se le aplicó el choque térmico completamente.

BIBLIOGRAFÍA [1] ICONTE. Norma Técnica Colombiana NTC 1325. Industriaalimentaria. Productos Cárnicos Procesados no enlatados [2] Jessica Blandón Alape. plan de negocios para la creación de una fábrica de carnes procesadas competitiva y de pequeño tamaño en la localidad “barrios unidos” de Bogotá dirigida a los estratos bajos. PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA. BOGOTÁ. 2009