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• Jorge del Carpio

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FIPA – ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

“AÑO DE LA UNIVERSALIZACIÓN DE LA SALUD”

INGENIERÍA DE PROCESOS EN ALIMENTOS MARINOS Tema: Elaboración de Hamburguesa de Pescado FECHA DE EJECUCIÓN:

09-06-20

FECHA DE ENTREGA:

11-06-20

REALIZADO POR:

DEL CARPIO CHÁVEZ, JORGE JESUS VENEROS, DIEGO LÓPEZ CHUNGA, LEANDRO PUJADAS REVILLA, DANIXY RAFAEL BUENO, KATERINE

PROFESOR:

ING. DANIEL LINARES FARRO

SEMESTRE ACADÉMICO:

2020 - A

11-6-2020

I.

INTRODUCCIÓN

Una gran parte de la pesca mundial se consume como productos procesados, por la industria alimentaria o a nivel casero. Mucho de estos productos tienen mayor durabilidad que el pescado refrigerado, otros son resistentes a la alteración durante meses, mientras que el pescado enlatado es estable durante años. Sus propiedades nutricionales, calidad sensorial y estabilidad dependen de la especie trabajada, la calidad inicial de la materia prima, del método de conservación usado y los parámetros de procesado. (Sanchez, 2016) La industria pesquera ha mostrado un crecimiento considerable debido a la aparición de nuevos productos, productos procesados como las hamburguesas, nuggets, chorizo, salchicha a base de pescado, hojuelas entre otras innovaciones de origen hidrobiológico. (PUMA, 2015) La hamburguesa de pescado base se elabora a base de carne molida sin piel, sin espinas ni escamas, luego es mezclado con diversos ingredientes, precocido y congelado (temperatura bajo cero) con la finalidad de obtener una textura, forma y otras características similares a la hamburguesa convencional que se elabora partir de carne de res. (SIFUENTES GONZALES, y otros, 2009)

A continuación, presentamos el siguiente informe que tiene como intención describir el proceso de elaboración de hamburguesas de pescado por ser un producto de bajo costo y que cubra las necesidades nutritivas de la población.

II.

OBJETIVO GENERAL Conocer experimentalmente los procesos que se realizan en la elaboración de hamburguesa de pescado (bonito). 2.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS Reconocer la adecuada formulación para la elaboración de hamburguesas de pescado. Conocer la aplicación de cada insumo empleado en el proceso de elaboración.

III.

Marco teórico

3.1 HAMBURGUESA Es un producto cocido, preparado y congelado, fabricado a partir de pulpa de pescado. La materia prima usada en el proceso es principalmente pescado con alto grado de frescura, que después de una primera etapa de descabezado y eviscerado se somete a un proceso de despulpado, para luego mezclar la pulpa resultante con una serie de ingredientes proporcionan al producto final características estándares de sabor, color y textura. La masa homogénea es moldeada en porciones individuales y sometida a pre cocción para inactivar bacterias, enzimas y consolidar la forma del producto, el cual es posteriormente enfriado y congelado individualmente a -20°C para luego ser envasado en bolsas y cajas almacenadas a -18°C. 3.2 PEZ BONITO El bonito pertenece a la familia de los escómbridos, orden Perciformes. Conviene diferenciar entre el bonito del sur (Sarda sarda) también llamado «bonito común» o «del Atlántico», y el bonito del norte (Thunnus alalunga), denominado «atún blanco» y perteneciente a la familia de los túnidos. Sólo es bonito del norte el que sobrepasa los 4 kg de peso y se captura en el Cantábrico con anzuelo para que el pez no sufra y ofrezca una mayor calidad de su carne. El bonito se diferencia del atún principalmente por la longitud de la aleta pectoral, que en el bonito es bastante más larga, así como por las rayas oblicuas de color oscuro que el bonito presenta a ambos lados de la zona dorsal. El bonito (Thunnus alalunga) es uno de los principales representantes del grupo de los pescados azules. Su cuerpo presenta forma de huso, bastante alto, con dos aletas dorsales separadas solamente por un pequeño espacio. La aleta anal tiene de siete a nueve aletas más pequeñas, mientras que las pectorales son muy largas y representan más del 30% de la longitud total del pez, lo que constituye una de las principales señas de su identidad. El arranque de la cola es muy fino, con una cresta a cada lado, y el color de la espalda es azul oscuro metálico, con los costados y el vientre blanquecinos. El de las aletas dorsales es, más o menos, amarillo oscuro. Su talla común oscila entre 50 y 80 cm, aunque puede alcanzar un máximo de 100 cm en algún caso. (Sanchez, 2016)

3.3 VALOR NUTRICIONAL El bonito es un pescado azul, por lo que su contenido graso es elevado en comparación con el de los pescados magros. Su grasa es rica en ácidos grasos omega 3 los cuales contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre. Además, el bonito, como el resto de los pescados, es buena fuente de proteínas de alto valor biológico y posee cantidades diversas de vitaminas y minerales. Por ser un pescado graso, ofrece vitaminas liposolubles, como la D. La vitamina D representa el aporte más significativo de este pescado teniendo en cuenta que la porción comestible de una de sus raciones contiene el doble de la ingesta diaria recomendada (IR/día) para este micronutriente. La vitamina D favorece la absorción de calcio, su fijación en los huesos y regula el nivel de éste en la sangre. Otro aporte muy significativo es el de las vitaminas hidrosolubles B12 y niacina, siendo el primero de ellos casi cuatro veces superior a las IR/día, y levemente superior a las IR/día en el segundo. En relación con los minerales, el bonito posee cantidades muy significativas de selenio y fósforo, e interesantes de potasio, hierro, magnesio y zinc. 3.4 ADITIVOS Se considera a todas aquellas sustancias que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas durante su elaboración para proporcionar o intensificar aroma, color, sabor, para mejorar su estabilidad o para conservación. Los límites permitidos de ingredientes para los productos a base de pescado, así como las disposiciones sanitarias para el uso de reguladores del pH, ligadores, proteínas y féculas, edulcorantes antioxidantes y condimentos tienen su base en las normas emitidas por la secretaria de salud y en las buenas prácticas de manufactura para cada producto en lo especifico. En la formulación de los embutidos o pastas de carne se suelen incorporar una variedad de productos no cárnicos que generalmente incluyen a los dispersantes, ligantes, rellenos, especias y condimentos.

3.5 DISPERSANTES, LIGANTES Y RELLENOS Se les denomina así a los productos no cárnicos que se incluyen en las fórmulas para aumentar la capacidad de ligar agua, mejorar la estabilidad de la pasta o emulsión, resaltar o disfrazar el aroma, disminuir las mermas durante la cocción, mejorar su disposición para la obtención de rodajas y disminuir gastos de formulación. Entre los ligantes comúnmente empleados el almidón es el más utilizado, agregándose a los productos de pescado picado en cuantía del 5 – 10%. El almidón inhibe durante el calentamiento parte del agua de la pasta, gelatinizándose parcialmente y llenando los huecos del entramado proteico. Al mismo tiempo, el almidón actúa como humectante y mejora la estabilidad al congelado – descongelado de los productos de pescado picado. Otros extensores proteicos utilizados en productos de pastas de pescado son los sólidos de la leche, albumina de clara de huevo y gluten. Sus efectos como modificadores de textura varían con la especia y frescura del pescado. La clara de huevo confiere, además, un aspecto lustroso al producto 3.6 ESPECIAS Y CONDIMENTOS Las especias son sustancias aromáticas de origen vegetal que mejora y depuran en virtud de su acción sazonante, el aroma de los embutidos o pastas. Eligiendo y confeccionando mezclas adecuadas de condimentos, puede el fabricante influir y modificar las características de sabor de los productos a elaborar, satisfaciendo así las diferentes preferencias regionales del público consumidor. 3.7 SAL COMÚN Actúa como sustancia generadora de sabor, pero por añadidura común influye también sobre los procesos fisicoquímicos y microbianos de maduración que se desarrollan durante el proceso. La carne cede agua y con ella proteínas solubles, que entre otras cosas desempeñan un importante papel en la CRA y consistencia de la pasta. Además, se reduce la tasa hídrica de la pasta con lo cual diversos organismos nocivos se ven perjudicados en su vitalidad y capacidad de multiplicación.

3.8 SALES DE CURACIÓN En la elaboración de diversos productos cárnicos embutidos se emplean las llamadas sales de curación, constituidas por nitrato o nitrito de sodio o de potasio, cloruro de sodio, ácido ascórbico o ascorbato o eritorbato de sodio, fosfatos, azucares y otros. 3.9 FOSFATOS Son los más versátiles ya que cumplen con un gran número de funciones, pero son usados principalmente para reducir la perdida de agua durante el procesamiento de las carnes. En la industria pesquera, la ventaja más importante que proporciona son reducción de pérdidas por goteo y por congelación, reducción de pérdidas durante la cocción, retención de nutrientes naturales, protección de sabor y textura, prevención de rancidez.

IV.

MATERIALES

PESCADO BONITO

DIENTE DE AJO

CEBOLLA

HUEVO

GALLETA

AZUCAR

SAL

PIMIENTA Y COMINO

NOTA FUENTE: Elaboracion propia

V.

FLUJOGRAMA

Flujograma de Elaboracion de Hamburguesa de Pescado Pesado de pulpa

Desespinado y despielado Picado

Preparación de aderezo

Mezclado

Pesado

Congelado

Almacenamiento

Nota Fuente: Elaboración Propia

PROCEDIMIENTO Elaboración de Hamburguesa de Pescado (Bonito) 1. La temperatura siempre debe estar los más baja posible (menor a 4°C si el pescado se adquirió con anticipación). Durante el proceso la temperatura no debería superar los 10°C. Para esto es necesario que también los insumos estén refrigerados. 2. Pesar la pulpa de pescado y con eso determinar la cantidad del resto de insumos.

Nota Fuente: Elaboración Propia 3. Desmenuzar a partícula lo más pequeña posible al pescado (puede usarse cuchillo) y luego colocar a refrigerar hasta habilitar los otros insumos.

Nota Fuente: Elaboración Propia

5. Picar el ajo y cebolla y preparar el aderezo.

Nota Fuente: Elaboración Propia 6. MEZCLA: Mezclar con el pescado los insumos, huevos y aceite si hubiera. Debe quedar una masa homogénea.

Nota Fuente: Elaboración Propia

7. Mezclar vigorosamente hasta lograr una masa homogénea y consistente. Probar una porción que debería formar una bola que no se desintegra. Cuando se logre eso, el mezclado está listo para la siguiente etapa.

Nota Fuente: Elaboración Propia 8. PESADO: Según el peso establecido, luego formar las bolitas integras. Aplastar uniformemente hasta lograr una circunferencia o elipse de aprox. 1.0 – 1.2 cm de espesor. Puede usarse un molde de galletas de 9 – 10 cm de diámetro. 9. CONGELADO: Si el producto no se va a consumir pronto, deberá congelarse para darle un tiempo de duración de varias semanas. Puede hacerse en congelador doméstico. 10. MANTENER SIEMPRE EN ALMACENAMIENTO CONGELADO. 11. En una sartén, cocinamos las hamburguesas vuelta y vuelta. Durante un par de minutos.

VI.

CALCULOS Y RESULTADOS

En la siguiente tabla se muestra las cantidades de materia prima e insumos utilizados en nuestras hamburguesas de pescado con sus respectivos precios para poder calcular el costo unitario del producto final.

Insumo

Cantidad (kg) 79.00% 0.367 %

Pulpa de pescado

Costo Insumo

Costo Total

30.00

11.00

Galleta/pan molido

5.00%

0.023

6.00

0.14

Cebolla

5.00%

0.023

4.00

0.09

Aceite

4.00%

0.019

7.50

0.14

Huevo

2.60%

0.012

6.00

0.07

Sal común (ClNa)

1.20%

0.006

1.50

0.01

Azúcar

1.00%

0.005

3.00

0.01

Comino

1.10%

0.005

0.50

0.00

Pimienta

1.10%

0.005

0.50

0.00

100.00%

0.464

TOTAL

11.47

➢ Se produjeron 5 hamburguesas de 93 gr cada una, entonces nuestro costo unitario será: 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑢𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜: 𝑁° 𝑑𝑒 𝐻𝑎𝑚𝑏𝑢𝑟𝑔𝑢𝑒𝑠𝑎𝑠

𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑢𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 =

11.47 = 𝟐. 𝟐𝟗 5

VII.

CONCLUSIONES

Al terminar el proceso se obtuvo hamburguesas de buena apariencia y calidad sensorial. Se tuvo un control riguroso en la temperatura a trabajar ya que de eso depende que el producto sea óptimo. Se aprendió el uso y aplicación de los insumos empleados para la elaboración de hamburguesa de pescado.

VIII.

DISCUSIONES

Según (González, 1990), manifiesta que la hamburguesa de pescado es un producto a base de pulpa de pescado, libre de piel, espinas y escamas, mezclado con diversos ingredientes, precocido y congelado con la finalidad de que su textura, forma y otras características se asemejen a la hamburguesa que se elabora a partir de carne de res. Lo cual hace que nuestro producto coincida con la definición de él, ya que así fue elaborado. Según (Melgarejo, y otros, 2002), manifiestan que este producto usa como materia prima fundamentalmente la pulpa de pescado que es obtenida industrialmente por medio de separadores mecánicos. Las pulpas obtenidas pueden ser usadas inmediatamente o conservadas con estabilizadores a baja temperatura, teniendo como una cualidad apreciada su capacidad de formar geles al ser mezcladas con sal y posteriormente cocidas. Esto hace referencia a que durante la obtención de la materia prima utilizamos hielo, el cual hace coincidir del porqué del uso del hielo durante todo el proceso. Según (Pérez, y otros, 1992), indican que las hamburguesas y Nuggets contienen un 70 % de proteína en base seca, cuando se le añade agua disminuye hasta alrededor del 20 al 30 % de proteínas, con lo cual puede reemplazar a la carne sin que se vean afectadas las propiedades nutritivas del producto que se elabore. Es por ello que en nuestros productos pudimos añadir agua sin afectar las propiedades nutritivas.

XI.

Bibliografía

González, O. 1990. Tecnología de procesamiento Hamburguesa de Pescado. Lima : Grafimpreso Quintero. Bogotá, 1990. págs. 329-346. Melgarejo, I. y Maury , M. 2002. Elaboración de Hamburguesa de Prochylodus. nigricans “Boquichico”. s.l. : Revista. Amazónica Inv. Alimentaria, 2002. págs. 79-87. Vol. II. Pérez, R. y Rabago, R. 1992. Manual de la soya. s.l. : MINAZ, 1992. págs. 2,15,17. PUMA, MAURO ALEXIS SISA. 2015. “EFECTO DE LA INCORPORACION DE TRANSGLUTAMINASA E HIDROCOLOIDES EN LAS PROPIEDADES FISICAS Y SENSORIALES DE HAMBURGUESAS DE TILAPIA (Oreochromis aureus). Arequipa : s.n., 2015. Sanchez, Kevin. 2016. ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA DE PESCADO (BONITO). 2016. SIFUENTES GONZALES, AUGUSTO, MENDIVIL UCHUYPOMA, ANGELA y TRUJILLO ALVARADO, FIDEL. 2009. Informe de Elaboración de Hamburguesa de Pescado. Callao : s.n., 2009.