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• Francisco Espinosa

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CARNE PARA HAMBURGUESA Es un plato que suele ser hecho a base de carne picada que se mezcla con cebolla,ají, condimentos y migas de pan. Es cocida a la parrilla y luego es colocada en mediode dos rodajas de pan .Ingredientes: Carne: 1 kilo Grasa dorsal de cerdo: 75 gramos Condimento para hamburguesa: 20 gramos Sal: 25 gramos Ajo. 1 diente Pimienta: 2 gramos

Comino: 3 gramos Cebolla larga: 30 gramos Pimentón: medio Proteína Vegetal (carve): 30 gramos Migas de pan: 30 gramos Agua : 220 ml. Se procede hacer la mezcla según la secuencia de adición de ingredientes.

CHORIZO Carne de res: 1 kilo Carne de cerdo: 250 gramos (media libra) Grasa dorsal de cerdo: 200 gramosCebolla larga: 200 gramos Agua: 250 ml Pimienta: 6 gramos Comino: 6 gramos Ajo: 2 dientes Condimento chorizo: 20 gramos Sal: 30 gramos Proteína vegetal(carve) 140 gramos Glutamato monosodico o maggy (opcional) 10 gramos o 1 maggy Se procede hacer la mezcla según la secuencia de adición de ingr edientes y seembute en tripa natural.

El condimento para chorizo se puede remplazar por: cebolla larga, ajo,pimienta, pimentón, nuez moscada clavo de olor y orégano molido,

BUTIFARRA ESPECIAL Carne: 1500 gramos (1 y 1/2 Kilo) Grasa: 250 gramos Harina de trigo: 45 gramos Proteína vegetal: 90 gramos Agua o hielo: 250 ml Comino: 15 gramos

Pimienta: 4 gramos Condimento butifarra: 30 gramos Ajo: 4 dientes Polifosfato: 14 gramos Sal: 15 gramos Se procede hacer la mezcla según la secuencia de adición de ingr edientes y seembute en tripa natural. Y se escalda a 80º C por 30 minutos Se realiza un choque térmico.

BUTIFARRA CORRIENTE Carne: 1 kilo Cebolla rojo: 1 unidad Pimentón: 1 gajo Pimienta: 6 gramos Comino 6 gramos Harina de maíz: 100 gramos Harina de trigo: 100 gramos Glutamato: 10 gramos Color: rojo Punzó Se procede hacer la mezcla según la secuencia de adición de ingr edientes y seembute en tripa natural. Y se escalda a 80º C por 30 minutos Se realiza un choque térmico.

SALCHICHON CERVECERO Carne de res molida: 1000 gramos- 1 kilo Carne de cerdo en trozos: 500 gramos Grasa: 180 gramos Harina de trigo: 60 gramos Proteína Vegetal: 150 gramos Agua: 90 ml. Condimento salchichón: 45 gramos Ajo: 3 dientes Polifosfato: 18 gramos Sal: 50 gramos

Color: rojo Punzó Se procede hacer la mezcla según la secuencia de adición de ingr edientes y seembute en tripa para salchichón. Y se escalda a 80º C por 3 horas.Se realiza un choque térmico.

PERNIL Carne de cerdo (pernil) Agua: 10 litros Sal: 1200 gramos Azúcar: 50 gramos Glutamato: 5 gramos Comino Pimienta Clavos de olor Color Laurel Tomillo Orégano Polifosfato Se le retira la piel al cerdo. Se mezclan todos los ingredientes con el agua, se introduce el pernil en el agua y se inyecta la salmuera prepara al pernil. Se deja dentro de la salmuera por 3 horas. Se cocina a 70ºC , una hora mas que lo que pese la pieza. Ejemplo: si el pernil peso 2kilo se escalda 3 horas. Luego se hornea hasta que dore y se sirve con la salsa de su preferencia.