Recetario

show cooking lluís costa lluís costa embajador de chocovic Lluís Costa, segunda generación de la Pastelería Vallflori

Views 54 Downloads 3 File size 3MB

Report DMCA / Copyright

DOWNLOAD FILE

Recommend stories

Citation preview

show cooking lluís costa

lluís costa embajador de chocovic

Lluís Costa, segunda generación de la Pastelería Vallflorida de Sant Esteve de Palautordera, Barcelona, con más de 30 años de historia. A pesar de su juventud, se ha formado junto a grandes nombres como Carles Mampel (Pastelerías Bubó), el maestro chocolatero Luís Morera (Chocolates Brescó), y grandes referentes del alta cocina, como Ferran y Albert Adrià, con quien ha colaborado haciendo productos para el restaurante Tickets.

Ostenta los títulos de Mejor Pasta de Té de España 2018, Mejor Croissant de España 2015 y Premio al Mejor Joven Artesano Alimentario Innovador 2012 de Catalunya, además del subcampeonato CANJOP (Jóvenes Pasteleros de España) y Santapau (Mejor Artesano Chocolatero Español).

En Vallflorida tienen 2 líneas de trabajo, pastelería realmente innovadora y pastelería muy tradicional. Siempre tratando de lograr innovación, creatividad y hacer un gran producto usando los mejores chocolates, las mejores materias primas y siempre el mejor producto, eso es fundamental. Para él, la innovación en pastelería es el concepto central, pero sin tradición no hay innovación.

También es miembro del Colectivo 21 Brix y desarrolla una intensa actividad formativa, como embajador de Chocovic, y está vinculado a la Escuela Superior de Cocina Sant Ignasi de Barcelona.

2

3

vasito de chocolate en texturas

esponjoso de grué de cacao

315 gr. Grué de cacao 810gr. Leche 675 gr. Nata 315 gr. Yemas 315 gr. Azúcar 24 gr. Hojas de gelatina 1080 gr. Nata semi montada

Infusionar el grué de cacao con la leche durante 24 horas. Colar y rectificar el peso. Hervir la nata, el azúcar y la leche, verter encima las yemas y cocer hasta 82ºC. Incorporar las hojas de gelatina y dejar enfriar hasta unos 38ºC. Incorporar la nata espumosa a la crema inglesa y dosificar en el vaso.

jalea de chocolate Kendarit

700 gr. Cobertura negra Kendarit 10 gr. Pecticina x58 175 gr. Azúcar 2175 gr. Leche

Templar la leche a 40ºC y agregar el azúcar mezclado con la pectina. Hervir y emulsionar con el chocolate. Dosificar en el vaso.

mousse chocolate Kendarit

500 gr. Cobertura negra Kendarit 580 gr. Nata 3 gr. Hojas de gelatina 770 gr. Nata espumosa

Remojar las hojas de gelatina para hidratarlas. Calentar la nata y la gelatina fundida hasta que arranque el hervor. Añadir la cobertura previamente fundida. Cuando tengamos la mezcla a 42ºC añadir la nata montada esponjosa.

bizcocho de cacao

500 gr. Claras 320 gr. Azúcar lustre 320 gr. Polvo de almendra 320 gr. Yemas 60 gr. Harina 20 gr. Cacao Selección 22

Mezclar todos los ingredientes en la thermomix y trabajar durante 2 minutos; colar y dosificar en el sifón. Introducir 2 cargas y dar un reposo de 2 horas en nevera. Dosificar en vasos de plástico, a los que previamente se habrán realizado 3 cortes con unes tijeras. Cocer en microondas durante 40 segundos a 900 vatios y dar la vuelta hasta que enfríen. Dosificar una pequeña capa de jalea de chocolate en el fondo del vaso. Una vez cristalizada la mezcla anterior dosificar el esponjoso de grué de cacao. Por último, incorporar la mousse. Decorar con el bizcocho microondas.l interior de chiboust, congelar. Glasear con la gelatina neutra y decorar al gusto.

montaje

4

galleta crujiente de avellana

galleta sablée

750 gr. Harina floja 450gr. Mantequilla 300gr. Azúcar lustre 195 gr. Leche

Mezclar la mantequilla con el azúcar. Seguidamente incorporar la leche a temperatura ambiente. Una vez la mezcla esta homogénea incorporar la harina tamizada. Extender la masa entre dos plásticos y laminar a cuatro milímetros de grosor y guardar en congelación. Una vez la masa este fría troquelar redondas. Cocer la masa a 140ºC durante 15 minutos.

crumble de avellana

125 gr. Mantequilla 150 gr. Harina 160 gr. Avellana en polvo 100 gr. Azúcar moreno 3 gr. Sal

Mezclar los sólidos e incorporar la mantequilla bien fría cortada a dados. Una vez tengamos la masa la dejar enfriar y la pasar por una picadora de carne. Realizar redondas y cocer a 160ºC durante 25 minutos.

crujiente interior avellana y chocolate

190 gr. Pailleté feuilletine 290 gr. Cobertura leche Jade 90 gr. Manteca de cacao 750 gr. Praliné Avellana

Fundir la manteca de cacao y el chocolate con leche Jade; mezclar con el praliné de avellana y el Pailleté Feuilletine y atemperar a 25ºC. Enmarcar en un marco de 4mm de grosor, dejar cristalizar por 12 horas. Una vez frio troquelar redondas como si fuera un donut.

caramelo toffee de vainilla

160 gr. Azúcar lustre 265 gr. Nata 35% 107 gr. Glucosa 45 gr. Cobertura leche Jade 65 gr. Mantequilla 2 u. Vainilla en rama

Calentar la nata y la glucosa. Realizar un caramelo en seco con el azúcar en polvo y la vainilla. Desglasar el caramelo con la mezcla caliente de la nata y la glucosa. Cocer de nuevo la masa obtenida a 104ºC. Dejar enfriar el caramelo a 80/85ºC y realizar una emulsión con la cobertura de leche. A 35ºC, añadir la mantequilla atemperada y emulsionar el conjunto. Dejar reposar. Troquelar la sablée en forma redonda y poner encima el donut de praliné. En el agujero del praliné dosificar el toffee y cerrar la galleta con el crumble.

montaje

5

coulant Kendarit

exterior de chocolate

125 gr. Huevo 100 gr. Azúcar 125 gr. Mantequilla 75 gr. Harina floja 125 gr. Cobertura negra Kendarit

Mezclar todo en thermomix y dejar reposar en manga.

interior de chocolate

180 gr. Leche 150gr. Cobertura negra Kendarit

Hervir los líquidos y emulsionar con el chocolate. Verter en un molde de semiesfera y congelar.

Llenar la mitad de los moldes. Introducir el núcleo congelado y hornear a 210ºC durante 9 minutos.

montaje

6

descárgate nuestra magazine

Descubre las páginas de la Magazine #3 donde podrás encontrar una entrevista con Lluis Costa. Descárgatela aquí:

7

Rambla Catalunya, nº 6, 1ª planta 08007 Barcelona T +34 934 705 673 F +34 934 705 670 [email protected] www.chocovic.es

8