recetario
CARRERA: LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA 8º C NOMBRE DE LA ASIGNATURA: COCINA EUROPEA. PROFESOR TITULAR: L.G. JOEL RAMOS FIG
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CARRERA: LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA 8º C NOMBRE DE LA ASIGNATURA: COCINA EUROPEA. PROFESOR TITULAR: L.G. JOEL RAMOS FIGUEROA
INTEGRANTES
BAÑOS MENENDEZ JOSE ALBERTO CANCHE BACELIS JESSICA ALEJANDRA COELLO NOVELO DARIO ISAAC CRUZ CORDERO JESUS EMMANUEL GAMBOA PERAZA KARLA GINETTE MEDINA AKÉ GUILLERMO ENRIQUE IX CHIM SAUL ALEJANDRO REYNOSO CHI GUADALUPE MONTSERRAT
PORCENTAJE DE PARTICIPACION 100%
FIRMA DE ENTERADO
100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%
OBSERVACIONES: _______________________________________________________________ FECHA DE ENTREGA: 19 DE MARZO DE 2019 CALIFICACIÓN:
Código F-SGC-033
INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN
Revisión: 00
DATOS GENERALES DEL INSTRUMENTO. División: FDC*/Carrera: Asignatura: Cuat.-Gpo(s):
Divisición de Administración Lic. en Gastronomía Cocina Europea. 8 A, B, C
Fecha de aplicación: Abril 2019
Unidad(es) de aprendizaje y/o tema(s) a evaluar. Unidad III. Cocina española. Especificar con una “X” el tipo de instrumento de evaluación a utilizar (señalar sólo uno). Tec. evaluación para el SABER
Prueba oral (entrevista)
Otro (Especificar): X Recopilación de recetas
Tec. evaluación para el SABER HACER + SER
Proyectos
Prueba escrita
Prácticas, ejercicios, demostraciones
Trabajo investigación
Rúbrica
Ensayo, informe
Lista de cotejo
Otro (Especificar):
Guía de observación
L.G. JOEL RAMOS FIGUEROA Profesor(es) de la asignatura: Nombre del alumno: Calificación (puntaje): CONTENIDO DEL INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN
TAREA REQUISITO A) REQUISITOS 1. La práctica se realizará por equipo integrador. 2. Los alumnos realizarán un recetario digital y estandarizaciones de recetas de Cocina Europea 3. Los alumnos deberán tomar TODAS las recetas realizadas en el transcurso del cuatrimestre y tener en cuenta las siguientes indicaciones y requisitos para realizar el recetario: a) Nombre de las recetas y porciones b) Foto de la receta elaborada en clases (NO DE INTERNET, NI DE OTROS EQUIPOS) c) Estandarización de los insumos en nomenclatura de Kg. Lt d) Costo unitario y total de los insumos entregado en un archivo de Excel aparte 4. La secuencia del trabajo deberá ser la siguiente: a. Portada (con logotipo de la empresa. b. Índice c. Introducción por cada unidad d. Desarrollo por parcial (primero/segundo y tercer parcial, incluyendo las recetas elaboradas en los exámenes). e. Conclusiones del equipo acerca de la práctica realizada. 5. El trabajo deberá entregarse en la fecha y hora señalada por el profesor. REQUISITOS DE FORMA: 1. El trabajo deberá realizarse en formato de revista o libro digital 2. El documento deberá realizarse en el estilo libre siempre y cuando el mismo tenga coherencia con la imagen corporativa del proyecto integrador y por ende con el formato seleccionado para la portada del trabajo 3. Las paginas numeradas a partir del contenido. 4. El documento deberá entregarse empastado y de acuerdo a la entidad corporativa de su empresa integradora. 5. Se deberá cuidar la ortografía y la redacción. *FDC: familia de carreras
Código F-SGC-000
Revisión: 00
INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN
RÚBRICA DE EVALUACIÓN PARA CATA DE VINOS Desempeño Diseño del trabajo 10pts
Ortografía en el trabajo 10pts
Número de recetas 20pts
Fotografías de los platillos 15pts Formato del archivo 15pts
Costeos de los platillos 20pts
Introducción y conclusión 10pts
Excelente El diseño del documento va acorde con la identidad corporativa del equipo (colores, tipo de letra, estilo) cuenta con el logotipo de la empresa en zonas importante del documento (portada, paginación, etc) 10pts El documento no tienta con ninguna falta de ortografía en el documento, ni en español ni en ninguna otra lengua (francés, italiano, inglés), en caso de escribir alguna palabra en estas lenguas. 10 ptos. El trabajo contiene el 100% de las recetas vistas en el cuatrimestre, mismas que cuentan con nombre, numero de porciones, ingredientes, procedimiento y datos curiosos del platillo. 20pts El 100% de las recetas cuentan con fotografías de los platillos. Estas deberán de ser las tomadas por los alumnos durante clases. NO de otros equipos, NI de internet. 15pts El documento se entrega en formato de libro/revista digital, cumpliendo los criterios especificados en los requisitos del instrumento de evaluación. (flip builder, flip book maker, etc) 15pts Se entrega el 100% de los costeos de las recetas elaboradas en clase en un archivo de Excel, respetando los gramajes acordes a si es una entrada, fuerte, postre o guarnición 20pts La información solicitada se entrega perfectamente parafraseada y bien redactada. 10pts
Bien El documento no cuenta con el tipo de letra que refleje la esencia de su empresa, sin embargo cuenta con el logo de la misma en zonas importantes del documento 7pts El documento cuenta con un rango de errores de ortografía de entre 1 y 5en todo el archivo.
Regularmente aceptable El documento solo tiene colores que evocan a su identidad corporativa y cuenta con logo de la empresa en zonas importantes del documento. 4ptos El trabajo cuenta con un rango de faltas de ortografía de entre 6 y 10 en todo el documento.
7 ptos. El trabajo contiene el 80% de las recetas vistas el cuatrimestre , mismas que cuentan con nombre, numero de porciones, ingredientes, procedimiento y datos curiosos del platillo 15pts
4 pto. El trabajo contiene el 70% de las recetas vistas en el cuatrimestre, mismas que cuentan con nombre, numero de porciones, ingredientes, procedimiento y datos curiosos del platillo 8pts
El 80% de las recetas cuentan con fotografías de los platillos. Estas deberán de ser las tomadas por los alumnos durante clases. NO de otros equipos, NI de internet. 10pts El documento se entrega en PDF con el link de la página ISSUU, que trasforma el documento en libro digital.
El 70% de las recetas cuentan con fotografías de los platillos. Estas deberán de ser las tomadas por los alumnos durante clases. NO de otros equipos, NI de internet. 5pts Solo se entrega el link de ISSUU al profesor.
10pts Se entrega el 80% de los costeos de las recetas elaboradas en clase en un archivo de Excel, respetando los gramajes acordes a si es una entrada, fuerte, postre o guarnición. 15pts La información solicitada está perfectamente parafraseada pero con problemas de redacción 7pts
5pts Se entrega el 70% de los costeos de las recetas elaboradas en clase en un archivo de Excel, respetando los gramajes acordes a si es una entrada, fuerte, postre o guarnición. 8pts En la información solicitada se encontró un párrafo copiado y pegado sin cita, por lo cual se considera plagio de parte del documento. 4pts
Deficiente El documento no cuenta con un estilo acorde a la empresa y no se encuentra el logotipo de la empresa presente. . 0 ptos. El trabajo cuenta con más de 11 errores de ortografía en todo el documento. 0 ptos.
El trabajo contiene meno del 70% de las recetas vistas en el cuatrimestre, mismas que cuentan con nombre, numero de porciones, ingredientes, procedimiento y datos curiosos del platillo 0pts El 100% de las recetas cuentan con fotografías de los platillos. Estas deberán de ser las tomadas por los alumnos durante clases. NO de otros equipos, NI de internet. 0pts Se entrega el documento solo en PDF
0ps Se entrega menos del 70% de los costeos de las recetas elaboradas en clase en un archivo de Excel, respetando los gramajes acordes a si es una entrada, fuerte, postre o guarnición. 0pts En el documento se encontraron más de un párrafo copiado y pegado, por lo cual se considera plagio. 0pts
Penalizaciones
No entregar a tiempo el documento. -2ptos por minuto de retraso.
TOTAL VALIDACION DE LA ACADEMIA Nombre de los integrantes de la academia L.G. JOEL RAMOS FIGUEROA CHEF CORRADO MARTUCCI L .G. SERGIO ALANIS MONREAL
Firma
Puntos
Índice Introducción (Francia)...............................................................................................................................................1 Terrina primavera ...................................................................................................................................................2 Vinagreta de tomate...............................................................................................................................................3 Robalo a La Mostaza ...............................................................................................................................................4 Brócoli al Ajo ...........................................................................................................................................................5 Crepas Suzette ........................................................................................................................................................6 Quiche Lorraine ......................................................................................................................................................7 Masa brisse .............................................................................................................................................................8 Pechugas ala cordón bleu .......................................................................................................................................9 Zanahorias Vicky ...................................................................................................................................................10 Papa duquesa .......................................................................................................................................................11 Flornard aux poirearnier.......................................................................................................................................12 Sopa de cebolla.....................................................................................................................................................13 Buñuelos con mollejas de ternera ........................................................................................................................14 Coq au vin .............................................................................................................................................................15 Soufflé Grand Marnier ..........................................................................................................................................16 Introducción
(Italia) ..............................................................................................................................................17
Berenjena a la parmesana ....................................................................................................................................18 Calabacitas rellenas ..............................................................................................................................................19 Vitelo tonnato.......................................................................................................................................................20 Arancini siciliani ....................................................................................................................................................21 Trofie al pesto .......................................................................................................................................................22 Pesto .....................................................................................................................................................................23 Lasaña a la boloñesa .............................................................................................................................................24 Bechamel ..............................................................................................................................................................25 Ragú a la boloñesa ................................................................................................................................................26 Risotto alla milanese ............................................................................................................................................27 Gnochi alla romana...............................................................................................................................................28 Cannoli a la siciliana..............................................................................................................................................29 Lomo de cerdo a la leche ......................................................................................................................................30 Costoleta a la milanese .........................................................................................................................................31
Saltimbocca alla romana ......................................................................................................................................32 Calamares rellenos ...............................................................................................................................................33 Tiramisú ................................................................................................................................................................34 Salchicha italiana ..................................................................................................................................................35 Fittata italiana.......................................................................................................................................................36 Salchicha valledostana..........................................................................................................................................37 Salchicha patate ...................................................................................................................................................38 Introducción (España) ..............................................................................................................................................39 Hongos y gambas al ajillo .....................................................................................................................................40 Tortilla española ...................................................................................................................................................41 Paella valenciana ..................................................................................................................................................42 Chorizo al vino tinto .............................................................................................................................................43 Churros .................................................................................................................................................................44 Comida y bebida para el evento Gulae ....................................................................................................................45 Mini calzone..........................................................................................................................................................46 Panino ...................................................................................................................................................................47 Tiramisú ................................................................................................................................................................48 Xec ........................................................................................................................................................................49 Esterificaciones .....................................................................................................................................................50 Soda italiana .........................................................................................................................................................51 Tinto mosaico .......................................................................................................................................................52 Conclusión ................................................................................................................................................................53
1
Introducción (Francia)
La gastronomía francesa es considerada como una de las más importantes a nivel mundial, además que forma parte de las bases culinarias del mundo por el desarrollo de métodos y técnicas, así como la revolución de toda la cocina. Está caracterizado por la diversificación de su regional gastronómica además que cultural, cada regio cuenta con platillos que son representativos, Cuando se habla de arte culinario el primer país en el que se piensa en Francia como sinónimo de la gastronomía que va desde la más simple hasta la de mayor elaboración. País por excelencia donde muchos chef profesionales vienen a perfeccionar técnicas culinarias en general y de la repostería más fina y selecta en particular. Entre las delicias de esta tradicional cocina se encuentran el famoso foie gras, los mariscos más variados, quesos excelentes como el roquefort, además que puedes encontrar vinos.
2
Terrina primavera Nombre de la receta
Terrina Primavera Cocinero(s) Equipo 2 Tipo de Folio: receta Receta estándar básica A023 Clasificació Origen n Cocina Europea Francia No.Porcion Food cost es 8 30% Costo de la Precio de venta porción $ 34.65 $ 115 Código Ingrediente Cantidad Unidad Costo unitario Importe AB009 AB044 AB020 AB068 AB010 AB082 AB022 AB097 AB096 AB095
Mantequilla 50 Cebolla blanca 50 Apio 50 Pechua de pollo sin hueso 500 Limón 5 Pan Blanco 150 Zanahoria 100 Crema Lala 250 Pimiento Morron 100 Chicharos 100 Procedimiento
gr gr gr
$ $ $
0.20 0.03 0.02
$ $ $
10.00 1.34 1.10
gr gr gr gr gr
$ $ $ $ $
0.07 0.03 0.05 0.01 0.13
$ $ $ $ $
33.50 0.15 7.70 1.40 33.00
gr gr
$ $
1.80 0.09 Costo total
$ $ $
180.00 9.00 277.19
SALTEAR LA CEBOLLA EN MANTEQUILLA, AGREGAR EL APIO Y EL PAN. MEZCLAR Y FORMAR UNA MASA CON ESTO SIN COCER Y RESERVAR PASAR EL POLLO POR UN PROCESADOR DE ALIMENTOS CON LA SAL, NUEZ MOSCADA, PIMIENTA, LAS CLARAS, LA CREMA Y LA RASPADURA DE LIMÓN, INCORPORAR EL PAN FUERA DEL CUTTER Y SAZONAR. MEZCLAR CON LA VERDURA. ENGRASAR UN MOLDE Y COLOCAR LA MEZCLA, TAPAR CON PAPEL ALUMINIO Y COCER A BAÑO
ELABORO:_____________
V°B°__________________
AUTORIZADO:_________
3
Vinagreta de tomate Nombre de la receta
Vinagreta de Tomate Cocinero(s) Equipo 2 Tipo de Folio: receta Receta estándar básica A024 Clasificació Origen n Cocina Europea Francia No.Porcion Food cost es 8 30% Costo de la Precio de venta porción $ 5.60 $ 19 Código Ingrediente Cantidad Unidad Costo unitario Importe AB012 AB087 AB098 AB099 AB050 AB044 AB006 AB072 AB053 AB007 AB043
Perejil liso 20 Albahaca 5 Hinojo 5 Estragon 10 Cebollin 10 Cebolla blanca 5 Aceite de oliva 210 Vinagre blanco 90 Tomate saladet 130 Sal 3 Pimienta negra quebrada 3 Procedimiento
gr gr gr gr gr gr ml ml gr gr
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $
0.03 0.07 0.20 0.20 0.30 0.03 0.15 0.01 0.03 0.01
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $
0.69 0.34 1.00 2.00 3.00 0.13 31.71 0.98 3.38 0.04
gr
$
0.50 Costo total
$ $
1.50 44.77
MISE EN PLACE: 1)ESCALFAR Y CORTAR EL JITOMATE EN JARDINERA 2)PICAR LOS DEMÁS INGREDIENTES SOLIDOS PREPARACIÓN 1)MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES MENOS EL JITOMATE 2)AGREGAR EL JITOMATE AL FINAL
ELABORO:_____________
V°B°__________________
AUTORIZADO:_________
4
Robalo a La Mostaza Nombre de la receta
Robalo a La Mostaza Cocinero(s) Equipo 2 Tipo de Folio: receta Receta estándar básica Clasificació Origen n Cocina Europea No.Porcion Food cost es 8 Costo de la Precio de venta porción $ 47.83 Código Ingrediente Cantidad Unidad Costo unitario AB100 AB053 AB101 AB067 AB012 AB003 AB006 AB097 AB013 RC008 AB007 AB008
Robalo 900 Tomate saladet 800 Mostaza dijon 30 Pan Molido 100 Perejil liso 10 Ajo 5 Aceite de oliva 60 Crema Lala 250 Vino blanco 500 fumet de pescado 250 Sal 5 Pimienta 5 Procedimiento
A025 Francia 30% $
159 Importe
gr gr gr gr gr gr ml gr ml
$ $ $ $ $ $ $ $ $
0.12 0.03 0.18 0.05 0.03 0.18 0.15 0.13 0.37
$ $ $ $ $ $ $ $ $
108.00 20.80 5.44 4.50 0.35 0.88 9.06 33.00 186.67
gr
$ $ $
0.04 0.01 1.02 Costo total
$ $ $ $
8.75 0.07 5.11 382.61
gr
SAZONAR LOS FILETES, BARNIZAR CON POCA MOSTAZA Y COLOCAR ENCIMA ALGUNAS REBANADAS DE JITOMATE ESPOLVOREAR LOS FILETES CON LA MEZCLA DE PAN MOLIDO Y ROCIAR UN POCO DE ACEITE DE OLIVO COLOCAR LOS FILETES SOBRE UN MOLDE ENGRASADO, VERTER VINO BLANCO Y FUMET DE PESCADO A LA ALTURA DE LOS FILETES SIN CUBRIRLOS. POCHEAR A 200ºC POR 15 MIN SERVIR LOS FILETES CON LA SALSA DE ESPEJO
ELABORO:_____________
V°B°__________________
AUTORIZADO:_________
5
Brócoli al Ajo Nombre de la receta
Brocoli al Ajo Cocinero(s) Equipo 2 Tipo de Folio: receta Receta estándar básica A026 Clasificació Origen n Cocina Europea Francia No.Porcion Food cost es 8 30% Costo de la Precio de venta porción $ 4.95 $ 17 Código Ingrediente Cantidad Unidad Costo unitario Importe AB102 AB019 AB006 AB003 AB007 AB043
Brocoli 750 Agua 750 Aceite de oliva 60 Ajo 12 Sal 5 Pimienta negra quebrada 5 Procedimiento
gr ml ml gr gr
$ $ $ $ $
0.03 0.00 0.15 0.18 0.01
$ $ $ $ $
24.75 1.13 9.06 2.10 0.07
gr
$
0.50 Costo total
$ $
2.50 39.60
PREPARACIÓN COCER EL BROCOLI EN AGUA CON SAL SALTEAR A FUEGO BAJO EL AJO EN EL ACEITE MEZCLAR CON EL BROCOLI Y RECTIFICAR SAZON
ELABORO:_____________
V°B°__________________
AUTORIZADO:_________
6
Crepas Suzette Nombre de la receta
Crepas Suzette Cocinero(s) Tipo de receta Clasificació n No.Porcion es Costo de la porción Código AB034 AB007 AB026 AB036 AB047 AB009
Equipo 2 Folio:
Receta estándar básica
Origen
Cocina Europea
$ Harina de trigo Sal Azúcar Huevo Leche Mantequilla
Francia
Food cost
8
Ingrediente
A027
Cantidad
33.40 Unidad
150 5 30 100 300 30
gr gr gr pz ml gr
Precio de venta
30% $
111 Importe
Costo unitario $ $ $ $ $ $
0.01 0.01 0.02 1.92 0.02 0.20
$ $ $ $ $ $
1.50 0.07 0.60 191.67 5.55 6.00
$ $ $ $ $ $ $
0.20 0.02 0.03 0.15 0.02 0.03 0.05 Costo total
$ $ $ $ $ $ $ $
20.00 1.20 7.50 2.90 2.78 0.45 27.00 267.22
Para la salsa AB009 AB026 AB104 AB105 AB063 AB010 AB106
Mantequilla 100 Azúcar 60 Jugo de naranja 300 Licor de naranja 20 Naranja 180 Limón 15 Helado de vainilla 600 Procedimiento
gr gr ml ml gr gr ml
MISE EN PLACE: MEZCLAR LOS INGREDIENTES DE LA PASTA, CUIDANDO QUE QUEDE LIGERA (LA MANTEQUILLA SE DERRITE HASTA QUE TENGA UN COLOR AMBAR Y SE INCORPORA). HACER LAS CREPAS EN UN SARTÉN DE TEFLÓN SACAR RALLADURA DE NARANJA Y LIMON, BLANQUEARLA SACAR JUGO DE LIMON PREPARACIÓN PARA LA SALSA , HACER UN CARAMELO CON EL AZÚCAR Y LA MANTEQUILLA VERTER EL JUGO DE NARANJA, AÑADIR EL LICOR DE NARANJA Y HERVIR POR 5 MIN. INCORPORAR LA RALLADURA DE NARANJA Y EL JUGO DE LIMÓN. DEJAR REDUCIR BAÑAR LAS CREPAS CON LA SALSA Y SERVIR CON HELADO DE VAINILLA
ELABORO:_____________
V°B°__________________
AUTORIZADO:_________
7
Quiche Lorraine Nombre de la receta
Quiche Lorraine Cocinero(s) Equipo 2 Tipo de Folio: receta Receta estándar básica Clasificació Origen n Cocina Europea No.Porcion Food cost es 6 Costo de la Precio de porción $ 31.99 venta Código Ingrediente Cantidad Unidad Costo unitario AB054 Tocino 200 gr $ 0.16 Cebolla AB044 blanca 100 gr $ 0.03 AB061 Yemas 75 gr $ 0.02 AB036 AB049 AB047 AB007 AB008 AB046 RC002
Huevo 2 Crema Lyncott 250 Leche 250 Sal 2 Pimienta 2 Queso gruyere 150 Masa Brisee 500 Procedimiento
A021 Francia 50% $ 64 Importe $ 32.00 $ $
2.68 1.13
pz
$
1.92
$
3.83
ml ml gr gr
$ $ $ $
0.08 0.02 0.01 1.02
$ $ $ $
20.79 4.63 0.03 2.04
gr
$
0.35
$
52.50
gr
$ 0.14 Costo total
$ 72.31 $ 191.92
1. Cortar en pluma la cebolla, y en tiras el tocino. 2. Mezclar la crema, huevos, yema y leche, posteriormente sazonar 3. Saltear la cebolla y el tocino, escurrir la grasa y reservar. 4. Forrar con la masa un molde engrasado. 5. Rellenar con la mezcla, el tocino y cebolla 6. Hornear a una temperatura de 160-170 C durante media hora. 7. Rallar el queso al producto ya horneado y gratinar.
ELABORO:_____________ V°B°__________________ AUTORIZADO:____________
8
Masa brisse
Nombre de la receta
Masa Brisse Cocinero(s) Equipo 2 Tipo de Folio: receta Receta complementaria Clasificació Origen n Cocina Europea No.Porcion Food cost es 1 Costo de la Precio de porción $ 144.61 venta Código Ingrediente Cantidad Unidad Costo unitario AB007 Sal 12 gr $ 0.01 AB009 Mantequilla 670 gr $ 0.20 Harina de AB034 trigo 1000 gr $ 0.01 AB019 Agua 300 ml $ 0.00 Procedimiento Costo total
A025 Francia 30% $ 482 Importe $ 0.16 $ 134.00 $ 10.00 $ 0.45 $ 144.61
1. Tallar la harina con la mantequilla y sal. 2. Agregar agua. 3. Incorporar rápido sin amasar mucho, hasta obtener una masa uniforme. 4. Dejar reposar.
ELABORO:_____________ V°B°__________________ AUTORIZADO:_________
9
Pechugas ala cordón bleu Nombre de la receta
Cordon Bleu Cocinero(s) Equipo 2 Tipo de Folio: receta Receta estándar básica A024 Clasificació Origen n Cocina Europea Francia No.Porcion Food cost es 5 30% Costo de la Precio de porción $ 47.97 venta $ 160 Código Ingrediente Cantidad Unidad Costo unitario Importe AB068 AB007 AB008 AB071 AB046 AB036 AB034 AB067 AB035 AB009 AB070 AB010 RC003 RC004
Pechua de pollo sin hueso 1000 Sal 2 Pimienta 2 Jamón Serrano 50 Queso gruyere 200 Huevo 3 Harina de trigo 80 Pan Molido 100 Aceite vegetal 300 Mantequilla 100 Perejil chino 10 Limón 100 Papas Duquesa 3 Zanahoria Vichy 120 Procedimiento
gr gr gr gr gr pz gr gr ml gr gr gr pz gr
$ 0.07 $ 0.01 $ 1.02 $ 0.90 $ 0.35 $ 1.92 $ 0.01 $ 0.05 $ 0.03 $ 0.20 $ 0.85 $ 0.03 $ 0.55 $ 0.03 Costo total
$ 67.00 $ 0.03 $ 2.04 $ 45.00 $ 70.00 $ 5.75 $ 0.80 $ 4.50 $ 8.10 $ 20.00 $ 8.50 $ 3.00 $ 1.66 $ 3.47 $ 239.85
1. la pechuga (En caso decolocar estart muy gruesa, 1- Aplanar Escarchar En unashaker un vaso copa con old fantasía de verter azúcar fashion vino los blanco mezclar una colocar hielos, copa elcafé, el flauta, jarabe, hierbabuena, leche, la paleta verter jugo de de la separla dos) toronjalas hielo, granadina azúcar jarabe yen yyagitar limón, limón uvas y lentamente en hasta con y mitades, machacar una queagregar cuchara, seframbuesas enfríe. con el un colocar ginger macerador y completar ale las perlas 2.Salpimentar las pechugas, añadir el jamón y queso de melón con cuidando hasta sida queoque y las vino completar hojas noespumoso se ymezclen. elcon limón sin agua Introducir hayan alcohol. mineral. soltado la rama su de rallado en el centro, cerrarla y si es necesario utilizar un romero aroma 2Colar y y se el el contenido hayan hielo. integrado dentro con de un el azúcar. vaso de boca palillo. 2-Verter ancha conhielo capacidad picado de al(Harina, 6 vaso oz, y colocar completar 3. Empanizar a la inglesa huevo los y pancon molido) refresco malvaviscos de toronja. encima y quemar la superficie con un 4. Saltear en mantequilla con aceite a fuego lento. 3-Para soplete un de mojito cocina. de Realizar fresa: cambiar líneas de el caramelo limón porcon 2 5.- Servir con rodajas de limón, perejil, acompañar fresas sobre los cortadas malvaviscos en cuartos y en y el añadir top colocar media una onza de 120 gr de zanahoria vichy y papas duquesa.
jugo denegra. cereza limón. Realizar el mismo procedimiento.
ELABORO:_____________
V°B°__________________ AUTORIZADO:_________
10
Zanahorias Vicky
Nombre de la receta
Zanahoria Vichy Cocinero(s) Equipo 2 Tipo de Folio: receta Guarnición Clasificació Origen n Cocina Europea No.Porcion Food cost es 10 Costo de la Precio de porción $ 3.47 venta Código Ingrediente Cantidad Unidad Costo unitario AB009 Mantequilla 50 gr $ 0.20 AB044 Cebolla 50 gr $ 0.03 AB022 Zanahoria 1200 gr $ 0.01 AB026 Azúcar 10 gr $ 0.02 Agua AB065 mineral 500 ml $ 0.01 AB012 Perejil liso 10 gr $ 0.03 Procedimiento Costo total
A023 Francia 50% $ 7 Importe $ 10.00 $ 1.34 $ 16.80 $ 0.20 $ $ $
6.00 0.35 34.68
1. Cortar la zanahoria en rodajas de 5 mm. 2. Picar finamente, cebolla y perejil. 3. Saltear cebolla con mantequilla. 4. Agregar la zanahoria, azúcar y sazonar. 5. Agregar agua mineral, tapar y estofar. 6. Reducir hasta obtener un brillo en las verduras. 7. Se sirve con perejil espolvoreado.
ELABORO:_____________ V°B°__________________ AUTORIZADO:___________
11
Papa duquesa
Nombre de la receta
Papa Duquesa Cocinero(s) Equipo 2 Tipo de Folio: receta Guarnición Clasificació Origen n Cocina Europea No.Porcion Food cost es 50 Costo de la Precio de porción $ 0.55 venta Código Ingrediente Cantidad Unidad Costo unitario AB014 Papa 1000 gr $ 0.02 AB061 Yemas 85 gr $ 0.02 Nuez AB066 Moscada 1 gr $ 1.33 AB007 Sal 3 gr $ 0.01 AB008 Pimienta 3 gr $ 1.02 Procedimiento Costo total
A022 Francia 50% $ 1 Importe $ 22.00 $ 1.28 $ $ $ $
1.33 0.04 3.06 27.71
1. Cocer las papas enteras con cascara, pelarlas y luego presnsarlas. 2. Mezclar la papa prensada y 35 gr de las yemas. 3. Salpimintar y añadir nuez moscada. 4. Dullar en forma de rosea sobre una charola engrasada. 5. Barnizar con la yema sobrante.
ELABORO:_____________ V°B°__________________ AUTORIZADO:___________
12
Flornard aux poirearnier
Nombre de la receta
Flognard Aux Poirearnier Cocinero(s) Equipo 2 Tipo de Folio: receta Receta estándar básica Clasificació Origen n Cocina Europea No.Porcion Food cost es 5 Costo de la Precio de porción $ 8.04 venta Código Ingrediente Cantidad Unidad Costo unitario Pera de AB069 anjou 400 gr $ 0.04 Harina de AB034 trigo 60 gr $ 0.01 AB036 Huevo 4 pz $ 1.92 AB026 Azúcar 125 gr $ 0.02 AB047 Leche 250 ml $ 0.02 AB009 Mantequilla 50 gr $ 0.20 Procedimiento Costo total
A026 Francia 30% $ 27 Importe $
14.80
$ $ $ $ $ $
0.60 7.67 2.50 4.63 10.00 40.19
1. Lavar las peras y cortarlas por la mitad, retirar semillas y cortar en abinico. 2.Mezclar todos los ingredientes excepto las peras, hasta elminar grumos. 3. Engrasar y enharinar molde para tarta. 4. Colocar las peras sobre el molde y rellenar con la mezcla. 5.- Horenar a 180 C hasta que la superficie este ligeramente dorada y el cuerpo del postre firme.
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13
Sopa de cebolla Nombre de la receta
Sopa de cebolla Cocinero(s) Equipo 2 Tipo de Folio: receta Receta estándar básica Clasificació Origen n Cocina Europea No.Porcion Food cost es 8 Costo de la Precio de porción $ 26.70 venta Código Ingrediente Cantidad Unidad Costo unitario AB007 Sal 5 gr $ 0.01 Pimienta AB043 negra quebrada 5 gr $ 0.50 AB009 Mantequilla 200 gr $ 0.20 AB015 AB045 AB034 AB003 AB022 AB053 AB052 AB020 AB019 AB015 AB031
Cebolla roja Tomillo Harina de trigo Ajo Zanahoria Tomate Huesos de res Apio Agua Cebolla roja Vino tinto
A015 Francia 50% $ 53 Importe $ 0.07
$ $
2.50 40.00
1000 3
gr gr
$ $
0.04 0.79
$ $
40.00 2.37
20 20 100 100
gr gr gr gr
$ $ $ $
0.01 0.18 0.01 0.03
$ $ $ $
0.20 3.50 1.40 2.60
350 50 1000 100 50
gr gr ml gr ml
$ $ $ $ $
0.05 0.02 0.00 0.04 0.12
$ $ $ $ $
17.50 1.10 1.50 4.00 5.87
pz
$
21.00
$
21.00
gr
$ 0.35 Costo total
Guarnición AB033 AB046
Baguette 1 Queso gruyere 200 Procedimiento
$ 70.00 $ 213.60
1.Saltear mantequilla, la cebolla en corte 1- En Escarchar unaen un vaso shaker copa con old de verter azúcar fashion vino los blanco una colocar hielos, copa colocar café, flauta, el leche, la plumet, que caramelice un color marrón. paleta la verter hierbabuena, jarabe de yhasta agitar granadina hielo, azúcar hasta las uvas yque ylentamente limón, en se a mitades, enfríe. y machacar agregar el con Agregar tomillo y pimienta enhojas la fase del frambuesas ginger un macerador ale cuidando y completar hasta que que las no con se sida mezclen. o yfinal vino el limón salteado. espumoso Introducir hayan 2Colar soltado ella sin contenido rama alcohol. su aroma de romero dentro y se hayan de y el unhielo. vaso integrado de 2. Deglasar con el vino. con elancha boca azúcar. con capacidad de 6 oz, colocar 3.Con fuego moderado, tener la mezcla en 2-Verter los malvaviscos hielo picado encima al y vaso quemar y completar la con constante movimiento mientras se se agregar refresco superficie decon toronja. un soplete de cocina. Realizar harina para una consistencia aceptable. 3-Para líneas de uncaramelo mojito desobre fresa: los cambiar malvaviscos limón y 4.Deglasar con el fondo para una mejorelpotencia por en el2 top fresas cortadas una en cereza cuartos negra. y añadir en sabor ycolocar color. media onza de10 jugo de limón. Realizar 5. Hervir unos minutos en fuego alto. el 6. Dejarprocedimiento. mismo reducir unos 30 minutos más a fuego bajo sin dejar de mover cada cierto tiempo. 7. Rectificar la sazón. 8. Rebanar pan baguette y gratinar con queso gruyere rallado.
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14
Buñuelos con mollejas de ternera Nombre de la receta
Buñuelos con mollejas de ternera Cocinero(s) Tipo de receta Clasificació n No.Porcion es Costo de la porción $ Código
Equipo 2 Folio:
Receta estándar básica
A016
Origen
Cocina Europea
Francia
Food cost
3
AB009 AB034 AB047 AB036
Ingrediente Cantidad Masa choux para profiteroles Mantequilla 100 Harina de trigo 150 Leche 250 Huevo 6
AB046 AB007 AB008 AB048 AB050 AB001 AB009 AB013
Queso gruyere Sal Pimienta Mollejas de ternera Cebollin Champiñon Mantequilla Vino blanco
AB013 AB044 AB022 AB051 AB003
Vino blanco Cebolla blanca Zanahoria Hierbas finas Ajo Procedimiento
50%
Precio de 83.15 venta $ Unidad Costo unitario
75 5 3 300 20 150 50 50
166 Importe
gr gr ml pz
$ $ $ $
0.20 0.01 0.02 1.92
$ $ $ $
20.00 1.50 4.63 11.50
gr gr gr gr gr gr gr ml
$ $ $ $ $ $ $ $
0.35 0.01 1.02 0.12 0.30 0.07 0.20 0.37
$ $ $ $ $ $ $ $
26.25 0.07 3.06 36.00 6.00 10.89 10.00 18.67
$ $ $ $ $ Costo
0.37 0.03 0.01 0.76 0.18 total
$ $ $ $ $ $
93.33 1.34 0.70 3.78 1.75 249.46
Para pochear las mollejas (court bouillon)
250 50 50 5 10
ml gr gr gr gr
1. pate aux choux y colocar formar profiteroles grandes. 1- Hacer Escarchar En unael un vaso shaker copa con old fantasía de verter azúcar fashion vino los blanco mezclar una hielos, copa colocar elcafé, flauta, el jarabe, hierbabuena, leche, la paleta verter jugo jarabe de de la azúcar hielo, y Barnizar un huevo y agua leche para hasta retardar elsida toronja las granadina y agitar limón, uvas hasta ycon en ylimón ymachacar mitades, que lentamente con se enfríe. una frambuesas con agregar cuchara, un omacerador el ycolocar ginger completar ale las perlas cuidando con que lasde o tostado.Hornear melón vino que hojas no espumoso yyse elcompletar mezclen. limón sin hayan alcohol. con Introducir soltado agua mineral. lasurama aroma de yromero se hayan y el 2. Enjuagar las mollejas en aguade fría sangre hielo. integrado 2Colar elcon contenido el azúcar. dentro unpara vasoquitarles de bocala ancha 3. Hacer un caldo corto con la zanahoria, cebolla, ajo y 2-Verter con capacidad hielo picado de 6 oz,alcolocar vaso y los completar malvaviscos con refresco encima y hierbas finas. de toronja. quemar la superficie con un soplete de cocina. Realizar 4. En este caldo pochear las mollejas en el método de cocción 3-Para líneas un caramelo mojito desobre fresa: los cambiar malvaviscos el limón ypor en por el2top fresas húmedode sin que llegue al punto de ebullición; unos 20 a cortadas colocar una en cuartos cereza negra. y añadir media onza de jugo de 30 minutos, y ya cocidas se cortan en cubos.
limón. Realizar el mismo procedimiento. 5. Cortar los champiñones en 4 y picar el cebollin.
6. Saltear las mollejas y los champiñones en mantequilla, agregar la crema, el cebollin picado, dejando una consistencia ligera tipo salsa, y agregarle el queso rallado. 7. Si queda espeso se le agrega el liquido de cocción de las mollejas 8. Cortar los profiteroles por la mitad 9. Con la mezcla anterior rellenar los profiteroles, servir calientes
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Coq au vin Nombre de la receta
Coq Au Vin Cocinero(s) Tipo de receta Clasificació n No.Porcion es Costo de la porción Código AB054 AB056 AB057 AB058 AB055 AB045 AB012 AB032 AB009 AB034 AB007 AB008 AB001 AB019
Equipo 2 Folio:
Receta estándar básica
Origen
Cocina Europea
Ingrediente Tocino Pollo entero Brandy
Cantidad 350 1000 200
Francia
Food cost
6 $
A017
90.47 Unidad gr gr ml
Precio de venta
50%
Costo unitario $ 0.16 $ 0.05 $ 0.39
$
181 Importe $ 56.00 $ 49.50 $ 77.14
Vino Borgona
250
ml
$
0.37
$
93.33
Cebollas cambray Tomillo Perejil liso Laurel Mantequilla
250 150 100 30 5
gr gr gr gr gr
$ $ $ $ $
0.20 0.79 0.03 1.95 0.20
$ $ $ $ $
50.00 118.33 3.45 58.38 1.00
gr gr gr gr ml
$ $ $ $ $
0.01 0.01 1.02 0.07 0.00 Costo total
$ $ $ $ $ $
0.50 0.13 8.17 25.40 1.50 542.85
Harina de trigo 50 Sal 10 Pimienta 8 Champiñon 350 Agua 1000 Procedimiento
1. Cortar 1Escarchar En unashaker un vaso el copa tocino con old de verter azúcar fashion vino en cubos los blanco una colocar hielos, de copa colocar 1 cm café, el flauta, hierbabuena, la leche, paleta verter jarabe de la y hielo, granadina azúcar agitar 2. Limpiar las hasta y limón, uvas ylaque lentamente cebolla en y semitades, machacar enfríe. cambray, agregar frambuesas conquitandoles el unginger macerador y completar aleel tallo hastay con las cuidando que blanquear sidahojas oque vino ynoel espumoso se limón mezclen. hayan sin Introducir alcohol. soltado sulaaroma rama de y se romero hayan 23. Porcionar Colar integrado yel elcontenido hielo. el pollo, con el cortandolo dentro azúcar. de un envaso 8 piezas de boca 2-Verter ancha 4. Cortar conhielo champiñon capacidad picado de en al 6 cuartos vaso oz, y colocar completar los con refresco malvaviscos 5. Derretir de toronja. laencima mantequilla y quemar en una la superficie olla, agregar contocino un 3-Para soplete y cebollas, un de mojito cocina. saltear de Realizar hasta fresa: que cambiar líneas queden deeldorados, caramelo limón por sacar sobre 2 y fresas los reservar malvaviscos cortadas en y en cuartos el topy colocar añadir media una cereza onza negra. de jugo 6. Sazonar de limón. el pollo Realizar y sellar el mismo en la misma procedimiento. olla hasta dorar (sin la parte de la rabadilla, y con la piel (puede ser sin piel pero es opcional) 7. Agregar el harina y seguir salteando hasta dorar 8. Flamear con brandy, volver a colocar cebollas y tocino en la olla 9. Deglasar con poco del vino para deshacer los grumos de la harina 10,Agregar el resto del vino y las hierbas, tapar y estofar a fuego bajo por 45-60 minutos (que el medio líquido rebase 2 dedos aproximadamente del producto) 11.Agregar los champiñones y cebolla en mantequilla, a la preparacion del pollo 15 minutos antes de servir 12. Al final retirar el pollo y reservar 13. Reducir el liquido hasta obtener consistencia
ELABORO:______________________ V °B°_______________________ AUTORIZADO:__________________
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Soufflé Grand Marnier Nombre de la receta
Souffle Grand Marnier Cocinero(s) Equipo 2 Tipo de Folio: receta Receta estándar básica Clasificació Origen n Cocina Europea No.Porcion Food cost es 5 Costo de la Precio de venta porción $ 15.98 Código Ingrediente Cantidad Unidad Costo unitario AB009 Mantequilla 100 gr $ 0.20 AB034 Harina de trigo 100 gr $ 0.01 AB047 Leche 700 ml $ 0.02 AB026 Azúcar 125 gr $ 0.02 AB039 Azúcar glass 50 gr $ 0.03 AB063 Naranja 10 gr $ 0.02 AB064 Fresa 8 gr $ 0.09 AB059 Ralladura de naranja 300 gr $ 0.02 AB060 Grand Marnier 30 ml $ 0.94 AB061 Yemas 250 gr $ 0.02 AB062 Claras 300 gr $ 0.02 Procedimiento Costo total
A018 Francia 30% $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
53 Importe 20.00 1.00 12.95 2.50 1.50 0.15 0.70 4.71 28.11 3.75 4.50 79.88
1. lascon flaneras mantequilla derretida y de tapizar 1- Engrasar Escarchar En unashaker un vaso copa old fantasía de verter azúcar fashion vinocon los blanco mezclar una colocar hielos, copa colocar elcafé, flauta, el jarabe, hierbabuena, leche, la paleta verter jugojarabe de la y con poca toronja hielo, granadina azúcar agitar las hasta yyazúcar. limón, limón uvas y que lentamente enycon semitades, machacar enfríe. una agregar cuchara, frambuesas con el uncolocar ginger macerador y completar ale las perlas cuidando hastacon de 2. Calentar la leche con el azucar melón sida que no las o vino yse hojas completar mezclen. espumoso y el limón con Introducir sinagua hayan alcohol. mineral. lasoltado rama de su romero aroma yyse el 3. Blanquear la ralladura hielo. hayan 2Colar integrado el contenido con eldentro azúcar.de un vaso de boca ancha 4. Derretir la mantequilla, añadir la harina y formar un roux, 2-Verter con capacidad hielo picado de 6 oz,alcolocar vaso y los completar malvaviscos con refresco encima agregar la leche caliente. yde quemar toronja. la superficie con un soplete de cocina. 5. Cocer 5 minutos y agregar las yemas fuera del fuego 3-Para Realizar unlíneas mojito de caramelo fresa:decambiar sobre los elentibiar. malvaviscos limón por 2 fresas y en 6. Agregar licor yderalladura naranja, cortadas el top colocar en cuartos una cereza y añadir negra. media onza de jugo de 7. Batir las claras e incorporar de forma envolvente. limón. Realizar el mismo procedimiento. 8. Rellenar las flaneras y pochear a baño maría 20 minutos a 180ºc 9. Servir en seguida, espolvoreado de azúcar glass, con fresa y supremas de naranja.
ELABORO:______________________V°B°_______________________AUTORIZADO:__________________
17
Introducción
(Italia)
La cocina italiana es extremadamente variada, su gastronomía refleje la variando cultural de sus regiones, esta cocina es practicada en todo el mundo, por el desarrollo de platillos de elaboración bastantes sencillas entre ellas podemos encontrar la famosas, pasta, y pizzas. Este países tiene como usos común en la mayoría de sus platillos el tomate, aunque este producto no es originario del país han sabido adaptarlo a su cultura y a pesar de que el cultivo del tomate no posible tenerlo todo el año, han logrado mantenerla en su gastronomía a través de métodos de conservación. En Italia, es reconocida por la elaboración de embutidos, además de que tiene una región es vinícola muy buena, además de la elaboración de que cuentan una gran variedad de quesos entre ellos tenemos al queso mozzarella. Es una cocina tradicional en donde la mayoría de sus platillos son muy aromáticos entre ella podemos encontrar romero y albahaca.
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Berenjena a la parmesana Nombre de la receta
BERENJENAS A LA PARMESANA Cocinero(s) Equipo 2 Tipo de Folio: receta Receta estándar básica Clasificació Origen n Cocina Europea No.Porcion Food cost es 8 Costo de la Precio de porción $ 30.45 venta Código Ingrediente Cantidad Unidad Costo unitario AB107 Berenjena 1000 gr $ 0.04 AB084 Queso parmesano 200 gr $ 0.28 AB006 Aceite de oliva 100 ml $ 0.15 AB053 Tomate saladet 500 gr $ 0.03 AB108 Queso mozarella 250 gr $ 0.21 AB067 Pan Molido 250 gr $ 0.05 AB036 Huevo 5 pz $ 1.92 AB047 Leche 100 ml $ 0.02 AB035 Aceite vegetal 1000 ml $ 0.03 AB044 Cebolla blanca 125 gr $ 0.03 AB020 Apio 75 gr $ 0.02 AB022 Zanahoria 75 gr $ 0.01 AB087 Albahaca 25 gr $ 0.07 AB007 Sal 125 gr $ 0.01 AB043 Pimienta negra quebrada 10 gr $ 0.50 AB109 Ajo en polvo 15 gr $ 0.50 Procedimiento Costo total
A022 Italia 30% $ 101 Importe $ 35.40 $ 56.00 $ 15.10 $ 13.00 $ 52.50 $ 11.25 $ 9.58 $ 1.85 $ 27.00 $ 3.35 $ 1.65 $ 1.05 $ 1.69 $ 1.67 $ 5.00 $ 7.48 $ 243.56
CORTAR EN TROZOS LOS TOMATES JUNTO CON APIO, CEBOLLA E ZANAHORIA Y LICUARLOS COCER EL LICUADO CON SAL, PIMIENTA Y AJO, REDUCIR DE ¼ O POCO MENOS CORTAR EN RODAJAS DE 3MM LAS BERENJENAS Y PONERLAS EN AGUA CON SAL 1 HORA SECAR BIEN LAS BERENJENAS, EMPANIZARLAS CON LA MEZCLA DE HUEVOS-LECHE Y FREÍRLAS SECANDO EL EXCESO DE ACEITE. EN UN MOLDE ENGRASADO COLOCAR UNA CAPA DE BERENJENAS, UNA DE QUESO MOZZARELLA MEZCLADO CON PARMESANO Y UNA DE SALSA DE TOMATE. REPETIR HASTA RELLENAR EL MOLDE.
ELABORO:_____________
V°B°__________________ AUTORIZADO:_________
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Calabacitas rellenas
Nombre de la receta
CALABACITAS RELLENAS Cocinero(s) Equipo 2 Tipo de Folio: receta Receta estándar básica Clasificació Origen n Cocina Europea No.Porcion Food cost es 8 Costo de la Precio de porción $ 23.41 venta Código Ingrediente Cantidad Unidad Costo unitario AB110 Calabaza italiana 600 gr $ 0.03 AB111 Queso emmental 150 gr $ 0.42 AB112 Queso gouda 150 gr $ 0.17 AB113 Jamón de pierna 100 gr $ 0.21 AB114 Tocino ahumado 100 gr $ 0.27 AB036 Huevo 2 pz $ 1.92 AB007 Sal 10 gr $ 0.01 Ab008 Pimienta 10 gr $ 1.02 AB009 Mantequilla 80 gr $ 0.20 AB067 Pan Molido 100 gr $ 0.05 Procedimiento Costo total
A022 Italia 30% $
78 Importe $ 16.14 $ 62.50 $ 26.17 $ 21.00 $ 26.80 $ 3.83 $ 0.13 $ 10.21 $ 16.00 $ 4.50 $ 187.28
BLANQUEAR LAS CALABACITAS SOFREÍR JAMÓN Y TOCINO SEPARADAMENTE DIVIDIR POR LO LARGO LAS CALABAZAS Y QUITAR LA PULPA QUE SE UTILIZARA. CON EL PROCESADOR MEZCLAR PULPA, TOCINO, JAMÓN, LOS QUESOS SALPIMENTADOS A GUSTO AÑADIR HUEVO Y UN POCO DE PAN MOLIDO HASTA QUE SE FORME UNA MEZCLA SUAVE Y UNA PIZCA DE ORÉGANO. COLOCAR EN UN MOLDE LAS CALABAZAS RELLENADA CON LA MEZCLA Y HORNEAR 45 MINUTOS A 160°.
ELABORO:_____________
V°B°__________________ AUTORIZADO:_________
20
Vitelo tonnato Nombre de la receta
VITELLO TONATO Cocinero(s) Equipo 2 Tipo de Folio: receta Receta estándar básica Clasificació Origen n Cocina Europea No.Porcion Food cost es 8 Costo de la Precio de porción $ 35.24 venta Código Ingrediente Cantidad Unidad Costo unitario AB115 Pulpa de ternera 600 gr $ 0.26 AB116 Atún en aceite 220 gr $ 0.13 AB036 Huevo 4 pz $ 1.92 AB117 Limon 50 gr $ 0.03 AB035 Aceite vegetal 500 ml $ 0.03 AB083 Anchoas 50 gr $ 0.73 AB118 Alcaparras 40 gr $ 0.20 AB020 Apio 150 gr $ 0.02 AB022 Zanahoria 150 gr $ 0.01 AB044 Cebolla blanca 150 gr $ 0.03 AB032 Laurel 5 gr $ 1.95 AB090 Romero 10 gr $ 0.30 AB076 Pimienta en grano 10 gr $ 0.53 AB007 Sal 15 gr $ 0.01 Procedimiento Costo total
A022 Italia 30% $ 117 Importe $ 158.40 $ 28.29 $ 7.67 $ 1.75 $ 13.50 $ 36.70 $ 8.00 $ 3.30 $ 2.10 $ 4.02 $ 9.73 $ 2.98 $ 5.33 $ 0.20 $ 281.96
AMARRAR CON UN TRAPO BLANCO DE ALGODÓN LA PULPA BIEN ESTRECHA; PONER LA PULPA EN UN CAZO CON ZANAHORIA, CEBOLLA, APIO, HIERBAS DE OLOR, PIMIENTA EN GRANOS Y POCO SAL; COCER DOS HORAS Y ENFRIAR. PREPARAR LA MAYONESA; LICUAR EL ATÚN DE LATA CON LAS ALCAPARRAS Y LAS ANCHOAS; MEZCLAR CON LA MAYONESA DE MANERA HOMOGÉNEA; REBANAR LA CARNE (DELGADAS) Y SERVIR CUBRIENDO CON LA MAYONESA DE ATÚN; MONTAR A GUSTO HORIZONTAL O VERTICAL
ELABORO:_____________
V°B°__________________ AUTORIZADO:_________
21
Arancini siciliani Nombre de la receta
ARANCINI SICILIANI Cocinero(s) Tipo de receta Clasificació n No.Porcion es Costo de la porción Código AB119 AB024 AB067 AB061 AB084 AB009 AB007 AB044 AB031 AB028 AB108 AB120 AB006 AB009
Equipo 2 Folio:
Receta estándar básica
Origen
Cocina Europea
Food cost
15 $ Ingrediente Cantidad Arroz de grano entero 500 Azafrán 4 Pan Molido 100 Yemas 60 Queso parmesano 100 Mantequilla 30 Sal 10 Cebolla blanca 150 Vino tinto 100 Pasta de tomate 40 Queso mozarella 150 Carne molida de cerdo 150 Aceite de oliva 30 Mantequilla 25 Procedimiento
Precio de 8.89 venta Unidad Costo unitario gr $ 0.02 mg $ 0.18 gr $ 0.05 gr $ 0.02 gr $ 0.28 gr $ 0.20 gr $ 0.01 gr $ 0.03 ml $ 0.12 gr $ 0.31 gr $ 0.21 gr $ 0.09 ml $ 0.15 gr $ 0.20 Costo total
A022 Italia 30% $ 30 Importe $ 11.00 $ 0.74 $ 4.50 $ 0.90 $ 28.00 $ 6.00 $ 0.13 $ 4.02 $ 11.73 $ 12.29 $ 31.50 $ 13.05 $ 4.53 $ 5.00 $ 133.38
HERVIR EL ARROZ CON POCO AGUA SALADA (UNOS 1,2 LT) DE MANERA QUE ABSORBA TODA EL AGUA Y SE HAGA COMPLETAMENTE; TANTO REMOJAR EL AZAFRÁN CON MUY POCA AGUA Y MEZCLAR TODO EL COMPUESTO CON LAS TRES YEMAS DE HUEVO Y EL ARROZ COCIDO; AGREGAR EL QUESO RALLADO Y LA MANTEQUILLA. MEZCLAR BIEN Y VERTER EN UN PLATO GRANDE. DEJAR ENFRIAR. RAGU: FREÍR LA CEBOLLA FINAMENTE PICADA EN UNA SARTÉN CON 2 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA Y LA MANTEQUILLA, A CONTINUACIÓN, AGREGAR LA CARNE TRITURADA; SALTEAR A FUEGO FUERTE. AGREGAR EL VINO Y LUEGO DEJAR QUE SE EVAPORE; FREÍR LA CEBOLLA FINAMENTE PICADA EN UNA SARTÉN CON 2 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA Y LA MANTEQUILLA, A CONTINUACIÓN, AGREGAR LA CARNE TRITURADA; SALTEAR A FUEGO FUERTE. AGREGAR EL VINO Y LUEGO DEJAR QUE SE EVAPORE; AÑADIR EL RAGÚ ESPESO CON EL ARROZ YA FRÍO (NECESITARÁN AL MENOS UN PAR DE HORAS), FORMAR UNA CAPA DELGADA SOBRE LA PALMA
ELABORO:_____________
V°B°__________________ AUTORIZADO:_________
22
Trofie al pesto
Nombre de la receta
TROFIE AL PESTO Cocinero(s) Equipo 2 Tipo de Folio: receta Receta estándar básica A022 Clasificació Origen n Cocina Europea Italia No.Porcion Food cost es 6 30% Costo de la Precio de venta porción $ 9.77 $ 33 Código Ingrediente Cantidad Unidad Costo unitario Importe Para la masa AB085 AB034 AB007 AB086 RC005
Semola de trigo Harina de trigo Sal Agua Pesto
400 200 0.005
150 200 Procedimiento
gr gr gr
$ $ $
0.06 0.01 0.01
$ $ $
24.00 2.00 0.00
ml ml
$ $
0.01 0.15 Costo total
$ $ $
1.80 30.84 58.64
MEZCLAR EN BOWL SÉMOLA Y HARINA CON LA SAL; AÑADIR AGUA SUFICIENTE A CREAR UNA MASA ELÁSTICA; RESERVAR 20 MINUTOS. CORTAR PEDAZOS DE MASA Y TRABAJARLA EN TIRAS DE UN CM DE GROSOR; CON LOS DOS DEDOS DE LA MANO FORMAR LAS TROFIE EN SU TÍPICA FORMA; SE COSEN COMO UNA NORMAL PASTA. POR 4 MIN. SERVIR CALIENTE CON LA MEZCLA DEL PESTO
ELABORO:_____________
V°B°__________________
AUTORIZADO:_________
23
Pesto
Nombre de la receta
PESTO Cocinero(s) Equipo 2 Tipo de Folio: receta Receta complementaria Clasificació Origen n Cocina Europea No.Porcion Food cost es 1 Costo de la Precio de porción $ 154.20 venta Código Ingrediente Cantidad Unidad Costo unitario ab087 Albahaca 250 gr $ 0.07 AB003 Ajo 30 gr $ 0.18 AB088 Nueces 100 gr $ 0.59 AB084 Queso parmesano 180 gr $ 0.28 AB006 Aceite de oliva 150 ml $ 0.15 AB007 Sal 0.05 ml $ 0.01 8 Costo total
A023 Francia 30% $ $ $ $ $ $ $ $
514 Importe 16.90 5.25 59.00 50.40 22.65 0.00 154.20
UTILIZAR UNA LICUADORA PARA MOLER LA ALBAHACA AYUDÁNDOSE CON EL ACEITE Y EVENTUALMENTE UN POCO DE AGUA; AÑADIR LAS NUECES, EL QUESO PARMESANO Y EL AJO LICUAR BIEN.
ELABORO:_____________
V°B°__________________
AUTORIZADO:_________
24
Lasaña a la boloñesa Nombre de la receta
LASAÑA A LA BOLOÑESA Cocinero(s) Equipo 2 Tipo de Folio: receta Receta estándar básica A022 Clasificació Origen n Cocina Europea Italia No.Porcion Food cost es 8 30% Costo de la Precio de venta porción $ 33.82 $ 113 Código Ingrediente Cantidad Unidad Costo unitario Importe Para la masa AB036 AB034 AB007 AB006 RC006 AB084 RC007
Huevo Harina de trigo Sal
4 400 5
pz gr gr
$ $ $
1.92 0.01 0.01
$ $ $
7.67 4.00 0.07
Aceite de oliva
30
ml
$
0.15
$
4.53
ml
$
0.04
$
17.14
gr gr
$ $
0.28 0.18 Costo total
$ $ $
56.00 181.20 270.60
Bechamel 450 Queso parmesano 200 Ragu boloñesa 1000 Procedimiento
1. PREPARAR LA MASA MEZCLANDO HARINA, HUEVOS (1 CADA 100GR DE HARINA) DEJAR REPOSAR 20 MIN. ESTIRIRA CON LA LAMINAS CON LA AYUDA DE UN MAQUINA PARA PASTAS, DESPUES BLANQUEAR LA PASTA POR 3 SEGUNDOS CON AGUA HIRVIENDO Y SAL 2. EMPEZAR EL ARMADO DE LA LASAÑA EN UN INSERTO DE VIDRIO O MOLDE RECTANGULAR CON UNA PRIMERA CAPA DELGADA DE LA MEZCLA RAGÚ/BECHAMEL; RECUBRIR CON LAS LÁMINAS DE PASTA Y CON OTRA CAPA DE MEZCLA; SEGUIR HASTA RELLENAR EL MOLDE.
ELABORO:_____________
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AUTORIZADO:_________
25
Bechamel
Nombre de la receta
BECHAMEL Cocinero(s) Equipo 2 Tipo de Folio: receta Receta complementaria A023 Clasificació Origen n Cocina Europea Francia No.Porcion Food cost es 1 30% Costo de la Precio de porción $ 38.08 venta $ 127 Código Ingrediente Cantidad Unidad Costo unitario Importe AB034 Harina de trigo 70 gr $ 0.01 $ 0.70 AB009 Mantequilla 40 gr $ 0.20 $ 8.00 AB066 AB007 AB008 AB047
Nuez Moscada Sal Pimienta Leche
5 10
gr gr
$ $
1.33 0.01
$ $
6.67 0.13
4 1000
gr ml
$ 1.02 $ $ 0.02 $ Costo total $
4.08 18.50 38.08
1. Derretir la mantequilla y agregar harina hasta fomar un roux despues agregar la leche poco a poco deja cocer hasta el punto napeado y por ultimo agregas nuez moscada, sal pimienta.
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AUTORIZADO:_________
26
Ragú a la boloñesa
Nombre de la receta
RAGU A LA BOLOGNESA Cocinero(s) Equipo 2 Tipo de Folio: receta Receta complementaria Clasificació Origen n Cocina Europea No.Porcion Food cost es 1 Costo de la Precio de porción $ 182.95 venta Código Ingrediente Cantidad Unidad Costo unitario AB089 Carne molida de res 750 gr $ 0.10 AB020 Apio 150 gr $ 0.02 AB044 Cebolla blanca 150 gr $ 0.03 AB022 Zanahoria 150 gr $ 0.01 AB031 Vino tinto 150 ml $ 0.12 AB091 Fondo claro 600 ml $ 0.04 AB007 Sal 30 gr $ 0.01 AB008 Pimienta 5 gr $ 1.02 AB053 Tomate saladet 1500 gr $ 0.03 AB003 Ajo 10 gr $ 0.18 ab092 Pasta de tomate 30 gr $ 0.31 AB090 Romero 20 gr $ 0.30 Costo total 1. Corta la cebolla, zanahoria y apio en petit brunoise. 2. cortar el ajo en petit 2. en una coludo agregar un poco de aceite y espera a que se caliente , despues agregar el ajo y la cebolla hasta acitronar, un vez listo esto agregar el mirepoix dejar cocer por un momento. desglasar con vino tinto y luego agregar la carne y los tomates en concace y el fondo, dejar que reduzca y tome un color mas obscuro, por ultimo agregar la pasta de ELABORO:_____________
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A023 Francia 30% $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
610 Importe 72.00 3.30 4.02 2.10 17.60 22.50 0.40 5.11 39.00 1.75 9.21 5.96 182.95
AUTORIZADO:_________
27
Risotto alla milanese Nombre de la receta
RISOTTO ALLA MILANESE Cocinero(s) Tipo de receta Clasificación
Equipo 2 Receta estándar básica Cocina Europea
No.Porciones Costo de la porción Código AB093 AB094 AB044 AB024 AB009 AB020 AB007 AB022 AB008 AB013 AB032 AB091 AB084
Folio: Origen
A022 Italia
Food cost
8 $ Ingrediente
Cantidad
27.95 Unidad
Arroz arborio san jose Meollo de res Cebolla blanca Azafrán Mantequilla Apio Sal Zanahoria Pimienta Vino blanco Laurel Fondo claro Queso parmesano Procedimiento
400 250 5 15 75 150 5 150 3 200 1 1200 60
gr gr gr mg gr gr gr gr gr ml gr ml gr
30% Precio de venta $ 93 Costo unitario Importe $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
0.10 0.08 0.03 0.18 0.20 0.02 0.01 0.01 1.02 0.37 1.95 0.04 0.28 Costo total
$ 38.80 $ 20.00 $ 0.13 $ 2.76 $ 15.00 $ 3.30 $ 0.07 $ 2.10 $ 3.06 $ 74.67 $ 1.95 $ 45.00 $ 16.80 $ 223.64
poner 30 g de mantequilla en una sartén grande a fuego medio para que se derrita (guardar la mantequilla restante para más tarde); cuando esté caliente, añadir la cebolla finamente picada y dejar que se poche a fuego medio durante unos 5 minutos; Sucesivamente añadir el arroz y removerlo hasta que esté completamente cubierto con la grasa; dejar sudar durante uno o dos minutos; a continuación, verter el vino blanco, seguir removiéndolo y dejar que el vino se evapore; agregar el caldo y ponerlo a fuego medio/bajo; El caldo, que se mantiene hirviendo a fuego lento para mantenerlo caliente, debe añadirse a razón de un par de cucharones a la vez y, cuando se absorba, añadir más caldo; continuar de esta manera durante unos 15 minutos sin dejar la sartén y removerlo regularmente con suavidad; después de 15 minutos probar el arroz cada minuto hasta que esté cocido "al dente; ahora, alrededor del minuto 15, disolver el polvo de azafrán en un vaso con medio cucharón de caldo, y
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AUTORIZADO:_________
28
Gnochi alla romana Nombre de la receta
GNOCCHI ALLA ROMANA Cocinero(s) Tipo de receta Clasificación No.Porciones Costo de la porción Código AB085 AB047 AB009 AB036 AB084 AB066 AB007 AB008
Equipo 2 Receta estándar básica Cocina Europea 4 $ Ingrediente
Cantidad
24.74 Unidad
Semola de trigo Leche Mantequilla Huevo Queso parmesano Nuez Moscada Sal Pimienta
250 1000 100 3 120 3 5 2
gr ml gr pz gr gr gr gr
Procedimiento
Folio: A022 Origen Italia Food cost 30% Precio de venta $ 82 Costo unitario Importe $ $ $ $ $ $ $ $
0.06 0.02 0.20 1.92 0.28 1.33 0.01 1.02 Costo total
$ $ $ $ $ $ $ $
15.00 18.50 20.00 5.75 33.60 4.00 0.07 2.04
$
98.96
: TOMAR UNA CACEROLA Y COLOCAR LA LECHE, SAL, PIMIENTA, NUEZ MOSCADA Y 50 GRAMOS DE MANTEQUILLA. LLEVAR A EBULLICIÓN E INCORPORAR LA SÉMOLA DE GOLPE SIEMPRE REVOLVIENDO; COCINAR DESPACIO DE 10 O 15 MINUTOS A FUEGO MEDIANO Y FINALMENTE AÑADIR LOS HUEVOS Y LA MITAD DEL QUESO PARMESANO RALLADO; UNA VEZ LISTA LA PREPARACIÓN, EXTENDERLA EN UNA CHAROLA PREVIAMENTE ENMANTECADA (O PAPEL ENCERADO) DE FORMA UNIFORME DEL GROSOR DE MÁS O MENOS 1 ½ CENTÍMETROS; LA FORMA MÁS ACCESIBLE DE LOGRAR UNA FORMA PAREJA ES COLOCAR UN FILM DE PLÁSTICO CON UN POQUITO DE ACEITE O MANTEQUILLA (CON EL OBJETIVO DE QUE NO SE PEGUE LA MEZCLA) Y CON LA COLABORACIÓN DE UN RODILLO, EMPAREJAR LA SUPERFICIE. DEJAR ENFRIAR EN LA HELADERA; AHORA CON LA AYUDA DE UN MOLDE CORTADOR, SE DEBEN CORTAR LOS ÑOQUIS EN FORMA REDONDA O RECTANGULAR DE LA MEDIDA QUE SE DESEE Y
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AUTORIZADO:_________
29
Cannoli a la siciliana Nombre de la receta
Cannoli a la siciliana Cocinero(s) Tipo de receta Clasificació n No.Porcion es Costo de la porción $ Código
Equipo 2 Folio:
Receta estándar básica
Origen
Cocina Europea
AB034 AB007 AB009 AB041 AB039 AB040 AB036 AB072
Harina de trigo Sal Mantequilla Café expresso Azúcar glass Cacao en polvo Huevo Vinagre blanco
AB073 AB026 AB074 AB075 AB039
Queso ricotta Azúcar Chips de chocolate amargo Cerezas en almibar Azúcar glass Procedimiento
Italia
Food cost
15
Ingrediente
A022
Cantidad Masa 250 5 50 5 30 5 2 30 Relleno 750 300 75 200 15
30%
Precio de 7.67 venta $ 26 Unidad Costo unitario Importe gr gr gr gr gr gr pz ml
$ $ $ $ $ $ $ $
0.01 0.01 0.20 0.18 0.03 0.21 1.92 0.01
$ $ $ $ $ $ $ $
2.50 0.07 10.00 0.89 0.90 1.07 3.83 0.33
gr gr gr gr gr
$ 0.08 $ 0.02 $ 0.08 $ 0.11 $ 0.03 Costo total
$ $ $ $ $ $
60.00 6.00 6.08 22.96 0.45 115.07
1.- Mezclar todos los ingredientes de la masa y conservar en refrigeracion durante 30-40 minutos. 2.- De igual manera mezclar los ingredientes del relleno a excepcion de el azucar glass. Mantener en refrigeracion hasta utilizar. 3.- Pasado el tiempo de reposo de la masa, estirarla en cuadrados muy finos, con 12 cm aproximadamente de cada lado y con ayuda de los cilindros de metal freirlos. 4.- Posteriormente rellenar con la mezcla de ricotta y espolvorear con el azucar glass.
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AUTORIZADO:_________
30
Lomo de cerdo a la leche Nombre de la receta
Lomo de cerdo a la leche Cocinero(s) Equipo 2 Tipo de Folio: receta Receta estándar básica Clasificació Origen n Cocina Europea No.Porcion Food cost es 6 Costo de la Precio de porción $ 15.08 venta Código Ingrediente Cantidad Unidad Costo unitario AB027 Lomo de cerdo 700 gr $ 0.08 AB044 Cebolla blanca 200 gr $ 0.03 AB003 Ajo 8 gr $ 0.18 AB020 Apio 180 gr $ 0.02 AB022 Zanahoria 180 gr $ 0.01 AB076 Pimienta en grano 5 gr $ 0.53 AB007 Sal 5 gr $ 0.01 AB047 Leche 1000 ml $ 0.02 Procedimiento Costo total
A022 Italia 30% $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
50 Importe 56.00 5.35 1.40 3.96 2.52 2.67 0.07 18.50 90.47
1.- Realizar pequeños cortes en el lomo e introducir laminas de ajo, sazonar, amarrarlo con hilo de algodon y romero, , reservar. 2.- Cortar en brunoise la cebolla, el apio, la zanahoria y sofreir. Retirarlas y sellar el lomo en el mismo lugar. 3.- Regresar las verduras con el lomo, cubrir con leche hasta un tercio de la pieza y tapar. 4.- Dejar cocinar durante 45 minutos aproximadamente y despatapar en los ultimos 10. 5.- Pasado el tiempo de coccion retirar la carne y licuar la mitad de las verduras con el liquido sobrante de la leche. 6.- Regresar a coccion y salpimentar.
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AUTORIZADO:_________
31
Costoleta a la milanese
Nombre de la receta
Costoleta a la milanese Cocinero(s) Tipo de receta Clasificació n No.Porcion es Costo de la porción $ Código AB078 AB009 AB036 AB034 AB067 AB007 AB008 AB053 AB077
Equipo 2 Folio:
Receta estándar básica
Origen
Cocina Europea
Bola de res Mantequilla Huevo Harina de trigo Pan Molido Sal Pimienta Tomate saladet Arugula Procedimiento
Italia
Food cost
4
Ingrediente
A022
Cantidad
30.18 Unidad
400 200 1.5 100 150 5 5 75 30
gr gr pz gr gr gr gr gr gr
Precio de venta
30% $
101 Importe
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $
56.00 40.00 2.88 1.00 6.75 0.07 5.11 1.95 6.98 120.72
Costo unitario $ $ $ $ $ $ $ $ $
0.14 0.20 1.92 0.01 0.05 0.01 1.02 0.03 0.23 Costo total
1.- Salpimentar las piezas de res y pasar sobre harina, posteriormente incorporar al huevo y por ultimo al pan rallado. 2.- Cortar los tomates en pequeños gajos y hornear durante unos minutos. 3.- Freir en mantequilla y con un poco de aceite, las milanesas hasta dorar. 4.- Servir y poner sobre la pieza arugula y tomate.
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AUTORIZADO:_________
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Saltimbocca alla romana
Nombre de la receta
Saltimbocca alla romana Cocinero(s) Equipo 2 Tipo de Folio: receta Receta estándar básica Clasificació Origen n Cocina Europea No.Porcion Food cost es 5 Costo de la Precio de porción $ 53.72 venta Código Ingrediente Cantidad Unidad Costo unitario AB078 Bola de res 500 gr $ 0.14 AB071 Jamón Serrano 200 gr $ 0.90 AB079 Salvia 5 gr $ 0.48 AB006 Aceite de oliva 30 ml $ 0.15 AB009 Mantequilla 30 gr $ 0.20 AB007 Sal 5 gr $ 0.01 AB008 Pimienta 5 gr $ 1.02 AB080 Palillos de madera 8 pz $ 0.06 Procedimiento Costo total
A022 Italia 30% $
179 Importe $ 70.00 $ 180.00 $ 2.39 $ 4.53 $ 6.00 $ 0.07 $ 5.11 $ 0.50 $ 268.59
1.- Aplanar la carne. 2.- Sazonar la carne y con ayuda de palillos insertar las rebanadas de jamon serrano y salvia sobre los filetes. 3.- En una sarten con aceite de oliva o mantequilla cocinar las piezas, procurando que el lado de coccion mas prolongado sea donde se encuentra solo carne. 4.- Servir y agregar por encima un poco de
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AUTORIZADO:_________
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Calamares rellenos Nombre de la receta
Calamares rellenos (Totani) Cocinero(s) Equipo 2 Tipo de receta Receta estándar básica Clasificació n Cocina Europea No.Porcion es 4 Costo de la porción $ 56.28 Código Ingrediente Cantidad Unidad AB081 Calamar americano 500 gr AB012 Perejil liso 25 gr AB006 Aceite de oliva 15 ml Relleno AB082 Pan Blanco 150 gr AB083 Anchoas 100 gr AB036 Huevo 1 pz AB084 Queso parmesano 40 gr AB013 Vino blanco 50 ml AB012 Perejil liso 25 gr AB003 Ajo 5 gr AB007 Sal 5 gr AB008 AB006
Pimienta Aceite de oliva
5 15
gr gr
Procedimiento
Folio:
A022
Origen
Italia
Food cost Precio de venta
30%
Costo unitario $ 0.20 $ 0.03 $ 0.15
188 Importe $ 99.95 $ 0.86 $ 2.27
$ $ $ $ $ $ $ $
0.05 0.73 1.92 0.28 0.37 0.03 0.18 0.01
$ $ $ $ $ $ $ $
7.70 73.40 1.92 11.20 18.67 0.86 0.88 0.07
$ $
1.02 0.15
$ $
5.11 2.27
$
225.14
Costo total
$
1.- Limpiar los camarones, retirandoles el pico. Quitar las cabezas y conservar. 2.- Quitar las orillas del pan blanco, cortar en cubos y remojar en leche. Despues de un tiempo procesarlos. 3.- Cortar los tentaculos de calamar en dado pequeños para que sirvan como parte del relleno. 4.- En una sarten con aceite de oliva sofreir el ajo y los filetes de anchoas tratando de aplastarlos. Agregar los tentaculos y cocinar por 2-3 mimutos. 5.- Agregar las migas de pan y el vino blanco, triturar los cubos y estara listo cuando este haya absorbido bien el liquido. 6.- Retirar del fuego y dejar enfriar un poco, agregar el queso rallado, el huevo un poco batido y el perejil, salpimentar. 7.- Con ayuda de una cuchara o manga, rellenar las cabezas de calamar y cerrar con palillos de madera. 8.- Cocinar las cabezas a fuego medio durante 5 a 6 minutos. 9.- Servir y agregar un poco de perejil por encima.
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AUTORIZADO:_________
34
Tiramisú Nombre de la receta
Tiramisu Cocinero(s) Equipo 2 Tipo de receta Receta estándar básica Clasificació n Cocina Europea No.Porcion es 10 Costo de la porción $ 24.37 Código Ingrediente Cantidad Unidad AB110 Queso mascarpone 400 gr AB036 Huevo 6 pz AB039 Azúcar glass 150 gr AB111 Soletas 300 gr AB112 Amaretto 25 ml AB040 Cacao en polvo 100 gr AB041 Café expresso 20 gr AB007 Sal 2 gr Procedimiento
Folio:
A026
Origen
Italia
Food cost Precio de venta Costo unitario $ 0.34 $ 1.92 $ 0.03 $ 0.18 $ 0.50 $ 0.21 $ 0.18 $ 0.01 Costo total
50% $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
49 Importe 136.28 11.50 4.50 54.00 12.50 21.32 3.56 0.03 243.69
Separar las yemas de las claras; montar 6 yemas con 100 gr de azúcar glas e Incorporar despacio el queso mascarpone y el amaretto; montar 4 claras añadiendo sucesivamente los 5gr de azúcar glas y la sal en nieve; incorporar las claras montadas con la mezcla de yemas, azúcar y mascarpone mezclando delicadamente de abajo por arriba; en un inserto para frio poner los bizcochos y remojarlos con el café; recubrir con la mezcla obtenida: espolvorear con el cacao y dejar enfriar 2 horas mínimo.
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AUTORIZADO:_________
35
Salchicha italiana Nombre de la receta
salchicha italiana Cocinero(s) Equipo 2 Tipo de receta Receta estándar básica Clasificació n Cocina Europea No.Porcion es 8 Costo de la porción $ 23.41 Código Ingrediente Cantidad Unidad AB115 Espaldilla de cerdo 750 gr AB116 Pierna de cerdo 750 gr AB008 Pimienta 5 gr AB076 Pimienta en grano 5 gr AB117 clavo de olor 2 gr AB066 Nuez Moscada 2 gr AB118 canela 3 gr AB109 Ajo en polvo 2 gr AB098 Hinojo 3 gr AB031 Vino tinto 50 ml AB119 coñac 10 ml AB120 sal no refinada 30 gr AB121 tipas de vaca 10 gr Procedimiento
Folio:
A026
Origen
italia
Food cost Precio de venta Costo unitario $ 0.12 $ 0.08 $ 1.02 $ 0.53 $ 0.88 $ 1.33 $ 0.72 $ 0.50 $ 0.20 $ 0.12 $ 1.09 $ 0.02 $ 0.11 Costo total
50% $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
47 Importe 90.00 63.00 5.11 2.67 1.75 2.67 2.16 1.00 0.60 5.87 10.93 0.45 1.10 187.29
separar la grasa de la carne y molerla separadamente, las dos calidades; en una bowl mezclar la carne con la grasa y los otros ingredientes; después de haber obtenido homogeneidad en la mezcla añadir tl vino más el coñac; dejar descansar l o 2 horas; con la ayuda del apósito embljto (los pomos de agua cortados a medias) empujar la carne en la tripa; crear las salchichas en su forma habitual a la medida deseada con la ayuda de un hilo de algodón; consumir después de 2 o 3 días en el refrigerador
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AUTORIZADO:_________
36
Fittata italiana Nombre de la receta
frittata italiana Cocinero(s) Equipo 2 Tipo de receta Receta estándar básica Clasificació n Cocina Europea No.Porcion es 5 Costo de la porción $ 19.41 Código Ingrediente Cantidad Unidad AB055 Cebollas cambray 100 gt RC009 salchicha italiana 300 gr AB123 espinaca 100 gr AB036 Huevo 3 pz AB124 crema acidificada 50 ml AB084 Queso parmesano 50 gr AB007 Sal 3 gr AB008 Pimienta 2 gr AB006 Aceite de oliva 30 ml Procedimiento
Folio:
A026
Origen
italia
Food cost Precio de venta Costo unitario $ 0.20 $ 0.13 $ 0.10 $ 1.92 $ 0.06 $ 0.28 $ 0.01 $ 1.02 $ 0.15 Costo total
50% $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
39 Importe 20.00 37.60 10.00 5.75 3.11 14.00 0.04 2.04 4.53 97.07
Colocamos una sartén antiadherente grande en la cocina y agregamos una cucharada de aceite. Aparte en un bowl batimos los huevos con sal, pimienta y la crema acida. Añadimos, la salchicha italiana y la espinaca y la salteamos hasta que estén hecha, la sacamos y la reservamos. En la misma sartén cocinamos la cebolla y le agregamos la salchicha Mezclamos y retiramos los ingredientes de la sartén. Añadimos el huevo y cocinamos a fuego medio, cocinamos los huevos durante unos 2 minutos, raspando los lados y el fondo con cuidado con una espumadera. Agregamos el queso volteamos con ayuda de un plato. Cocinamos por 2 min más y servimos.
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AUTORIZADO:_________
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Salchicha valledostana Nombre de la receta
salchicha valledostana Cocinero(s) Equipo 2 Tipo de receta Receta estándar básica Clasificació n Cocina Europea No.Porcion es 8 Costo de la porción $ 27.12 Código Ingrediente Cantidad Unidad AB115 Espaldilla de cerdo 1000 gr AB116 Pierna de cerdo 500 gr AB007 Sal 20 gr AB117 clavo de olor 2 gr AB076 Pimienta en grano 5 gr AB125 comino 3 gr AB004 Chile guajillo 100 gr AB126 chile pasilla 30 gr AB122 chile ancho 30 gr AB003 Ajo 30 gr AB072 Vinagre blanco 100 ml AB121 tipas de vaca 10 gr Procedimiento
Folio:
A026
Origen
italia
Food cost Precio de venta Costo unitario $ 0.12 $ 0.08 $ 0.01 $ 0.88 $ 0.53 $ 0.64 $ 0.24 $ 0.33 $ 0.23 $ 0.18 $ 0.01 $ 0.11 Costo total
50% $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
54 Importe 120.00 42.00 0.27 1.75 2.67 1.91 24.00 9.90 7.00 5.25 1.09 1.10 216.94
en la carne moler las especias tostadas, el ajo y los chiles remojados en vinagre (mínimo 2 horas a temperatura aproximada de 60ºc) y la mitad del vinagre; mezclar con la grasa (que debe estar fría), agregar las sales y reposar unas horas; con la ayuda del apósito embuto (los pomos de agua cortados a medias) empujar la carne en la tripa; crear las salchichas en su forma habitual a la medida deseada con la ayuda de un hilo de algodón; consumir después de 2 o 3 días en el refrigerador
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AUTORIZADO:_________
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Salchicha patate
Nombre de la receta
Salchicha patate Cocinero(s) Equipo 2 Tipo de receta Receta estándar básica Clasificació n Cocina Europea No.Porcion es 5 Costo de la porción $ 21.91 Código Ingrediente Cantidad Unidad AB014 Papa 250 gr RC010 salchicha valledostana 500 gr AB015 Cebolla morada 150 gr AB090 Romero 5 gr AB045 Tomillo 3 gr AB006 Aceite de oliva 50 ml AB007 Sal 5 gr AB008 Pimienta 3 gr AB013 Vino blanco 30 ml Procedimiento
Folio:
A026
Origen
italia
Food cost Precio de venta Costo unitario $ 0.02 $ 0.14 $ 0.04 $ 0.30 $ 0.79 $ 0.15 $ 0.01 $ 1.02 $ 0.37 Costo total
50% $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
44 Importe 5.50 72.33 6.00 1.49 2.37 7.55 0.07 3.06 11.20 109.57
En una olla cocinamos la papa por 5 min para que pueda entrar al horno sin romperse a re cocinarse. En un coludo agregamos las salchichas y le vaciamos el vino tinto y lo colocamos a hervir hasta que este cocido. Una vez cocida la salchicha la sacamos la embarramos de aceite y la colocamos en un molde de vidrio, junto con la cebolla y la papa la metemos a hornear sin antes espolvorearle el romero, tomillo por todas parte para darle sabor y olor. Sacamos y servimos con esta en la foto.
ELABORO:_____________
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AUTORIZADO:_________
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Introducción (España)
La cocina española es considerado en la actualidad con una de las cocinas más ricas del mundo, esto se debe a las influencias de países vecinos su cocina era considerado como una de las más clásicas, cada una de las regiones de España son ricas en platillos típicos. Es una cocina de origen rural y costero eh de allí alguno platillos que tiene el uso de maricos y cárnicos como es el la paella a la valenciana. A pesar de que era una cocina muy sencillas podemos encontrar datos que dice que la cocina española dio algunas forma de comer que se han internacionalizado y una de ella son las tapas. España durante mucho tiempo fue una cocina muy clásica pero hubo una revolución total en cocina española, llevándola a una alta cocina, gracias a las aportaciones de diferente chef que mediante diferentes método y técnica cambiaron por completo las perspectivas de las cocinas española En España se puede encontrar con diferentes insumos, entre ellos los populares son los chorizos, frutos, buenas regiones vinícolas etc.
40
Hongos y gambas al ajillo Nombre de la receta
Hongos y gambas al ajillo Cocinero(s) Equipo 2 Tipo de receta Receta estandar basica Clasificació n Cocina Europea No.Porcion es 2 Costo de la porción $ 111.52 Código Ingrediente Cantidad Unidad AB001 Champiñon 100 gr AB002 Portobello 100 gr AB003 Ajo 80 gr AB004 Chile guajillo 70 gr AB005 Camaron fresco 300 gr AB006 Aceite de oliva 150 ml AB007 Sal 5 gr AB008 Pimienta 3 gr AB009 Mantequilla 50 gr AB010 Limón 50 gr AB011 Paprika 10 gr AB012 Perejil 10 gr AB013 Vino blanco 150 ml Procedimiento
Folio:
A015
Origen
España
Food cost Precio de venta Costo unitario $ 0.07 $ 0.09 $ 0.18 $ 0.24 $ 0.26 $ 0.15 $ 0.01 $ 1.02 $ 0.20 $ 0.03 $ 0.52 $ 0.03 $ 0.37 Costo total
30% $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
372 Importe 7.26 9.20 14.00 16.80 76.97 22.65 0.07 3.06 10.00 1.50 5.18 0.35 56.00 223.03
Limpiar 1Escarchar En unala un vaso shaker copa proteina: con old de verter azúcar fashion vino quitarle los blanco una colocar hielos, copa la colocar cascara café, el flauta, hierbabuena, leche, la y limpiar paleta verter jarabe de la hielo, granadina azúcar y los agitar camarones las yhasta limón, uvas y lentamente que en y mitades, machacar se enfríe. agregar frambuesas con el unginger macerador y completar ale hasta con las cuidando que Hongos:quitarles sidahojas oque vino ynoel espumoso se la limón mezclen. piel hayan y la sinparte Introducir alcohol. soltado de abajo, sulaaroma rama parade y romero se 2proceder hayan Colaryel integrado aelcortar contenido hielo. encon tiras dentro el el azúcar. portobello, de un vaso yde enboca 4 los 2-Verter ancha champiñones conhielo capacidad picado de al 6 vaso oz, y colocar completar los con refresco malvaviscos Para elaborar de toronja. encima el mojo:y quemar licuar o la machacar superficie el ajo, con con un 3-Para soplete el citrico un deymojito cocina. pimienta de Realizar fresa: para marinar cambiar líneas de los elcaramelo hongos limón por y 2 fresas los sobre proteinas cortadas malvaviscos en cuartos y enyel añadir top colocar media una onza de jugo denegra. cereza Quitarle limón. las semillas Realizar al chile el mismo guajillo procedimiento. y cortarlo en aros delgados Picar finamente el perejil y reservar Calentar el aceite de oliva a fuego bajo, verter los hongos y las proteinas junto con los aros del chile guajillo y la paprika, saltear hasta cocer, añadir el vino blanco y flamear
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Tortilla española Nombre de la receta
Tortilla Española Cocinero(s) Equipo 2 Tipo de Folio: receta Receta complementaria Clasificació Origen n Cocina europea No.Porcion Food cost es 4 Costo de la Precio de porción $ 23.82 venta Código Ingrediente Cantidad Unidad Costo unitario AB014 Papa 300 gr $ 0.02 AB015 Cebolla 200 gr $ 0.04 AB003 Ajo 2 gr $ 0.18 AB036 Huevo 8 pz $ 1.92 AB016 Chorizo español 200 gr $ 0.20 AB007 Sal 5 gr $ 0.01 AB008 Pimienta 3 gr $ 1.02 AB006 Aceite de oliva 150 ml $ 0.15 Procedimiento Costo total
A019 España 30% $
79 Importe
$ $ $ $ $ $ $ $ $
6.60 8.00 0.35 15.33 39.20 0.07 3.06 22.65 95.26
Blanquear la papa 1- En Escarchar unashaker un vaso copa con old fantasía de verter azúcar fashion vino los blanco mezclar una colocar hielos, copa colocar elcafé, el flauta, jarabe, hierbabuena, leche, la paleta verter jugojarabe de de la azúcar hielo, y En un sarten calentar el aceite a fuego medio, lade o toronja las ygranadina agitar limón, uvas hasta yen ylimón ymachacar mitades, que lentamente con se enfríe. una frambuesas con agregar cuchara, un macerador elycolocar ginger completar hasta ale lasañadir perlas cuidando con que sida las papa, cebolla y ajo y alcohol. cocinar, el chorizo cocinar melón vino que hojas no espumoso yyse elcompletar mezclen. limón sin hayan con Introducir soltado aguaagregar mineral. lasurama aroma de yromero seyhayan y el un poco más.elcon hielo. integrado 2Colar contenido el azúcar. dentro de un vaso de boca ancha Batir los huevos con6 sal, en un bowl,con al retirar lo 2-Verter con capacidad hielo picado de oz,alpimienta colocar vaso y los completar malvaviscos refresco encima previamente cocinado, añadir al bowl con los huevos ydequemar toronja.la superficie con un soplete de cocina. batidos. 3-Para unlíneas Realizar mojitodede caramelo fresa: cambiar sobre los el malvaviscos limón por 2 fresas y en Calentar un dash de aceite oliva a fuego cortadas el top colocar ensarten cuartos una con cereza y un añadir negra. media onzadede jugo de medio, vaciar la mezcla del bowl y dejar cocinar, despues limón. Realizar el mismo procedimiento. colocar un plato encima del sarten y voltear para pasar la tortilla al plato y regresar al sarten para cocinar el otro lado y presentar
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Paella valenciana Nombre de la receta
Paella Valenciana Cocinero(s) Tipo de receta Clasificació n No.Porcion es Costo de la porción Código AB037 AB023 AB024 AB025 AB027 AB016 AB021 AB015 AB003 AB011 AB028 AB029 AB030 AB006 AB007 AB008 AB018 AB019 AB020 AB013
Equipo 2 Folio:
Receta estandar basica
Origen
Cocina Europea 5 $ Ingrediente Cantidad Arroz precocido 350 Camarones grandes con cabeza 100 Azafrán 1000 Muslo de pollo 200 Lomo de cerdo 250 Chorizo español 250 Pimiento rojo 150 Cebolla 100 Ajo 30 Paprika 5 Pasta de tomate 50 Aros de calamar 100 Almeja Chirla 300 Aceite de oliva 100 Sal 10 Pimienta 8 Carcazas de pescado 350 Agua 1500 Apio 100 Vino blanco 100 Procedimiento
A015 España
Food cost
30% Precio de 94.22 venta $ 314 Unidad Costo unitario Importe gr $ 0.03 $ 10.50 gr mg gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr ml gr gr gr ml gr ml
$ 0.30 $ 0.18 $ 0.05 $ 0.08 $ 0.20 $ 0.13 $ 0.04 $ 0.18 $ 0.52 $ 0.31 $ 0.22 $ 0.06 $ 0.15 $ 0.01 $ 1.02 $ 0.04 $ 0.00 $ 0.02 $ 0.37 Costo total
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
30.30 184.00 10.00 20.00 49.00 19.90 4.00 5.25 2.59 15.36 21.80 19.20 15.10 0.13 8.17 14.00 2.25 2.20 37.33 471.08
Elaborar 1Escarchar En unashaker un vaso elcopa fumet con old de verter azúcar con fashion vinolas los blanco una carcasas colocar hielos, copa colocar café, flauta, el del hierbabuena, pescado, leche, la paleta verter jarabe apio, de la azúcar granadina hielo, ysal, agitar y las uvas y limón, hasta pimienta, lentamente en que ymitades, machacar se enfríe. las agregar cascaras frambuesas con el del un ginger camarón macerador y completar ale cuidando y las hasta tapas con que que sida delas no los ohojas se vino y el espumoso mezclen. limón pimientos hayan Introducir rojos. sinsoltado alcohol. lasurama aroma deyromero se hayan y el integrado hielo. con el azúcar. 2Cortar Colar el el ajo contenido en petite dentro brunoise. de un la cebolla vaso deen boca brunoise ancha con 2-Verter capacidad Cortar la hielo elde pollo 6picado oz,y colocar lomo al vaso enlos cubos ymalvaviscos completar medianos con encima y refresco sazonarlos y de toronja.los quemar Cortar la pimientos superficie en conbastones un soplete y eldechorizo cocina.en Realizar rodajas. 3-Parade líneas Limpiar unlos caramelo mojito camaones desobre fresa:los cambiar malvaviscos el limón y en por el2top fresas colocar cortadas una cereza ennegra. cuartos y añadir media onza de jugo de limón. Realizar Sellar laselproteinas mismo procedimiento. en suficiente aceite y retirar, sofreir la cebolla, el ajo bien dorados, añadir el azafrán, la pasta de tomates o de chiles, agregar el arroz sin lavar y añadir el fumet (por cada 100g - 250 ml de liquido), a los ultimos minutos añadir los mariscos
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Chorizo al vino tinto
Nombre de la receta
Chorizo al vino tinto Cocinero(s) Equipo 2 Tipo de Folio: receta Receta complementaria Clasificació Origen n Cocina europea No.Porcion Food cost es 6 Costo de la Precio de porción $ 40.63 venta Código Ingrediente Cantidad Unidad Costo unitario AB031 Vino tinto 500 ml $ 0.12 AB015 Cebolla 200 gr $ 0.04 AB003 Ajo 2 gr $ 0.18 AB033 Baguette 1 pz $ 21.00 AB016 Chorizo español 750 gr $ 0.20 AB032 Laurel 1 gr $ 1.95 AB026 Azucar 40 gr $ 0.02 AB006 Aceite de oliva 40 ml $ 0.15 Procedimiento Costo total
A019 España 30% $
135 Importe $ 58.67 $ 8.00 $ 0.35 $ 21.00 $ 147.00 $ 1.95 $ 0.80 $ 6.04 $ 243.80
Cortar el pan en rodajas 1- En Escarchar una un vaso shaker copa con old fantasía de verter azúcar fashion vino los blanco mezclar una colocar hielos, copa colocar elcafé, flauta, el jarabe, hierbabuena, leche, la paleta verter jugo de de la Picar lalas yen el ajouna finamente toronja hielo, granadina azúcar jarabe yycebolla yagitar limón, limón uvas y lentamente hasta ycon mitades, machacar que agregar cuchara, seframbuesas enfríe. con el uncolocar ginger macerador y completar ale las
perlas con hasta cuidando sida que deomelón que las vino hojas noespumoso ysecompletar ymezclen. el limón sincon Introducir hayan alcohol. aguasoltado mineral. la rama su de Con un ytenedor pinchar todoscon los largo romero aroma 2Colar yse elelcontenido hayan hielo. integrado dentro de chorizos un el azúcar. vaso adeloboca En un coludo agregar cebolla el ajo ylos cristalizar 2-Verter ancha conhielo capacidad picadolade al 6vaso oz, yycolocar completar con para despues añadir el chorizo y laurel refresco de toronja. malvaviscos encima y quemar la superficie con un Añadir tintode yRealizar elfresa: azucar y dejar cocer a fuego 3-Para el soplete un devino mojito cocina. cambiar líneas deel caramelo limón por 2 bajo hasta lograr una reducción del vino fresas los sobre cortadas malvaviscos en cuartos y enyelañadir top colocar media onza una de Cortar chorizos en rodajas y servirprocedimiento. junto con la jugo delos cereza negra. limón. Realizar el mismo reducción y el pan previamente tostado
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Churros
Nombre de la receta
Churros Cocinero(s) Equipo 2 Tipo de receta Receta complementaria Clasificació n Cocina europea No.Porcion es 3 Costo de la porción $ 13.94 Código Ingrediente Cantidad Unidad AB034 Harina de trigo 225 gr AB019 Agua 350 ml AB009 Mantequilla 40 gr AB035 AB007 AB026
Aceite vegetal 1000 Sal 3 Azucar 200 Procedimiento
ml gr gr
Folio: Origen
A019 España
Food cost
30%
Precio de venta Costo unitario $ 0.01 $ 0.00 $ 0.20
$ 46 Importe $ 2.25 $ 0.53 $ 8.00
$ 0.03 $ 0.01 $ 0.02 Costo total
$ $ $ $
27.00 0.04 4.00 41.82
Cernir la harina yde mezclar con lacopa sal 1- En Escarchar una un vaso shaker copa con old fantasía verter azúcar fashion vino los blanco mezclar una colocar hielos, colocar elcafé, flauta, el jarabe, hierbabuena, leche, la paleta verter jugo Calentar con laque mantequilla yel esperar que de granadina la azúcar jarabe toronja hielo, yyel agitar limón, lasagua y limón uvas y hasta lentamente y en machacar con mitades, una seagregar cuchara, enfríe. con frambuesas un macerador colocar gingerya ale las hierva, una vez hirviendo añadir la harina y mezclar perlas que completar cuidando hasta de melón que las conhojas no sida ysecompletar yomezclen. el vino limón espumoso con Introducir hayan aguasoltado sinmineral. laalcohol. rama su hasta obtener mezcla homogenea. de Colar aroma 2romero y se el ycontenido hayan eluna hielo. integrado dentro con de un el azúcar. vaso de boca Enfriar la mezcla para llevar a una mangalos concon duya 2-Verter ancha con hielo capacidad picado de al 6vaso oz, ycolocar completar risada grande refresco de toronja. malvaviscos encima y quemar la superficie con Calentar aceite ade 200° - 220° para evitar que 3-Para un soplete unel mojito de cocina. fresa: Realizar cambiar líneas elde limón caramelo por 2 exploten y freir fresas los sobre cortadas malvaviscos en cuartos y enyelañadir top colocar media onza una de Escurrir el exceso de aceite espolverear con azucar jugo denegra. cereza limón. Realizar elymismo procedimiento. para servir
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Comida y bebida para el evento Gulae Estandarización de platillos y bebidas, fusión México - Italia.
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Mini calzone Nombre de la receta
Calzone Cocinero(s) Tipo de receta Clasificación No.Porciones Costo de la porción Código MIX034 MIX024 MIX017 MIX035 MIX036 MIX037 MIX038 MIX039 MIX040 MIX041 MIX042 MIX043 MIX020 MIX044 MIX063 MIX064 MIX065 MIX066 MIX058 MIX059
Equipo 2 Receta basica estandar Cocina Europea 12 $
11.33 Ingrediente
Cantidad Para la masa: Harina 8 Agua 100 Sal 10 Aceite de oliva 10 Levadura 15 Polomo 200 Pimienta 3 Clavo de olor 2 Pimienta gorda (negra entera) 2 Pimienta chica 2 Comino 4 Queso manchego 100 Aceite vegetal 1000 Huitlacoche 200 Jitomate 350 Chile ancho 50 Chile guajillo 50 Ajo 5 Platos 30 Servilletas 30 Procedimiento
ELABORO:______________________
Unidad 250 ml gr ml gr gr gr gr gr gr gr gr ml gr gr gr gr gr pz pz
Folio: Origen Food cost Precio de venta Costo unitario $ 0.01 $ 0.00 $ 0.01 $ 0.12 $ 0.09 $ 0.09 $ 0.13 $ 1.20 $ 0.74 $ 1.30 $ 0.18 $ 0.13 $ 0.03 $ 0.09 $ 0.03 $ 0.25 $ 0.20 $ 0.10 $ 0.58 $ 0.08 Costo total
A003 Italia 30% $
38 Importe
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
0.08 0.12 0.13 1.20 1.32 17.00 0.39 2.40 1.49 2.60 0.73 13.00 25.50 17.14 10.15 12.50 10.00 0.50 17.40 2.25 135.90
V°B°_______________________ AUTORIZADO:__________________
47
Panino Nombre de la receta
Panino Cocinero(s) Tipo de receta Clasificació n No.Porcion es Costo de la porción Código
Equipo 2 Folio:
Receta basica estandar
Origen
Cocina Europea
$
8.19 Cantidad Unidad Para la Ciabatta 500 250 200 ml 15 gr 50 ml 15 gr 15 gr 30 gr 4 gr
MIX034 MIX024 MIX017 MIX035 MIX036 MIX005 MIX045 MIX047
Harina Agua Sal Aceite de oliva Levadura Azucar estandar Mantequilla Oregano
MIX037 MIX048 MIX049 MIX054 MIX056 MIX050 MIX057 MIX066 MIX075 MIX058 MIX059
Polomo Cebolla Germinado de betabel Aceitunas s/h Queso oaxaca Mayonesa chile xcatic Palillos Ajo Naranja agria Platos Servilletas Procedimiento
Italia
Food cost
13
Ingrediente
A003
Precio de venta Costo unitario $ $ $ $ $ $ $ $
0.01 0.00 0.01 0.12 0.09 0.03 0.21 0.28
30% $
27
Importe $ $ $ $ $ $ $ $
5.00 0.24 0.20 6.00 1.32 0.48 6.33 1.10
Relleno
200 50 1 3 5 150 13 5 400 13 13
gr gr gr gr gr gr pz gr gr pz pz
$ 0.09 $ 0.02 $ 0.15 $ 0.08 $ 0.12 $ 0.25 $ 0.32 $ 0.10 $ 0.04 $ 0.58 $ 0.08 Costo total
$ 17.00 $ 1.00 $ 0.15 $ 0.23 $ 0.60 $ 37.00 $ 4.16 $ 0.50 $ 16.67 $ 7.54 $ 0.98 $ 106.48
ELABORO:______________________ V°B°_______________________ AUTORIZADO:__________________
48
Tiramisú Nombre de la receta
Tiramisu Cocinero(s) Tipo de receta Clasificació n No.Porcion es Costo de la porción $ Código
Equipo 2 Folio:
Receta basica estandar
A003
Origen
Cocina Europea
Italia
Food cost
9 10.70 Ingrediente
MIX034 MIX067 MIX073 MIX076
Cantidad Para el pan Harina 70 Pepita de calabaza molida 200 Azucar refinada 50 Huevo 10
MIX009 MIX074 MIX068
Crema para batir Azucar glass Queso crema
Unidad
Precio de venta Costo unitario
30% $
36
Importe
gr gr gr pz
$ $ $ $
0.01 0.10 0.03 1.92
$ $ $ $
0.70 20.00 1.39 19.17
ml gr gr
$ $ $
0.06 0.02 0.17
$ $ $
3.00 1.32 31.89
$ 0.19 $ 0.15 $ 0.00 $ 0.16 $ 0.92 $ 0.08 Costo total
$ $ $ $ $ $ $
1.85 3.04 0.12 4.83 8.28 0.68 96.26
Relleno
MIX069 MIX071 MIX024 MIX070 MIX061 MIX059
50 60 190 Para mojar el pan Café expresso 10 Chocolate artesanal 20 Agua 100 Licor de café 30 Vasos postre 9 Servilletas 9 Procedimiento
gr gr ml ml pz pz
ELABORO:______________________ V°B°_______________________ AUTORIZADO:__________________
49
Xec
Nombre de la receta
Xec Cocinero(s) Equipo 2 Tipo de Folio: receta Receta estandar basica Clasificació Origen n Mixología No.Porcion Food cost es 2 Costo de la Precio de porción $ 2.11 venta Código Ingrediente Cantidad Unidad Costo unitario MIX014 Naranja dulce 100 ml $ 0.01 MIX015 Mandarina 100 ml $ 0.02 MIX001 Agua mineral 50 ml $ 0.01 MIX003 Hielo 30 gr $ 0.00 Esferificación MIX018 de chile y limon 5 pz $ 0.15 Procedimiento Costo total
A003
30% $ 7 Importe $ 1.19 $ 1.79 $ 0.41 $ 0.08
$ $
0.75 4.22
1- agregar hielo a un vaso, añadir las esferificaciones, el jugo de naranja, mandarina y el agua mineral
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50
Esterificaciones
Nombre de la receta
Esferificaciones de limón y chile Cocinero(s) Equipo 2 Tipo de Folio: receta Receta complementaria Clasificació Origen n Mixología No.Porcion Food cost es 20 Costo de la Precio de porción $ 0.83 venta Código Ingrediente Cantidad Unidad Costo unitario MIX021 Grenetina 8 gr $ 0.55 MIX012 Limón 70 gr $ 0.03 MIX024 Agua 20 ml $ 0.00 MIX019 Chile piquin 10 gr $ 0.15 MIX022 Colorantes 3 ml $ 0.71 MIX020 Aceite 250 ml $ 0.03 Procedimiento Costo total
A003
30% $ 3 Importe $ 4.43 $ 2.09 $ 0.02 $ 1.45 $ 2.14 $ 6.38 $ 16.51
1- Llevar al congelador el aceite minimo por 2 horas para que quede totalmente frio 2.- Poner a enfriar agua 3- Hidratar la grenetina con agua y agregarlo a la mezcla de limón y chile previamente atemperado 4- Retirar el recipiente de agua y aceite de la nevera para con una jeringa comenzar a hacer las esferificaciones y dejar dentro del aceite por 1 min. 5- Pasar las esferificaciones a un colador para luego enjugarlas con el agua fria
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Soda italiana
Nombre de la receta
Soda italiana Cocinero(s) Equipo 2 Tipo de Folio: receta Receta estandar basica Clasificació Origen n Mixología No.Porcion Food cost es 2 Costo de la Precio de porción $ 3.29 venta Código Ingrediente Cantidad Unidad Costo unitario MIX001 Agua mineral 125 gr $ 0.01 MIX003 Hielo 400 ml $ 0.00 MIX023 Jarabe de mango 30 gr $ 0.15 Procedimiento Costo total
A002
30% $
11
$ $ $ $
Importe 1.03 1.04 4.50 6.57
1- Añadir en un vaso el jarabe de mango, hielos, agua mineral y disfrutar.
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Tinto mosaico
Nombre de la receta
Tinto mosaico Cocinero(s) Equipo 2 Tipo de Folio: receta Receta estandar básica Clasificació Origen n Mixología No.Porcion Food cost es 2 Costo de la Precio de porción $ 10.08 venta Código Ingrediente Cantidad Unidad Costo unitario MIX031 Uva 100 gr $ 0.08 MIX028 Carnetion 80 gr $ 0.04 MIX012 Limón 2 ml $ 0.03 MIX005 Azucar estandar 30 gr $ 0.03 MIX032 Gelatina de fresa 8 gr $ 0.18 MIX033 Gelatina de jerez 8 gr $ 0.75 Procedimiento Costo total
A005
30% $ 34 Importe $ 8.40 $ 3.33 $ 0.06 $ 0.96 $ 1.44 $ 5.97 $ 20.17
1- Licuar la uva previamente pelada con el azucar, la carnetion y las gotitas de limón 2- Colar para evitar cualquier resto 3- Añadir los cubitos de gelatina de fresa y jerez y servir el licuado
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53
Conclusión En conclusión, se puede decir que la cocina europea consta de una gran variedad de recetas, su variedad llega a cierto que, un mismo platillo puede tener muchas versiones dependiendo del país o de una región a otra. Siendo para estudiantes ajenos a esta cultura un mundo exótico, pues como la lógica dicta, el uso de ingredientes es totalmente diferentes a las que se manejan en México, así como las técnicas, esto ayudó en gran medida a aportar nuevos conocimientos, así como nuevos sabores al paladar. Los condimentos como el azafrán, canela, cardamomo, nuez moscada, hinojo, salvia y tomillo fueron esenciales en diversos platillos que le brindaban un toque único, ya que no hay que olvidar que no solo se trata de la complejidad de algún platillo, sino también que represente el lugar de donde proviene, así como tener su propia identidad, pues bien como se mencionó anteriormente esto puede variar dependiendo del país o región pues se cuenta con una variedad de climas y condiciones, haciendo que los ingredientes sean únicos en su tipo. Otro aspecto a resaltar es que en general la cocina europea se apoya mucho del uso de carnes como la ternera, cerdo y pollo, así como distintos cortes de la res, el uso de verduras no varía comparado con México, pero es notorio el uso de la papa, y la berenjena, esta última siendo tan poca aprovechada con la gastronomía mexicana. Hablando en específico, la cocina italiana es sin duda una de las más populares por sus platillos a base de pasta, siendo una cocina algo simple, muy fresca, dando mucho valor a su calidad de insumos. La cocina francesa conocida como la madre la gastronomía maneja técnicas más avanzadas para la creación de platillos deliciosos y vistosos, con un manejo de mantequillas y vinos para sus recetas, mientras que la cocina española es conocida por su famosa paella, una delicia de arroz condimentado con el sabor irremplazable del azafrán, acompañado de carnes como puede ser pollo y en tiempos más modernos haciendo un mix con maricos, en general la cocina europea hace respetar su reputación con grandes platillos y sabores.