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Taller Técnico III

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: Taller Tecnico III

INTEGRANTE: 

Inoñan Siesquen Ali Herminia

DOCENTE: Mg. Ing. Maria del Rosario Saenz Flores CICLO: IX .SEMESTRE:

2019-II

Practica N° 03: ELABORACIÓN DE LICOR DE FANTASIA DE MANGO

Taller Técnico III

PRÁCTICA N° 03 ELABORACIÓN DE LICOR DE FANTASIA DE MANGO

I.

INTRODUCCIÓN El mercado de bebidas espirituosas o comúnmente llamado bebidas alcohólicas, forma parte de los hábitos culturales del ser humano a nivel mundial y respectivos países. Según encuestas a las naciones de mayor consumo en el año 2018 de las 38 naciones distintas, se posicionó a Bélgica en el primer lugar con nivel de consumo de 12.6 litros per cápita, seguida por los franceses, quienes consumieron un promedio de 11,5 litros per cápita, los alemanes, conocidos mundialmente por sus cervezas, con nivel de consumo de 11,03 litros por persona1. (Ulloa, 2018) En el Perú la tendencia de consumo de bebidas alcohólicas representa a la fecha 22 tragos al mes, cifra inferior a la de México que es de 30 tragos al mes, el de Chile representa 37 tragos al mes, Argentina 42 tragos/mes y EE.UU. 49 tragos al mes. (Lastra, 2012) Este bajo ratio está influenciado por los altos niveles de alcohol informal que se consumen en el país y se estima que está por encima del 30%, siendo la cifra más alta de toda América. Por tanto, los 22 tragos de bebidas alcohólicas que consume el peruano, es la cerveza la de mayor preferencia con 18,3 tragos de 335 ml; le siguen los licores con 2,3 tragos de 63 ml y el vino con 1,4 tragos de 125 ml al mes. (Alameda, 2016) En esta oportunidad el trabajo de investigación consiste en promover el espacio más bajo en que se encuentra el consumo del rubro de licores bajo la denominación de “Licor de fantasía” a base de Mango, que como se indicó sólo

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se llega a 2.3 tragos de 6 3 ml al mes. La materia prima es el mango peruano es de sabor agradable en los tipos que actualmente. (Alameda, 2016) II.

OBJETIVOS 2.1 Objetivo General 

Dar a conocer el proceso de elaboración de licor de fantasía hecho en el laboratorio.

2.2 Objetivos Específicos 

Utilizar de manera correcta los materiales y realizar los cálculos exactamente para lo obtención del producto.



Obtener un licor de fantasía con las buenas características organolépticas y aceptables para el consumidor.

III.

MARCO TEÓRICO 3.1 Bebidas Alcohólicas Los licores están comprendidos dentro de un grupo amplio de productos, denominados bebidas alcohólicas, las cuales abarcan también las bebidas fermentadas y los aguardientes, son líquidos con diversos contenidos de alcohol etílico, cuyo origen es la fermentación alcohólica de líquidos o mostos azucareros. (Hernandez, 2016) 3.2 Bebidas Fermentadas Son obtenidas mediante la fermentación alcohólica de mostos o zumo de frutas de cereales previamente hidrolizados, se pueden consumir directamente o después de clarificarlas y filtrarlas.

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Dentro de esta clase de bebidas se encuentran, el vino, la sidra y la cerveza, de gran consumo a nivel mundial, como productos típicos de algunos países se encuentran la chicha de jora, el sake, el pulke, etc. (Hernandez, 2016) 3.3 Aguardiente Son productos de la destilación de bebidas o mostos fermentados, cuyo aroma y sabor deben identificarse de la materia prima de donde proceden. Los aguardientes de mayor producción y consumo son:  El pisco, el brandy, el cognac, obtenidos de la destilación del vino.  El ron, derivado de la destilación del mosto fermentado de la caña de azúcar.  El whisky obtenido de la fermentación de mostos fermentados a partir de centeno, maíz, cebada, etc. En general los aguardientes requieren un añejamiento en envases de madera, a fin de desarrollar bouquet característico a los distintos aguardientes. El contenido alcohólico de estos varía entre 40 G.L y 55 G.L. (Hernandez, 2016) 3.4 Licores Según la definición aceptada a nivel internacional y que figura en el código alimentario de diversos países se describe a los licores como bebidas hidroalcoholicas aromatizadas obtenidas por maceración, por infusión, o por destilación de diversas sustancias vegetales naturales. Los licores pueden ser edulcorados con azúcar, glucosa, miel o mostos de uva. (Hernandez, 2016)

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En el Perú, según las normas los licores deben ser productos elaborados a partir de aguardientes o alcoholes rectificados, aromatizados y saborizados con extractos naturales o artificiales, edulcorados y coloreados en algunos casos. Los principios saborizantes utilizados provienen mayormente de productos vegetales muy aromáticos, como por ejemplo la menta, el anís, el comino, las cortezas o cascaras de cítricos o de productos que desarrollen sabores característicos, después de ser tostados, como el café y el cacao. En la elaboración de licores, la incorporación de principios y sustancias saborizantes se realiza mediante 2 procedimientos: (Hernandez, 2016) a) Por destilación de macerados hidroalcoholicos de los productos vegetales cuyos principios se requieren extraer, en este caso los vapores alcohólicos, arrastran elementos aromáticos volátiles que son los que confieren aroma y sabor característicos a los licores, se separan de esta manera sustancias amargas y resinosas que resisten el arrastre por el vapor del alcohol. Los licores elaborados por este procedimiento resultan de muy buena calidad. (Hernandez, 2016) b) Por adición de esencias o aceites esenciales a la mezcla alcohólica, este procedimiento es mucho más simple, las esencias extractos o aceites esenciales se pueden adquirir de distintos proveedores, el proceso se reduce a una mezcla La calidad de estos licores depende de la calidad de la esencia, en algunos casos, las esencias no son solubles en la mezcla hidroalcolica y enturbian el licor, para evitar estos problemas es mejor utilizar aceites esenciales por ser muchos más solubles en alcohol y agua. (Hernandez, 2016) Practica N° 03: ELABORACIÓN DE LICOR DE FANTASIA DE MANGO

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El contenido alcohólico de los licores debe ser superior a los 25° Gay Lussac. Los Licores se pueden clasificar de acuerdo a su contenido de alcohol y azúcar en los siguientes tipos:  Licores ordinarios: aquellos que contienen 25% de alcohol y hasta 15% de azúcar.  Licores finos: contienen 35% de alcohol y un 40 % de azúcar.  Licores superfinos: contiene entre 40% y 60% de alcohol, un 45% de azúcar y agua destilada hasta completar el 100% de volumen. (Hernandez, 2016) 3.5 Mango 3.5.1

Definición El mango se encuentra disperso por todo el sureste de Asia y el archipiélago Malayo desde épocas muy antiguas. Los Mangos son frutos muy conocidos y muy apreciados por la mayoría de la gente independientemente de su etnicidad y son muy usados para preparar bebidas alcohólicas, es una planta perennifolia, que puede alcanzar fácilmente los 40m en los trópicos y en los subtropicos no llega a sobrepasar los 10m. (Zambrano, 2015)

3.5.2

Propiedades El mango es considerado como un alimento completo, debido a que tiene un vasto aspecto nutricional, con un gran aporte de carotenoides, vitamina C, incluso más que cualquier otro cítrico, agua e hidratos de carbono. (Zambrano, 2015)

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

Carotenoides: actúan como antioxidante previniendo el envejecimiento celular y protegiendo el organismo frente a los radicales libres y la aparición de cáncer.



Vitamina C (ácido ascórbico): ayuda a neutralizar los radicales libres y a eliminar determinadas sustancias tóxicas, inhibe, además, el crecimiento de bacterias dañinas para el organismo.



Agua: favorece la hidratación de nuestro organismo, al que debemos abastecer con una cantidad de agua que oscila entre los 2,7 y los 3,7 litros, dependiendo de cada constitución, de la actividad física desarrollada.



Hidratos de carbono: aporte energético. El resto de nutrientes presentes en menor medida están vitamina B9, vitamina A, vitamina E, fibra. (Zambrano, 2015)

IV.

MATERIALES 4.1 Materiales 

Colador



Matraz Erlenmeyer



Cucharas



Depósitos de metal



Platos de vidrio



Cuchillo



Embudo

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Botellas de vidrio



Jarras medidoras



Ollas



Cintas de Ph



Papel filtro



Cuchara

4.2 Materia Prima 

Mango



Azúcar Blanca



Aguardiente



Agua mineral

4.3 Equipos 

Balanza Analítica



Refractómetro



Alcoholímetro



Equipo de titulación



Termómetro

4.4 Insumos 

V.

Ácido cítrico

MÉTODOS A continuación, se describe el procedimiento de la elaboración del licor de fantasía de mango. a) Recepción de la materia prima: Se recepciona la materia prima 250 g b) Lavado: A continuación, se lava la fruta con abundante agua

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c) Desinfección: se desinfecta con hipoclorito de sodio (lejía) para garantizar su inocuidad. d) Pelado: se pela la fruta para eliminar la cascara y obtener solo la parte pulposa. e) Trozeado: con ayuda de un cuchillo se corta el mango en trozo pequeños. f) Pesado: A continuación, se pesa el 30% en base al contenido del envase en fruta, y el 70% restante en aguardiente. g) Maceración: Se macera el producto por 7 días para que así pueda obtener el sabor característico. h) Filtración: pasado los 7 días de maceración se procede a filtrar para eliminar impurezas. i) Estandarización: para esta etapa es necesario medir los grados °Brix para poder elaborar el almíbar, si nuestra fruta estuviese los 18- 20 de °Brix no es necesario prepararlo, en nuestro caso tuvo menores proporciones por lo cual se preparó en una olla el cual se le agrego agua, al llegar a los 50°C se le agrega el azúcar, llegando a los 80° C se adiciona ácido cítrico. j) Reposo: Consiste en que el almíbar se enfrié hasta unos 50° C, para luego ser agregado a lo que se filtró del macerado. k) Envasado: Se procede a envasar en una botella previamente esterilizada. l) Almacenado: Se almacena a condiciones de temperatura ambiente. m) Etiqueta: se procede a etiquetar con las normas correctas establecidas. Practica N° 03: ELABORACIÓN DE LICOR DE FANTASIA DE MANGO

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DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DEL LICOR DE FANTASÍA DE MANGO.

Recepción Selección v Lavado v Desinfectado v Secado v Maceración

Frutos:20-30% Hierbas: 10-15%

96° Grados Alcohólicos. Tiempo:7 días

v Filtración v Estandarización

Almíbar o jarabe invertido 70-88°Brix 15-40Grados alcohólicos

v Reposo v Filtración v Envasado v Etiquetado v Almacenado

Figura 1: Diagrama de flujo de la Elaboración de licor de fantasía de mango. Nota: Elaboración Propia (2019)

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VI.

CÁLCULOS 

Cantidad de fruta Para un envase de 500 ml 500 g--------------100% X g ---------------30% X= 150 g de mango.



Cantidad de aguardiente 500g--------------100% X g ---------------70% X= 350 ml de aguardiente



Para la elaboración del almíbar a) Cantidad de Agua: 150 ml b) Cantidad de Azúcar Blanca: 350 ml c) Cantidad de ácido cítrico: 3 g



Determinación de Acidez del mango. %ACIDEZ: ml de NaOH gastados x NaOH(N) x factor del ácido cítrico ml de la muestra % ACIDEZ: (2.8 ml x 0.1 x 0.064/ 10 ml) x 100 ACIDEZ: 0.1792



Determinación de Acidez del macerado. %ACIDEZ: ml de NaOH gastados x NaOH(N) x factor del ácido cítrico ml de la muestra % ACIDEZ: (2.1 ml x 0.1 x 0.064/ 10 ml) x 100 ACIDEZ: 0.1344.



Determinación de Acidez del licor de fantasía %ACIDEZ: ml de NaOH gastados x NaOH(N) x factor del ácido cítrico ml de la muestra % ACIDEZ: (1.5 ml x 0.1 x 0.064/ 10 ml) x 100 ACIDEZ: 0.096

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VII.

RESULTADOS Tabla 1 Resultados del fruto mango

Brix 17

Mango pH 5

Acidez 0.1792

Nota: Elaboración propia. (2019)

Tabla 2 Resultados del macerado de mango

Brix 12.1

Macerado pH 4

Acidez 0.1344

Nota: Elaboración propia. (2019)

Tabla 3 Resultados del licor de fantasía

Brix

pH

26.1

4

Licor Acidez 0.096

Grados Alcohólicos 25

Nota: Elaboración propia. (2019)

Tabla 4 Resultados de la evaluación sensorial del licor de fantasía Tiempo/ días 0

Aspecto visual Tenía un color claro, transparente

Sabor Dulce

Aroma Agradable

7

Color amarillo y estaba opaco.

Dulce Ligeramente fuerte.

Agradable

15

Color amarillo y transparente

Dulce un poco más fuerte.

Agradable

Nota: Elaboración propia. (2019)

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VIII. DISCUSIONES 

Según (Vilchez, 2013), en su trabajo de investigación “Elaboración de macerados”, nos dice que la cantidad necesaria de materia prima para la elaboración de macerados es de 20 a 30% para frutos y de 10 a 15% para las hierbas, con respecto a nuestra practica si se utilizó el porcentaje adecuado según indica el autor para la elaboración de nuestro licor de fantasía de mango.



Según (Pomareda, 2014), en su trabajo de investigación ”Elaboración de licor de Fantasía”, nos dice que la cantidad adecuada de los °Brix en el licor son de 20-35 y el tiempo de maceración es de 2 semanas, esto difiere con nuestra practica ya que para nuestro licor el °Brix está en un rango de 20-30 y el tiempo de maceración fue de 7 días, según la información brindada por nuestra docente para obtener un licor de fantasía con las mejores características.

IX.

CONCLUSIONES

Se concluye que se conoció el proceso de elaboración de licor de fantasía, gracias a los saberes de nuestra docente el cual nos comparte información para obtener nuestro producto con las características ideales para el consumidor.



Se utilizó de manera correcta los materiales empleados para la elaboración del licor de fantasía de mango, utilizando la materia prima ideal y los insumos adecuados, de tal manera esto influye para que nuestro producto tenga las mejores características aceptables para nuestro consumidor.

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

Se concluye que se obtuvo un licor de fantasía de mango con buenas características organolépticas y fisicoquímicas, debido a la utilización correcta de todos los materiales empleados.

X.

BIBLIOGRAFIA 

Alameda, E. (2016). Elaboracion de macerado de mango. Tacna-Peru: Universidad nacional de Tacna.



Hernandez, L. (2016). Elaboracion de Licor de Fantasia. LambayequePeru: Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo.



Lastra, L. (2012). Elaboracion de licores a base de frutas. SangolpiEcuador: Escuela Politecnico del ejercito-Ecuador.



Pomareda, S. (2014). Elaboracion de licor de fantasia . Universidad Nacional de Tacna: Facultad de Ingenieria Agroindustrial.



Ulloa, P. (2018). Licor de Fantasia de Manzana. Lima -Peru: Universidad San Ygnacio de Loyola.



Vilchez, L. (2013). Elaboracion de Macerados. Lima-Peru: Universidad Nacional Agraria La Molina.



Zambrano, F. (2015). Obtención de alcohol etílico a partir de la fermentación y destilacion del mango. Quito-Ecuador: Universidad Nacional de Guayaquil.

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XI.

ANEXOS

Figura 2. Lavado de la materia prima Nota: Elaboración Propia (2019)

Figura 3. Pelado de la materia prima. Nota: Elaboración Propia (2019)

Figura 4. Cortado de la materia prima Nota: Elaboración Propia (2019)

Figura 5. Troceado de la materia prima. Nota: Elaboración Propia (2019)

Figura 6. °Brix del mango Nota: Elaboración Propia (2019)

Figura 7. Pesado Nota: Elaboración Propia (2019)

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Figura 8. Maceración Nota: Elaboración Propia (2019)

Figura 9. Filtrado Nota: Elaboración Propia (2019)

Figura 10. °Brix del Licor Nota: Elaboración Propia (2019)

Figura 11. Grados alcohólicos Nota: Elaboración Propia (2019)

Figura 12. Acidez del licor Nota: Elaboración Propia (2019)

Figura 13. pH del licor Nota: Elaboración Propia (2019)

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