• Author / Uploaded
• Junior Artur Carmen Vilela

Citation preview

MICROBIOLOGÍA AGROALIMENTARIA T.E.A LICOR DE MANGO CIRUELO

T.E.A

LICOR DE MANGO CIRUELO

MICROBIOLOGÍA AGROALIMENTARIA HEWLETT-PACKARD

P á g i n a 0 | 26

MICROBIOLOGÍA AGROALIMENTARIA T.E.A LICOR DE MANGO CIRUELO

Introducción Los licores siempre han sido destacados, desde tiempos remotos por sus características de poder curativo para así combatir y tratar ciertas enfermedades y fueron creados por los alquimistas para esos fines aunque hoy en día el uso práctico sea totalmente diferente. Es una bebida alcohólica dulce (o seca), a menudo con sabor a frutas, hierbas, o especias, y algunas veces con sabor a crema. Históricamente, derivan de las hierbas medicinales, generalmente las preparadas por monjes, como los benedictinos. Los licores fueron hechos en Italia desde el siglo XIII. Algunos licores son preparados por infusión de ciertas maderas, frutas, o flores, en agua o alcohol, y añadiendo azúcar, etc. En nuestros días el fruto del mango ciruelo no se produce a gran escala como otros frutos debido que es no tan comercial y muy poco conocido, se desarrolla en pequeños cultivos de la zona norte del país como Piura en los distritos que se encuentran fuera de la ciudad de Sullana; y otra parte en algunos lugares de la selva peruana.

Objetivos  Obtener 3 tipos de licor  Diferenciar las características organolépticas de los licores  Lograr efectos deseados tras utilización de la levadura

Marco Teórico La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, sirve con cualquier sustancia que tenga la forma empírica de la glucosa, es decir, que sea una Hexosa.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.1 Aunque en la actualidad se P á g i n a 1 | 26

MICROBIOLOGÍA AGROALIMENTARIA T.E.A LICOR DE MANGO CIRUELO

empieza a sintetizar también etanol mediante la fermentación a nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible.2 3 La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno a partir de la glucosa. En el proceso las levaduras obtienen energía disociando las moléculas de glucosa y generan como desechos alcohol y dióxido de carbono CO2. Las levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados (véase Evaluación sensorial).4 Una de las principales características de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxígeno (O2), máxime durante la reacción química, por esta razón se dice que la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico. La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, sirve con cualquier sustancia que tenga la forma empírica de la glucosa, es decir, que sea una Hexosa.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.1 Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar también etanol mediante la fermentación a nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible.2 3 La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno a partir de la glucosa. En el proceso las levaduras obtienen energía disociando las moléculas de glucosa y generan como desechos alcohol y dióxido de carbono CO2. Las levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados (véase Evaluación sensorial).4 Una de las principales características de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxígeno (O2), máxime durante la reacción química, por esta razón se dice que la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico.  Historia u origen El mango ciruelo o taperibá (spondia cytherea soon) es un fruto que se puede encontrar hasta los 700 msnm en los trópicos; tiene su origen en las islas del sur del pacífico (oceania), llegando posiblemente a América (Jamaica) entre los años 1792; este fruto crece P á g i n a 2 | 26

MICROBIOLOGÍA AGROALIMENTARIA T.E.A LICOR DE MANGO CIRUELO

y se desarrolla en casi todos los países tropicales y es más conocido en Ambarella; siendo solamente un pariente cercano del mango.

 Taxonomía     

ORDEN: Sainadles FAMILIA: Anacardiáceas GÉNERO: Spondias NOMBRE BOTÁNICO: Spondia cytherea soon NOMBRE COMÚN: taperibá

-

El mango ciruelo se encuentra ampliamente distribuido en la zona de Iquitos y Pucallpa (Loreto), Chanchamayo y Satipo (Junín), Chulucanas y Sullana (Piura) y departamentos como San Martín, Huánuco y Ucayali. El mango ciruelo se adapta en la selva baja del departamento de Loreto por ser una zona de bosques húmedos tropicales y bosques secos tropicales, así mismo puede adaptarse en los trópicos cálidos y húmedos, secos y suaves. En la región Piura, se encuentra distribuido en la zona de Marcavelica y Querecotillo, provincia de Sullana (Piura) y se puede cultivar en las regiones más rápidas de los subtrópicos y trópicos secos de la región. No tiene exigencias particulares en cuanto a suelo, donde se adapta a los suelos arenosos, los limo – arenosos o de aluvión o las arcillas calcáreas.

-

-

 Descripción Su nombre científico Spondias cytherea soon, perteneciente a la familia de las Anacardiáceas. El árbol mide hasta 20 m de altura con copa redondeada, las hojas son de forma espiral aglomeradas en las puntas de las ramas, de color verde oscuro a verde amarillento, al estrujarlas despiden un fuerte olor a mango. Los frutos se disponen en grupos colgantes, carnosos de 3 por 15 cm, de color verde o amarrilloanaranjadas; contienen de 3 a 4 semillas angostas de 1,5 cm de largo, con un fuerte sabor agridulce. El endocarpio es duro y fuertemente lignificado, tienen ramificaciones a través del mesocarpio que molestan al tiempo de comerlo.  Datos ambientales 

Clima: Tropical, en zonas con 1 500a 3 200 mm de precipitación pluvial, con un máximo de 3 meses de período seco (menos de 100 mm/mes); temperaturas promedio entre 25 y 27ºC y humedad relativa entre 70 y 80%. P á g i n a 3 | 26

MICROBIOLOGÍA AGROALIMENTARIA T.E.A LICOR DE MANGO CIRUELO





Suelo: Las restingas donde habita esta especie presentan generalmente suelos con textura franco-arcillo-limosa, con pH de 5,6 (moderadamente ácidos), contenido de materia orgánica entre 1,8 y 2,9%, buen drenaje y saturación de aluminio menor de 30%, con una fertilidad natural media. En el piso no inundable, con suelos de textura arenosa y acidez menor de 4, demuestra poca aptitud para recuperación de áreas degradadas, observándose su poca rusticidad y extrema lentitud de crecimiento. El establecimiento del ubos debe ser restringido sólo a aquellas áreas bien dotadas de materia orgánica, suelos de textura franca a franco arcillosa y de preferencia próximas a cuerpos de agua. Biotopo de poblaciones naturales: En la región del Amazonas se encuentra habitando generalmente bosques inundados estacional mente, en zonas conocidas como restingas bajas. Comparte su medio ambiente con especies comopandisho, capirona, lagarto caspi, huito. También prospera en alturas y laderas de cerros.

 Cultivo 





Época de siembra: En zonas no inundables, es preferible realizar la plantación definitiva durante los meses de máxima lluvia (noviembre a diciembre o de marzo a mayo en la zona de Iquitos). En las zonas inundables, se deberá plantar al inicio de la vaciante (junio en la zona de Iquitos). Espaciamiento: Se considera adecuado un distanciamiento de 8 m a 10 m entre hileras y entreplantas. Para establecer cercos vivos se recomienda una distancia entre plantas de 3 m y 5 m. Labores de cultivo: El control de malezas debe realizarse con una frecuencia de 2 a 3 meses y alrededor de la planta (plateado). En suelos inundables, el requerimiento nutritivo es cubierto en gran parte por la sedimentación del río, siendo prácticamente innecesario realizar la fertilización. En suelos no inundables se recomienda la aplicación de materia orgánica.

Descripción (Procedimiento) Equipos  Licuadora industrial  1 balanza industrial

Materiales P á g i n a 4 | 26

MICROBIOLOGÍA AGROALIMENTARIA T.E.A LICOR DE MANGO CIRUELO

         

3 baldes plásticos (2 de 15 litros y 1 balde de 10 litros) 3 botellas de plástico de 1,5 litros Coladera metálica 2 jarras de plástico (1 de 1 litros y 1 de 1,5 litros) 4 tablas de picar 4 cuchillos Organza de ½ metro 3 vasos de precipitación 3 cucharas metálicas 2 ollas metálicas de 80 litros

Ingredientes    

Agua 36,6 litros de agua 15 gramos de ácido ascórbico 40 gr de levadura liofilizada 12,2 kg de pulpa de mango ciruelo

Métodos 1. Método de fermentación alcohólica por descarboxilación de levaduras

Procedimientos 1.- Antes de todos los procesos se hacen lavados a los respectivos materiales. 2.- Pesado de fruta en parihuela. 3.- Seleccionamos la fruta de la java con mangos ciruelos, separamos los mangos maduros, verdes y machacados. Los mangos maduros son los que utilizaremos en el licor. 4.- Se lavan los mangos ciruelos en un lavatorio metálico con agua clorada. 5.- Se procede a picar la fruta en pequeños trozos y se separa la pepa. 6.- Escaldado de la fruta a una temperatura de 100°C por 5 min. 7.- Inmediatamente se licua la fruta y en el licuado se le agrega los 15 gramos de ácido ascórbico y un poco de agua para hacer más fácil el licuado. 8.- El jugo obtenido se cola para separar el bagazo y el jugo clarificado. 9.- El jugo clarificado se mezcla con el agua previamente hervida formado una dilución. 10.- Se activan las levaduras levándolas a 35°C, agregándole sal y azúcar (para que adquieran nutrientes e inicien con su función). P á g i n a 5 | 26

MICROBIOLOGÍA AGROALIMENTARIA T.E.A LICOR DE MANGO CIRUELO

11.- Se agregan las levaduras activadas a la dilución jugo-agua y se mezcla. 12.- Se espera a que bajen los grados brix de acuerdo al sabor que se desea (seco, semidulce y dulce).

Observaciones Mango con moho En clasificación de los mangos para el proceso adecuado se descartó el mango con hongo o más conocido como moho y se debe este tipo de mango por el factor del clima que no fue adecuado y por el ambiente no suficientemente acogedor para este cultivo

Mango Chancado Al clasificar los mangos para hacer el respectivo proceso escogimos los de buen estado y descartamos este tipo de mango chancado por lo que no cumplía las normas necesarias para ser útil, el mango se puso así debido al transporte desde Marcavelica hasta Sullana y después a Piura, lo cual habían pasado 4 días hasta el día del proceso y parece que ya había madurado más de lo normal por eso también ese es otro factor que se dio en el proceso de selección

P á g i n a 6 | 26

MICROBIOLOGÍA AGROALIMENTARIA T.E.A LICOR DE MANGO CIRUELO

Mango verde Otra característica del porque este tipo de mango fue descartado porque no estaba muy maduro para ser un licor bueno primero porque no iba a tener un sabor muy agradable, no iba a tener las misma facilidades para el proceso como un mango ya maduro listo para utilizarlo.

Condensación de vapor Al pasar los días se notaron en las botellas de depósito para el gas gotas de agua y humedad en las paredes de esta, es un buen indicio para indicar que las levaduras producto de su acción están eliminando dióxido de carbono junto con el alcohol. Para comprobar ello posteriormente se medirán los grados brix indicando disminución de azucares.

P á g i n a 7 | 26

MICROBIOLOGÍA AGROALIMENTARIA T.E.A LICOR DE MANGO CIRUELO

Cálculos: Mangos utilizados: Peso de jaba: 2.3 kg Número de Mangos: 98 unidades. Peso de mangos: 17.0 kg. Mangos verdes: Peso de jaba: 2.3 kg Número de Mangos: 39 unidades. Peso de mangos: 9.0 kg. Mango descartado: Peso de jaba: 2.3 kg Número de Mangos: 5 unidades. Peso de mangos: 1.1 kg. Cantidad de agua a utilizar: Pulpa 1 litro 12,2 litros

agua ………. 3litros ………. x litros

X = 12.2x 3 = 36.6litros Volumen final: 36,6+12,2 =48,8 litros

Resultados y Discusiones: Grados brix 1 er balde azul 2 do balde roja 3 er balde

iníciales

41horas 21/06 17

Viernes,24/06

Lunes, 27/06

Lunes,04/06

21

18 horas 18,2

13.8

10.8p

10.2

21

18,9

17

13.2p

13.4

13.4

21,5

17,8

18

14.8p

14.4

14.4 P á g i n a 8 | 26

MICROBIOLOGÍA AGROALIMENTARIA T.E.A LICOR DE MANGO CIRUELO

celeste

Se pasteurizó ese determinado día ya que los grados brix se encontraba en el rango que se detalló en el inicio del informe, que era deseado para cada tipo de licor. Con ello se logró inactivar la levadura para que así no siga haciendo efecto en la solución. 25

20

15 1 er balde 2 do balde 10

3 er balde

5

0 iniciales

Sedimento 1 er balde 2 do balde 3 er balde

18 horas

41 horas

24junio 200 ml 200ml

24-jun

27-jun

27/06 150 ml

04-jul

4 julio 150 200 200

Se realiza un trasegado para separar aquellas materias sólidas que han quedado depositadas en el fondo de los baldes a medida que han pasado los días.

Recomendaciones o Sugerencias 

 

Se recomienda que durante todo el proceso la utilización de guardapolvo, toca, guantes para evitar la contaminación de la materia prima, utensilios ya esterilizados (contaminación cruzada) y el producto a elaborar. Limpieza adecuada del lugar, los materiales y equipos que se van a utilizar durante el proceso. La utilización de mango ciruelo a medio madurar para el proceso. P á g i n a 9 | 26

MICROBIOLOGÍA AGROALIMENTARIA T.E.A LICOR DE MANGO CIRUELO

  

   

Control adecuada de la temperatura durante la activación de la levadura (35°C) y posteriormente cuando se inactiva esta (60°C - pasteurización). Tener en cuenta las cantidad de azúcar que se le va agregar para cada tipo de licor (seco- semiseco-dulce), y medir los grados brix. Es fundamental colocar los licores en un lugar fresco, seco y oscuro para que el producto mantenga sus propiedades por mucho más tiempo, evitando que pierda su sabor, cuerpo y aroma rápidamente. Para la obtención de cada tipo de licor se recomienda que los grados brix sean los correctos y diferentes. Clarificación del licor para darle la característica de este. Uso de organza para separar sólidos pequeños y obtener un licor más clarificado. Si se almacenará en botellas, estas tienen que estar previamente esterilizadas y su sellado tiene que ser el adecuado.

Conclusiones  Se logró producir 3 tipos de licores con sabor, aroma y color agradables para el gusto del consumidor, estas características son determinantes puesto que ayudan al producto final sea mejor apreciado.  Se encontró relación considerable entre el aroma y sabor de cada tipo de licor, esto se dio gracias a que los grados Brix eran diferentes en la obtención de cada tipo de licor (dulce-semiseco-seco), ayudándonos a obtener licor con características diferentes a su tipo.  La cantidad necesaria de insumos que se le agregó durante el proceso fue determinante para que el resultado sea muy aceptable, puesto que todo debe ser bien medido para así se mezclen mejor y sea mejor apreciable el sabor característico de un licor de mango ciruelo.  Se aplicó todos los principios microbiológicos enseñados teóricamente en este curso como los factores intrínsecos y extrínsecos del producto final, principios del sistema HACCP, BPM, SSOP, aplicaciones de tratamientos térmicos para conservación e inocuidad del producto, microorganismos que se pueden desarrollar en el proceso, etc.

P á g i n a 10 | 26

MICROBIOLOGÍA AGROALIMENTARIA T.E.A LICOR DE MANGO CIRUELO

Bibliografía  "FermentedBeverageProduction", Andrew Geoffrey Howard Lea, John Raymond Piggott; 2003; Ed. SpringerVerlag, ISBN 0-306-47706-8  "Fermentación alcohólica: Una opción para la producción de energía renovable a partir de desechos agrícolas", H.J. Vázquez, INGENIERÍA Investigación y Tecnología VIII. 4. 249-259, 2007  EuropeanBioethanol Fuel Association (eBIO): WorldBiofuels 2006 - Seville, 9-11; Mayo 2006  "MicrobialBiotechnology: Principles And Applications", Yuan Kun Lee 2006; WorldScientific; ISBN 981-256-676-7; Capítulo 8  https://es.wikipedia.org/wiki/Licor  http://mangopiurano.blogspot.pe/  http://www.bionaturaleza.com/2011/04/taperiba-conocido-como-mango-ciruelo.html

P á g i n a 11 | 26

MICROBIOLOGÍA AGROALIMENTARIA T.E.A LICOR DE MANGO CIRUELO

Inicio

Flujograma

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA PESADO (X) GASIFICADO

Mangos verdes Mangos golpeados

PESADO

Mangos con moho

PELADO

TROZADO

CORTADO Pepas del mango

LICUADO

PULPEADO

DILUSION 21° BRIX

CORRECION DE AZUCAR

ADICION DE LA LEVADURA

CLARIFICADO

EMBOTELLADO

Fin

P á g i n a 12 | 26

MICROBIOLOGÍA AGROALIMENTARIA T.E.A LICOR DE MANGO CIRUELO

Parámetros microbiológicos Alimentos Bebidas alcohó- licas: aguardientes compuestos, licores y aperitivos sin vino base, ginebra, mostos y mistelas, sidra, whisky, vino

Legislación o Recomendación

Reglamentaciones especí- ficas según el tipo de bebida alcohólica.

Aerobios Enterobacterias E. S. mesófilos Coliformes coli aureus

-AUSENCIA-

Salmonella Shigella Mohos Listeria monocytogenes

Otros límites. Comentarios.

Los correspondientes Reales Decretos (vino, sidra, whisky, etc.) no recogen Reglamento C.E. normas microbiológicas. El Reglamento 2073/2005 incluye las bebidas alcohólicas, modificado por espirituosas y similares dentro de los reglamento C.E. alimentos listos para el consumo cuya 1441/2007 Listeria búsqueda regular de poca utilidad. Fase monocytogenes n=5 de aplicación del criterio: productos c=0 100 ufc/ g comercializados durante su vida útil. Véase la página 5.

P á g i n a 0 | 26

MICROBIOLOGÍA AGROALIMENTARIA T.E.A LICOR DE MANGO CIRUELO

P á g i n a 1 | 26

MICROBIOLOGÍA AGROALIMENTARIA T.E.A LICOR DE MANGO CIRUELO

P á g i n a 2 | 26

MICROBIOLOGÍA AGROALIMENTARIA T.E.A LICOR DE MANGO CIRUELO

P á g i n a 3 | 26

MICROBIOLOGÍA AGROALIMENTARIA T.E.A LICOR DE MANGO CIRUELO

P á g i n a 4 | 26

MICROBIOLOGÍA AGROALIMENTARIA T.E.A LICOR DE MANGO CIRUELO

P á g i n a 5 | 26

MICROBIOLOGÍA AGROALIMENTARIA T.E.A LICOR DE MANGO CIRUELO

P á g i n a 6 | 26

MICROBIOLOGÍA AGROALIMENTARIA T.E.A LICOR DE MANGO CIRUELO

P á g i n a 7 | 26

MICROBIOLOGÍA AGROALIMENTARIA T.E.A LICOR DE MANGO CIRUELO

P á g i n a 8 | 26

MICROBIOLOGÍA AGROALIMENTARIA T.E.A LICOR DE MANGO CIRUELO

P á g i n a 9 | 26

MICROBIOLOGÍA AGROALIMENTARIA T.E.A LICOR DE MANGO CIRUELO

P á g i n a 10 | 26

MICROBIOLOGÍA AGROALIMENTARIA T.E.A LICOR DE MANGO CIRUELO

}

P á g i n a 11 | 26

MICROBIOLOGÍA AGROALIMENTARIA T.E.A LICOR DE MANGO CIRUELO

Producto Final

En la imagen se muestra el licor de mango dulce, semiseco y seco respectivamente. Las cantidades mostradas en la imagen son referenciales ya que las verdaderas cantidades obtenidas se especificaron en cálculos.

P á g i n a 12 | 26

MICROBIOLOGÍA AGROALIMENTARIA T.E.A LICOR DE MANGO CIRUELO

En cuanto al sabor fue el esperado, conforme a sus nombres y en color es el semiseco que presentó más color debido a que el trasegado fue sin organza y los sólidos presentes le dieron color al licor.

P á g i n a 13 | 26