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Profesora:

Carmen Mendoza

Integrantes:        

Achaya Huallpa Eva Luz Cachay Jean Paúl Córdova García Sonia Cocinga Enrriquez Sandra Huanca machaca Lourdes Shuan Ataucusi rosa Karina Velazco Soria flor

Semestre: IV

2010

OBJETIVO:

 Adquirir conocimiento práctico sobre la elaboración de licor de frutas.  Conocer las operaciones de acondicionamiento del mosto previas a la fermentación.  Poner en práctica nuestros conocimientos

INTRODUCCIÓN Existen diversas maneras de producir licores de frutas, las técnicas van desde un proceso de destilación, o uno de fermentación hasta el más simple, como la maceración, que es un proceso de difusión de aromas y sabores desde la fruta a un licor previamente procesado, como el Brandy, Whisky, Ron, Pisco o Agua ardiente por nombrar algunos.

FUNDAMENTO TEÓRICO El alcohol es el ingrediente principal de estas bebidas, por lo que la calidad del licor dependerá de la calidad del alcohol que lo componga. La fermentación alcohólica es la etapa esencial de todo proceso del licor, el cual permite transformar los azúcares de la fruta y la que se añade en alcohol, anhídrido carbónico y diferentes compuestos que contribuyen al aroma del vino. El anhídrido carbónico (CO2) en estado gaseoso, es lo que provoca el burbujeo, la ebullición y el aroma característico de una cuba de mosto en fermentación. Esta ebullición hace que las partes sólidas (hollejos) suban a la superficie del mosto formándose una capa en la parte superior del depósito llamado "sombrero". Este "sobrero" capa, que dará origen al orujo, protege al mosto de ataques bacterianos y de posibles oxidaciones y, fundamentalmente, cede al mosto gran cantidad de sustancias contenidas en los hollejos, sobre todo, taninos, sustancia colorante gracias a la cual el vino adquiere su color rojizo característico, y aromas y extractos que se encuentran en la piel de la uva.

MATERIA PRIMA E INSUMOS: - Frutas: En este caso nuestro grupo utilizo al mango. Se pueden utilizar frutas maduras diversas, de preferencia aromáticas tales como: Melocotones, mandarinas, manzanas, chirimoyas, nísperos, maracuyá, carambola, marañón, ciruela, fresa, el mango, etc. El proceso de elaboración es similar para todas las frutas, con algunas variaciones operativas dependiendo de las características propias de cada fruta.

- Agua: El agua debe ser hervida para eliminar todo tipo de contaminación. El agua debe hervirse con un día de anticipación y conservarse en envases con tapa. Esta agua se usa en la dilución de la pulpa licuada.

- Azúcar blanca refinada: Sirve para regular el contenido de azúcar del mosto. Se utiliza la azúcar blanca para no cambiar el color del licor, ni el sabor.

- Ácido cítrico y bicarbonato de sodio: Sirven para corregir la acidez del mosto, para que la levadura se desarrolle adecuadamente. En las frutas muy acidas como la mandarina y el maracuyá se agrega bicarbonato y en las frutas menos acidas como el plátano y el melocotón se agrega ácido cítrico. EN este caso al mango no se le agrego ninguno de los dos (Ácido cítrico y bicarbonato de sodio) ya que es pH estaba en el rango establecido.

- Levadura: Es importante usar levaduras especializadas para vinos. Si no se dispone de esta levadura se puede utilizar levadura liofilizada de panificación.

- Clarificante: Se usa para acelerar la clarificación del vino y mejorar su presentación. Puede utilizarse bentonita o enzimas pépticas.

- Metasulfito: Aporta SO2 dióxido de azufre 173.6 mg metabisulfito de K APORTA 100mg SO2

EQUIPOS Y MATERIALES: - Licuadora o pulpeadora - Cocina industrial - Ollas - Recipientes o tinas - Cuchillos de acero inoxidable - Tablas de picar - Paletas para batido - Jarras graduadas -Balde con caño acondicionado -tela tocuyo

INSTRUMENTOS: - Balanza - Mostimetro - Refractómetro - Peachímetro

DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES: PREPARACIÓN DE LA PULPA: Recepción: Previa inspección de la fruta se pesa, decepciona y almacena en forma adecuada hasta el momento de su elaboración.

Selección: La fruta puede ser madura o sobre madura, sin daños físicos, químicos ni biológicos. Controlar el peso de la fruta.

Lavado de la fruta: Método:

agitación

Volumen de agua:

2 lt

Pelado: La fruta se pela y se extrae la semilla. La cáscara puede usarse solo en aquellas frutas que no dan sabor amargo al licor y que contribuyen a dar el color característico tales como: La uva, ciruelas, fresa, guinda, etc. Se controla el peso de la pulpa.

Licuado: Se utiliza licuadora o pulpeadora. Se adiciona agua hervida fría para facilitar el proceso en la proporción de 1 litro de agua por cada litro de pulpa.

CORRECCIÓN DEL MOSTO: Medición de la pulpa: La pulpa licuada se mide con una jarra graduada o se pesa y se coloca en el tacho de fermentación, previamente lavado y desinfectado

Dilución: Se agrega agua hervida fría en la proporción de 2 litros de agua por 1 litro de pulpa licuada.

Corrección del azúcar: Debe llegar a 26o Brix final .Cantidad de azúcar 2.206Kg

Corrección de la acidez: La acidez se regula con ácido cítrico y bicarbonato de sodio hasta un pH de 3.6 a 3.8. En la práctica no se añade ninguno al mosto por que se encontraba dentro de ese rango.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA: Para la fermentación se utiliza levadura liofílizada previamente activada.

Activación de la levadura: En un recipiente de material plástico se coloca media taza de agua hervida Tibia (35 °C), media taza de mosto, 4 cucharaditas de azúcar y la Levadura (La cantidad de levadura a utilizar es de 1 gramo por litro de mosto. Se mezcla bien y se cubre con un paño limpio y la dejamos reposar en un lugar abrigado por 20 minutos. Después de este tiempo se observa la presencia de espuma en la superficie de la mezcla.(aporte)

ADICIÓN DE LA LEVADURA: La levadura activada se añade al mosto corregido, se mezcla suavemente con una paleta, luego se cierra el tacho de fermentación herméticamente colocando en la tapa una trampa de fermentación. Luego se deja fermentar por 15 días. La trampa de fermentación consiste en un tapón con un agujero en el centro por donde pasa una manguera que va desde la superficie del mosto hasta un vaso con agua .

EMBOTELLADO: Se realiza en botellas de vidrio, previamente lavadas y desinfectadas. El vino se llena dejando un espacio suficiente para permitir el encorchado o sellado hermético.

ALMACENAMIENTO: En lugar fresco y seco.