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I.S.T.P. MANUEL AREVALO CACERES

ELABORACION DE LICORES DE FANTASIA 1. Objetivos 1.1. General 2. Conocer los fundamentos tecnológicos en la elaboración de licores. 3. Conocer el flujo de las operaciones unitarias que intervienen en la elaboración de licores.

4. Determinar los parámetros adecuados en cada etapa del proceso que garanticen un producto de calidad

5. Marco teórico Normas Técnicas NTP 211.009 – Licores: Licores de Fantasía Definición Es una bebida alcohólica de consumo humano, elaborada en base a alcohol etílicorectificado, agua desmineralizada , edulcorantes naturales y aditivos alimentariospermitidos por la Autoridad de Salud. Requisitos Generales 4.1El agua a utilizar debe ser agua potable desmineralizada o destilada.4.2En su elaboración deben usar exclusivamente alcohol etílico rectificado de 96° GL..4.3Utilizar aditivos alimentarios (cuando sea necesario) aprobados por el Codex Alimentarius.4.4Podrán clasificarse como: secos, semi-secos, dulces o cremas de acuerdo con la cantidadde edulcorante natural que utilicen.4.5Está prohibido el uso de edulcorantes artificiales.4.6Está prohibido el uso de envases no retornables (de un solo uso) sean de vidrio o plástico4.7No está permitido la elaboración de licores de fantasía que imiten a “Vino” y “Pisco” 5.Requisitos Físico Químicos 5.1El grado alcohólico debe ser similar al de la bebida alcohólica que imita5.2Los parámetros físico químicos de su contenido alcohólico deben ser iguales a los dealcohol etílico rectificado NTP 211.007, especialmente en lo referente a su contenido demetanol, furfural, alcoholes superiores. 6.Rotulado 6.1Cumplir con las Normas Técnicas Peruanas: NTP 208.039, NTP 210.0276.2En la etiqueta debe consignarse en forma clara que se trata de un “Licor de Fantasía”6.3Debe consignarse en el rotulado la composición de la bebida, indicando los códigos de loscolorantes y conservantes6.4Está prohibido usar términos marcas, o figuras que no guarden relación con la naturalezade la bebida o que induzcan a engaño al consumidor.6.5Debe consignarse en la etiqueta el código de Registro Sanitario Alumno: Zela Mendoza Yenson

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otorgado por DIGESA, sincuyo requisitos no se debe comercializar 6. Materia prima e insumos y materiales Materia prima e insumos: Alcohol rectificado de 96 ªGL Agua destilada Leche evaporada - ideal Leche condensada Pulpa de Fruta ( maracuyá o fresa Café (concentrado) p/ pasar Azúcar blanca Esencia de Vainilla CMC (0,2 – 0,5 % )

6.1.            

)

Materiales y equipos: Refractómetro Alcoholímetro Termómetro Balanza Probeta de 250 ml Jarra medidoras (3 unid) Bol ( 3 unid) Tinas (2 unid) Coladores (2 unid) Cuchillos ( 3 unid) Balde de 20 lt Ollas 2 und

 Formulaciones de cada uno de los licores a elaborar en el laboratorio LICOR DE CREMA CON ZUMO DE MARACUYA Ingredientes Maracuyá Leche evaporada Leche condensada Azúcar CMC Agua Y Alcohol(30°GL)

Porcentaje (%) 30 30

Cantidad

15

71.25 gr.

6 1.5-2 17

28.5 gr. 9.5 gr. 80.7 ml.

142.5 gr. 142.5 gr.

LICOR DE CREMA DE VAINILLA Ingredientes Vainilla

Porcentaje (%) 15

Cantidad 71.25 gr.

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Leche evaporada Leche condensada azucar CMC Agua Y Alcohol(30°GL)

35

166.25 gr.

20

95 gr.

6 1.5-2 22

28.5 gr. 9.5 gr. 104.5 ml.

Licor de café (por infusión 5 en 1) Ingredientes

Porcentaje (%) 25 32 43

cafe alcohol agua

6.2.

Cantidad 118 gr. 153 gr. 203 gr.

Diagrama de flujo

Materia prima e insumos: RECEPCION

  

MARACUYA LECHE CONDENSADA LECHE ENTERA

PESADO, LAVADO Y DESINFECCION

SE PASARA A COCCIN 1 DE FRUTA COCCION EN 3 DE AGUA OBTENCION DE ZUMO LIBRE DE PARTICULAS FILTRACION Alumno: Zela Mendoza Yenson

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DILUCION DE OH A 40GL

DILUCION DE OH CON EL ZUMO

DE :leche entera, zumo leche y condensada MEZCLADO

agregar CMC Y licuar x 6 minutos.

LICUADO

ENVASADO

7. Procedimiento  Recepción se realizara un pesado y verificación de la fruta que se trabajara Lavado se realizara el lavado y desinfección de la materia prima  Cocción: la fruta en esta ocasión que es maracuyá se realizara una cocción por la siguiente dilución de 1 kg por 1.5 lt de agua, de estar cocido se retira la pulpa y se filtrara para poder retirar las pepas  Se realiza la dilución del alcohol a 40 ºGL (en esta ocasión se trabajara con agua de maracuyá pero debe estar tibia)  Luego se realizara un pasteurizado de la mescla de la leche evaporada y leche condensada a 60 ºC x 30 – 45 min luego enfriar a 20 ºC  Se realizara un mesclado entre la leche,  el alcohol y la fruta seguidamente se licuara por unos 3 min en donde se agregara azúcar con CMC 8. Resultados Se evaluaron cuatro formulaciones variando las concentraciones de crema de leche (30%y 35%) y pulpa de maracuyá (30%). Se elaboraron los componentes de la bebida, pulpa de maracuyá de la variedad Flavicarpa y leche condensada al 15% de grasa. Estos elementos fueron posteriormente mezclados. El procedimiento para la elaboración de la bebida cremosa a base de grasa láctea y maracuyá, se explica con un flujo de proceso detallado en la sección de resultados y discusión  Color y apariencia Presento un color limpio, natural, con un aspecto liso, aterciopelado. El color natural puede extenderse de un brillante blanco a un color de nata ligero. La superficie debería aparecer lisa y seca sin la separación de suero excesiva  Sabor

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Poseerá un sabor agradable, suave, aromático ácido y deberá ser libre de sabores indeseables como: rancio, oxidado, añejo y sucio. Los ingredientes de condimento serán añadidos en un nivel suficiente para impartir un sabor deseable característico al producto final.  Consistencia Debe ser ligeramente viscosa, uniforme, libre de masas o grano, y fácilmente de batir. Los ingredientes de condimento serán constantes en el tamaño y la distribución en el producto final.  Rendimiento se obtuvo un rendimiento de 475 ml en un envase de vidrio. 9. Discusión La marca de licores de crema Baileys fue la primera capaz de combinar crema y alcohol de una manera correcta para el consumo. Para poder producir licor de crema se realiza un proceso de mezcla y homogeneización del etanol y la crema de alcohol con aceite vegetal refinado. Esta mezcla liga licor y crema creando una emulsión a la que se le pueden añadir aromatizantes. El proceso de fabricación de los licores de crema empieza por disolver a unas temperaturas entorno a los 80 grados el caseinato de sodio en agua. A continuación se le agrega a la disolución azúcar y crema, se mezcla y al resultado se le añade el alcohol neutro o la bebida alcohólica que compondrá el licor de crema. Tras ello se agregaran colorantes y saborizantes y se homogenizará todo resultando el licor de crema. 10. Conclusión En el proceso tener cuidado en en la etapa de mezclado de los ingredientes ya que ya que puede ocurrir una coagulación de la leche entera y por ende perjudicar en la elaboración de licor de crema. 11. Recomendación Los licores de crema pueden consumirse solos, enfriados con hielo o formado parte de un cóctel. Puede tomarse también con café o nata. En cualquier caso, los licores de crema no pueden mezclarse con bebidas o componentes ácidos, ya que la crema contiene una fosfoproteína llamada caseína, la cual coagula si se mezcla con ácidos contenidos en cítricos, bebidas tónicas o refrescos con gas. Aunque en ocasiones y en cócteles muy concretos, se mezclan esta clase de sustancias con los licores de crema buscando la coagulación. 12. Bibliografía

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I.S.T.P. MANUEL AREVALO CACERES  JORGE, 2008. Elaboración De Licores De Fantasía. Página en línea: 

http://elaboraciondelicores.blogspot.com/. Visitada el 6 de Julio del 2013. LA ROSA A; VIGO F; MUEDAS G.; 2011. Evaluación De La Actividad Antioxidante Del Pisco Peruano Mediante Voltametría Cíclica. Página en línea: http://www.scielo.org.pe/pdf/rsqp/v77n2/a05v77n2.pdf. Visitada el 6 de Julio del 2013.

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