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• Jary Rivas Yovera

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“AÑO DEL DIALOGO Y LA RECONCILIACIÓN NACIONAL”

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PUBLICO “SULLANA”

PROGRAMA PROFESIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TITULO: “ELABORACIÓN DE LICOR DE MANGO CIRUELO (Spondias mombin) EN EL I.E.S.T.P “SULLANA”- AÑO 2018”

AUTORES: SULLON JUAREZ SINTYA MARISOL VIERA PURIZACA MARIA DIANA

ASESOR: ING. CRISTHIAN VERA

INNOVACION TECNOLOGICA

SULLANA-PERÚ

1. INTRODUCCION Sus origínense se remontan a muchos siglos atrás y principalmente estuvo vinculada más que a la diversión a la medicina, cuando se elaboraban licores con fine terapéuticos, para aliviar dolores, y preservar de las pestes que asolaban a la humanidad.

Los galenos antiguos recetaban dosis pequeñas de aguardiente y para aderezar el mal sabor que dejaba, se le añadían numerosas hierbas y especies aromáticas, como por ejemplo el anís y el clavo.

La mayoría de estos licores de la antigüedad eran elaborados por monjes, y la fama de algunos de ellos sigue intacta: Benedictine (siglo XII), Chartreuse (creado en 1510), Bernhardier o Calisay.

También son conocidos desde siempre algunos licores como el Curaçao, el Künmel, el Strega y la ginebra de endrino. No vamos a explicar aquí el intríngulis de la elaboración de licores, pues no es ese el objeto de este curso, pero como es importante conocer de lo que estamos hablando les puedo decir que el proceso de fabricación es lento y laborioso y que tiene algunos pasos básicos a seguir: La destilación: en una parte de alcohol se maceran los aromas; se añade agua y se destila. De nuevo se agrega agua al producto obtenido y el resultado de la mezcla se denomina alcoholato. La otra parte de alcohol se mezcla con el azúcar y se suma al alcoholato. Por último, se echa el colorante y se clarifica. Infusión: primero se fabrica el aguardiente azucarado y después se añade la sustancia aromática. Mezcla: consta de dos componentes, mezclados aparte a su vez. Por un lado, el agua con azúcar; por otro, el alcohol con las esencias.

2. REALIDAD PROBLEMÁTICA Es que existe un limitado aprovechamiento industrial del mango ciruelo (Spondias dulcis parkinson), como materia prima en la elaboración de licor. Se pretende realizar análisis físico- químico, sensorial en el licor de mango ciruelo para obtener un producto que responda a las exigencias del mercado. "El Perú es un mendigo sentado en un banco de oro'.', difundida frase de la historia peruana atribuida a Antonio Raimondi y que lejos de contener veracidad, permite resaltar la riqueza potencial de nuestro Perú y ayuda a inculcar en los peruanos la conciencia sobre el trabajo a desarrollar en la nación para hacerla grande. Nuestro país y especialmente el departamento de Piura es productor de mango ciruelo; sin embargo, no se produce a gran escala como otros frutos debido a que es no tan comercial y es muy poco conocido; las plantaciones se desarrollan en pequeños cultivos en los distritos que se encuentran fuera de la ciudad de Sullana y otra parte en algunos lugares de la selva peruana donde es conocido como "taperiba". En el mercado de frutas con valor agregado no se le encuentra, a pesar que esta fruta exótica preparada caseramente nos permite obtener productos agradables como mermelada y néctar. La fruta en épocas de máxima producción alcanza precios irrisorios lo que desanima a los pocos productores recoger la fruta para su comercialización desperdiciándose en los mismos campos de cultivo. Toda esta problemática motivo elaborar la presente investigación para obtener un néctar con el balance adecuado de pulpa, agua y edulcorante (stevia) que permita obtener una bebida agradable y de bajo contenido calórico, al ser la stevia un azúcar natural que no es asimilado por el organismo y por tanto no generador de triglicéridos y colesterol, productos dañinos a la salud humana.

3. JUSTIFICACIÓN El presente trabajo de innovacion “Determinacion de parametros para una bebida fermentada a base de mango ciruelo” como alternativa de consumo tuvo como finaliad darle un valor agregado al mango ciruelo por su alto rendimiento y su elevado contenido nutricional ,como se sabe el peru es un pais con gran variedad de de frutas y granos que son desaprovechados por las diferentes industrias de alimentos y que se puede utilizar en productos muy competitivos y de alta calidad el mago ciruelo es uno de ellos .

Una de las alternativas es poder elaborar productos que aportan valor nutritivo a los consumidores como es el caso de una “bebida fermentada de mango ciruelo” ademas que sea utilizado como medio de expansion de frutos y granos nacionales en la region , el maíz morado ha cobrado singular importancia como antioxidante , este colorante tiene un potencial beneficioso para la salud , por tratarse de un rico antioxidante con propiedades medicinales a nivel mundial , entre ellas promueve la reducción del colesterol y la baja de presión arterial , estabiliza y protege la capacidad arterial y, combatir obesidad y diabetes , estos colorantes naturales presentan demanda considerable en la industria alimentaria, cosmética y farmacéutica para reemplazar a los colorantes naturales encontrados en las antocianinas que se distribuyen ampliamente en el reino vegetal y están presenten en raíces, tallos, hojas, flores, frutos d las plantas superiores (Gorriti 2009), tambien este fruto como materia prima tiene demanda en el mundo como E.E.U.U,EUROPA ESPAÑA,ITALIA,JAPON.

Asi tambien cuenta con muchos beneficios, gracias a su contenido en fibra digestiva, diurética y rica en vitaminas y minerales lo que confiere un alto valor como antioxidante, es una fruta perfecta tomarla en regímenes desintoxicantes ya que contribuye a eliminar toxinas y reducir la retención de líquidos, ayudando a perder peso y disminuir medidas de manera muy rápida y efectiva.Los aportes correspondientes al aporte que hace la ración de piña a la cantidad diaria recomendada es: energía, carbohidratos, azúcares, fibra alimentaria, grasas, proteínas, taminia, reflavina, nisacina, ácido pentanico, vitamina b6, ácido fólico, vitamina c, calcio, hierro, magnesio, fosforo,

potasio, sodio, A nivel nacional la piña en el Perú es cosechada en Junín, la Libertad, San Martin, Amazonas, Ucayali, Loreto, Fuente: www.dieta.com Esta investigación está orientada a darle un valor agregado a estas materias primas que son exportadas y no son transformadas, tambien por su alto contenido nutricional y rendimiento ,ya que se propone elaborar una bebida alcohólica fermentada a base del mango ciruelo, con este producto se propone por su características organolépticas similares al vino poder reemplazarlo ,además siendo un producto innovador por las materias primas usadas, permitirá poder satisfacer y brindar beneficios nutritivos para la salud de los consumidores, generar fuentes de trabajo y aprovecharlas ya que estas son utilizadas en otros productos y exportadas a otros países.

Este proyecto tiene como perspectiva impulsar crear nuevas empresas proyectandose a exportarlo, Además el producto elaborado tiene un gran impacto tecnológico y científico porque se realizarà una bebida con recursos naturales que son desaprovechadas, creando un nuevo producto, que es desarrollo de los países subdesarrollados y ayudara ampliar , mejorar la investigacion aplicada e inovacion.

4. OBJETIVOS Objetivo general 

Determinar los parámetros para la obtención de un licor de mango ciruelo (Spondias dulcis parkinson) en el IESTP “Sullana “: 2018

Objetivos específicos 

Determinar las características físico-químicas del licor de mango ciruelo (Spondias dulcis parkinson) que cumplan los parámetros de calidad.



Determinar la proporción de pulpa de mango ciruelo (Spondias dulcis parkinson) y agua adecuada para obtener un licor de buena aceptabilidad a través de la evaluación sensorial.



Determinar el costo unitario del licor del mango ciruelo (Spondias dulcis parkinson)

5. Marco teórico Mango Ciruelo Nombre científico: Spondias mombin Nombres comunes: Burúmawn, Yomerú, Ciruelo, Jobo, Mombin, Pepa de morrocoy. Este fruto no se produce a gran escala como otros frutos debido que es no tan comercial y muy poco conocido, se desarrolla en pequeños cultivos de la zona norte del país como Piura en los distritos que se encuentran fuera de la ciudad de Sullana; y otra parte en algunos lugares de la selva peruana. El árbol donde se extrae el fruto mide entre 10 a 15mts de altura, con copa redondeada con ramas horizontales o ascendentes. Los frutos se disponen en grupos colgantes, carnosos de 1.5 a 3 cm. Son de color verde o amarillo anaranjado, contienen de 3 a 4 semillas angostas de 1.5cm de largo; con un fuerte sabor agridulce, comestible, su madurez es de Julio a octubre. Por su naturaleza de fruto se adapta en clima subtropicales con temperaturas bajas pero mayores que 12°C, tolera suelos salinos y periodos secos. USOS. De este producto se le puede procesar en varias presentaciones, como en helados, jugos (Tetrapack), mermelada, conservas, helados y jarabes (para la tos) debido a su valor nutricional. Aparte que la madera sirve para cajas de embalaje, madera para palitos de fosforo, y pulpa para papel.

6. Diagrama de flujo del licor de mango ciruelo Mango ciruelo

Selección

Pesado

Lavado

Pree-cocción

Enfriado

Licuado

levaduras

Estandarizado

Fermentación

Apagado de la fermentación

Filtrado

Clarificado

Trasiego

Envasado

7. Etapas de proceso Selección Se seleccionó la materia prima que este en buen estado ni muy verde ni muy madura Pesado Se pesó para determinar rendimientos y para sacar cálculos de los insumos que vamos a utilizar Lavado esta operación se realizó con la finalidad de eliminar carga microbiana que la fruta pueda contener. Se lava con hipoclorito de sodio y agua. Pre cocción Se agregó un litro de agua por un kilo de fruta y se llevó a una temperatura de 30ºC por 20 minutos Enfriado Se realizó ayuda de agua sumergiendo la olla dentro de una tina con agua fría para facilitar el enfriado Licuado Se licuo para tener un producto más homogéneo y se extrajo la pepa Estandarizado En el estandarizado se agregó agua y el azúcar con la levadura para la posterior fermentación. Fermentación La fermentación se dejó aproximadamente dos semanas hasta que baje a 13 grados brix Apagado de la fermentación filtrado El apagado de la fermentación se realizó con meta bisufito a 0.1 por litro Clarificado Para clarificar se utilizó bentonita 1 gramo por litro

Trasiego Después de unos días de agregar la bentonita se procede a realizar el trasiego a otro envase. Envasado Se envasa en botellas de vidrio y se etiqueta.

8. Presupuesto referencial N° 01

02

03 04 05

06

07

Total

DESCRIPCION DEL RUBRO MATERIAS PRIMAS E INSUMOS: Fruta (mango ciruelo) Levadura Bisulfito Bentonita Azúcar Agua MATERIALES: Baldes Paletas Botellas Corchos Etiquetas COMBUSTIBLE. Gas TRANSPORTE. Pasajes UTILES DE OFICINA. Papel Plumones IMPRESIONES. Copias Anillados OTROS Estickers Vasitos Desinfectante Detergente

CANTIDAD

COSTO UNITARIO

k k k k k L

1.00 0.20 0.20 0.20 2.00 5.00

5.00 20.00 20.00 20.00 3.00 2.00

5.00 4.00 4.00 4.00 6.00 10.00

Unid Unid Unid Unid Unid

2.00 1.00 2.00 2.00 2.00

1.00 10.00 0.70 0.70 0.70

2.00 10.00 1.40 0 1.40 1.40

Unid

1.00

34.00

34.00

Persona

2.00

25.00

50.00

Unid Unid

1.00 1.00

20.00 3.00

20.00 3.00

Unid Unid

4.00 4.00

25.00 3.00

100.00 12.00

Unid Unid Unid k

12.00 12.00 1.00 1.00

0.50 0.70 1.50 3.50

6.00 8.40 1.50 3.50 368.00

UNIDAD

COSTO TOTAL

9. Cronograma de actividades Meses Semanas Asesoría metodológica Revisión de literatura Presentación del perfil del proyecto Aprobación del proyecto Recolección de información y/o materia prima Proceso de elaboración Análisis de los resultados Redacción del proyecto Observaciones levantadas Presentación del proyecto Sustentación del proyecto

Agosto S1 S2 X X X X

S1 X X X

Setiembre S2 S3 X X X X

S4 X X

S1 X X

X

X

Meses Octubre S2 S3 S4 X X X X X X

Noviembre S1 S2 S3 S4 X X X X X X X X

Diciembre S1 S2 S3 S4 X X X X X X X X

X X

X

X

X

X

X X

X

X

X X X X

10.

Conclusiones

Del tema se concluyó que la elaboración de un licor de mango ciruelo es rentable y a la vez se aprovechan las materias primas que no son aprovechadas ni transformadas en productos.

11.   

Recomendaciones

Conservar el vino refrigerado alegado de la luz solar Cumplir con las BPM y BPH en la elaboración del vino Realizar todas las etapas establecidas

12.

Referencia bibliográfica a utilizar 1. http://repositorio.unp.edu.pe/bitstream/handle/UNP/660/INDGAL-SOC-14.pdf?sequence=1&isAllowed=y 2. HIDALGO T. J. (2011). Tratado de Enología. 2°Edic. Edit. Mundi-Prensa. Madrid, España. 1813 p. 3. RANKINE B. (1999). Manual práctico de enología 15ºEdic. Edict. Acribia, 394 p.

13.

Anexos