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• Lina Torres

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

ELAELLLA

ELABORACIÓN de Licores FANTASÍA

CURSO: QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS INTEGRANTES: -LLAJA TORRES CAROLINA INDICE -SALDAÑA QUIROZ VALERIA INTRODUCCION DOCENTE: LIDIA SAENZ FALCON I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1.1.

Descripción de la realidad problemática

SEMESTRE:

2019-A

II.

1.2.

Formulación del problema

1.3.

Objetivos

1.4.

Justificación

MARCO TEORICO 2.1.

Antecedentes

2.2.

Marco Conceptual

2.2.1 Destilación 2.2.2. Bebidas Alcoholicas 2.2.3. III

Licor de Fantasia

HIPÓTESIS Y VARIABLES 3.1.

Hipótesis

3.2.

Variables

IV. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN 4.1.

Materiales e Insumos

4.2.

Tipo de Investigacion

4.3.

Diseño Experimental

4.3.1 Diagrama de Elaboración 4.3.2. Diseño Experimental VI. RESULTADOS VII. CONCLUSIONES VIII. RECOMENDACIONES VIII. REFERENCIAS BIBLOGRAFICASError: Reference source not found3

INTRODUCCION La industria de los licores ha tenido un gran desarrollo en la actualidad. La fabricación de estos productos se ha arraigado como base en cualquier celebración como una de

2

las bebidas predilectas. Si evaluamos su historia, pueden ubicarse los primeros indicios durante la era antigua, donde se consideraban remedios medicinales destilados a partir de hierbas y/o plantas para aliviar dolores y/o curar enfermedades. A su vez la producción y futura distribución fue incrementada debido a que estos estaban ligados a las creencias de ser remedios medicinales (inducido por la religión) o a pociones de amor o poderosos afrodisíacos (muchas veces incluidas en relatos fantasiosos). Es de allí donde gracias a estas creencias, muchas veces transmitidas por nuestros antepasados, que el estudio sobre la fabricación de estas bebidas se ha expandido. No es hasta mucho más tarde donde se le acuña el término de “licor” a estos brebajes y se le establece un concepto oficial, denominando así a aquellas bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes aromatizados, o por adición a los mismos de extractos aromáticos, esencias o aromas autorizadas, o por la combinación de ambos, coloreados o no, y con una alta proporción de azúcar y que presentaran un contenido superior a 30º centesimales. No obstante la industria de licores es muy extensa y su estudio abarca desde las diferentes materias primas empleadas, hasta las características de su fabricación, así como también se requiere de un análisis de mercado donde se detalle la forma adecuada de inversión y el efecto que tenga el lanzar un producto nuevo en nuestro mercado nacional. Uno de los tipos más empleados son los llamados licores fantasía, elaborados con distintas materias primas y un agregado de colorantes o esencias; no obstante muchas veces estos productos no presentan las condiciones adecuadas de calidad lo que puede provocar daños en la salud de la sociedad consumidora.

I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1.1 DESCRIPCIÓN DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA

3

Hoy en día la sociedad que consume alcohol es drástica, ya sea un licor en una reunión de negocios o una reunión familiar hasta el caer en la adicción a estas bebidas por citar algunas referencias. Y si bien un gran número de personas prefieren licores caros, de gran variedad y de marcas conocidas, hay personas, especialmente de pueblos donde se fabrican en su misma comunidad, para la sociedad consumidora. No obstante, muchas veces los fabricantes de estas bebidas dejan de lado la salud de los consumidores, al adulterar las bebidas con el propósito de generar más ganancias. Debido a estos, se establecieron normas que permiten evaluar la calidad en los distintos licores, antes de ser lanzados al mercado, para evitar cualquier daño prejudicial que se le pueda atribuir a su ingesta diaria. Estos problemas pueden darse en la fabricación de licores fantasía, donde el proceso de elaboración varía de acuerdo a la materia prima usada, así como también la adición de esencias o colorantes para describir una gran gama de marcas en el mercado local. La extravagancia en estas bebidas puede ser desde el envase que las contiene, la coloración que presentan o el grado de alcohol con el que se fabrica. Lo que hace tanto al consumidor como al fabricante responsables en el consumo de las bebidas y a los primeros exigir un producto de calidad. 1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA Formulación General 

¿Bajo qué operaciones unitarias y parámetros centrales de calidad deben tomarse en cuenta en la elaboración de licores fantasía?

Formulaciones Específicas 

¿Cuál es el procedimiento óptimo para elaborar un licor fantasía?

4



¿Cuál es la diferencia entre las elaboraciones de licores fantasía?

1.3 OBJETIVOS Objetivo General 

Describir detalladamente el flujo de operaciones unitarias y etapas necesarias en el proceso de elaboración de licores fantasía garantizando su calidad.

Objetivos Específicos 

Utilizar de manera correcta los materiales y realizar los cálculos exactamente para lo obtención del producto.



Comparar los distintos sabores del licor de fantasía, dependiendo del saborizante utilizado.

1.4 JUSTIFICACIÓN La elaboración de licores fantasía, como trabajo, busca evaluar las distintas materias primas

y demás esencias que se emplean en su procedimiento

industrial, así como también las condiciones de calidad que deben presentar estos productos para ser ofrecidos al público. Debido a gran variedad de estos licores, la evaluación de cada operación unitaria es muy estudiada para garantizar el gusto de sus consumidores. A su vez se trata de evaluar las condiciones óptimas en cada etapa

de elaboración en las marcas mas

conocidas.

II.

MARCO TEÓRICO

II.1 ANTECEDENTES

5

La elaboración de licores propiamente dicha se encuentra plagada de grandes acontecimientos a lo largo de su historia siendo la técnica de destilación la más antigua, la cual se mantiene vigente hasta hoy desde su descubrimiento químico en China alrededor del año 800 a.C., donde fue empleada con el fin de obtener alcoholes a partir del arroz. A su vez, también hay evidencia de la creación de licores durante el Antiguo Egipcia, descritos en textos antiguos y argumentan el empleo de la destilación como técnica para obtener esencias de plantas y/o flores. En otras palabras, gracias a esta evidencia histórica, puede inferirse que la técnica de destilación ya era ampliamente conocida en las ciudades de Roma y Grecia. Una gran mejora pudo haber sido a cusa de los árabes, que según su historia, se asume que fueron los primeros responsables de emplear la destilación alcohólica a principios de la Edad Media. A su vez, uno de los alquimistas describió con gran precisión este procedimiento y es de allí donde la palabra “alcohol” se deriva. A principios del desarrollo de esta técnica de obtención solo era empleada con el fin de obtener perfumes a base de plantas y hierbas e incluso maquillaje. El ejemplo más difundido fueron los polvos negros empleados como pintura para los ojos denominado Kohl, el cual es empleado aun en la actualidad. Es debido a la similitud de este proceso con el destilado del vino que adoptó el nombre de Al Kohl. Durante la época de la Edad Media, la destilación se practicaba sobre todo en el interior de los monasterios, más estos eran muy vastos y se usaban únicamente con finalidades terapéuticas. El primer escrito de importancia y trascendencia sobre la destilación

fue

realizado por Arnau de Vilanova durante el siglo XIII, el cual publicó la elaboración detallada de la destilación del vino en su obra Liber Aqua Vitae. Probablemente fue el primero en escribir sobre el alcohol y su tratado sobre 6

vinos y espirituosos constituyó un manual en su época. Y más tarde, continuando con las evaluaciones, fue denominado Aqua Ardens (agua que arde) por su discípulo Ramón Llul. Es así como pasan de ser solo una medicina privilegiada para algunos a una bebida macerada con frutas y hierbas para diferenciar el sabor. Este paso dio inicio a los licores. Con la ilustración llega la ciencia moderna y a finales del siglo XVIII, la destilación evolucionó gracias a Edouard Adam, quien inventó un sistema para rectificar alcoholes, consiguiendo así eliminar malos olores. En el siglo XIX la destilación de vinos era ya una industria ampliamente extendida en Cataluña. Poblaciones como Sitges, Villafranca, Valls y Reus fueron la sede de los pioneros exportadores. II.2 MARCO CONCEPTUAL II.2.1 DESTILACIÓN La palabra destilación proviene del latín stilla que significa gota o gotear. La destilación es una técnica de separación de líquidos por evaporación

parcial

y

posterior

recuperación

de

los

vapores

desprendidos. El fin de la destilación es concentrar y purificar una sustancia líquida. En el caso de los licores, la sustancia líquida que queremos separar del resto de masa líquida es el alcohol etanol.

FIGURA 2.1: Diagrama de Flujo de Alcohol Etílico

7

Fuente: https://www.youtube.com/watch?v=4iV_zMHZtXI Las bebidas destiladas son las descriptas generalmente como aguardientes y licores; sin embargo, la destilación, agrupa a la mayoría de las bebidas alcohólicas que superen los 20º de carga alcohólica. El ingreso monetario que aporta la elaboración de estas bebidas a los gobiernos de los distintos países del mundo es tan grande, que la destilación es una de las industrias y actividades más supervisadas y reguladas a lo largo del planeta. Esto, al punto que en muchos países la supervisión es efectuada directamente por dependencias de recaudación de impuestos o agentes del tesoro.

a) PRINCIPIO DE DESTILACIÓN El principio de la destilación se basa en las diferencias que existen entre los puntos de fusión del agua (100 ºC) y el alcohol (78.3 ºC). Si un recipiente que contiene alcohol es calentado a una temperatura que supera los 78.3 ºC, pero sin alcanzar los 100 ºC, el alcohol se vaporizará y separará del líquido original, para luego juntarlo y recondensarlo en un líquido de mayor fuerza alcohólica.

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Resultados similares, pero de separación más difícil pueden lograrse invirtiendo el proceso. Esto implicaría enfriar el alcohol contenido en un líquido, comenzando a congelar el agua cuando se alcancen

los

0

ºC

y

separar

el

alcohol

de

la

solución.

Así, de comprender el proceso de destilación se deduce que los mayores componentes de las bebidas destiladas son el alcohol etílico (C2H5OH) y el agua. La combinación de estas dos substancias en una mezcla directa no produce una bebida sabrosa, aunque esto cambia al adicionarle componentes con carácter propio, y que dan aroma y sabor que hacen sumamente atractivo su consumo. El secreto de las bebidas alcohólicas destiladas, y en especial del productor, es el de otorgarle a la bebida una fuerza alcohólica elevada y al mismo tiempo que el producto final sea gustoso al paladar. Proceso que fue evolucionando y mejorando con el paso del tiempo. b) COMPUESTOS DE LA DESTILACIÓN El aguardiente está constituido por un 40% a 60% de alcohol etílico y el restante en agua. Estos elementos, aun siendo alrededor de 99% del aguardiente no tienen, desde el punto de vista organoléptico, la importancia del 1% restantes, formados por un sin número de compuestos. Los aguardientes de orujo son sometidos a análisis químico, para comprobar que cumple con los parámetros que señala el reglamento: grado alcohólico, metanol, acidez total, acetaldehído, acetato de etilo, alcoholes superiores, suma de sustancias volátiles, cobre y extracto seca (Antonio el al. 2003).

9



ETANOL El alcohol etílico constituyente fundamental, que hasta hace poco se utilizaba como parámetro para determinar la calidad del destilado. Es un líquido incoloro de olor agradable y de sabor ardiente; se mezcla con el agua en cualquier proporción y es un buen solvente para muchas sustancias colorantes y aromatizantes (Antonio et al. 2003).



METANOL El alcohol metílico es quizás el componente más temido por los destiladores. Este alcohol aumenta cuando las condiciones de conservación de los aguardientes no son las adecuadas o cuando el período de conservación es muy prolongado (Antonio et al., 2003).



ALCOHOLES SUPERIORES Los alcoholes superiores son los que tienen más de dos átomos de carbono. Tienen sobre el organismo un efecto narcótico muy superior al del alcohol etílico. En los destilados se encuentran en proporciones muy bajas, por lo que fisiológicamente su efecto es modesto. (Antonio et al., 2003).



ÁCIDOS ORGÁNICOS Son compuestos por átomos de carbono, oxígeno e hidrógeno; pero unidos de una forma particular, de tal forma que, puestos en solución acuosa, liberan iones de hidrógeno, que se perciben por las papilas situadas en los bordes de la lengua, como una sensación ácida. Su presencia en cantidades modestas favorece, tanto el gusto como el perfume de los aguardientes. (Antonio et al., 2003).

10



ESTERES Son el resultado de la combinación de alcoholes y ácidos orgánicos, compuestos muy abundantes en los destilados. Son numerosos y favorecen las más extraordinarias sensaciones olfativas, tanto positivas como negativas. (Antonio et al., 2003).



ALDEHÍDOS Su estructura inestable, organolépticamente se percibe a reducidas concentraciones. Químicamente se dividen en saturados e insaturados. Los primeros dan lugar a sensaciones herbáceas, mientras que los segundos dan sensaciones florales, aunque también son responsables de sensaciones a rancio e incluso a sudor. (Antonio et al., 2003).

c) DILUCIÓN La dilución del destilado a pleno grado, hasta la graduación aceptada para el consumo, 45%, es la primera operación que hay que realizar. Se recomienda utilizar agua desmineralizada para eliminar los problemas derivados de la presencia del Ca. El agua tiene de densidad 1,000 y el alcohol 0,793. Cuanto más alcohol tenga una mezcla de agua y etanol más baja será su densidad. Cuando se quiere diluir una disolución de un alcohol no se puede utilizarla formula de disoluciones. d) GRADO ALCOHÓLICO DE UN DESTILADO El grado alcohólico de un destilado es el tanto por ciento (en volumen) de etanol en una mezcla cuando se encuentra a 20ºC. El grado se expresa en %vol. (lo que aparece en las etiquetas), aunque también es habitual escribir ºG L, en honor al científico Gay- Lussac.

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Normalmente cuando hablamos de alcohol nos estamos refiriendo únicamente al etanol, que es un compuesto de la familia de los alcoholes, entre los que se incluyen entre otros: metanol, propanol, butanol, isobutanol, entre otros que se encuentran en cualquier caso en proporción menor en todas las bebidas alcohólicas.

e) FÓRMULA PARA REBAJAR EL GRADO ALCOHÓLICO DE UNA MEZCLA ALCOHÓLICA Para averiguar cuál es la cantidad real de alcohol hidratado contenido en una

mezcla que se ha rebajado de grado, se emplea la siguiente

fórmula

Dónde: VT: Es el volumen total de la mezcla de alcohol que se quiere rebajar y agua. VGL : Volumen del alcohol en °G L de concentracion empleado en la operación de dilucion. G L : Grado de alcohol empleado para la dilucion G L M : Grado de la mezcla despues de ser rebajada.

II.2.2 BEBIDAS ALCOHOLICAS Los licores están comprendidos dentro de un grupo amplio de productos, denominados bebidas alcohólicas, las cuales abarcan también las bebidas fermentadas y los aguardientes.

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Las bebidas alcohólicas son líquidos con diversos contenidos de alcohol etílico, cuyo origen es la fermentación alcohólica de líquidos o mostos azucareros. (JOSÉ, 2008). a) BEBIDAS ELABORADAS POR DESTILACIÓN Las bebidas alcohólicas que incluyen destilación en su proceso de elaboración son muchas, y se distinguen las siguientes: 

Whisky



Vodka



Rum



Brandy o Cognac



Tequila



Oke (Okelehao)



Aguardientes aromáticos

b) BEBIDAS FERMENTADAS Son obtenidas mediante la fermentación alcohólica de mostos o zumo de frutas de cereales previamente hidrolizados, se pueden consumir directamente o después de clarificarlas y filtrarlas. Dentro de esta clase de bebidas se encuentran, el vino, la sidra y la cerveza, de gran consumo a nivel mundial, como productos típicos de algunos países se encuentran la chicha de jora, el sake, el pulke, etc. (JOSÉ, 2008). c) AGUARDIENTE Son productos de la destilación de bebidas o mostos fermentados, cuyo aroma y sabor deben identificarse de la materia prima de donde proceden.

13

Los aguardientes de mayor producción y consumo son: 

El pisco, el brandy, el cognac, obtenidos de la destilación del vino.



El ron, derivado de la destilación del mosto fermentado de la caña de azúcar.



El whisky obtenido de la fermentación de mostos fermentados a partir de centeno, maíz, cebada, etc.

En general los aguardientes requieren un añejamiento en envases de madera, a fin de desarrollar bouquet característico a los distintos aguardientes. El contenido alcohólico de estos varía entre 40 G.L y 55 G.L (JOSÉ, 2008). d) LICORES Según la definición aceptada a nivel internacional y que figura en el código alimentario de diversos países se describe a los licores como

bebidas

hidroalcohólicas

aromatizadas

obtenidas

por

maceración, por infusión, o por destilación de diversas sustancias vegetales naturales. Los licores pueden ser edulcorados con azúcar, glucosa, miel o mostos de uva. Otras se hacen por destilación de agentes aromáticos. Las graduaciones alcohólicas varían tanto que habría que indicar el valor calórico exacto para cada tipo de licor al ser ingerido, para esto lo mejor es referirse a al cuadro y fórmula de cálculo de calorías de las bebidas, pero a modo general un licor de 27º aporta un promedio de 300 kcal cada 100 ml y uno de 40º unas 470 kcal también cada 100 ml.

14

FIGURA 2.2: Proceso de Elaboración de un licor

Fuente: https://www.diageobaracademy.com/es_LAC/drinkspirat ion/drinks_categories/liqueurs_spirited_drinks/ En el Perú, según las normas de ITINTEC, los licores deben ser productos elaborados a partir de aguardientes o alcoholes rectificados, aromatizados y saborizados con extractos naturales o artificiales, edulcorados y coloreados en algunos casos. Los principios saborizantes utilizados provienen mayormente de productos vegetales muy aromáticos, como por ejemplo la menta, el anís, el comino, las cortezas o cascaras de cítricos o de productos que desarrollen sabores característicos, después de ser tostados, como el café y el cacao. En la elaboración de licores, la incorporación de principios y sustancias saborizantes se realiza mediante 2 procedimientos:  Por destilación de macerados hidroalcohólicas de los productos vegetales cuyos principios se requieren extraer, en este caso los vapores alcohólicos, arrastran elementos aromáticos volátiles que son los que confieren aroma y sabor característicos a los licores, se separan de esta manera sustancias amargas y 15

resinosas que resisten el arrastre por el vapor del alcohol. Los licores elaborados por este procedimiento resultan de muy buena calidad. 

Por adición de esencias o aceites esenciales a la mezcla alcohólica, este procedimiento es mucho más simple, las esencias extractos o aceites esenciales se pueden adquirir de distintos proveedores, el proceso se reduce a una mezcla La calidad de estos licores depende de la calidad de la esencia, en algunos casos, las esencias no son solubles en la mezcla hidroalcohólicas y enturbian el licor, para evitar estos problemas es mejor utilizar aceites esenciales por ser muchos más solubles en alcohol y agua.

El contenido alcohólico de los licores debe ser superior a los 25 Gay Lussac. Tabla 2.1: Clasificación de algunos licores Nombre conocido del Licor Anisette Blackberry Cherry Curacao Peach Sloen Gin Swedish Punsch Triple Sec

Sabor

Color

Anís Mora Cereza Naranja Durazno Endrina Rummy Naranja

Transparente Rojo oscuro Rojo brillante Naranja Marron dorado Rojizo Amarilla Transparente

% de Alcohol 27 30 30 - 32 30 - 42 35 - 40 30 28 - 30 38 - 40

Fuente: https://www.ecured.cu/Licores Los Licores se pueden clasificar de acuerdo a su contenido de alcohol y azúcar en los siguientes tipos:  LICORES ORDINARIO: Aquellos que contienen 25% de alcohol y hasta 15% de azúcar.

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 LICORES FINOS: Contienen 35% de alcohol y un 40 % de azúcar.  LICORES SUPERFINOS: Contiene entre 40% y 60% de alcohol, un 45% de azúcar y agua destilada hasta completar el 100% de volumen.

II.2.3 LICOR DE FANTASÍA Es una bebida alcohólica de consumo humano, elaborada en base a alcohol etílico rectificado, agua desmineralizada, edulcorantes naturales y aditivos alimentarios permitidos por la Autoridad de Salud. a) ALCOHOL ETÍLICO RECTIFICADO Es etanol obtenido a partir de fermentación de mieles de caña, con pureza mínima de 96 % v/v. El alcohol rectificado se puede utilizar como etanol industrial de alta pureza o como materia prima para obtener alcohol extra neutro, que a su vez tiene usos en perfumería y la industria farmacéutica. FIGURA 2.3: Proceso de Elaboración de un alcohol rectificado

Fuente: http://cagnazucar.blogspot.com/2017/09/balance-demasa-y-energia-para-obtner-1.html

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b) ESENCIAS Las esencias naturales también llamadas aceites esenciales, son extraídas de las vegetales que las contienen, estén éstas radicadas en las flores, hojas, frutos, raíces, cortezas, etc. Los métodos de extracción difieren según las propiedades de las esencias de que se trate y su cantidad. En la gran industria, los métodos de obtención de esencias naturales, se usan diferentes procedimientos. TIPOS DE ESENCIAS Y SU EXTRACCIÓN  Extracción por exprimición: Procedimiento con la esponja, con la escudilla, procedimientos termoneumáticos y por prensado.  Extracción por destilación: Destilación por fuego directo, al vapor, al vacío o presión reducida.  Extracción por fermentación o por solventes orgánicas: Es un tipo de extracción simple.  Extracción por grasas: Se extrae por maceración en caliente, por absorción en frío (efleurage), o finalmente por método neumático de Piver. c) COLORANTES ALIMENTARIOS Los colorantes alimentarios son un tipo de aditivos alimentarios  que proporcionan color a los alimentos mayormente en bebidas;

si

están

presentes

en

los

alimentos

se

consideran naturales y si por el contrario se añaden a los alimentos durante su preprocesado mediante la intervención humana se denomina artificial.

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En general, los colorantes, son sustancias que pueden tener un origen natural o artificial y que se usan para potenciar el color de algunos alimentos, bien debido a que el alimento ha sufrido perdida de color durante el tratamiento industrial o bien para hacerlo más atractivo. Podría definirse igualmente como aquellas sustancias que añaden color a un alimento incluyendo componentes naturales. Se trata de extraer por métodos físicos o químicos los pigmentos que se usarán con fines nutritivos o para dar aroma. En la industria, los colorantes pueden ser de diferentes tipos, evaluando la aplicación que se necesite, como: colorantes en polvo, colorante en gel, colorantes en pasta, colorantes líquidos, polvos brillos y Purpurinas (dentro de polvos brillos). d) REQUISITOS GENERALES  El agua a utilizar debe ser agua potable desmineralizada o destilada.  En su elaboración deben usar exclusivamente alcohol etílico rectificado de 96°GL.  Utilizar aditivos alimentarios (cuando sea necesario) aprobados por el Codex Alimentarius.  Podrán clasificarse como: secos, semi-secos, dulces o cremas de acuerdo con la cantidad de edulcorante natural que utilicen.  Está prohibido el uso de edulcorantes artificiales.  Está prohibido el uso de envases no retornables (de un solo uso) sean de vidrio o plástico.

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 No está permitido la elaboración de licores de fantasía que imiten a “Vino” y “Pisco”. e) REQUISITOS FÍSICO QUÍMICOS  El grado alcohólico debe ser similar al de la bebida alcohólica que imita.  Los parámetros físico químicos de su contenido alcohólico deben ser iguales a los de alcohol etílico rectificado NTP 211.007, especialmente en lo referente a su contenido de metanol, furfural, alcoholes superiores. f) ROTULADO  Cumplir con las Normas Técnicas Peruanas: NTP 208.039, NTP 210.027.  En la etiqueta debe consignarse en forma clara que se trata de un “Licor de Fantasía”.  Debe consignarse en el rotulado la composición de la bebida, indicando los códigos de los colorantes y conservantes.  Está prohibido usar términos marcas, o figuras que no guarden relación con la naturaleza de la bebida o que induzcan a engaño al consumidor.  Debe consignarse en la etiqueta el código de Registro Sanitario otorgado por DIGESA, sin cuyos requisitos no se debe comercializar.

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g) CONTROL DE CALIDAD METODOLOGÍA ANALÍTICA DE ALCOHOLES POR CROMATOGAFÍA DE GASES Es una técnica que se empezó a utilizar en las destilerías a fines de la década de los años cincuenta, y actualmente es ampliamente utilizada para separar los componentes o solutos de una mezcla sobre la base de las cantidades relativas de cada soluto, distribuidos entre un fluido que se mueve, llamado fase móvil, y

una fase

estacionaria adyacente. La fase móvil puede ser un líquido, un gas o un fluido supercrítico, mientras que la fase estacionaria puede ser un líquido o un sólido. El movimiento cinético molecular continuamente intercambia las moléculas del soluto entre las dos fases. Si para un soluto en particular, la distribución favorece a la fase móvil, las moléculas gastarían la mayor parte de su tiempo migrando con el fluido, y podrían ser transportadas lejos de las otras moléculas que son más retenidas por la fase estacionaria. (Sánchez, 2005). El detector FID (ionización de llama) permite analizar la muestra sin necesidad de destilación, es decir, que la misma no requiere ningún tratamiento preliminar, lo que elimina errores por perdida durante la extracción u otra manipulación de la muestra, además de que es sensible a bajos niveles de ppm, e insensible al agua. (Sánchez, 2005).

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h) FORMULACIONES

DE

ALGUNOS

LICORES

FANTASÍA

REALIZADOS EN LABORATORIO

 LICOR DE CREMA CON ZUMO DE MARACUYÁ Ingredientes Porcentaje (%) Cantidad Maracuyá 30 142.5 gr. Leche evaporada 30 142.5 gr. Leche condensada 15 71.25 gr. Azúcar 6 28.5 gr. CMC 1.5-2 9.5 gr. Agua Y Alcohol (30°GL) 17 80.7 ml.  LICOR DE CREMA DE VAINILLA

Ingredientes Vainilla Leche evaporada Leche condensada Azúcar CMC Agua Y Alcohol (30°GL)

Porcentaje (%) 15 35 20 6 1.5-2 22

Cantidad 71.25 gr. 166.25 gr. 95 gr. 28.5 gr. 9.5 gr. 104.5 ml.

 LICOR DE CAFÉ (POR INFUSIÓN 5 EN 1) Ingredientes Café Alcohol Agua

III.

Porcentaje (%) 25 32 43

Cantidad 118 gr. 153 gr. 203 gr.

HIPÓTESIS Y VARIABLES

3.1 HIPÓTESIS HIPÓTESIS GENERAL

22

La elaboración de licores fantasía de calidad, previene problemas en la comunidad consumidora si se establecen los parámetros necesarios

y

exigidos en cada etapa unitaria del proceso.

HIPÓTESIS ESPECÍFICAS El procedimiento óptimo de un licor fantasía se basa en seis procedimientos continuos. La diferencia entre la gran variedad de licores fantasía se establece en lograr un equilibrio en el cambio de la materia prima (variedad de frutas) y el complemento de esencias y colorantes con los que se emplea.

3.2 VARIABLES DE LA INVESTIGACIÓN

VARIABLE DEPENDIENTE Aceptación sensorial del producto final elaborado en los distintos mercados.

VARIABLE INDEPENDIENTE Evaluación de la materia prima empleada. Adhesión de distintos colorantes y esencias para garantizar una aceptación de los consumidores.

IV. IV.1

METODOLOGIA

MATERIA PRIMA E INSUMOS, MATERIALES Y EQUIPOS

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Materia prima e insumos -

Alcohol rectificado de 96 ºG L

-

Agua destilada

-

Leche evaporada - ideal

-

Leche condensada

-

Pulpa de Fruta (maracuyá o fresa)

-

Café (concentrado)

-

Azúcar blanca

-

Esencia de Vainilla

-

CMC (0,2 – 0,5 %)

Materiales y equipos

- Refractómetro - Alcoholímetro - Termómetro - Balanza - Probeta de 250 ml - Jarra medidora (3 unid) - Bol (3 unid) - Tinas (2 unid) - Coladores (2 unid) - Cuchillos (3 unid) - Balde de 20 L - Ollas 2 unidades

IV.2

TIPO DE INVESTIGACIÓN El proyecto de investigación se rige bajo los siguientes tipos de investigación:

24



Por su finalidad, el proyecto es exploratorio, puesto que busca obtener una optimización y evaluación del desarrollo en la elaboración de un licor fantasía.



Por su diseño interpretativo, el proyecto es experimental, porque para realizar la investigación se necesitara de la observación, los registros de experimentación y los posibles análisis de nuestras variables seleccionadas.



Por el énfasis de la naturaleza de los datos manejados, es de tipo cuantitativa, pues las variables establecidas para la investigación son de carácter cuantitativo. A su vez, estas variables cuantitativas pueden ser del tipo tanto discreto como continuo, dependiendo del rubro aplicado.



El estudio se caracteriza por ser longitudinal, pues las variables establecidas en la investigación son estudiadas de forma progresiva siguiendo un orden establecido; iniciando con la selección de insumos y materiales, luego por la preparación previa de la materia prima de forma tradicional y/o industrial y finalmente por la técnica de destilación y refinamiento aplicada para su futura comercialización.

IV.3

DISEÑO EXPERIMENTAL

IV.3.1 DIAGRAMA DE ELABORACIÓN GENERAL

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Dilucion

Adicion de Aditivos

Alcohol Etilico Rectificado Agua Desmineralizada

Colorantes, saborizantes y edulcorantes

Mezcla

Filtrado

Envasado Envase Lavado: Inspeccion, Lavado y Monitoreo Llenado, Tapado, Etiquetado y Codificado

Inspeccion del Producto Final

IV.3.2 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL Ejemplificando la elaboración de un licor fantasía se sigue el siguiente procedimiento general:  Recepción se realizará un pesado y verificación de la fruta que se trabajará (condiciones organolépticas optimas).  Pesado, lavado y desinfección de la materia prima. Tomando por ejemplo como materia prima: La Maracuyá

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 Cocción: la fruta en esta ocasión que es maracuyá se realizara una cocción por la siguiente dilución de 1 kg por 1.5 l de agua, de estar cocido se retira la pulpa y se filtrara para poder retirar las pepas.  Se realiza la dilución del alcohol a 40 ºG L (en esta ocasión se trabajará con agua de maracuyá, pero debe estar tibia).  Luego se realizará un pasteurizado de la mescla de la leche evaporada y leche condensada a 60 ºC por 30 – 45 min luego enfriar a 20 ºC.  Se realizará un mezclado entre la leche, el alcohol y la fruta seguidamente se licuará por unos 3 min en donde se agregará azúcar con CMC.  

RECEPCION

Materia prima e insumos:



MARACUYA LECHE CONDENSADA LECHE ENTERA

PESADO, LAVADO Y DESINFECCION SE PASARÁ A COCCIÓ N 1 DE FRUTA EN 3 DE AGUA

OBTENCIÓ N DE ZUMO LIBRE DE PARTÍCULAS

COCCION

FILTRACION

DILUCIÓ N DE OH A 40GL DILUCIÓN DE OH CON EL ZUMO

DE: leche entera, zumo leche y condensada

Agregar CMC Y licuar x 6 minutos.

MEZCLADO

LICUADO

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Otras elaboraciones comúnmente comercializadas ENVASADO de licores fantasía se establecen como: a) Anisado  60 L de alcohol 96 ºG L  1 kg de azúcar blanca  100 g de sacarina  1 L de esencia de anís  30 g de ácido citrico b) Eucalipto  53 ml de alcohol 96 ºG L  3 g de azúcar  1 g o 1 ml de esencia  50 g de ácido citrico c) Menta  140 L de alcohol 96 ºG L  Colorante  300 g de sacarina  1 L de esencia  600 g de ácido citrico d) Macerado de Coco  60 L de alcohol 96 ºG L  1 kg de azúcar  100 g de sacarina  4 L de esencia de coco  100 g de ácido citrico e) Oporto  60 L de alcohol 96 ºG L  1 kg de azúcar blanca 28

 100 g de sacarina  200 g de colorante menta  100 g de colorante de vermuth  100 g de ácido citrico f) Vermuth  70 L de alcohol 96 ºG L  500 ml de esencia de vermuth  150 g de sacarina  100 g de colorante de vermuth  200 g de ácido citrico

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V.

RESULTADOS

Licor de Maracuyá Se evaluaron cuatro formulaciones variando las concentraciones de crema de leche (30%y 35%) y pulpa de maracuyá (30%). Se elaboraron los componentes de la bebida, pulpa de maracuyá de la variedad Flavicarpa y leche condensada al 15% de grasa. Estos elementos fueron posteriormente mezclados. Detallando el licor obtenido según las propiedades organolépticas, podemos observar lo siguiente:  Color y apariencia Presento un color limpio, natural, con un aspecto liso, aterciopelado. El color natural puede extenderse de un brillante blanco a un color de nata ligero. La superficie debería aparecer lisa y seca sin la separación de suero excesiva.  Sabor Poseerá un sabor agradable, suave, aromático ácido y deberá ser libre de sabores indeseables como: rancio, oxidado, añejo y sucio. Los ingredientes de condimento serán añadidos en un nivel suficiente para impartir un sabor deseable característico al producto final.  Consistencia Debe ser ligeramente viscosa, uniforme, libre de masas o grano, y fácilmente de batir. Los ingredientes de condimento serán constantes en el tamaño y la distribución en el producto final.  Rendimiento Se obtuvo un rendimiento de 475 ml en un envase de vidrio.

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VI.

CONCLUSIONES

 Se conoció el proceso de elaboración de licor de fantasía para distintas materias primas e insumos. Además de diferenciar las propiedades organolépticas de cada uno, según la esencia y/o saborizante que se le añada.  Se ha podido observar que existe una gran gama de licores fantasía según la materia prima empleada, los cuales siguen un mismo procedimiento y donde la diferencia recae por la diferencia en las cantidades de materiales para cada insumo empleado.  Los tiempos de preparación también varían según el tipo de cocción que se emplee para el licor, además de la adecuación de las esencias estabilizadoras.  La evaluación o inspección del producto terminado es fundamental para garantizar la calidad y una gran aceptación en el mercado.  Se pudo notar que a pesar de la gran demanda de estos licores, sobre todo en las zonas rurales, no se toman las medidas necesarias, lo que se ha derivado en algunos problemas de salud a la comunidad.  Si evaluamos la producción en el mercado, se puede inferir que el consumo de los licores fantasía es realmente elevado, gracias al bajo costo de su venta y al fácil proceso de elaboración, tanto como proceso experimental en un laboratorio como a manera industrial.

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VII. -

RECOMENDACIONES

En el proceso se debe tener cuidado en la etapa de mezclado de los ingredientes, ya que puede ocurrir una coagulación de la leche entera y por ende perjudicar en la elaboración de licor de crema de cualquier insumo o materia prima.

-

Los licores de crema pueden consumirse solos, enfriados con hielo o formado parte de un cóctel. Puede tomarse también con café o nata.

-

En cualquier caso, los licores de crema no pueden mezclarse con bebidas o componentes ácidos, ya que la crema contiene una fosfoproteína llamada caseína, la cual coagula si se mezcla con ácidos contenidos en cítricos, bebidas tónicas o refrescos con gas. Aunque en ocasiones y en cócteles muy concretos, se mezclan esta clase de sustancias con los licores de crema buscando la coagulación.

-

Realizar control de calidad durante el proceso y al producto ya culminado.

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VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Anónimo.

(2008). Elaboración del licor de fantasía. Obtenido de

http//elaboracióndelicores.blogspot.com/

 Ariansen

Céspedes,

J.

(2011).

Licores.

Obtenido

de

http://enologia.blogia.com/temas/70- licores.php

 La Rosa, A; Vigo, F & Muedas G. (2011). Evaluación De La Actividad Antioxidante Del Pisco Peruano Mediante Voltametría Cíclica. Obtenido de http://www.scielo.org.pe/pdf/rsqp/v77n2/a05v77n2.pdf.

 Martinez Lara, A. & Romero Villar, A. (2006). Elaboración de Licores. Obtenido de https://tesis.ipn.mx/bitstream/handle/123456789/23171/Mart%C3% ADnez%20Lara%20Ang%C3%A9lica.pdf?sequence=1&isAllowed=y

 Morales, C & otros. (2017). Elaboración de Licores Artesanales. Obtenido de: https://educacion.rionegro.gov.ar/admarchivos/files/Resultados%20PP/CET %2017/5-PP%20Licores.pdf

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