elaboracion licor de menta

“Año de la consolidación del Mar de Grau” UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA CARR

Views 51 Downloads 0 File size 1MB

Report DMCA / Copyright

DOWNLOAD FILE

Recommend stories

Citation preview

“Año de la consolidación del Mar de Grau”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA CARRERA PROFESIONAL DE ING. QUIMICA AMBIENTAL

ELABORACION DE LICOR DE MENTA EN EL LABORATORIO DE LA FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

CÁTEDRA

: ESTADÍSTICA Y DISEÑO DE EXPERIMENTOS

CATEDRÁTICO

: Ing. Olga Angulo Gutiérrez

ALUMNO

:

   

Ayala Lazaro, Yaquelin Cóndor Meneses, Bryan Quispe Coquil, Gerson Valencia Quispe, Brian

HUANCAYO-PERÚ 2016

DEDICATORIA El presente trabajo va dedicado en primer lugar a Dios quien nos guía día a día y cuida siempre, al ingeniera Olga Angulo por enseñarnos lo esencial que es la estadística, a nuestros padres que siempre nos apoyan en todo momento.

AGRADECIMIENTOS: RESUMEN: Elaboración de licores de menta tropicales de la facultad de Ingeniería Química de la Universidad Nacional del Centro del Perú es un proyecto ambicioso que busca dar valor agregado y reconocimiento a los productos de nuestro país. Previo al estudio técnico, organizacional y financiero se establece un proceso de elaboración el cual involucra normas, optimización de recursos así como controles de calidad para obtener un producto que sea competitivo en el país como en el exterior, teniendo siempre como objetivo dejar en alto en nombre de la Universidad Nacional del Centro del Perú. En este proyecto se determina montos de inversión y financiamiento, enfocados a la aplicabilidad y a la viabilidad del mismo.

INTRODUCCION: A inicios del siglo XII en Europa, los grandes monarcas ya degustaban bebidas alcoholicas pero nunca se les ocurrio poder obtener algún licor producto de flores, fue hasta entonces que en el monasterio de san juan evangelista de pratocecchio, en la toscana, se cultivaba menta; se cuenta que para esas épocas un anónimo destilaba rosas y otras flores. Fue entonces cuando se les ocurrio la idea de destilar la menta ya que al destilar las rosas el producto obtenido obtenia un tono rosado. El licor de menta originalmente es cremoso, a la vez una bebida dulce elaborada solo con hojas o extracto de menta. Su sabor y aroma derivan principalmente de la menta “corsica”. Este licor se puede elaborar de muchas maneras todas distintas. La receta original parte C H OH de macerar hojas secas en menta en algún aguardiente o en alcohol etílico ( 2 5 ) y asi se obtendría el licor con esa tonalidad verde característico. Pero el método a utilisarze en el laboratorio de la facultad de ingeniería química de la universidad nacional del centro del peru es el método de destilación de la chicha de jora, para obtener el alcohol, conjuntamente adicionarle un jarabe de menta para obtener asi nuestro licor de menta.

CAPITULO I PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA CARACTERIZACION DEL PROBLEMA ¿Por qué elaborar un licor de menta? Decidimos elaborar un licor de menta debido al alto consumo que este tiene no solo en nuestra región sino también en el Perú, simultáneamente este es muy requerido en la elaboración de cocteles emblema de nuestro país. ¿Para qué elaborar un licor de menta? Para la mejor calidad de elaboración de estos, menores precios y dar un pequeño avance para que dejemos de ser un país no solo exportador de materias primas sino también procesarlas, y así dar un ingreso más a nuestro país disminuyendo la tasa de desempleo en nuestro valle del Mantaro. FORMULACION DEL PROBLEMA DE INVESTIGACION OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION: Objetivo general: Elaborar un licor de menta agradable a la población elaborada en el laboratorio de la facultad de ingeniería química en la universidad nacional del centro del Perú. Objetivo específico: Conocer el método a usar para la elaboración del licor de menta en el laboratorio de la facultad de ingeniería química en la universidad nacional del centro del Perú. JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION: El licor de menta es una bebida de gran demanda en la ciudad de Huancayo por su sabor y por formar parte en algunos cocteles de gran representación a nuestro país como es el caso del Macchu Picchu.

CAPITULO II MARCO TEORICO ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACION ANTECEDENTES REGIONALES ANTECEDENTES NACIONALES 1 Antecedentes internacionales Pensar en el futuro y planear estratégicamente otorga a la organización más posibilidades de sobrevivir, que si actúa solo en función al corto plazo. Este propósito requiere iniciar el proceso estratégico con una fase de formulación en la que se enuncie el conjunto de cuatro componentes fundamentales como son la visión, misión, valores y el código de ética que liderarán la dirección que debe tomar la industria colombiana para posicionarse en una situación privilegiada (D’Alessio, 2008b). A través del tiempo cada industria licorera que forma parte del sector de bebidas alcohólicas en Colombia, ha renovado sus componentes a medida que se van logrando sus objetivos en el periodo establecido. En este capítulo se hace un recorrido por la visión y la misión de cada una de las fábricas productoras y se ha procedido a la reformulación de las mismas, las cuales guiarán al sector a cumplir con las metas y objetivos trazados por la industria. BASES TEORICAS MENTA: Son plantas herbáceas perennes y aromáticas que alcanzan una altura máxima de 120 cm aproximadamente. Tienen unos rizomas subterráneos que hacen que a menudo se comporten como especies que invaden todo el espacio. Las hojas son de disposición opuesta, simples y de forma oblonga a lanceolada, a menudo, tienen el margen dentado. Las flores tienen dos labios y cuatro lóbulos con colores que van del blanco al púrpura. El fruto es una cápsula con hasta cuatro semillas. ORIGEN: No se conoce a ciencia cierta la zona del planeta en la que vio la luz el primer espécimen, existiendo diversas teorías que lo ubican en Europa (la más extendida), Norte de África o Asia. PROPIEDADES Y BENEFICIOS: Aunque todos conocemos la menta principalmente por ser uso en la cocina como ingrediente en diversos platos, y por forma parte de la composición de algunos productos para la higiene bucal, esta planta no nos aporta solo su frescor, además ofrece múltiples beneficios para nuestra salud. La rica composición de la menta hace de ella una planta con importantes propiedades saludables para nuestro organismo, sobre todo para el aparato respiratorio y el digestivo.

De hecho, tan sólo su aroma posee la cualidad de refrescar las vías respiratorias y, al mismo tiempo, de estimular el apetito. Respecto al aparato respiratorio, en los procesos gripales y otras enfermedades asociadas a las vías respiratorias es bueno tomar menta debido a que: 

El ácido ascórbico facilita en gran medida la expulsión de la mucosidad.



El mentol presente en su composición es un potente descongestionante para las vías respiratorias, al mismo tiempo que regula la temperatura corporal –si el enfermo presentara fiebre– debido a su capacidad para incrementar la sudoración.



En casos de asma o de otras enfermedades que llevan asociadas episodios de tos, el tinol –compuesto orgánico presente en la menta– funciona como un eficaz antitusivo natural. Por lo que al aparato digestivo respecta, la menta reduce la irritación intestinal –propia de enfermedades como la diarrea, colitis o la enfermedad de Crohn– y los gases, al mismo tiempo que favorece el proceso digestivo al mejorar, entre otros, el funcionamiento del hígado. También reduce y evita los vómitos y los cólicos abdominales. Además de todas estas propiedades, la menta también tiene otro tipo de aplicaciones. Por ejemplo, masticar menta ayuda a reducir los efectos asociados al ‘mal de altura’ – dificultad que presenta el organismo para adaptarse a la falta de oxígeno asociada a la altitud–, ya que mejora y facilita la circulación sanguínea. Debido a su fuerte olor y sabor, se emplea en casos de halitosis, sequedad bucal y para reducir la incidencia de caries y gingivitis, al igual que otras plantas como el eucalipto, la manzanilla y la equinácea. USOS: Usos culinarios: Utilizada principalmente en platos dulces y repostería, también tiene presencia en platos salados. Entre las elaboraciones que llevan menta, incluida la especie hierbabuena, destaca el té moruno en el Magreb. La hierbabuena también se utiliza en la preparación del quibbe. Es un ingrediente imprescindible de la cocina inglesa 7 y estadounidense para la preparación de la Pierna de cordero con Salsa de menta. La menta también tiene presencia en el tabule libanés, el mojito cubano o el Phở vietnamita. En España se utiliza en ocasiones para aromatizar guisos como la Olla gitana típica de Almería y Murcia.8 También puede utilizarse en otros guisos como el Cocido cordobés, el Cocido chiclanero, el Cocido jiennense o el Cocido madrileño, apareciendo la hierbabuena en la letra de la famosa copla Cocidito Madrileño, compuesta por Rafael de

León en 1949 y popularizada en distintas épocas por los cantantes Pepe Blanco y Manolo: «Cocidito madrileño, repicando en la buhardilla, que me huele a yerbabuena y a verbena en las Vistillas». También es frecuente que acompañe los guisos que llevan caracoles. Es un aroma clásico en chicles, caramelos y licores como el Julepe de menta, la Crema de menta o el Peppermint frappé que dio a su vez título a una película de Carlos Saura. Se utiliza fresca o seca y también admite congelación.

DEFINICION DE CONCEPTOS Para comenzar la elaboración de nuestro licor de menta es necesario saber que: Azúcar El azúcar empleada es granulado y al ser usada en la preparación de la bebida, no debe cambiar ni modificar de alguna manera el sabor natural de la misma. Además, no debe contener sales orgánicas ni inorgánicas que cambien o amortigüen el pH natural de la bebida. POTTER (1978), indica que el azúcar no sólo proporciona dulzura y calorías a la bebida sino también le da cuerpo y textura que se aprecia en la boca.

Colorantes Los colorantes es el grupo de aditivos que se encargan de proporcionar aquel color deseado y esperado de cada alimento, es decir proporcionan, refuerzan u homogenizan su color para hacerlo más apetecible al consumidor. Saborizantes: Este es el elemento clave en las bebidas gaseosas, que da el sabor característico a cada una de las variedades presentes en el mercado. Los saborizantes pueden ser naturales (especias, extractos naturales, aceites, frutas o yerbas), idénticos a los naturales o artificiales. Estos últimos han sido desarrollados para satisfacer la mayor cantidad de gustos de consumidores, o bien porque la disponibilidad de algunos de los ingredientes naturales está sujeta a la estacionalidad de los cultivos. Sorbato de potasio

El sorbato de potasio, se puede presentar en forma de gránulos o polvos, teniendo una potencia antimicrobiana del 74%; así mismo, presenta una alta solubilidad en medio acuosa y muchas aplicaciones en alimentos. Los sorbatos retardan el crecimiento de numerosos microorganismos, incluyendo levaduras, mohos, bacterias deteriorativas y patógenas. De igual manera inhiben un gran número de bacterias tales como gran positivas, gran negativas, catalasa positiva, catalasa negativa, aerobios y anaerobios, mesófilos y psicrófilos (SOFOS, 1989). En bebidas carbonatadas basta añadir de 0.03-0.04% de sorbato de potasio, adicionando entre un 0.04 y un 0.06% se mejora la estabilidad de infusiones pasteurizadas de café, té y otras hierbas que se comercializan en envases pequeños o grandes. Ácido Cítrico: Es un ácido tricarboxílico que se encuentra en la mayoría de las frutas y vegetales, especialmente en le genero citrus (limones, limas, piñas), también se extrae de fermentaciones de los mohos de soluciones de azúcar. Presenta una marcada acidez debida a la presencia de los tres grupos ácidos en su estructura. Como es ingrediente de las frutas cítricas se adapta bien las bebidas de tales sabores, de manera que es el principal acido usado en las bebidas carbonatadas. Comercialmente se encuentra como cristales mono cíclicos inodoros de sabor acido muy soluble en agua.

Destilación: La destilación es una separación, se realiza mediante vaporización y condensación de los componentes de una solución liquida o también gaseosa aprovechando el hecho que cada uno de estos componentes tienen diferentes puntos de ebullición. La destilación es un método ampliamente utilizado para la separación de mezclas a base de las diferencias en las condiciones requeridas para cambiar la fase de los componentes de la mezcla. Para separar una mezcla de líquidos, el líquido se fuerza a la separación al calentarlo dado que los componentes tienen diferentes puntos de ebullición. La destilación se utiliza para muchos procesos comerciales, tales como la producción de gasolina, agua destilada, xileno, alcohol, parafina, queroseno, y muchos otros líquidos.

HIPOTESIS DE LA INVESTIGACION Una de las hipótesis a tener era que podríamos obtener productos muy distintos en su sabor, esto de acuerdo a la variación que se da tanto en el azúcar como el sorbato de potasio.

VARIABLES DE LA INVESTIGACION Licores de menta de argentina. La primera, de la década de los 60, es una micromini de vidrio de Licor Crema de Menta Tres Plumas que no contiene el verdadero licor pues en su etiquetado superior indica “producto ficticio no bebible” como suelen indicar muchas micro botellitas. La segunda, más o menos de la misma época, es un Freezomint (menta glacial) de Cusenier, en un antiguo formato de botella. Conserva su contenido original y sus fajas de impuestos, aunque el contenido de color verde, con los años ha ido virando curiosamente al azul. Las dos últimas provienen de Peters y de Orandi Massera (Conde Rojo), y mantienen el contenido original con su lindo color verde. En el caso de Peters identifica el licor como Peppermint pero su sabor no resulta más intenso o distinto del de un licor de menta.

Licores de menta del caribe La primera botellita de nuestra colección es un licor de menta venezolano de la casa Barbero y Cia, las tres siguientes son colombianas, de destilerías mmuy conocidas que se han dedicado primordialmente a los aguardientes y licores de café, y sin embargo reservan un sitio en su empresa para este licor de precioso color verde. Así la Industria Licorera del Valle del Cali, la Fábrica de licores de Antioquia y la empresa El Dorado, elaboran “crema de menta” ligeramente más densa que el licor de Barbero.

Licores de menta españoles En nuestra colección tenemos distintas cremas de menta producidas por una variedad de destilerías españolas tales como:

Bofill & Roig para Escat, hace interesantes licores de anís, banana y en este caso de menta blanca, contenidos en botellitas con forma de guitarra. Destilería Mollfulleda: en esta antigua botellita lo curioso es que en su etiqueta asegura que se trata de “Crema de Menta Verde”. Su tapa hermética y la altura de su contenido evidencian que el mismo no se ha degradado ni alterado mayormente en su color, lo que permite afirmar que nunca habría contenido menta verde sino menta blanca. Bofill Borras: un licor presentado como Pippermint en una botellita con forma de mapa de España (elabora también un licor de naranja en esta misma forma). Destilería Mollfulleda: En este caso, a diferencia de la segunda, sí se trata de un Peppermint verde llamado Calisay. Bardinet: una crema de menta identificada como tal y también como Peppermint Las tres últimas son botellitas con formas muy parecidas, aunque la antepenúltima y la última corresponden a dos destilerías continentales: Montaña y Campeny, y la penúltima a la Destilería Cocal en las Islas Canarias.

Otros licores de menta europeos La primera botellita es un licor de menta verde de Riemmerschmid, Alemania. Aquí se ha resignado la vista del color verde (incluso parece menta blanca al trasluz) en función de presentar una hermosa botellita caramelo oscuro pintada a mano. Las siguientes cinco son respectivamente Pezziol, de Italia, dos ejemplos de Bols. (una holandesa antigua y una francesa más moderna) y dos francesas de Regnier y Revel.

OPERACIONALIZACION DE VARIABLES

CAPITULO III METODOLOGIA TIPO DE LA INVESTIGACION 

Experimental

NIVEL DE INVESTIGACION

METODOS DE INVESTIGACION 

Método experimental

DISEÑO DE LA INVESTIGACION 

Diseño factorial 2x2

POBLACION Y MUESTRA 

Población de 6 muestras de jarabe de menta



Muestra de 4 botella de jarabe de menta

TECNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCION DE DATOS

PROCEDIMIENTOS DE RECOLECCION DE DATOS

TECNICAS DE PROCESAMIENTO Y ANALISIS DE DATOS

CAPITULO IV RESULTADOS Y ANALISIS

ASPECTOS DESCRIPTIVOS DE LAS VARIABLES CONTRASTACION DE LA HIPOTESIS DE INVESTIGACION DISCUSION DE RESULTADO La ventaja que ofrece este tipo de producto bajo la forma de licor de menta, de 9,8° grado alcohólico y 32,70 g% en total, es que las proteínas totales y carbohidratos, son fácilmente digeribles por ser una planta cuyos nutrientes han sufrido un proceso fermentativo. En los productos fermentados se encuentran los contenidos más altos en vitaminas y minerales (Castillo, 2006). Los azúcares reductores están representados por la glucosa y fructosas(8,72g%) y pequeñas cantidades de sacarosa, ( Bardenes et al., 2000)., El producto elaborado presenta ventajas sensoriales y nutricionales, es menos perecedero y más apetecible que en su forma natural, con el valor agregado de su aporte de proteínas digeribles (1,36 g%) provenientes en su mayoría del valor nutricional que presenta la menta y de carbohidratos (39,44%) de elevada biodisponibilidad u otros azúcares que contribuyen a la asimilación, a diferencia de los ingredientes comunes utilizados en la preparación de bebidas alcohólicas, jarabeadas y bebidas de frutas comerciales, que contienen aditivos químicos perjudiciales a la salud del consumidor. Estudios experimentales reportan que los cambios físico químicos que tienen lugar durante el proceso fermentativo y almacenamiento son por consiguiente los factores que determinan la calidad del producto, no sólo en términos de sus propiedades sensoriales, sino también en su aporte de nutrientes al consumidor.

Tabla de experimentos: N

1

VARIABLES INDEPENDIENTE

REPETICIONES

ACIDO CITRICO(A)

AZUCAR(B)

I

II

III

TOTAL

2.4

190

3.4

3.2

3.3

9.9

2

2.7

190

3.1

3.2

3.2

9.5

3

2.4

210

3.7

3.7

3.5

10.9

4

2.7

210

3.6

3.5

3.6

10.7

PRESENTACION DE DATOS:

ÁCIDO CÍTRICO 2.4

AZÚCAR

A

B

PH

TOTAL

190

-

-

3.4

3.2

3.3

9.9

(1)

2.7

190

+

-

3.1

3.2

3.2

9.5

a

2.4

210

-

+

3.7

3.7

3.5

10.9

b

2.7

210

+

+

3.6

3.5

3.6

10.7

ab

CAPITULO V APORTES DE LA INVESTIGACION

APORTE TEORICO 

Se dio a conocer que en el proceso de destilación usado en este trabajo se obtuvo un alcohol con 25% v/v



Se descubrió que la menta es un buen complemento para el tratamiento de problemas respiratorios.

APORTE PRÁCTICO 

Mediante la destilación de la chicha de jora se pudo tener un etanol al 25% v/v.



Se obtuvo mayor cantidad de alcohol en la destilación si la chicha de jora, en su fermentación, permanecía en un ambiente a temperatura constante.

CONCLUSIONES 

Las características físico organoléptico de la menta, son conforme al. Codex stan. La menta, es una planta medicinal de color verde y aromático, cuyo sabor característico realza el sabor y viscosidad del licor de menta.  El licor de menta, “licor 30%”, conteniendo 15,76% de esencia, 59,10 g% de agua, 18,91% de azúcar y 0,3 g% de ácido cítrico, fue el producto preferido sobre la bebida “licor 25%” (13,22% de menta, 66,14 g% de agua, 18,08% de azúcar y 0,3 g% de ácido cítrico) y “licor 20%” (10,11% de menta, 70,78 g% de agua, 16,23 g% de azúcar y 0,3 g% de ácido cítrico, existiendo estadísticamente diferencias significativas para aceptar el “licor 40%, con la calificación nominal de “me gusta mucho”. RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFIA  

AOAC. “Métodos Oficiales de Análisis Químicos de Alimentos”. 2000. Amerine M.A. y Ought C.S. [1980] Methods For Analysis of Must and Wines. Wiley-



Interscience Publication. E.E.U.U.

 

Castillo, J. L. [2006]. Los vinos. Disponible en línea en: www.monografias.com/trabajos15/los-vinos/los-vinos.shtml (consultado el 10 Enero de 2006 Brito Grande, Coral 2005. Fermentación Acohólica de ProcesadosIindustriales de Melocotón (Prunus persica (l. batsch) utilizando bacterias Zymomonas mobilis Contreras, L. Jaimez, J. Soto, A. Castañeda, A. y Añorve, J. Aumento del contenido proteico de una bebida a base de amaranto (Amaranthus hypochondriacus). Univ. Autónoma del Estado de Hidalgo. Mexico. Rev. Chil. Nut. 2011; 38 (3): 322-330. Cruz Giron, Dinora Celina [1985] Utilizacion del Falso Fruto del Maranon, Variedad “Trinidad” Para la Elaboracion de Nectar, Jalea y Vino. Trabajo de graduación

 

  

presentado para optar al grado de Licenciada en Química Agrícola en la Universidad

 

Centroamericana “Jose Simeon Canas”, San Salvador, El Salvador. Doran, J.B. and Ingran, L.O. Fermentation of Crystalline Cellulose to Ethanol by Klebsiella oxytoca Containing Chromosomally Integrated Zymomonas mobilis Genes. Biotechnol. Prog., 9 (1993) 533-538 FAO/OMS. Reunión técnica y taller de formulación de proyecto regional sobre nutrición humana en base a cultivos andinos. Programa de cultivos andinos.





Univ. Nac. San Agustín de Arequipa. Univ. Nac. del Altiplano. Puno. Perú; 1998. Gujral, H.S. and G. Khanna. Effect of skim milk powder, soy protein concentrate and sucrose on the dehydration behaviour, texture, color and acceptability of mango leather. Journal of Food Engineering. 2002; 55(4): 343–348.



Jiménez, E. (1988) Eficiencia de un aparato de construcción artesanal para la producción semi-continua de vinagre. Escuela de Tecnología de Alimentos. Universidad de Costa Rica, San José, 1988. 90 p.



Maisel, Louis [1971] Probabilidad y Estadística. Centro Regional de Ayuda Técnica y



Fondo Educativo Interamericano S.A. Colombia.



Ortiz Sánchez, Coral. Sistema Instrumental de Detección y Cuantificación de la Lanosidad de Melocotón. Tesis Doctoral. Madrid, 1999 Potter, R.M., M.P. Dougherty, W.A. Halteman and M.E. Camire. Characteristics of wild blueberry– soy beverages. LWT-Food Science And Technology. 2007; 40(5): 807–814. Rodríguez M. et al. Bebidas enriquecidas con vitaminas antioxidantes. Revista Ciencia y Tecnología Alimentaria. Vol. 3 Nº3. México. 2001; 3(3):160.

  

PRODAR. (2004). Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José – Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p.



Tamayo C. J. Estrategias para diseñar y desarrollar proyectos de investigación. UNMSM. Lima. 2006. Torres V. Elaboración de una bebida base de maca (Lepidium meyenni walp). Tesis. Fac. IIA. UNALAM. Lima. 1990.



ANEXOS