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• Yoni Yo Pichihua

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OBJETIVOS:  desarrollar habilidades en el uso de alcoholimetro.  Realizar un ensayo de laboratorio para rebajar el grado alcoholico de un aguardiente.  Realizar un ensayo de laboratorio para elaborar un licor de fantasia.

MARCO TEORICO: DESTILACION: Las bebidas destiladas son las descriptas generalmente como aguardientes y licores; sin embargo la destilación, agrupa a la mayoría de las bebidas alcohólicas que superen los 20ºde carga alcohólica. El ingreso monetario que aporta la elaboración de estas bebidas a los gobiernos de los distintos paises del mundo es tan grande, que la destilación es una de las industrias y actividades mas supervisadas y reguladas a lo largo del planeta. Esto, al punto que en muchos países la supervisión es efectuada directamente por dependencias de recaudación de impuestos o agentes del tesoro. PRINCIPIO DE DESTILACION: El principio de la destilación se basa en las diferencias que existen entre los puntos de fusión del agua (100ºC) y el alcohol(78.3ºC). Si un recipiente que contiene alcohol es calentado a una temperatura que supera los 78.3ºC, pero sin alcanzar los 100ºC, el alcohol se vaporizará y separará del líquido original, para luego juntarlo y recondensarlo en un líquido de mayor fuerza alcohólica. Resultados similares pero de separación más dificil pueden lograrse invirtiendo el proceso. Esto implicaría enfriar el alcohol contenido en un líquido, comenzando a congelar el agua cuando se alcancen los 0ºC y separar el alcohol de la solución. (el punto de congelación del alcohol es -114ºC). Así, de comprender el proceso de destilación se deduce que los mayores componentes de las bebidas destiladas son el alcohol etílico (C2H5OH) y el agua. La combinación de estas dos substancias en una mezcla directa no produce una bebida sabrosa, aunque esto cambia al adicionarle componentes con caracter propio, y que dan aroma y sabor que hacen sumamente atractivo su consumo. El secreto de las bebidas alcohólicas destiladas, y en especial del productor, es el de otorgarle a la bebida una fuerza alcohólica elevada y al mismo tiempo que el producto final sea gustoso al paladar. Proceso que fue evolucionando y mejorando con el paso del tiempo. BEBIDAS ELABORADAS POR DESTILACIÓN Las bebidas alcohólicas que incluyen destilación en su proceso de elaboración son muchas, y se distinguen las siguientes:  

Whisky Vodka

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Rum Brandy o Cognac Tequila Oke (Okelehao) Aguardientes aromáticas

Licores: Es el grupo quizá de menor graduación alcohólica. y que incluye las bebidas más dulces y aromáticas. La cantidad de combinaciones y sabores existente es ilimitada. En muchos casos es estandarizada y en otros es asociado a una marca. Su graduación alcohólica comienza en los 27º y termina con los más fuertes en los 40º. COMPUESTOS DE LA DESTILACION: El aguardiente esta constituido por un 40% a 60% de alcohol etilico y el restante en agua. Estos elementos, aun siendo alrededor de 99% del aguardiente no tienen, desde el punto de vista organoleptico, la importancia del 1% restantes, formados por un sin numero de compuestos. El aguardiente de orujo son sometidos a analisisquimico, para comprobar que cumple con los parametros que señala el reglamento: grado alcoholico, metanol, acidez total, acetaldehido, acetato de etilo, alcoholes superiores, suma de sustancias volatiles, cobre y extracto seca ( antonio el al.. 2003) 

Etanol: El alcohol etilico constituyente fundamental, que hasta hace poco se utilizaba como parametro para determinar la calidad del destilado. Es un liquido incoloro de olor agradable y de sabor ardiente, Se mescla con el agua en cualquier proporcion y es un buen solvente para muchas sustancias colorantes y aromatizantes (antonio et al.. 2003)

 Metanol: El alcohol metílico es quizás el componente más temido por losdestiladores. Este alcohol aumenta cuando las condiciones deconservación de los aguardientes no son las adecuadas o cuando elperíodo de conservación es muy prolongado (Antonio et al., 2003).  Alcoholes superiores Los alcoholes superiores son los que tienen más de dos átomos decarbono. Tienen sobre el organismo un efecto narcótico muy superior aldel alcohol etílico. En los destilados se encuentran en proporciones muybajas, por lo que fisiológicamente su efecto es modesto. (Antonio et al., 2003).  Ácidos orgánicos Son compuestos por átomos de carbono, oxígeno e hidrógeno; perounidos de una forma particular, de tal forma que puestos en soluciónacuosa, liberan iones de hidrógeno, que se perciben por las papilassituadas en los bordes de la lengua, como una sensación ácida. Supresencia en cantidades modestas

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favorece, tanto el gusto como elperfume de los aguardientes. (Antonio et al., 2003). Esteres Son el resultado de la combinación de alcoholes y ácidos orgánicos,compuestos muy abundantes en los destilados. Son numerosos y favorecen las más extraordinarias sensaciones olfativas, tanto positivascomo negativas. (Antonio et al., 2003). Aldehídos Su estructura inestable, organolépticamente se percibe a reducidas concentraciones. Químicamente se dividen en saturados e insaturados. Los primeros dan lugar a sensaciones herbáceas, mientras que los segundos dan sensaciones florales, aunque también son responsables de sensaciones a rancio e incluso a sudor. (Antonio et al., 2003).

Dilucion: La dilución del destilado a pleno grado, hasta lagraduación aceptada para el consumo, 45%, es la primera operaciónque hay que realizar. Se recomienda utilizar agua desmineralizada paraeliminar los problemas derivados de la presencia del Ca.El agua tiene de densidad 1,000 y el alcohol 0,793. Cuanto más alcoholtenga una mezcla de agua y etanol más baja será su densidad.Cuando se quiere diluir una disolución de un alcohol no se puede utilizarla formula de disoluciones Formula para rebajar el grado alcoholico de una mescla alcoholica: Cantidad real de alcohol hidratado contenido en una mezcla: Para averiguar cuál es la cantidad real de alcohol hidratado contenidoen una mezcla que se ha rebajado de grado, se emplea la siguientefórmula

PARTE EXPERIMENTAL: MATERIALES     

Termometro Probetas Vaso de precipitado Agua destilada Alcohol de 96º

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Alcoholimetro Tampico o cifrut

Diluciones: Utilizando las formulas para rebajar el alcohol indica la cantidad de agua que hay que añadir a los distintos alcoholes para obtener la disolucion de alcoholes solicitados   

0.25L de alcohol de 96º a alcohol de 70º 0.25L de alcohol de 70º a alcohol de 55º 0.25L de alcohol de 55º a alcohol de 45º

Validar la dilucion: Se contrastara la preparación de las diluciones mediante la medicióndel GL con alcoholímetro: Determinacion aerometrica: 1. Se vierte el destilado en una probeta de 250 ml. 2. Se introduce el termómetro y se lee la temperatura al cabo de 1min. 3. Se retira el termómetro y se introduce el alcohómetro. Se han de realizar por lo menos 3 lecturas del grado alcohólicoaparente por la parte inferior del menisco después del minuto dereposo del alcohómetro utilizando o no una lupa para facilitar lalectura (Fig. 1).Teniendo en cuenta que se utiliza destilado, y que el tallo delareómetroviene graduado en grados alcohólicos aparentes.Cálculo.Calcular el grado alcohólico (°GL) a 20ºC, utilizando las tablascorrespondientes

PROCEDIMIENTO:

RESULTADOS: VOLUMENT TOTAL= 187.5ml VOLUMEN DEL REFRESCO CIFRUT= 163ml VOLUMEN DEL ALCOHOL=25ml

CONCLUSIONES: 

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EL ALCOHOL QUE COMPRAMOS EN LA ETIQUETA DECIA QUE ERA DE 96º Y MIDIENDO CON EL ALCOHOLIMETRO COMPROMBAMOS QU TENIA 70º DE ALCOHOL. PARA BAJARLO A 50º FUE NECESARIO UTILIZAR POCA CANTIDAD DE REFRESCO. LA ELABORACION DE LICOR DE FANTASIA ES UNA MANERA PRACTICA Y CASERA ADEMAS BARATA DE REALIZAR UN TIPO DE ALCOHOL YA QUE SOLO SE NECESITA EL ALCOHOLIMETRO Y EL AEROMETRO.

BIBLIOGRAFÍA:  

Codex alimenarius Antonio et al., 2003