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Practica de Laboratorio 12 Elaboración pan Hamburguesa con Pre fermentos

Profesor Daniel Catumba

Por Mario Sandoval Grupo 1B

Instituto Colombiano de Panadería y Pastelería Bogotá Cundinamarca 03/11/2014 Objetivos.

-Alistamiento de un pre-fermento o esponja con horas de anticipación. -Verificar la existencia de todos los ingredientes que se van a utilizar. -Pesar todos los ingredientes de la masa. -Se debe tomar en cuenta la tara o peso del envase contenedor. -Al finalizar, verificar que se han pesado todos los ingredientes. -Mezclar todos los ingredientes en una masa uniforme. -Hidratar la harina. -Desarrollar la red de gluten mediante el proceso de amasado de la masa en la amasadora. -Desarrollar el carácter, sabor y aroma del pan. -Degradación de azúcares complejos en gas carbónico y alcoholes. -Desarrollar las cualidades en lo que se refiere a la fuerza inicial de la masa. -Tomar temperatura de toda la masa. -Dividir la masa de acuerdo a los requerimientos establecidos. -Continuar el proceso de fermentación en el cuarto de crecimiento. -Conversión de los azucares en alcoholes y gases orgánicos. -Dar un acabado estético-visual que permita despertar una mayor apetencia en los consumidores. -Cocción del producto. -Ver como durante el horneado el pan alcanza su tamaño final. -Apreciar el desarrollo de color por el horneado. -Por medio del Enfriamiento liberar el exceso de agua en el pan.

Introducción.

Esponja: es un método ampliamente utilizado en la panificación mundial, que genera panes de calidad. Consiste en la preparación de un pre- fermento que se incorpora como un ingrediente en un segundo proceso de amasado. El método esponjado mantiene dos fases previas adicionales a la preparación de la masa total: - El amasado del pre-fermento. - La fermentación de este. El producto se inicia ya sea el día anterior o con horas de antelación en este caso fueron nueve (9) horas, por lo cual requiere de mayor planificación porque hay que incluir el pre-fermento dentro del programa de producción. La masa es más tolerante a los cambios durante el proceso de elaboración, en el cual es muy importante tener control de la temperatura del p r e - f e r m e n t o , p a r a e v i t a r l a g e n e r a c i ó n d e á c i d o s a c é t i c o s e n c a n t i d a d e s indeseables. -La ventaja principal de la pre-fermentación es traer todos los beneficios de la fermentación a la masa final. - El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina y este gluten es el que otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico producido por la levadura. -El ambiente ácido favorece la formación del gluten, haciéndolo también más extensible y además da al producto final un grado de acidez que retrasa el desarrollo de mohos. La producción de alcohol va acompañado de ácidos, los cuales se fijan en el gluten y le dan mayor elasticidad. -La adición del pre-fermento a la masa final disminuye su pH, lo que causa el segundo efecto de la acidez: Un pH más bajo aumenta la vida útil del pan retardando el proceso de crecimiento del moho. -Una cantidad idónea de ácido es fundamental, ya que las levaduras requieren un ambiente ácido que sólo puede proporcionarlo una masa que posea un pH comprendido entre 5,8 y 6,2. -La desventaja principal al usar pre-fermentos es el trabajo adicional requerido antes de mezclar la masa final. Para preparar el pre-fermento, se necesita una mezcla adicional el día antes o por lo menos tres horas antes de mezclar la masa final. - La inhabilidad potencial de planificar la cantidad exacta de pre-fermento necesaria en relación con la cantidad de producción. - El espacio adicional en condiciones ideales (temperatura ambiente o a veces en el refrigerador) es necesario para que la pre-fermentación ocurra .

Procedimiento.

1. Preparación y pesaje: Es definitivamente uno de los procesos más importantes, ya que al cometer errores cambiara profundamente el resultado final de nuestros panes y su vida útil. Tome los siguientes ingredientes para elaborar una esponja.

Ingredientes Harina de trigo levadura Sal Agua Peso Total

% Panadero

Gramos 100 % 2% 1% 55 %

3000g 60g 30g 1650g 4740g

Mezcle los ingredientes hasta obtener una masa uniforme, Peso la masa (4740 gramos), la depositamos en una bolsa y dejamos reposar por nueve (9) horas para su fermentación. 1.2 Transcurrido este tiempo llevamos nuestra esponja a la báscula y obtenemos (4550 gramos). Entonces: 4740 gramos – 4550 gramos= 190 gramos equivalente a un 4% por perdida de fermentación……4550/190= 4%.

1.3 Tomamos nuestra formula total y hacemos una sustracción en gramos con la masa esponja para obtener el peso de la Masa a elaborar. Ingredientes Harina de trigo Levadura Sal Agua Azúcar Mejorador Margarina

% Panadero

Gr

100 % 4% 2%

700g 28g 14g

55 % 8% 1% 8%

388 g 56g 7g 56g

% Esponja 100% 2% 1 % 55%

Gr 375g 7,5g 3,75 g 206g

Masa Final 325g 21,5g 11,25g 182g 56g 7g 56g

Total

178 %

1249g

158%

592g

659g

Amasado. En esta etapa inicia el desarrollo de la masa. Dependiendo el tipo de amasado, la masa adquiere diferentes características, lo que concluira en un pan con determinada apariencia física y estructura interna. 1.Procedimiento: -Preferiblemente, Armar una corona con la harina y la sal, después coloque los otros ingredientes al centro y desarrollamos esta masa. -Posteriormente tomamos nuestro pre-fermento (565 gramos) y se la agregamos a esta masa base. -Colocamos en la amasadora y amasamos en segunda velocidad para desarrollar el gluten, 3-4 minutos. -Es muy importante vigilar la temperatura de la masa durante este proceso; no debería pasar de los 26°C.

División. En esta fase es importante tener una balanza de tamaño adecuado al corte del pastón. -Dividir la masa de acuerdo con los requerimientos establecidos. -Colocar toda la masa sobre la mesa de trabajo. -Vigilar que no haya corrientes de aire. -Con una espátula panadera, hacer los cortes necesarios a la masa , según el peso deseado. (610 gramos)

Formado. -Iniciar la formación de la estructura interna del pan. -Facilita el proceso final de formado. Procedimiento: -Existen dos formas de preformado: cilindro y bola.

-Cilindro, para baguette y canilla. -El formado más común es el redondo o de bola. -Alistamos las latas: 30 x 10 x 10 / 5 (cinco por norma) = 600 gramos. -correctamente engrasadas.

Cámara de Fermentación. Este periodo, también llamado fermentación final, se busca principalmente obtener el tamaño adecuado del pastón y seguir desarrollando el carácter del pan. Objetivos: -Continuar el proceso de fermentación. -Conversión de los azúcares en gases orgánicos y alcoholes. Procedimiento: -Los pastones, una vez formados, son colocados dentro de la cámara de fermentación por una hora a 32ºc. -Colocar las bandejas en un carro bien tapado, cuidando la temperatura.

Horneado. Este paso tiene que ver con la cocción de la masa (punto de ebullición del agua) y a la vez nos otorgara características especiales en la presentación de la corteza del pan. -Observación: Estos panes serán horneadas sin tapa por exceso de crecimiento de las masas. -Horno a 170 pc por treinta minutos.

Enfriamiento. Es muy importante ya que hay que permitir que la humedad interna se evapore.

Conclusiones.

-Por qué estas masas se aprecian con tanta fuerza durante el horneo? R// Las temperaturas de las masas hacen que estas sean tenaces. -Cuál es la temperatura que me indica que un pan ya se encuentra Horneado? R// es el punto de ebullición del agua… Para la altura de Bogotá 94ºc -Temperatura ideal de un pan para su respectivo empaque: c/c sobre la temperatura ambiente.

Costos. Ingredientes Harina de trigo Mejorador Sal Levadura Azúcar Margarina Valor Total

Valor g Canto g $ 1,27 5 0,54 6,6 1,62 4,9

Total 700 7 14 28 56 56

$ 889 35 7,56 185 90,70 274,4

861g

$ 1481.66

Valor gramo: $1481.66 / 861g =1,72 pesos por gramo