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HAMBURGUESA

Patricia Beltrán, Xiomara De la Cruz Facultad de Oceanografía, Pesquería, Ciencias Alimentarias y Acuicultura Universidad Nacional Federico Villarreal

HAMBURGUESA Resumen En el presente estudio se utilizó como materia prima la carne de res, para la elaboración de hamburguesa, considerando los siguientes objetivos: » Determinar los parámetros para el procesamiento y elaboración de hamburguesa de pescado. » Determinar las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de la materia prima y producto terminado. » Obtener un producto en óptimas condiciones para el consumo humano. Para la realización de este estudio se siguió básicamente el procesamiento tradicional de la hamburguesa a partir de carne roja. Se ejecutaron experimentos tendientes a encontrar las fórmulas adecuadas para la elaboración del producto en mención; después de varios ensayos tomando como materia prima la pulpa de carne llegando a la obtención de una hamburguesa elaborada de carne de res con las siguientes características: suave, firme, jugosa. Se aplicaron varios procesos de elaboración de hamburguesa, llegando a obtener la siguiente formulación adecuada: pulpa 1kg, Na Cl 10g, glutamato monosódico 1g, pimienta 0.5g, cebolla molida 4g, huevo 1 unid, comino 0.5g, pan molido 110g, ajo molido 2g, agua helada 120 ml. Los análisis fisicoquímicos, organolépticos y microbiológicos de la hamburguesa de carne fue calificada como buena, siendo un producto apto para el consumo humano. Se garantiza una vida útil del producto de 10 días a – 20 ºC. Palabras claves: Hamburguesa, embutidos, vacuno

Abstract This study was used as raw material meat, for the preparation of hamburger, considering the following objectives: »Determining the parameters for the processing and preparation of fish burger. »Determining the physicochemical, microbiological and sensory characteristics of raw materials and finished products. »Get a product in optimum conditions for human consumption. To carry out this study basically followed the traditional processing burger from red meat. Experiments to find the right product development formulas in question were executed; after several trials using as raw material the pulp of meat arriving at obtaining a hamburger made of beef with the following characteristics: soft, firm, juicy. Several burger making processes were applied, obtaining the following appropriate wording: 1kg pulp, NaCl 10g, MSG 1g, 0.5g pepper, ground onion 4g, 1 pc egg, 0.5g cumin, ground 110g bread, minced garlic 2g, 120 ml ice water. Physicochemical, organoleptic and microbiological analysis of beef burger was rated as good, being a product unfit for human consumption. 20 ° C - a lifespan of 10 days product is guaranteed. Keywords: hamburger, sausages, beef

Introducción La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre. Esta representa una fuente importante de proteína necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo y su desarrollo, de allí la importancia que tiene para el ser humano el disponer de diversas y abundantes fuentes de esta proteína animal. (Tovar, 2003) Con el aumento de la población y de las distancias entre los centros de producción y de los centros de consumo se ha vuelto necesaria la aplicación de diferentes técnicas para conservar la carne con el fin de permitir que llegue a las manos de los consumidores y que cumpla su función como alimento. (Tovar, 2003) Los elaborados cárnicos, entre los que incluye el consumo de hamburguesa, constituye como la alternativa a la carne fresca, consumidos inicialmente por las clases sociales más desfavorecidas, dado a su precio más reducido. El consumo del producto cárnico ha sido aumentado no solo por su valor nutritivo sino también por sus características sensoriales. (Sánchez, 2003) La hamburguesa es un preparado cárnico elaborado con carne picada a la que se le agrega sal y diversos condimentos y especias. (Mateo, J.; Ramos, D.; Prieto, B.; Salva, B.; Olaya, S.; Fernández, D.; Caro, I.; Romero, M. & González, E. 2009) El objetivo del presente trabajo fue elaborar hamburguesas a partir de carne de vacuno y determinar la aceptación de este producto en el mercado.

Método

Para la elaboración de la hamburguesa se ha utilizado carne molida de vacuno adquirido en los mercados de abastos del distrito de Miraflores. El aspecto externo e interno tenía una Tº < 5ºC. El proceso de la elaboración de la hamburguesa de carne se realizó en el laboratorio de Introducción Tecnológica Alimentaria de la Universidad Nacional Federico Villarreal.

1. Materias primas: - Carne molida - NaCl (Sal) - Pimienta - Glutamato monosodico (ajinomoto) - Comino - Ajo molido - Cebolla molida - Agua helada - Pan molido - Huevo 2. Equipos y utensilios - Balanza semianalitica - Refrigeradora - Recipientes de aluminio - Placa Petri 3. Procedimiento experimental 1) Recepción: Se recepciono todas las materias primas: carne molida, sal, pimienta, ajinomoto, comino, ajo molido, cebolla molida, agua helada, pan molido y huevo. 2) Pesado: Pesamos todos los ingredientes (tabla 01) 3) Mezclado: Se le añadió a la carne molida sal, ajo molido, cebolla molida, pimienta, comino y ajinomoto. En otro recipiente se mezcló agua helada con pan molido y lo agregamos a la mezcla anterior. Agregamos un huevo y seguimos mezclando durante unos cinco minutos hasta conseguir una masa consistente que se pueda levantar sin que la carne se separe (como si fuese una pelota). 4) Empanizado:

Cogemos un trozo de la masa de carne y roseamos encima pan molido. 5) Moldeado. Colocamos el trozo de la masa de carne empanizado y lo colocamos dentro de la placa Petri y lo empezamos a moldear. 6) Congelado: Ponemos a congelar las hamburguesas durante una hora. 7) Envasado: Se envaso en bolsas plásticas. 8) Almacenado: Se mantiene almacenado en refrigeración.

DIAGRAMA DE FLUJO

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Resultados

9% 0% 0%

9%

2%

0% 0% 0%

78%

1%

carne

NaCl

pimienta

glutamato monosodico

comino

ajo molido

cebolla molida

agua helada

pan molido

huevo

E n la elaboración de hamburguesa se utilizó una formulación. (Figura 1) FIG.1 porcentaje de materias prima.

Sabor.- Al evaluar el producto materia de la presente investigación y compararlo con un producto similar del circuito comercial local, nos indica que es muy parecida, según las pruebas hechas a una familia resulto que el producto fue agradable. Olor.- Al evaluar el producto materia de la presente investigación y compararlo con un producto similar del circuito comercial local, se encuentra que no hay diferencia. Color.- Al evaluar el producto materia de la presente investigación y compararlo con un producto similar del circuito comercial local, se encuentra que no hay diferencia Textura en crudo.- Al evaluar el producto materia de la presente investigación y compararlo con un producto similar del circuito comercial local, se encuentra que hay diferencia estadísticamente significativa de la textura de la muestra, siendo flexible en el moldeo y dura después de la congelación Textura en cocido.- Al evaluar el producto materia de la presente investigación y compararlo con un producto similar del circuito comercial local, se encuentra que hay diferencia estadísticamente significativas de la textura cocida siendo esta de mediana dureza. Discusión

 Según Archile, A.; Barboza, Y.; Iquierdo, P.; Márquez, E. (2008) “La hamburguesa de pollo puede ser obtenida en forma artesanal o industrial, requiriéndose en el caso del proceso artesanal un mayor control en las condiciones higiénico-sanitarias, por la realización de un mayor número de etapas en forma manual, lo que implica una manipulación extensiva que favorece y aumenta el riesgo de contaminación cruzada del producto”  No estamos de acuerdo ya que la elaboración fue realizada a nivel laboratorio de forma artesanal respetando todas buenas prácticas de manufactura reduciendo todo tipo de contaminación cruzada  Según Oyagüe J.M (2008) “La mezcla se amasa y se moldea, bien sea con la mano o con algún molde fabricado. Para moldear es útil utilizar pan molido o fil de plástico para cubrir las superficies de la hamburguesa y evitar que la carne se pegue al molde o a las mesas o que las hamburguesas se adhieran entre ellas.”  Estamos de acuerdo ya que en la preparación no se contó con plástico film y eso dificulto la homogeneidad de la masa por lo que se observaron residuos de pan en la hamburguesa  Según Oyagüe J.M (2008) “Su conservación necesita refrigeración, de no ser guardada en las refrigeradoras se tiene que consumir antes de las 24 horas de su preparación.”  Concordamos con el texto ya que cuando se hizo la repartición del producto final y mantuvimos la hamburguesa sin refrigeración por 2 horas se pudo notar la aceleración de la descomposición  Según la Norma Técnica Peruana: Carne y productos cárnicos (2014) “Color: Característico de acuerdo a la especie Olor: Sui generis y exento de cualquier olor anormal.”  Afírmanos el texto ya que para obtener hamburguesas de buena calidad, es necesario seleccionar la materia prima poniendo en práctica lo aprendido en el curso de Introducción a la Tecnología Alimentaria

Conclusiones

1. En los ensayos experimentales a nivel de laboratorio para la elaboración de hamburguesa de res se obtuvo la siguiente formulación porcentual. Materia prima Carne molida NaCl Pimienta Comino Gutamato monosodico Ajo molido Cebolla molido Agua helada Pan molida huevo

% 78.24% 0.78% 0.03% 0.03% 0.07% 0.16% 0.31% 9.38% 8.60% 2.34%

Tabla 02 porcentaje de

materia prima 2. El tratamiento térmico ideal para proteger al producto y prolongar su vida útil en congelación es de 85°C durante 10 min. La hamburguesa de res almacenada a -20°C durante 30 días mantiene sus características físico- químico y organolépticas en óptimas condiciones para el consumo humano 3. Se obtuvo un producto muy rico en cuanto a sabor, olor y aroma debido en mayor parte a la buena selección de materia prima, la manipulación adecuada de los insumos que se utilizaron y la higiene, quedando un producto agradable y listo para la comercialización.

Referencia bibliográfica

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Archile, A.; Barboza, Y.; Iquierdo, P.; Márquez, E. (2008) Composición química y microbiológica de pollo deshuesado mecánicamente. Rev. Científica FCV-LUZ. IX (4): 276-281.1999. Oyagüe J.M (2008) Manual de elaboración de preparados cárnicos en el Departamento de Tumbes. UNALM. Perú Incze K. 1992. Raw fermented and dried meat products. Fleischwirtschaft 72: 5862. Ingham SC, Ingham BH, Borneman D, Jaussaud E, Schoeller EL, Hoftiezer N, Schwartzburg L, Burnham GM, Norback JP. (2009) Predicting pathogen growth during short-term temperature abuse of raw sausage. Journal of Food Protection 72: 75-84. Indecopi (2014) Carne y productos carnicos. CID. Lima Mateo, J.; Ramos, D.; Prieto, B.; Salva, B.; Olaya, S.; Fernández, D.; Caro, I.; Romero, M. & González, E. (2009) Manual de elaboración de preparados cárnicos en el Departamento de Tumbes. Perú Tovar, A. (2003) Guía de procesos para la elaboración de productos cárnicos. Bogotá Sánchez, T. (2003) Procesos de elaboración de alimentos y bebidas. (pp. 310-310). Madrid, España.