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2012 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS PRACTICA: N° 4

TEMA: ELABORACION DE HAMBURGUESAS CON BAJO CONTENIDO EN GRASA

INFORME: N° 4

CURSO: TECNOLOGIA DE CARNES

INTEGRANTES:    

ESPINOZA HUIÑAPE Christian GIL NESTAREZ Jackeline GUZMAN CHINGUEL Diego MORALEZ ZEA Anyela

DOCENTE: Ing. Percy Huamán Ordoñez

SEMESTRE: 2012 - A

ELABORACION DE HAMBURGUESAS CON BAJO CONTENIDO EN GRASA

I.

INTRODUCCION

Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de sándwich o bocadillo de carne picada aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o frito, fuera del ámbito de habla hispana es más común encontrar la denominación burger. Se presenta en un pan ligero partido en dos que posee una forma semiesférica. Suele estar acompañada de aros de cebolla, hojas de lechuga, alguna rodaja de tomate, láminas de encurtidos, etc. Se suele aliñar con algún condimento como puede ser: kétchup, mostaza, mayonesa, etc. En el caso de que se ponga una lámina de queso procesado se convierte en una hamburguesa con queso (cheeseburger). Denominada a veces: la "hamburguesa amarilla" ("yellowburger"). El nombre hamburguesa también se puede aplicar exclusivamente al filete de carne picada. La invención del bocadillo de hamburguesa en el siglo XIX es polémica, ya que diversos autores se atribuyen haber sido los primeros en haber puesto un filete de carne picada ("Hamburger steak") entre dos panecillos. La hamburguesa creció durante el siglo XX junto con la aparición del concepto fast food y durante ese siglo fue adquiriendo un simbolismo especial, forma parte de uno de los alimentos icono de la cocina estadounidense (junto con el pollo frito y la tarta de manzana).

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II.

MARCO TEORICO Para la elaboración de hamburguesas generalmente se utilizan cortes del

cuarto anterior; los pollos se utilizan enteros eviscerados. En primer lugar en la carne se realiza el despiece y trozado de acuerdo a las especificaciones del equipamiento disponible. En este sentido resulta conveniente la eliminación de tejidos espesos y resistentes (ligamento de nuchal y línea alba, por ejemplo) ya que son estructuras basadas en elastina y resistentes al calor y los procesos mecánicos. La eliminación de los tendones basados en colágeno se realiza mecánicamente y algunos procesos permiten la separación de los músculos más débiles y blandos y grasa de los tejidos conectivos. Cuando se utiliza carne refrigerada se troza en forma manual o mecánica, a tamaños adecuados para el desmenuzado o picada, proceso que cuando se realiza en forma industrial requiere que se baje la temperatura de la carne a temperaturas entre –2 ° y 2 ° C. En general, la carne que se corta a temperaturas más bajas tendrá partículas más pequeñas y ello resulta importante porque la percepción de la textura de la hamburguesa está relacionada con el tamaño del grano. Según el tipo de producto se utiliza distintos grados de picado o grueso del grano, siendo en las hamburguesas en general pequeños/medianos. Si bien existen distintos procesos conforme la tecnificación que se utilice, en general las carnes se trituran mediante máquinas a este efecto (cúter) que cortan la carne sin amasarla ni recalentarla excesivamente; para evitar una fricción excesiva las cuchillas deben encontrarse bien afiladas y los dispositivos de fragmentado no deben encontrarse ni demasiado apretados o por el contrario flojos. El carácter blando de la hamburguesa está dado por su calidad intrínseca y por el proceso de rotura de la estructura de las fibras musculares, siendo necesario, durante todo el picado o desmenuzado, que la temperatura no supere los 2°C en la pasta y el tiempo de proceso sea lo más corto posible para no recalentar la masa. Este proceso se puede realizar también, dependiendo del volumen de producción, en simples picadoras industriales de carne. Las cúteres pueden trabajar con vacío y atmósfera controlada (gases de CO2 o Nitrógeno). UNAC TECNOLOGIA DE CARNES

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Cuando se trabaja con carne congelada (-18°C) en bloques u otra presentación, se utilizan máquinas guillotinas (pre-rompedoras o cortadoras) que reducen los bloques al tamaño adecuado para su desmenuzado posterior. Si bien es posible contar con equipos para provocar el picado posterior en congelado, el hielo contenido en el interior de los tejidos provoca una ruptura del músculo y las grasas, que resulta inconveniente –a nuestro entender- para la fabricación de hamburguesas, donde se requiere que el grano de picado sea mayor y se mantenga la estructura del músculo. La utilización de productos congelados (-18°C) puede ser ventajosa respecto a evitar la contaminación de las carnes, por cuanto luego de atemperadas se llegan a temperaturas inferiores a cero (-2°C), mientras que en la utilización de carnes frescas, puede operarse con temperaturas inadecuadas superiores a los 5°C. El proceso de amasado y mezclado es el que permite una distribución adecuada de la carne, grasas y restantes ingredientes que compongan la hamburguesa. Es la etapa donde se realiza la formulación que asegura una composición homogénea y la disposición de un producto estable físicamente para permitir una manipulación, formado, congelación y envasado adecuado y una posterior cocción sin desgranado o deformación, a la par de una palatabilidad que responda a los deseos del consumidor. Los equipos de amasado y mezclado, en general, consisten en tambores oscilantes, amasadores y mezcladores, con o sin vacío, cuyas características varían conforme la tecnología aplicada. Para darle la forma característica de la hamburguesa se usan formadoras que básicamente disponen de una tolva para contener la pasta, un tornillo para transportar la carne hasta la cámara de alimentación y un dispositivo neumático que bombea la mezcla dentro de un plato reciprocante que dispone del molde adecuado a la forma de la hamburguesa; la que luego diversos procedimientos técnicos, mediante un mecanismo eyector, se descarga en una cinta transportadora.

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En general el proceso de congelación debe realizarse en forma inmediata para reducir los riesgos de contaminación y si es posible, mediante sistemas de congelación integrados al formado de las hamburguesas, a través de una cinta transportadora y un túnel o espiral de congelado continuo, que pueden contar con sistemas de congelación mediante nitrógeno líquido. Inmediatamente después se realiza el envasado, en general y convenientemente, en envases primarios de polietileno, que evita pérdidas de humedad y consecuente desecación y formación de escarchas; luego éstos se envasan (envase secundario) en estuches de cartulina o similar, que finalmente se introducen en cajas master (envases terciarios) para su mantenimiento en cámaras de congelación (-30°C). También se utiliza el envasado al vacío con el fin de reducir la oxidación y aumentar su vida útil. Se admite en las hamburguesas “la adición de sustancias amiláceas alimenticias hasta un 5% del peso total del producto terminado” La aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (GMP), en especial las relativas a evitar la contaminación cruzada, el mantenimiento de las temperaturas adecuadas de las materias primas y los ambientes y la cocción adecuada de las carnes; junto a la aplicación de los Procedimientos de Operación Sanitaria Estándar (SSOP), control de metales y la certificación y garantía sanitaria del origen, calidad y sanidad de las materias primas e insumos resultan fundamentales para asegurar la inocuidad de las hamburguesas. La contaminación cruzada supone uno de los mayores peligros en la elaboración de comidas rápidas y restaurantes en general. En cualquiera de los casos: procesos no integrados, integrados o solo comerciales, la aplicación de los sistemas HACCP (junto a GMP y SSOP) minimizará los riesgos de la producción y comercio de las hamburguesas.

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2.1 LA CARNE La carne esta formada por el tejido muscular, tejido conectivo y adiposo. La célula del Tejido Muscular está formada por fibras musculares lisas, estriadas o cardiacas. La estriada es una célula alargada envuelta en una membrana (sarcolema o miolema), que recubre el Sarcoplasma donde se encuentran las miofibrillas, formadas por actina y Miosina, que se presentan como una serie de discos claros y oscuros, los primeros elásticos y los otros contráctiles, respectivamente:



TEJIDO CONECTIVO. Por medio de este tejido las fibras musculares, los huesos y la grasa se mantienen en su lugar. El Endomisio son capas delgadas de tejido que rodean las fibras musculares individuales y que con el perimisio que es el tejido conectivo de fibras

más gruesas se unen las bandas de las fibras

musculares. El tejido conectivo consiste indiferenciada

denominada

substancia

principalmente de una matriz fundamental,

formada

de

Mucopolisacáridos en los que se encuentran las fibras de colágeno y elastina.



EL TEJIDO ADIPOSO es rico en células adiposas, esféricas, brillantes y de gran tamaño. Su color es amarillo-blanco y su consistencia es semisólida. Las carnes finas como el lomo tienen la grasa finamente distribuida entre el tejido muscular, lo que lo hace más sólido.

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2.2 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE

 Agua (75%).  Proteína (19%)  Grasa intramuscular (2.5%).  Sales.  Vitaminas.  Carbohidratos

2.2.1 PROTEÍNAS. Son sustancias complejas formadas por Carbono (C) Hidrógeno (H), Oxígeno (O2) Y Nitrógeno (N2). Además, contienen otros elementos como azufre, hierro y fósforo. Los aminoácidos son la estructura fundamental de las proteínas; se obtienen por el desdoblamiento de enzimas o ácidos. Los aminoácidos contienen por lo menos un grupo amina (-NH2) junto con uno o varios grupos carboxilos (-COOH). Son compuestos cristalinos incoloros y generalmente solubles en agua. 2.2.2 EL AGUA Es la sustancia de mayor proporción en la carne, aproximadamente el 75%; está formada por dos átomos de Hidrógeno (H) y uno de oxigeno (O2). El H y O se encuentran ligados por unión atómica; forman con el O2 un ángulo de 105º, originando puntos de gravedad con carga positiva y negativa, lo que la hace bipolar. La bipolaridad le da la propiedad de captar o rechazar cargas positivas y negativas; esta es la base de muchos procesos y fenómenos de la industria cárnica, como la formación de soluciones verdaderas y coloidales y la fijación de agua en la carne durante los procesos de curado y emulsión.

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Existe una relación entre el contenido de humedad de la carne y su contenido proteico, la que es representada por una razón matemática de 3.6 partes de humedad a 1 parte de proteína. A medida que el contenido de proteína aumenta o disminuye, el contenido de humedad también aumenta o disminuye respectivamente a razón de 3.6:1. Normalmente, a medida que el contenido de grasa aumenta o disminuye, la combinación de humedad y proteína se desplaza en dirección opuesta. 2.2.3 GRASAS son sustancia conformada por carbono, hidrógeno y oxigeno; estos elementos se encuentran formando parte de los triglicéridos que son los constituyentes de las grasas naturales, animales y vegetales. El tejido graso de las canales tiene un 70% de triglicéridos, o grasa verdadera, y el resto son otros de sustancias como, fosfolípidos, componentes insaponificables como el colesterol y otros. Las grasas animales contienen cantidades apreciables de Ácido Olérico, Palmítico Y Estereárico. Las grasas se diferencian exteriormente por su consistencia color, olor y sabor. De su consistencia y sabor depende su uso en salsamentaría. A mayor número de ácidos grasos insaturados es más blanda. En los porcinos la segunda característica tecnológica, después de la CRA, es el índice de yodo y el punto de fusión de las grasas que reflejan la composición de los lípidos. La proporción entre ácidos grasos saturados e insaturados varía según la especie. La grasa de cerdo tiene mayor proporción de ácidos grasos insaturados y por lo tanto es más reactiva y susceptible de procesos deteriorativos como la oxidación. Las grasas animales son: 

Sólidas (Sebos)



Semisólidas(Mantecas) Y



Líquidas (Aceites).

Las grasas de los animales de abasto se diferencian exteriormente por su consistencia, olor, sabor y color, que dependen de su composición. De la consistencia y el sabor depende el uso para elaborar productos cárnicos. Está determinada por el UNAC TECNOLOGIA DE CARNES

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punto o temperatura de fusión; para elaborar productos cárnicos se necesitan grasas duras (no sebos), con un punto de fusión cercano a 35°C. Las grasas blandas tienen un porcentaje alto de ácidos grasos insaturados. El sabor de las grasas animales depende de las sustancias que la acompañan del contenido de ácidos grasos insaturados y de cadena corta. Las grasas para uso industrial deben ser duras, blancas, con alto punto de fusión (sin ser sebos) y resistentes a la hidroperoxidación. El contenido de carotenoide determina su blancura. La grasa de cerdo es la más utilizada por la industria cárnica por sus características físicoquímicas y organolépticas, las cuales son transmitidas a los productos procesados. Se usa la grasa de los tejidos como la dorsal, la de pierna y de papada La grasa en los productos cárnicos contribuyen a la jugosidad y sabor, son ingredientes económicos en la formulación y constituyen la fase dispersa en las emulsiones cárnicas, dan una muy buena textura y sabor a los productos. Cuadro 2. Porcentaje de grasas.

SATURADOS

MONO-INSATURADOS

POLI-NSATURADOS

%

%

%

CERDO

50

39

11

RES

46,5

50

3,5

CORDERO

50

46

4

POLLO

30

42

28

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Minerales Son sustancias que participan en la conformación del cuerpo humano y el de los animales actúa como iones. Son elementos inorgánicos esenciales en la dieta humana; su contenido en la carne es del 0,8-1,8%. Las carnes, en general son ricas en hierro y fósforo, pero contienen pequeñas cantidades de calcio. Contribuye en la dieta con cantidades apreciables de potasio y magnesio.

Vitaminas La niacina y la B12 son vitaminas que se encuentran en cantidad importante en la carne. Las B1 y B2 son en menor cantidad y muy escasas las vitaminas C y E; hay trazas de vitaminas A y D.

Carbohidratos Los carbohidratos son menos del 1% del peso de la carne, la componen el glucógeno y el ácido láctico. El glucógeno es el carbohidrato que se encuentra en el cuerpo del hombre y de los animales, en el hígado y los músculos; se forma a partir de la glucosa y es utilizada como sustancia de reserva energética. El glucógeno muscular puede emplearse directamente para obtener energía; el colágeno

hepático (no se debe gastar),

solo pasa a glucosa al descender los

carbohidratos en los músculos y la sangre. La glucosa es transportada por el torrente sanguíneo hasta las células musculares que trabajan lo que indica que los músculos trabajaron demasiado produciendo animales cansados, que contraen pocos carbohidratos; esto es perjudicial en el proceso de maduración de la carne. El contenido promedio de glicógeno en los músculos de los animales de abasto es de 0,05-1,8%. La carne de caballo tiene un alto contenido 0,3-0,9% con el cual se puede diferenciar analíticamente la carne de esta especie de otras. El hígado de animales de abasto tiene de 2,8-8% de este carbohidrato. UNAC TECNOLOGIA DE CARNES

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III.

MATERIALES Y METODOS.-

Obtención de la materia prima La carne previamente congelada en almacenamiento es descongelada a 5°C durante 24 h, desprovista de tejido conectivo y grasa subcutánea visible, antes de la molienda. La grasa de res (tejido adiposo subcutáneo). Otros Ingredientes: avena, agua, orégano, pimienta, ajos, curry, almidón de papa, azúcar y sal. Formulación Y Fabricación De Las Carnes Para Hamburguesa Las proporciones de materias primas e ingredientes utilizados en las diferentes formulaciones se muestran en la tabla I:

INGREDIENTES

% (g / 100g de mezcla)

CARNE

67,22

GRASA

5,77

AGUA

8,70

SAL

1,30

AZUCAR

0,70

AJO

0,40

OREGANO

0,20

PIMIENTA

0,07

ALMIDÓN

1,90

FIBRA SOLUBLE DE AVENA

13,45

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INGREDIENTES

Kg. (g / 100g de mezcla)

CARNE

4.0

GRASA

0.500

AGUA

0.522

SAL

0.078

AZUCAR

0.042

AJO

0,024

OREGANO

0,012

PIMIENTA

0,0042

ALMIDÓN

0.114

FIBRA SOLUBLE DE AVENA

0.807

La carne y la grasa se muelen en un molino de 10 mm, y se mezclaron con la avena utilizando una mezcladora durante 2 min. Posteriormente, se añadieron los condimentos en forma de salmuera mantenida a 4°C, siendo mezclados continuamente durante 8 min. Transcurrido este lapso, la mezcla se volvió a moler con platillo de 6 mm. De la mezcla final, se pesaron porciones aproximadas de 110 g, en una balanza digital. Se moldearon tortas de 10 cm de diámetro y 1,10 cm de grosor. Las tortas se colocaron en bandejas de poliuretano en grupos de 4 unidades, separadas con papel parafinado. Luego, se envolvieron con polietileno permeable a los gases, para ser almacenadas en congelación a -8ºC durante 15 días.

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Método De Cocción Las carnes para hamburguesas, previamente descongeladas a 5°C por 12 h, se cocinaron siguiendo la metodología descrita por la American Meat Science Association (AMSA), en una plancha de teflón sobre una cocina eléctrica, hasta completar un tiempo total de cocción de 7 min. La temperatura interna final es de 71°C, correspondiendo al término de cocción “Bien cocida”. FLUJO DE PROCESOS

Carne + Grasa

Molienda (10 mm)

Mezcla con avena (2 min) Con aspersores 1

Mezcla con condimentos Molienda

Pesado + Moldeo

Empacado

Congelacion (-8° C)

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IMÁGENES DEL PROCESO

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IV.

Evaluación de propiedades físicas

La evaluación física de las muestras comprende el Rendimiento de Cocción (RC) y la Reducción del Diámetro (RD) de las hamburguesas con la cocción, la Retención de la Grasa (RG) y Retención de Humedad (RH) después de la cocción y la Fuerza de Corte (FC) de la carne para hamburguesa cocida. Estas pruebas se realizan con seis (6) muestras/lote,, seleccionadas al azar. Cada una se pesa antes y después de la cocción en una balanza digital. El diámetro de las carnes crudas y cocidas se determina con una regla milimetrada. Se utilizan las siguientes ecuaciones: 1. % Rendimiento a la cocción =

2. % Reducción del Diámetro

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ELABORACION DE HAMBURGUESAS CON BAJO CONTENIDO EN GRASA V.

CONCLUSION 

Concluimos el trabajo con la elaboración Propia de la Hamburguesa



Mantuvo sus características organolépticas



Se obtuvo un buen rendimiento de un 88.33% de la Materia Prima



A nivel industrial sería Rentable la elaboración de Hamburguesas

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