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Practica de Laboratorio 11 Elaboración pan Hamburguesa Poolish.

Profesor Daniel Catumba

Por Mario Sandoval Grupo 1B

Instituto Colombiano de Panadería y Pastelería Bogotá Cundinamarca 30/10/2014 Objetivos



Comprender la importancia de manejar adecuadamente el proceso de amasado, para obtener un producto de alta calidad, con las características de un buen pan de Hamburguesa.



Conocer la influencia de un nuevo proceso en el manejo de la levadura y su influencia en el proceso de amasado y en el producto final.



Identificar pautas en este nuevo proceso para el manejo adecuado de los ingredientes durante el proceso de amasado.

 Implantar temperatura de Agua para realizar este proceso. Tº Agua= 24ºc.

Introducción En este nuevo proceso el amasado es primordial y la atención que se le debe colocar a el tiempo en que la levadura actúa en el desarrollo del gluten para que no salgan masas duras difíciles de manejar. Es por tanto un paso que requiere mucha atención así como la definición de subprocesos dentro de este, cada uno con el fin a la obtención de resultados óptimos. En este laboratorio observaremos con detenimiento los pasos necesarios para alcanzar una masa que responda a las expectativas de nuestro instructor, por lo que identificaremos, algunos de los procesos que se dan en el amasado y las precauciones que deben tomarse al agregar los ingredientes especialmente la pre mezcla de levadura.

PROCEDIMIENTO Existen tres procesos básicos en el planteamiento de la receta: 1 Tener claro el pan a elaborar y expresar la receta en porcentaje panadero. 2 De acuerdo a los ingredientes que participan en la receta, calcular el porcentaje de agua por medio del porcentaje de humedad 3 Expresar la receta en gramos.

Ingredientes Azúcar Harina de trigo Levadura Sal Agua Margarina Mejorador Total

% Panadero

% Humedad 8% (1/5=1,6%) 100 % 65,0% 4 % (2/3=2,6%) 1% 55,5 % 8% (2/3=5,3%) 1% 162% 9,5%

Gramos 40g 500g 20g 10g 277,5g 40g 5g 892,5g

Calculamos % Agua: 65% Harina trigo - 9,5% Otros ingredientes = 55,5%

Procedimiento. Pesado: Requiere de precisión, para garantizar un equilibrio óptimo de la formula y así lograr un adecuado proceso. Los primeros ingredientes que vamos a pesar serán: El agua (92,5g), la levadura y el azúcar. De estos tomaremos el agua y la calentaremos a 24ºc y le añadiremos la levadura y una pizca de nuestra Azúcar. Esto tiene objetivos como: -Acelerar nuestras masas por medio de la hidratación de la levadura en agua tibia y alimentar la levadura por medio del azúcar.( principios del poolish). -Ayuda al panadero cuando necesita acortar los tiempos en la producción de pan. -O ya sea en situaciones por el frio extremo del medio ambiente.

Amasado. Al concluir de pesar el excedente de ingredientes que se encuentran en la receta los mezclaremos con nuestra levadura que se encuentra en hidratación y tomamos temperatura de esta masa.

Elaboramos la masa en la batidora por espacio de tres minutos hasta encontrar la textura deseada y dejaremos reposar.

Alistamiento. Mientras la masa se encuentra en reposo tomaremos una lata y la engrasaremos.

Alistamos el cuarto de crecimiento a 32ºc.

División. Pesamos nuestra masa: 854 gramos. Vamos a porcionar a 70 gramos para un total de 12 panes.

Formado.

Haremos mogollas las cuales posteriormente por medio del tubo pvc aplanaremos con la técnica de dos desplazamientos hacia atrás dos hacia adelante y las ubicaremos en la lata donde les pondremos ajonjolí.

Cámara de Fermentación.

Ahora llevaremos nuestras masas al cuarto de crecimiento por cuarenta minutos a treinta y dos grados centígrados

Horneado. Este paso tiene que ver con la cocción de la masa (punto de ebullición del agua) y a la vez nos otorgara características especiales en la presentación de la corteza del pan. Temperatura horno 180ºc por 15 minutos o más hasta alcanzar un tono dorado parejo.

Enfriamiento. Es muy importante ya que hay que permitir que la humedad interna se evapore. Temperatura ideal de un pan para su respectivo empaque: 3ºc sobre la temperatura ambiente

Resultados. -Perdida por horneo: Ingresaron masas al horno con un peso de 71 gramos y al sacarlos del horno y dejarse enfriar registraron 61 gramos presentando una perdida por horneo equivalente al 13 % -Hubo un alza en la temperatura que alcanzo a registrar los 27 ºc al momento de la división lo cual me dificulto la formación de los panes.

Conclusiones. -El pre fermento demanda organización en el laboratorio para que haya un resultado positivo junto con unas buenas prácticas en la elaboración de pan. -Aprendimos la exigencia que demanda el pre fermento en cuanto a la relación tiempo vs elaboración del producto, para no así sacar masas demasiado duras. -Este es un pan con una agradable aroma gracias al pre fermento. -presenta al interior una muy buena miga. -Al observar el cierre, que presenta este pan en su base es aceptable en la mayoría de los panes elaborados. -Presenta si una gran deficiencia en la presentación visual ya que en su altura y forma vemos demasiadas irregularidades lo cual no lo haría apto para su comercialización.

Costos. Ingredientes Harina de trigo Mejorador Sal Levadura

Valor g Cant g $ 1,27 5 0,54 6,6

Total 500 5 10 20

$ 635 25 5,40 132

Azúcar Margarina Valor Total

1,62 4,9

40 40

64,80 196

615

$ 1058,20

Valor gramo $1058 / 615 gramos =$ 2,72