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• Fatima Yasmin Huerta Torres

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“Año de la Promoción de la Industria Responsable y Compromiso Climático” Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos Escuela Académico Profesional de Ingeniería de Alimentos

2014

Tema: Licor de Malta (Cerveza) Curso: Ingeniería y Tecnología de Bebidas Alcohólicas y Carbonatadas

Docente: Dra. Nelida Avalos Segovia

Ciclo: VII

INTRODUCCION Desde su origen hace miles de años la cerveza no sólo ha sido una parte importante de la dieta de diferentes civilizaciones, sino que además ha estado muy vinculada a diferentes fines terapéuticos. Las primeras referencias históricas, hace más de 6.000 años, demuestran que la cerveza era consumida por los sumerios con el objetivo de evitar enfermedades infecciosas que se adquirían al beber agua no higienizada. El primer historiador, el griego Herodoto, siguiendo las prácticas medicinales de los egipcios, destacó las propiedades de esta bebida al asegurar que era muy apropiada para los dolores estomacales y para la picadura de escorpión. Además, relata que las mujeres egipcias, muy preocupadas por su belleza y grandes expertas en cosmética, utilizaban la espuma de la cerveza para ungirse y conservar el frescor natural de la piel, algo que descubrieron también las mujeres que habitaban en la Hispania romana de hace 2.000 años como describió Plinio el Viejo: “quorum spuma cutem feminarum in facie nutrit”. Tanto los griegos -que la llamaban “zythos”- como los romanos -que la denominaban “cerevisia”, de Ceres, diosa griega de la agricultura- continuaron utilizando la cerveza en todos sus imperios. Hipócrates, padre de la medicina, alabó esta bebida asociándola con importantes beneficios saludables: “la cerveza es un calmante suave que apaga la sed, facilita la dicción, fortalece el corazón y las encías”.

Galos y germanos perfeccionaron la técnica de fabricación original con métodos similares a los actuales. En la Edad Media, los monjes -que tuvieron el monopolio de la cultura y la ciencia- se dedicaran no sólo a la fabricación de la “cerevisa monacorum” en sus monasterios y abadías, sino que la mejoraron y obtuvieron nuevas variedades desconocidas hasta entonces. Como botánicos destacados, los religiosos fueron posiblemente quienes introdujeron el lúpulo como nuevo ingrediente, marcando el paso de la cerveza antigua a la moderna asegurando así su conservación durante más tiempo.

Desde la antigüedad, el lúpulo se ha empleado en la medicina tradicional para tratar distintas dolencias y enfermedades por su acción antibacteriana desinfectaba el agua con la que se hacía la cerveza-, su actividad antiinflamatoria y sus propiedades sedantes y diuréticas.

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LICOR DE MALTA (CERVEZA)

I.

LICOR Los licores son las bebidas alcohólicas obtenidas tras procesos de destilación y que fueron aromatizadas y saborizadas dulces. Son de colores vivos o transparentes, brillantes y su sabor dulce y fuerte suele ocultar su alta graduación alcohólica, la que varía entre los 27º y 55º según sea la mezcla y el productor. Dada esta característica por la cual su graduación alcohólica varía tanto, habría que indicar el valor calórico exacto que aporta cada tipo de licor al ser ingerido. Para esto, lo mejor es referirse al cuadro y fórmula de cálculo de calorías de las bebidas. A modo general un licor de 27º aporta un promedio de 300 kcal cada 100 ml y uno de 40º unas 470 kcal también cada 100 ml. Se debe tener cuidado con la ingesta de estas bebidas, ya que dado su fuerte sabor, quien la bebe no percibe su alta graduación ni aporte calórico por lo que sus efectos son los del consumo de alcohol más su gran aporte calórico en una cantidad reducida de líquido.

II.

TIPOS DE LICOR Según la forma de elaboración:  

Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma Los que están elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma.  Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas A nivel de su producción, existen dos métodos principales: El primero, que consiste en destilar todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta destilación endulzada y algunas veces colorizada. El segundo que consiste en agregar las hierbas o frutas a la destilación base. Este segundo método permite conservar el brillo, frescura y bouquet de los ingredientes; y es logrado utilizando bases de brandy o cognac, resultando estos ser los de mejor calidad.

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Según la combinación alcohol/azúcar los licores pueden ser: Extra Seco: hasta 12% de endulzantes. Seco: con 20 – 25% de alcohol y de 12 – 20% de azúcar. Dulce: con 25 – 30% de alcohol y 22- 30% de azúcar. Fino: con 30 – 35% de alcohol y 40 – 60% de azúcar. Crema: con 35 -40% de alcohol y 40 – 60% de azúcar. También pueden clasificarse de acuerdo al número de sustancias aromáticas y saborizantes que intervienen en su elaboración. Así pueden ser: Simples: cuando se elaboran con una sola sustancia, aunque se utilicen pequeñas cantidades de otras, para mejorar el sabor o potenciar el aroma. Mixtos: son los que llevan, en distintas proporciones, pero con igual importancia, varios ingredientes. Los licores más finos se preparan destilando alcohol de alta graduación en el que se ha macerado un saborizante, o una combinación de ellos y tratando el destilado con azúcar y generalmente, con materias colorantes. Entre los saborizantes más utilizados están, entre otros, la corteza de naranja, la semilla de alcavarea y el endrino. Muchos licores han sido elaborados por monjes como los Cartujos o los Benedictinos. Los licores pueden servirse como aperitivos o después de las comidas y también como ingredientes en combinaciones de bebidas y cócteles.

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III.

CERVEZA Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez modificado, es fermentado en agua y frecuentemente aromatizado con lúpulo. De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Se la considera «gaseosa» (contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica puede alcanzar hasta cerca de los 30% vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 y los 9% vol. La fórmula básica de la cerveza es la siguiente: CERVEZA = MALTA + AGUA + LUPULO + LEVADURA

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3.1

Tipos de Cerveza La cerveza se clasifica en: Cervezas Tipo Ale. En ales, las levaduras son denominadas altas, pues durante el proceso de fermentación suben al a superficie junto con la espuma que se crea. Con este tipo de levadura, se debe de fermentar entre los 15°C (60°F) a 24°C (78°F), pues es en este rango de temperatura, que la levadura puede crecer y vivir. Esta fermentación produce una cerveza con mucho aroma y con sabores más afrutados además de terrenales y complicados. Se fermenta durante un periodo corto, normalmente no más de unas semanas. Pueden ser Pale (maltas pálidas), Bitter (amarga), Brown (amarga de color intenso y dulce), Mild (suaves y pálidas), Stroet (oscuras, de sabores amargos o dulces). Cervezas Tipo Lager. Los lagers, es la otra categoría de cervezas. Estas tienen que dejarse fermentar entre los 6°C (42°C) y 13°C (55°C), y se denominan levaduras bajas, por quedarse en la parte de debajo de los botes durante el proceso. El tiempo de fermentación es más largo que las ales; normalmente son de semanas a meses, por la temperatura más fría. Las levaduras bajas también producen menos sub-productos de la fermentación que son los que dan sabor. Por esto se considera que los aromas y sabores de los lagers son más limpios y frescos que las ales. Pueden ser Dark (con maltas oscuras), Pale (con maltas pálidas y dulces) o Marzen Bock (son de gran fuerza). Cervezas de Fermentación Espontánea. En este tipo de cervezas el elaborador utiliza levaduras salvajes que deja en suspensión en el aire para que se depositen en el mosto. Son las lambic, con poco gas y escasa espuma, de aroma afrutado que recuerda a los jereces olorosos. Suelen ser de trigo y candeal y de producen en Bélgica.

Cervezas Weissbier, Weizenbier. Estas son fabricadas con una mezcla de cebada y centeno malteados, sin lúpulo y con una levadura baja.

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Cervezas Nativa Africana. Este tipo de cerveza es fabricada con sorgo malteado (gramínea oriunda de las regiones tropicales y subtropicales de África) con adiciones a veces de cebada malteada, sin lúpulo que se sirven en plena fermentación. 3.2

BENEFICIOS DEL CONSUMO DE CERVEZA La cerveza es una bebida alimenticia muy útil y adecuada para la dieta diaria de una persona, contiene proteínas, vitaminas y minerales. Se recomienda tomar una cerveza diariamente una hora antes de la comida de mediodía, o acompañando los alimentos. La cerveza contenida en una botella media -cuya capacidad es de 325ml- tiene el mismo valor nutritivo de 58g. de carne de res, ó 3 y media piezas de tortilla, o 90g. de frijol cocido, según tablas de la Comisión Nacional de Alimentación. La cerveza es también fuente de vitaminas, particularmente de las que integran el complejo B, como la Riboflavina y la Niacina, indispensables en los tejidos corporales para producir energía necesaria para nuestras actividades diarias. La cerveza es una bebida elaborada higiénicamente y además es una de las bebidas más sanas para el organismo. Por su gran contenido de vitaminas y azúcares estimula el apetito, ayuda a la buena digestión de los alimentos, además calma la sed, ya que ésta restituye el agua y restablece el equilibrio salino, así como también tiene una función muy importante y especial a nivel renal (ayuda a eliminar cálculos y limpia el riñón). Además, tomar con moderación disminuye la tensión y la depresión, mejora la capacidad de resolver problemas y la memoria a corto plazo. Otro efecto positivo de tomar cerveza con moderación es el aumentar el "colesterol bueno" o HDL, que se ha asociado a tener menor riesgo de enfermedades del corazón. "El consumo moderado de cerveza aumenta los niveles de una enzima fundamental presente en la corriente sanguínea que desbloquea los coágulos de sangre". Estudio realizado por el Journal of American Medicine en Houston, Texas en mayo de 1993. "Las personas que toman una cerveza diariamente tienen el 40% menos de probabilidad de sufrir un ataque al corazón o una embolia cerebral que los abstemios". Estudio publicado por el British Medical Journal en septiembre de 1993.

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Información nutricional: CERVEZA Cantidad por 100 gramos Calorías 43

Lípido 0 g Ácido graso saturado 0 g Ácido graso poliinsaturado 0 g Ácido graso monoinsaturado 0 g Colesterol 0 mg Sodio 4 mg Potasio 27 mg Glúcido 3.6 g Fibra alimentaria 0 g Azúcar 0 g Proteína 0.5 g Vitamina A

0 IU Vitamina C

0 mg

Calcio

4 mg Hierro

0 mg

Vitamina D

0 IU Vitamina B6

0 mg

Cianocobalamina

0 µg Magnesio

6 mg

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3.3

INGREDIENTES PRINCIPALES MALTA. Tipo de Cebada que ha pasado por un proceso de germinación controlada, durante el cual se forman las enzimas y se modifican suficientemente las reservas alimenticias de la semilla de manera que puedan ser hidrolizadas adicionalmente durante la maceración. Esta se obtiene de la cebada como única materia prima. - Cebada (Hordeum Vulgare) La cebada pertenece a la familia de las gramíneas, plantas herbáceas con flores. Pertenece al género Hordeum dentro de este género se encuentran las especies: Hordeum vulgare L., que incluye las variedades con espigas de 6 hileras y Hordeum distichum L., que incluye a las variedades de espigas de 2 hileras las especies más importantes en la industria cervecera. Las exigencias en cuanto al clima son muy pocas, por lo que su cultivo se encuentra muy extendido, aunque crece mejor en los climas frescos y moderadamente secos. Requiere pocas unidades de calor para alcanzar la madurez fisiológica, por ello alcanza altas latitudes y altitudes, está adaptada a un amplio intervalo de condiciones ambientales en las zonas templadas y frías, alcanza de 70 a 110 cm de altura. Además el uso de la producción depende de la calidad maltera, ya que generalmente la cebada tiene dicho uso. Es un cereal apropiado para el malteado porque: Tiene un alto elevado contenido de enzimas y almidón. El almidón que posee es el responsable de que la cebada sea un alimento energético. Contiene proteínas en cantidades suficientes para proporcionar los aminoácidos necesarios para el crecimiento de la levadura para la formación de la espuma. Tiene un bajo contenido de grasa, tan solo un 2- 3 % de su contenido son grasa. Proporciona cascarilla que forma un lecho filtrante para la clarificación del mosto.

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Conociendo un poco la descripción de la Materia Prima, la cebada va a un proceso de Malteado, el cual consiste en incrementar la actividad enzimática del grano, principalmente la actividad amilolítica. La malta que mayormente se usa es la de tipo Pilsen (emplea T° entre 70 – 90°C para su proceso de desecado), mantiene su poder enzimático intacto y no hay desarrollo de melanoidinas.

ADJUNTOS O SUCEDANEOS DE CERVEZA. Son materiales formados por carbohidratos no maltosos, con una composición o propiedades que complementan o suplementan en forma beneficiosa al principal material en la fabricación de cerveza, es decir la malta de cebada. Estos se usan en la preparación de cerveza por diversos motivos, entre ellos es disminuir el costo, le da mayor estabilidad física, se pueden obtener cervezas de colores más claros, etc. Los adjuntos se pueden clasificar en: a. Adjuntos que son añadidos al cocedor o paila de maceración principal. También denominados adjuntos de la masa, son productos de cereales cuyo almidón está en su forma natural (harina, sémola, harina fina o almidón seco) o en forma pregelatinizada (hojuelas). Dentro de estos tenemos: harina de maíz, maíz morado, papa, yuca, camote, quinua, trigo, arroz, hojuelas de maíz, arroz.

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b. Adjuntos que se agregan a la paila u olla de cocción. Son jarabes de granos de cereales (productos derivados del almidón mediante la conversión con ácido y/o enzimas) y azúcar, sacarosa (azúcar granulada o azúcar invertida en forma líquida).

LUPULO (Humulus lupulus). Es el fruto (cono) deshidratado de la planta hembra del lúpulo, familia del Cannabis sin tetrahidrocarnabidol, natural de muchas zonas templadas del Hemisferio Norte (Norte de Europa, Centro Oeste Asiático, Japón y Norteamérica).

Los conos son secados a temperaturas relativamente bajas (50 – 60°C) hasta una humedad menor al 12%, para evitar la oxidación del aceite esencial y su polimerización. Estos aceites esenciales le dan aroma y sabor, dentro de estos tenemos tiohexanato de metilo, mirceno, humuleno, etc. Licor de Semillas Ing. y Tecnología de Bebidas Alcohólicas y Carbonatadas

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El lúpulo aporta las siguientes características a la cerveza: - Proporciona el sabor amargo. - Tiene propiedades antibacterianas. - Cumple una función estabilizante en la formación de espuma. - Contribuye a la coagulación en la cocción. - Otorga aroma cuando es manejado adecuadamente. Dentro de las características principales del lúpulo, se reconocen: a. Debe de presentar un color verde o amarillo verdoso. b. Presenta un olor típico, suavemente aromatico. c. Su textura debe de ser flexible, no blanda y los conos deben de ser secos pero no frágiles. d. Posee taninos que con las proteínas del mosto, forman compuestos que precipitan en frio o en caliente. e. Se debe de almacenar a bajas temperaturas (< 2°C) y a una baja humedad relativa (