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• William Chunga Trelles

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“AÑO DE LA DIVERSFICACIÓN PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIÓN”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

 Tema:

Néctar de Mango ciruelo.

 Curso:

Tecnología de Frutas y Hortalizas

 Alumnas:

Carrasco Pariahuache Gloria Flores Castillo Jesse Sullón Coronado Erika Dennys



Profesor: Ing. William Chunga T.

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INTRODUCCIÓN En nuestro país y en especial en nuestra región existe una diversidad de frutas nativas que carecen, en su mayoría de un estudio científico que explique sus bondades y principales vías de aprovechamiento con fines industriales. La mayor parte de ellos se encuentran en estado silvestre y de ser aprovechados podrían constituirse en alternativas de solución para fomentar de esta manera el desarrollo de los principales productos de nuestra región. El mango ciruelo (spondias cytherea ) es uno de los principales cultivos frutales en nuestra región, teniendo en los meses de junio y julio la más alta producción llegándose incluso a una sobreproducción, la cual muchas veces origina perdidas a los productores. Sin embargo hasta ahora son muy pocas las investigaciones que se han realizado para ver el aprovechamiento industrial que se le pueda dar a esta fruta. Los frutos del mango ciruelo (spondias cytherea) son excelentes para la preparación de salsas, conservas y jaleas. Excepto las mejores variedades, frecuentemente son demasiado acidas para comerse al natural, por lo que los frutos no maduros se usan para toda clase de manjares, tales como encurtidos, confituras platillos acompañantes (con arroz) e ingredientes para sopa. En países como Reino Unido, Francia, Holanda, Canadá, en EE.UU y en algunos países de Centroamérica, este fruto es bastante apreciado, siendo consumido por lo general como jugo de fruta fresca. La importancia del presente trabajo de investigación tiene como finalidad incentivar la investigación acerca del potencial agroindustrial que tiene el mango ciruelo y específicamente se orienta a investigar, evaluar y determinar cuáles son los parámetros técnico más adecuados para la elaboración de un producto como el néctar de frutas, cuyos resultados permitirán aportar los datos que puedan servir de base a futuras investigaciones sobre este fruto, generando alternativas de aprovechamiento agroindustrial para contribuir de esta manera en el desarrollo de las áreas de producción y tecnologías de alimentos.

Por lo expuesto en el presente trabajo de investigación se han seguido los siguientes objetivos:

1.1 Objetivo General  Elaborar Néctar a partir del Mango Ciruelo ( spondias cytherea)

1.2 Objetivos Específicos  Evaluar las características Físico a fin de asegurar que esta no influya en la calidad del producto final a obtener.  Determinar el grado de satisfacción que pueda tener el producto a nivel de público consumidor, así como el costo de producción a nivel de laboratorio, a fin de poder determinar las ventajas o desventajas de producirlo a nivel comercial.

2. EL MANGO CIRUELO (spondias cytherea soon) 2.1 HISTORIA El mango ciruelo o taperibá (spondias cytherea soon), tiene como sinónimos a Spondias dulcis Forst y Spondias dulcis Parkinson; según Ortega (1974) y Calzada (1980). Este fruto se puede encontrar hasta los 70 m.s.n.m en lugares trópicos y además que el origen de este fruto estaría en las Islas Society del Sur del Pacifico (Oceanía); llegando posiblemente a América (Jamaica) entre los años 1782 al 1792. Este fruto se desarrolla y crece en casi todos los países tropicales y es más conocido como Ambarella; siendo solamente un pariente cercano al mango. En la tabla 1.1 se muestra la taxonomía y clasificación botánica del mango ciruelo como sigue: Tabla 1.1. Taxonomía del Mango Ciruelo (Taperibá) Orden

Familia

Género

Nombre

Nombre común

Botánico Sapindales

Anacardiáceas Spondias

Spondias

Taperibá

cytherea Fuente: Ortega Rodríguez, W (1974), Estudio de Extracción y Almacenaje de la Pulpa de Taperibá y elaboración de Néctar (Spondias cytherea son).

3.

DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA

Ochse et al (1970), citado por Ortega (1974)

menciona acerca de sus trabajos

realizados en el Departamento de Loreto, que el árbol del Taperibá o Mango Ciruelo es un árbol mediano, de una altura de 5m y de 2 a 3 m de tronco sin ramas. En Puerto Rico este erecto y majestuoso árbol es la especie de Spondias más ampliamente cultivada y bajo condiciones favorables crece hasta una altura de 18 metros. Esta misma fuente bibliográfica nos asegura algunos frutos crecieron en arboles de 60 pies en las Islas del Mar del Sur y pesaron cerca de 1 libra cada uno. En cuanto al árbol del Taperiba o Mango Ciruelo, este es de tamaño medio, de 10 a 25m de altura, con el tronco recto cilíndrico, macizo, bastante bien apoyado, con frecuencia de ramas altas y corona delgada e irregular. La corteza es de color

grisáceo, café, tersa, con unas cuantas lenticelas, muchas partículas longitudinales y savia viscosa de color amarillento, sabor amargo y de 1.20 cm de espesor. Su copa es frondosa, de ramificaciones abundantes, que se inician en el primer tercio del tronco, con ramas delgadas que toman diversas disposiciones y las hojas se agrupan en la sección terminal de ellas. Los arboles jóvenes tienen un poco de sombra, mientras que los arboles maduros son generalmente frágiles y aptos para ser dañados por vientos fuertes. La madera de este árbol es moderadamente blanda y más o menos liviana y no es durable. Las ramas son gruesas, redondas, de color café rojizo o gris cenizo, lisas con numerosas lenticelas y grandes cicatrices foliares. Las hojas son alternas, estando aglomeradas en los extremos de las ramitas, pinadamente compuestas, generalmente con una hojuela terminal y de 4 a 12

pares de hojuelas laterales; el raquis es

subredondeado, aplanado en su ápice, engrosado en la base, de 15 a 55 cm de largo y adquiere su mayor longitud en los brotes jóvenes. Las flores son bisexuales, pequeñas, fragantes con el cáliz dividido en 5 sépalos y la corola amarillenta de 5 pétalos, tienen en la parte externa un disco, del cual salen 10 estambres y un ovario con 5 celdas, y 5 pistilos. El fruto es una drupa, es elipsoidal, grisáceo-amarillo o anaranjado cuando madura, de 6 a 10 cm de largo por 4 a 6 cm de ancho, la cascara generalmente es poco áspera y con lenticelas finas y pequeñas manchas de color café negro; la pulpa es gruesa, jugosa y carnosa, de color blanco o amarillo pálido y generalmente con un aroma un tanto resinoso, que el hueso es comparativamente delgado, de una sola capa y está marcado en la parte exterior con numerosos lomos delgados, prominentes, de los cuales irradian fibras largas, gruesas, fuertes, que se extienden en todas las direcciones. León (1990). El endocarpio se proyecta en el mesocarpio en forma de prominencias longitudinales de las que salen fibras espinosas, duras y curvas y se dividen en 5 celdas y en cada celda hay una semilla de color amarillo claro, de 1.8 cm a 2 cm de longitud. En cada grupo se producen de 2 a 10 frutos. La cascara consistentemente tiene en la madurez color amarillo-dorado. La pulpa maciza es jugosa, también de color amarillo, se encuentra una sola semilla grande y espinosa, y el fruto tiene un sabor que va desde ácido a dulce.

4. ESTADISTICAS DE PRODUCCION Y ECONOMIA En la tabla 1.2 se puede apreciar la producción del fruto del mango ciruelo durante los últimos 3 años, así como el valor que registró esta producción en miles de soles. Se puede decir que a partir del año 2010 ha habido un incremento económico de la producción de este fruto, lo cual se debe a la producción de nuevas plantaciones de mango ciruelo que han sido sembradas en el valle de San Lorenzo, a las cuales se le está dando un manejo agronómico más tecnificado, observándose una producción continua a lo largo de todo el año redundando por consiguiente en un aumento de ingresos para los productores y un producto de mejor calidad y aceptación en los mercados locales. Las principales zonas de produccion son: Loreto, princial productor, Huanuco, Piura (Chulucanas). En el trieno 2010- 2012, según la DRAL del MINAG, la produccion de Taperibá, en T.M fue la siguiente: Tabla 1.2. Produccion del Taperibá Año

2010

2011

2012

Enero

544,11

797,83

745,99

Febrero

851.87

1073,79

716,49

Marzo

729,77

1099,12

570,94

Abril

659,20

1103,56

638,49

Mayo

621,29

844,94

543,77

Junio

234,67

366,34

175,22

Julio

137,00

350,50

135,00

Agosto

70,00

242,25

122,30

Septiembre

92,00

168,00

313,90

Octubre

59,00

265,00

250,00

Noviembre

124,78

404,44

222,39

Diciembre

705,25

939,43

640,62

Total

4 828.94

7655,20

5075,11

Se puede exportar: como Agrios (Citricos) Frescos o Secos (Partida Arancelaria N°085.90.00.00) y como Las Demas Frutas u Otros Frutos Frescos (Partida Arancelaria N°0810.90.90.00). En el trieno 2010-2012, según ADUANET, la exportacion de esta partida arancelaria fue la siguiente: Como Agrios (Citricos) Frescos o Secos

Año

Valor FOB (US$)

Peso Neto (Kilos)

Precio (US$/Kilo)

2010

104 234,00

189 667, 16

0,550

2011

83 568,46

195 731,63

0,427

2012

19 009,62

27677,68

0,687

El principal pais de destino es: Chile. En menor escala es Holanda. 5. FACTORES AGRONOMICOS DE SU CULTIVO 5.1 Condiciones Climáticas De la experiencia recogida de los productores de la región la temperatura es un factor que influye en el crecimiento y en la producción; el mango ciruelo es un árbol tropical que requiere climas cálidos con temperaturas promedios de 24°C; en cuanto a la humedad este se desarrolla bien en climas cálidos y húmedos, cuya humedad relativa no sea menor de 70% pero también se recomienda que no sea excesiva ya que reduce la transpiración mermando lo absorción de nutrientes y favoreciendo el desarrollo de enfermedades. El mango ciruelo requiere de una buena luminosidad debido a que no florece bien bajo sombra ni en lugares nubosos, se cree que esta planta requiere de muchas dosis de sol o de la insolación al año. En cuanto a las precipitaciones, se debe tener en cuenta no solo la cantidad sino también la distribución del agua durante el año. Los riegos son normales cada 15-20 días, sin embargo en la zona de producción de la región el riego de la planta se da cada 21 días, pudiendo apreciarse que esta planta tiene una necesidad de agua alta y por lo tanto va a requerir de riegos constantes.

5.2 Suelo: Éste de acuerdo a su textura también juega un papel importante debido a su capacidad de retención de humedad. El mango ciruelo se adapta muy bien en suelos francos y arenosos que tengan un buen drenaje y con alto contenido de materia orgánica; cuando se siembra en suelos arenosos el mango ciruelo es muy fibroso y duro, mientras que cuando se siembra en suelo fértil las fibras son muy finas y de mejor calidad, en general este fruto se adapta a todos los tipos de suelos. 5.2.1 Manejo del suelo: Esta alta aplicación que no tienen otros frutales propios de otras latitudes, deben ser aprovechados mediante un buen manejo de suelo, el cual debe estar ajustado a un programa de trabajo que contengan los siguientes objetivos:  Conservación de la cubierta vegetal  Evitar la erosión del suelo  Mantener el equilibrio ecológico: planta-suelo-clima  Uso racional de los fertilizantes orgánicos e inorgánicos para mantener la fertilidad natural del suelo.  Empleo de plantas de coberturas: una buena práctica de cobertura que al mismo tiempo controla la erosión del suelo le da una buena estructura física. Si se utilizan plantas de leguminosas estas contribuyen a enriquecer el suelo con nitrógeno. 5.3 Época de siembra: En zonas no inundables, es preferible realizar la plantación definitiva durante los meses de máxima lluvia (noviembre a diciembre o de marzo a mayo en la zona de Iquitos). En las zonas inundables, se deberá plantar al inicio de la vaciante (junio en la zona de Iquitos).

6 . MANEJO POST COSECHA

Según lo que nos informa León (1990) la fruta se cosecha cuando madura en el árbol, se toma suave y el color cambia de verde hacia un tono amarillento. La fruta puede ser cosechada cuando todavía esta dura y verde, logrando un buen sabor en el proceso de maduración. Sin embargo el mejor sabor se obtiene cuando esta se madura en el árbol. Se cosecha a mano o colectando las frutas caídas al suelo. De la experiencia práctica se pudo apreciar que la cosecha se realiza en pequeñas canastillas, al momento de realizar esta, se suben las personas encargadas y van cortando los frutos y los van colocando en pequeñas canastillas para luego llevar los frutos en cajas de madera para su respectiva clasificación y saneamiento. Es aquí donde se procede a sanearlo y clasificarlo, se separa el mango ciruelo que es de primera (se considera al fruto grande y de buen aspecto); al mango de segunda (al fruto de tamaño regular y de buen aspecto) y finalmente se separa al mango ciruelo de tercera (aquel fruto que esta rajado, magullado o que ha sido bastante golpeado).

Es en función a esta clasificación que se define su precio y consecuentemente su destino a los principales mercados locales, siendo el destino principal de los mangos ciruelos de primera y segunda al mercado de Lambayeque, Chiclayo, Piura y Sullana, mientras que el de tercera se envía a las pequeñas industrias artesanales, que lo procesan en forma de mermeladas, dulces o esencias para helados; y al mercado local pero consecuentemente a un precio mucho menor que el fruto de primera o segunda. Considerando que el fruto es muy frágil y perecible, se debe tener especial cuidado en el envasado y transporte. Se recomienda emplear recipientes de poca profundidad (unos 20 cm) tales como bandejas, cajas de madera, cestas (paneros) o jabas. Para preservar los frutos se recomienda refrigerarlos, ya que se fermentan muy rápidamente después de 2 días de cosechados. Luego de cosechar la corteza, se recomienda secar al sol durante 3 días, lo que permitirá una conservación prolongada, realizar el corte en trozos pequeños o aserrar, para su mejor aprovechamiento como medicinal.

6.1 Transporte del campo a lugar de acopio: Los frutos deben cosecharse con cuidado para evitar daños, magulladuras y heridas al fruto y quiebra de brácteas. Transportar frutos en canastos pequeños, cajas plásticas, no transportar las frutas a granel en carretas, carretones y compartimientos de vehículos de carga.

6.2 Pre-Enfriamiento: Los frutos acopiados deben de sumergirse en agua fría conteniendo detergente (250 litros de agua + 1 0nza detergente) y deberán frotarse con cuidado. Este proceso se realiza para retardar la maduración e iniciar la limpieza de la fruta.

6.3 Desinfección y limpieza Después del enfriamiento deberán colocarse en una pila o tanque conteniendo una mezcla de 4 onzas de funguicida o bactericida al 50% más una onza de detergente en 250 litros de agua, con el objeto de desinfectar y eliminar la suciedad traída del campo o que no se haya eliminado en el proceso de pre-enfriamiento. Los frutos deberán limpiarse suavemente con una esponja.

6.4 Selección de Frutos: Desinfectados los frutos estos deben pasar al área de selección categorizándose en base a la forma (redonda u ovalada) tamaño, peso promedio, grado de maduración, distribución y forma de las brácteas y aspectos sanitarios esta selección es la más estricta e importante para obtener alta calidad, competencia y confiabilidad en el mercado.

6.5 Secado: Los frutos seleccionados y húmedos deberán trasladarse a la mesa de secado, pudiendo utilizarse para lanillas o abanicos eléctricos para el secamiento.

6.6 Empaque de frutas frescas: Utilizar cajas de cartón, colocando los frutos en hileras separadas con material de relleno inerte que consistirá de tiras de cartón, virutas de poroplast o cualquier otro material adecuado para este fin. Previo al empaque deben revisarse los frutos, eliminando los que presenten malas condiciones o maduración acelerada.

6.7 Almacenamiento: Los frutos empacados deberán mantenerse a una temperatura entre 10 a 12ºC y humedad relativa de 90 -95%. Mango ciruelo o taperibá, obtenido en: http://www.academia.edu/9337579/UNIVERSIDAD_NACIONAL_DE_CALLAO

7. USOS INDUSTRIALES El fruto es comestible, el jugo extraído del fruto es utilizado para preparar helados, bebidas refrescantes y mermeladas. Las características de la madera respecto a la carpintería son: excelente para el cepillado; mala para el formado, tornado, agujerado y enmuescado; mediana para el lijado; y buena para la resistencia al hendimiento por tornillos. Se ha utilizado para la fabricación de herramientas y se recomienda para chapas, cajas de embalaje, madera para hacer fósforos, abatelenguas y pulpa para papel. También se utiliza para carbón y como sustituto del corcho. La especie no es adecuada para proporcionar sombra en terrenos de pastoreo debido a que no tiene hojas durante largos periodos de tiempo, sin embargo combinada con otras especies funciona bien como sombra para café. Es útil en el control de la erosión, conservación de suelos, como cortina rompevientos y ornamental. Fuente: HELADOS GUAYOS, 2011. Taperibá. Disponible en:

8. DESCRIPCION DEL PROCESO A UTILIZAR 8.1 NECTAR DE MANGO CIRUELO Néctar es el nombre comercial que se le ha dado al producto constituido por el jugo y la pulpa de fruta, finamente dividida y tamizada, adicionada de agua, azúcar y si es necesario de un ácido orgánico y estabilizador apropiado el cual ha sido convenientemente preparado y sometido a un tratamiento térmico que asegure su conservación en envases herméticos. La producción y preservación de néctares, jugos pulposos y combinados de jugos de frutas es de gran importancia comercial, siendo muchos de ellos de sabores ácidos o de sabores demasiado fuertes para ser bebidas agradables sin dilución o combinadas; o ambas. (Herrera, 1992)

8.2 DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCIÓN - PESADO

SELECCIÓN

LAVADO (DESINFECCION)

PELADO Y/O TROZADO

ESCALDADO/ PRECOCCIÓN

PULPEADO

ESTANDARIZACIÓN

HOMOGENIZACIÓN

PASTEURIZACIÓN

ENFRIAMIENTO

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

9. EJECUCIÓN DEL PROCESO El proceso de elaboración de la pulpa y los néctares de frutas, siguen la secuencia y el diagrama de flujo que se mostró anteriormente, en donde podrá apreciarse cada una de las operaciones que se realizan para elaborar estos productos y los controles que hay que tener en cuenta para cada etapa del procesamiento las mismas que descubriremos a continuación.

9.1 SELECCIÓN Y CLASIFICACION Teniendo en cuenta que las frutas después de la recolección continúan con el proceso de maduración, es conveniente que el tiempo transcurrido ente la cosecha y el procesamiento sea lo más corto posible, a fin de preservar las características organolépticas de las frutas, y evitar que este factor influya en la calidad del producto final. Dentro de la selección, conviene uniformizar la materia prima, teniendo en cuenta también la variedad, debido a que cada una tiene características especiales

que

obligan a variar los distintos detalles del proceso. Nelson (1980), nos indica que se debe tener en cuenta el buen color, sabor y un alto contenido de vitamina C como importantes factores de calidad en la selección de frutos para procesamiento industrial, debiendo evaluar así mismo el rendimiento de fruta, su talla, % de solidos solubles, color, aroma, sabor y consistencia a fin de asegurar que los productos a obtener tengan una óptima calidad físico-química y organoléptico. Los factores más importantes de clasificación son: tamaño, uniformidad, color, composición química, magulladuras, superficies cortadas, residuo de aspersión, residuos de polvo, enfermedades, mohos, contenido de humedad, color y estructura.

9.2 PESO Consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta. Esta operación permitirá obtener los rendimientos.

9.3 TAMAÑO La separación por tamaño puede hacerse por medio de una criba, cadenas, agujeros en una banda, copas, rodillos sobre una banda, o sobre una abertura divergente tal como lo que forma un rodillo y un resorte o dos rodillos, y también de forma manual, en la que el encargado selecciona de acuerdo al diámetro a simple vista o por calibre. La eliminación de los distintos tamaños varia con el tipo de máquina, pues mientras en unas se separan; ´primero los tamaños grandes o a veces primero los más pequeños. Son más convenientes los primeros, úes la fruta esta menos expuesta a la agitación que puede ablandarla o lesionarla, lo que es más sensible si se tiene en cuenta que los tamaños grandes corresponden a la mayor selección.

9.4 LIMPIEZA Y LAVADO La limpieza y lavado se aplican a la mayoría de las frutas, siendo esta operación muy importante debido a que lo frutos recién cosechados pueden traer tierra, arena, junto con una elevada carga microbiana. El lavado ya sea mecánico, manual va a quitar la tierra, microorganismos, y esporas superficiales causantes de posibles deterioros de nuestro producto a obtener, este lavado puede realizarse tanto por inmersión, agitación, aspersión o rociado. El remojo no es el método más adecuado para ejecutar una buena limpieza, pero puede usarse como operación preliminar al lavado por otro de los métodos a fin de ablandar ciertas sustancias pegajosas, para lo cual es más aconsejable usar agua caliente o templada. Lo importante es renovar el agua frecuentemente, pues de lo contrario se corre el riesgo de que se convierta en un medio de contaminación.

9.5 ESCALDADO Después del lavado, la fruta es sometida, (mangos) a un escaldado por 10 minutos en agua en ebullición. Después de este tiempo se retira los mangos listos para obtener la pulpa.

9.6 EXTRACCIÓN DE LA PULPA: Con cuchillos, se retira la pulpa de los mangos separando la pepa, cuando se haya separado toda la pulpa, se procede a licuar la pulpa. Una vez licuado se procede a colocar la pulpa en un colador, se obtiene la pulpa libre de partículas grandes. Finalmente se filtra la pulpa, en una tela organza para evitar el paso de pequeñas partículas. Y como paso final se mide en ml la cantidad de pupa obtenida.

9.7 PREPARACIÓN DE LA PULPA Al obtener la pulpa, se procede a verter la pulpa en la olla con el agua hirviendo. Se mueve constantemente.

El agua tiene una relación de dilución de 1000 ml de pulpa en 2.5 Lt de agua. EL CMC ya medido, se mezcla con el azúcar, ésta se adiciona paulatinamente y se espolvorea en el centro de la olla. Se continúa moviendo. Cabe resaltar que el azúcar guarda una relación de 120 gr. Por 1 Lt Agua (en este caso agua + pulpa). En este paso notaremos que el néctar tomará consistencia. Dejamos que hierva un poco. Y retiramos del fuego.

9.8 ENVASADO Se procede a envasar el néctar, en botellas de vidrio previamente esterilizadas. Éste se vierte caliente en las botellas.

9.10 ESTERILIZADO Al tener las botellas llenas del néctar, el siguiente paso, será el esterilizado, llevando los envases llenos al fuego, en un olla con agua y esperando 10 min luego de su punto de ebullición, para poder retirarlas. Al retirarlas del fuego, se colocarán las botellas sobre una superficie plana, teniendo en cuenta que deben colocarse invertidas, para de tal manera crear vacío. Y así evitar el crecimiento de microorganismos.

9.12 ALMACENAMIENTO Los envases se pueden almacenar a temperatura ambiente, para su posterior consumo.

10. CARACTERSTICAS FISICO – QUIMICAS Y ORGANOLEPTICAS

10.1 ASPECTOS FISICO-QUIMICOS DEL FRUTO: En cuanto a la acidez y el contenido de los sólidos solubles, en la medida que la fruta a avanzando en su estado de maduración, el contenido de solidos solubles va incrementando como consecuencia del metabolismo que va experimentando el fruto; así mismo en cuanto a su acidez observamos que esta disminuye (el pH aumenta), por lo que la relación entre el % de solidos solubles y el % de acidez del fruto puede ser tomado como un importante índice de madurez, en donde se evalúa las dos principales características físico-químicas del fruto. El contenido de carotenoides esta correlacionado con el color externo e interno que presenta el fruto. Los carotenoides son los pigmentos que le dan el color característico de muchos frutos, el cual se va incrementando en la medida que va transcurriendo la etapa de maduración del fruto, llegando a su punto máximo en el momento que el fruto

alcanza su madurez comestible.

Este parámetro bioquímico está bastante

correlacionado con la intensidad de color que va tomando el fruto a medida que su estado de maduración va avanzando. Para la evaluación del sabor y aroma existen diversas técnicas analíticas aplicables a la detección de componentes individuales (HPLC, GLC, MS, espectroscopia de infrarrojos-visible-UV… etc), sin embargo los únicos métodos prácticos para la evaluación de olores y sabores es la realización de catas y el empleo de paneles de degustación.

Para

la

aceptación

del

producto,

tomando

en

cuenta

sus

características

organolépticas, se realizaron encuestas a 22 personas. En este espacio se detalla el modelo de encuesta, sus resultados y gráficos respectivos. A partir de dichos resultados se evalúa la aceptación del NECTAR DE MANGO CIRUELO. Las encuestas se realizaron a personas entre 20-28 años, tanto como varones y mujeres, en diferentes lugares de Miraflores - Piura

10.2 MODELO DE ENCUESTAS REALIZADAS PARA ANALISIS ORGANOLEPTICO

10.2.1 TECNICAS DE LA ENCUESTA:

INSTRUCCIONES La presente técnica, tiene por finalidad recoger información importante relacionada con el tema “El consumo del NÉCTAR DE MANGO CIRUELO”, sobre este particular, se recomienda que en las preguntas que a continuación se formulan, elija la alternativa que considere correcta marcando para tal fin con un aspa (X). Esta técnica es anónima, se agradece su participación.

1.

2.

¿Conoce Usted la fruta MANGO CIRUELO? a) Si conoce

( )

b) No conoce

( )

¿Sabía Usted que también se puede hacer NECTAR de la fruta MANGO CIRUELO?

3.

a) Si

( )

b) No

( )

c) Desconoce

( )

¿Cree usted que se debería de implementar una mejor presentación de envase de Néctares?

4.

a) Si

( )

b) No

( )

¿Cómo le gustaría que sea el envase de la presentación de la Néctar?

a) En botella de vidrio

( )

b) En envase tetra pack personal

( )

c) En botella de plástico.

( )

c) En envase tetra pack familiar.

5.

( )

¿Se atrevería a probar una nueva marca de néctar de la fruta de MANGO CIRUELO?

a) Si

( )

b) No

( )

* Se ofrece la muestra del producto para la evaluación sensorial.

NECTAR DE MANGO CIRUELO SOBRE SU CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

Extremadamente Mucho Moderado Regular Poco Insuficiente

Cuajado

Concentrado

Aguado

TEXTURA

Mezcla de Frutas

Fruta

Azúcar

AROMA

Dulce

Insípido

Simple

SABOR

Naranja

EVALUACIÓN

Amarillo

ITEMS DE

Amarillo Pálido

COLOR

SOBRE SUS CARACTERISTICAS GENERALES

NECTAR DE MANGO CIRUELO

ITEMS DE EVALUACIÓN

SOBRE SU CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS COLOR

SABOR

AROMA

TEXTURA

ASPECTO EN GENERAL

Muy bueno Bueno Ni bueno ni malo Malo Muy malo Completamente desagradable

OBSERVACIONES:

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

2. RESULTADOS DE LA ENCUESTA Después de la encuesta realizada a una muestra de 22 personas se procedió a efectuar la evaluación correspondiente, obteniendo los siguientes resultados:

1. Del Conocimiento de la fruta MANGO CIRUELO A la pregunta: ¿Conoce Usted la fruta MANGO CIRUELO?

100%

RESPUESTAS RESULTADO PORCENTAJE

80%

SI

1

22

SI

60%

100%

NO

40%

NO

2

0

0%

20% 0%

SI

NO

2. Del Néctar del Mango Ciruelo

A la pregunta: ¿Sabía Usted que también se puede hacer NECTAR de la fruta MANGO CIRUELO?

Gráfica PREGUNTA 2

% RESULTADO

1

SI

12

55%

2

NO

7

32%

3

DESCONOCE

3

14%

22

100%

TOTAL

Porcentaje

RESPUESTAS

60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% %

55%

SI 55%

NO 32%

DESCONOCE 14%

3. De la implementación de un mejor Envase A la pregunta: ¿Cree usted que se debería de implementar una mejor presentación de envase de néctar?

Gráfica PREGUNTA 3 RESULTADO

77%

%

1

SI

17

77%

2

NO

5

23%

TOTAL

22

100%

Porcentaje

RESPUESTAS

80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

SI 77%

%

NO 23%

4. Del Nuevo envase de presentación A la pregunta: ¿Cómo le gustaría que sea el envase de la Presentación del néctar? RESPUESTAS

RESULTADO

%

BOTELLA DE VIDRIO

3

14%

2 TETRAPACK PERSONAL

15

68%

3

BOTELLA DE PLASTICO

0

0%

4

TETRAPACK FAMILIAR

4

18%

TOTAL

22

100%

1

Porcentaje

Gráfico PREGUNTA 4 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

BOTELLA DE VIDRIO Series1 14%

TETRAPACK PERSONAL 68%

BOTELLA DE PLASTICO 0%

TETRAPACK FAMILIAR 18%

5. Del Mercado Nacional A la pregunta: ¿Se atrevería a probar una nueva marca de néctar de la fruta de Mango ciruelo, en el mercado nacional?

RESPUESTAS

RESULTADO

PORCENTAJE

1

SI

22

100%

2

NO

0

0%

Gráfica PREGUNTA 5 100%

100%

Porcentaje

80% 60% 40% 20% 0% %

SI 100%

NO 0%

RESULTADOS DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS ESPECÍFICAS

NECTAR DE MANGO CIRUELO

4 8 3 2

2 3

Cuajado

Concentrado

Aguado

Mezcla de Frutas

Fruta

1

2 4 12 3

Azúcar

Simple

3 9 5

Dulce

Extremadamente 3 Mucho 2 Moderado Regular Poco Insuficiente

Naranja

Amarillo

EVALUACIÓN

Insípido

SOBRE SU CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS COLOR SABOR AROMA TEXTURA

Amarillo Pálido

ITEMS DE

6 17

18 16 14 12 10 Extremadamente

8

Mucho Moderado

6

Regular 4

Poco Insuficiente

2

COLOR

SABOR

AROMA

SOBRE SU CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

TEXTURA

Cuajado

Concentrado

Aguado

Mezcla de Frutas

Fruta

Azúcar

Dulce

Insípido

Simple

Naranja

Amarillo

Amarillo Pálido

0

RESULTADOS DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS EN GENERAL.

NECTAR DE MANGO CIRUELO ITEMS DE SOBRE SU CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS EVALUACIÓN Muy bueno Bueno Ni bueno ni malo Malo Muy malo Completamente desagradable

COLOR SABOR AROMA TEXTURA 6 12 4

5 17

3 14 5

ASPECTO EN GENERAL

4 13 5

3 19

20

18 16 14 12 10 8 6

COLOR SABOR AROMA TEXTURA

4 2 0

ASPECTO EN GENERAL

10. CONCLUSIONES  Se elaboró Néctar a partir del Mango Ciruelo (spondias cytherea).  Se evaluaron las características Físico - químicas de tal manera se aseguró que eran las adecuadas para llevar a cabo el proceso de ejecución.  Se realizaron encuestas que determinaron el grado de satisfacción a nivel de público consumidor, a fin de poder determinar las ventajas y desventajas para producir NECTAR DE MANGO CIRUELO a nivel comercial.  Se obtuvo NÉCTAR DE MANGO CIRUELO siguiendo un diagrama de flujo y aplicando conocimientos aprendidos a lo largo de la carrera universitaria de un alumno del Ingeniería Agroindustrial e Industrias Alimentarias.

11. RECOMENDACIONES  Utilizar materiales y equipos, lavados correctamente.  Al utilizar el CMC, pesar con una balanza analítica las medidas recomendadas, para que de esta manera el néctar tenga la textura adecuada.  Realizar los cálculos en cuánto a azúcar, agua y CMC con anticipación, para evitar demoras.  Se recomienda colar y luego hacer el proceso de refinado, para evitar que el néctar quede fibroso o con pequeños trozos de la fruta.  Esterilizar los envases donde se verterá el néctar, para eliminar la presencia de microorganismos.  Por ser un proceso, en cierto punto artesanal y no contar la maquinaria adecuada, es preferible pasteurizar el néctar cuando ya esté envasado, de tal manera se creará vacío, posteriormente al enfriarse.  Para crear el vacío, se procederá a invertir los envases y dejar enfriar.

12. ANEXOS 13. 12.1 Fotografías de la preparación del Néctar

Materia Prima llevada al fuego para su cocción

Troceado de la fruta

Colado del licuado de la fruta

Retiro de la materia prima al alcanzar el punto de ebullición.

Teniendo la fruta troceada, se procede a licuar.

Tamizado o Refinado

Obtención de la pulpa de la materia prima

Adicionando el azúcar, que tiene el CMC MEZCLADO.

Esterilizando los envases llenos de néctar.

Adicionando la pulpa al agua hirviendo.

Envasando el néctar en envases previamente esterilizados.

Envases invertidos, para crear vacío. Luego del esterilizado.

13.2 Fotografías de personas encuestadas.

14. BIBLIOGRAFÍA

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CONTRATO DE PRESTACIÓN DE SERVICIOS Y ASESORAMIENTO TÉCNICO ENTRE LA UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA (U.N.A.L.M) Y SABORES DEL PERÚ S.A. 1976. “Estudio de Factibilidad Técnica de Elaboración de Pulpas y Néctares”. Lima – Perú

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