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UNIVERSIDAD NACIONAL DE CALLAO FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS REFR

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE ALIMENTOS

TEMA: PULPA CONGELADA DE MANGO CIRUELO (Spondia cytherea soon)

PROFESOR: Ing. RONALD S. BELLIDO FLORES

ALUMNA: MARIA CLAUDIA LETONA ESCUDERO

2013

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RESUMEN La presente investigación es un alcance de información; la cual, permite conocer una fruta silvestre como es el Mango ciruelo o Taperibá y detallar características que servirán para la aplicación del método de conservación por bajas temperaturas. Entre los aspectos más importantes a mencionar está la aplicación del tratamiento por congelación a la pulpa de mango ciruelo, en el cual se describirá detalladamente los parámetros de tiempo y temperatura requeridos para su elaboración. La identificación de las características de la pulpa congelada, servirá como referencia para la determinación de la vida útil, estudiando el comportamiento de cada variable y establecer un periodo aproximado de expiración. Por lo tanto, se realizó a este producto, un trabajo de investigación y práctico conociendo de esta manera su comportamiento por el acondicionamiento a bajas temperaturas, observando sus cambios físicos y que al comparar con la literatura encontrada se pueda establecer los parámetros para el control de calidad del producto, lo que permitirá impartir en el futuro el empleo como materia prima para la elaboración de nuevos productos. Contribuyendo al incremento de ingresos de las familias productoras y convertir la explotación de este cultivo en una actividad más rentable y atractiva.

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ÍNDICE

Página I.

Introducción.....………………………………………………....

II.

Objetivos……………………………………………………….… 4

III.

Marco teórico………………………………………………….. 5

IV.

Tecnología: congelación de pulpa de mango ciruelo....15

V.

Flujograma………………………………………………………...15

VI.

Descripción del proceso…………….....................................16

VII.

Aplicación: Experiencia de conservación a bajas temperaturas……………………………………………………..20

VIII.

Resultados…………………………………………………...........21

IX.

Conclusiones……………………………………………………...24

X.

Referencia de datos…………………………………………….25

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I.

INTRODUCCIÓN

El Mango Ciruelo es un fruto que no se produce a gran escala como otros frutos debido que es no tan comercial y muy poco conocido, se desarrolla en pequeños cultivos de la zona norte del país como Piura en los distritos que se encuentran fuera de la ciudad de Sullana; y otra parte en algunos lugares de la selva peruana. El árbol donde se extrae el fruto mide entre 10 a 15mts de altura, con copa redondeada con ramas horizontales o ascendentes. Los frutos se disponen en grupos colgantes, carnosos de 1.5 a 3 cm. Son de color verde o amarillo anaranjado, contienen de 3 a 4 semillas angostas de 1.5cm de largo; con un fuerte sabor agridulce, comestible, su madurez es de Julio a Octubre. Por su naturaleza de fruto se adapta en clima subtropicales con temperaturas bajas pero mayores que 12°C, tolera suelos salinos y periodos secos. Los usos de este producto pueden procesados en varias presentaciones, como en helados, jugos (Tetrapack), mermelada, conservas, helados y jarabes (para la tos) debido a su valor nutricional. Aparte que la madera sirve para cajas de embalaje, madera para palitos de fosforo, y pulpa para papel.

En la congelación, una proporción elevada del agua del alimento cambia su estado de líquido a sólido, inmovilizándose en forma de hielo y aumentando la concentración de solutos del resto del agua no congelada. De este modo se reduce la actividad de agua del alimento. En este proceso, la conservación se consigue por un efecto combinado de la baja temperatura y una menor actividad de agua respecto del alimento original, con la ventaja que las características nutricionales y organolépticas apenas resultan afectadas. El presente estudio, pretende aplicar los diferentes métodos combinados en los productos pulpa congelada, sin la utilización de preservantes químicos, con aplicación de las buenas prácticas de manufactura lo que ha generado una mayor vida útil de los mismos.

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II.

OBJETIVOS

General: 

Describir la línea general congelada.

para la preparación de pulpa



Dar a conocer la influencia de bajas temperaturas en la conservación de la pulpa de Mango ciruelo.

Específicos: 

Recomendar las temperaturas, tiempos y humedades para el prealmacenamiento de Mango ciruelo.



Describir el proceso industrial utilizado en la extracción de pulpa de Mango ciruelo.



Caracterizar física y químicamente la materia prima (ºBrix, PH y acidez titulable).



Aplicar las operaciones unitarias de los procesos productivos de pulpa congelada de Mango Ciruelo (spondia cytherea soon).



Estudiar la vida útil de pulpa congelada a partir del comportamiento de la acidez titulable, ºBrix, PH y aspectos organolépticos.

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III.

MARCO TEÓRICO

 HISTORIA El mango ciruelo o taperibá (spondia cytherea soon) es un fruto que se puede encontrar hasta los 700 msnm en los trópicos; tiene su origen en las islas del sur del pacífico (oceania), llegando posiblemente a América (Jamaica) entre los años 1792; este fruto crece y se desarrolla en casi todos los países tropicales y es más conocido en Ambarella; siendo solamente un pariente cercano del mango.  TAXONOMÍA ORDEN: Sapindales FAMILIA: Anarcadeáceas GÉNERO: Spondias NOMBRE BOTÁNICO: Spondia cytherea soon NOMBRE COMÚN: taperibá El mango ciruelo tiene diferentes sinónimos según el idioma, lugar o países donde se cultiva. IDIOMA

NOMBRE

INGLES

Ambarella(Bailey)

ESPAÑOL

Ciruela dulce

HOLANDES

Kedongdong (ochse) Fransi mope (Surinam)

FRANCES

Evi (Tahití – Sargot) Pomme cythere (Sagot – Dybowki)

ALEMAN

Cytherea (Schrwald) Suszze Mombinpfalume (Rosenthal)

PORTUGUÉS

Cajá – manga (Brasil)

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Acaja, Acajú, Ajuela, Binbish-Sheshon (shipibo); Caja, Caja mirín y Tapereba (Brasil); Ciruela, Canyarana, Cansa boca, Ciruela de cerdo, Ciruela amarilla, Ciruela del Marañón, Cancharana, Hobo, Jocote (nahuatl), Mompe, Ushum, Uvo, Xuxoom y Sheshon (amahuaca); Tronador, Tsiyoroqui y Metsoqui (asháninka); Tapareba, Ciruela agria, Diji (ese eja), Ylopo (piro, yine); Sheson (shipibo- conibo), Ubo; Mope (Surinam). El mango ciruelo se encuentra ampliamente distribuido en la zona de Iquitos y Pucalpa (Loreto), Chanchamayo y Satipo (Junín), Chulucanas y Sullana (Piura) y departamentos como San Martín, Huánuco y Ucayali. El mango ciruelo se adapta en la selva baja del departamento de Loreto por ser una zona de bosques húmedos tropicales y bosques secos tropicales, así mismo puede adaptarse en los trópicos cálidos y húmedos, secos y suaves. En la región Piura, se encuentra distribuido en la zona de Marcavelica y Querecotillo, provincia de Sullana (Piura) y se puede cultivar en las regiones más rápidas de los subtrópicos y trópicos secos de la región. No tiene exigencias particulares en cuanto a suelo, donde se adapta a los suelos arenosos, los limo – arenosos o de aluvión o las arcillas clacáreas.  DESCRIPCIÓN Su nombre científico Spondias cytherea soon, perteneciente a la familia de las Anarcadiáceas. El árbol mide hasta 20 m de altura con copa redondeada, las hojas son de forma espiral aglomeradas en las puntas de las ramas, de color verde oscuro a verde amarillento, al estrujarlas despiden un fuerte olor a mango. Los frutos se disponen en grupos colgantes, carnosos de 3 por 15 cm, de color verde o amarrillo-anaranjadas; contienen de 3 a 4 semillas angostas de 1,5 cm de largo, con un fuerte sabor agridulce. El endocarpio es duro y fuertemente lignificado, tienen ramificaciones a través del mesocarpio que molestan al tiempo de comerlo.

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 DATOS AMBIENTALES 

Clima: Tropical, en zonas con 1 500a 3 200 mm de precipitación pluvial, con un máximo de 3 meses de período seco (menos de 100 mm/mes); temperaturas promedio entre 25 y 27ºC y humedad relativa entre 70 y 80%.

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Suelo: Las restingas donde habita esta especie presentan generalmente suelos con textura franco-arcillo-limosa, con pH de 5,6 (moderadamente ácidos), contenido de materia orgánica entre 1,8 y 2,9%, buen drenaje y saturación de aluminio menor de 30%, con una fertilidad natural media. En el piso no inundable, con suelos de textura arenosa y acidez menor de 4, demuestra poca aptitud para recuperación de áreas degradadas, observándose su poca rusticidad y extrema lentitud de crecimiento. El establecimiento del ubos debe ser restringido sólo a aquellas áreas bien dotadas de materia orgánica, suelos de textura franca a franco arcillosa y de preferencia próximas a cuerpos de agua.

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Biotopo de poblaciones naturales: En la región del Amazonas se encuentra habitando generalmente bosques inundados estacional mente, en zonas conocidas comorestingas bajas. Comparte sumedio ambiente con especies comopandisho, capirona, lagarto caspi, huito. También prospera en alturas y laderas de cerros.  CULTIVO

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Epoca de siembra: En zonas no inundables, espreferible realizar la plantación definitiva durante los meses de máxima lluvia (noviembre a diciembre o de marzo amayo en la zona de Iquitos). En las zonas inundables, se deberá plantar al inicio de la vaciante (junio en la zona de Iquitos).

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Espaciamiento: Se considera adecuado un distanciamiento de 8 m a 10 m entre hileras y entreplantas. Para establecer cercos vivos se recomienda un distancia entre plantas de 3 m y 5 m.

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Labores de cultivo: El control de malezas debe realizarse con una frecuencia de 2 a 3 meses y alrededor de la planta (plateado). En suelos inundables, el requerimiento nutritivo es cubierto en gran parte por la sedimentación del río, siendo prácticamente innecesario realizar la fertilización. En suelos no inundables se recomienda la aplicación de materia orgánica.

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Enemigos naturales: Las hojas son atacadas por hormigas cortadoras (género Atta) conocidas en el Perú como curuhince. El fruto es atacado por la mosca de la fruta.

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Propuesta de asociación de cultivos: El mango ciruelo es poco empleado en sistemas de producción agrícola en la región amazónica del Perú; sin embargo, presenta un buen potencial especialmente para las áreas inundables como componente arbóreo superior, orientado a la producción de fruta y como planta medicinal. En sistemas inundables, puede emplearse como cerco vivo o árbol para linderos en plantaciones lineales puras o intercalado con pandisho, poma rosa, huito o shimbillo. Puede asociarse con otros frutales y especies de panllevar en estratos inferiores, tales como araza, papaya, plátano y yuca.

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Propagación: Es una especie de fácil propagación, tanto por semilla sexual o asexual. La semilla sexual alcanza un poder germinativo de hasta 71% en un lapso de 18 a 25 días. Se recomienda trasplantar en campo definitivo, a los 221 días después de la germinación, cuando la planta presente una altura promedio de 25 cm. La colección de estacas es preferible realizarla luego de la cosecha de frutos, en la zona de Iquitos, puede realizarse entre los meses de marzo a mayo. El tamaño de las estacas puede ser de 50 a 100 cm de longitud, con un diámetro entre 5 y 8 cm. Para sembrar las estacas, se introduce en el suelo unos 40 cm del extremo proximal, en forma vertical o diagonal. Es común encontrar plantones de regeneración natural al pie de los árboles adultos, los cuales pueden ser empleados para la plantación. Si la parcela a sembrar se encuentra cerca de la zona de regeneración, los plantones pueden trasplantarse en días lluviosos directamente al campo definitivo; cuando la distancia al campo definitivo es considerable, se requiere trasladar las plántulas a un vivero de adaptación o a bolsas plásticas conteniendo unos 4 kilos de pan de tierra, procediéndose a efectuar la plantación definitiva luego de 1 a 3 meses, dependiendo del tamaño de la planta. En cuanto a los injertos, se ha observado su compatibilidad con la taperiba y el ciruelo. Esta práctica es recomendable para reducir la altura de la planta y para lograr precocidad en la producción de frutos. En el Bosque Nacional A. von Humboldt en la selva peruana, la floración se presenta desde mediados de agosto hasta octubre, mientras que la fructificación desde mediados de octubre hasta diciembre. La maduración ocurre desde mediados de diciembre hasta mediados de enero y la diseminación desde mediados de enero hasta marzo. En un kilo hay 294 semillas.

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 TECNOLOGÍA DE COSECHA Y POST-COSECHA La fruta se cosecha cuando madura en el árbol Seltoma suave y el color cambia de verde hacia un tono amarillento. La fruta puede ser cosechada cuando todavía está dura y verde, logrando un buen sabor en el proceso de maduración; sin embargo, el mejor sabor se obtiene cuando está madura en el árbol. Se cosecha a mano o colectando las frutas caídas del suelo. 

COSECHA:

La cosecha suele realizarse recogiendo manualmente los frutos caídos al suelo. Esta labor debe efectuarse cuanto antes, para evitar su deterioro por ataque de fitófagos. También se cosecha directamente del árbol. En condiciones naturales, la planta empieza a florear cuando alcanza 20 cm de diámetro a la altura del pecho. En la zona de Jenaro Herrera la floración se inicia a finales de agosto continuando hasta mediados de noviembre y fructifica entre noviembre y fines de febrero. Generalmente, florece de julio a setiembre, fructifica de octubre a diciembre y de enero a abril, donde caen los frutos maduros. La producción bajo condiciones naturales, se estima en 72 419 frutos/ha con una densidad de 11 árboles. Un árbol adulto de ubos puede producir unos 10 000 frutos. La cosecha de la corteza se realiza con la ayuda de un machete. Para no afectar mayormente la fisiología del árbol, se debe evitar extraer excesiva cantidad de corteza. El manejo de la cosecha requiere de una buena planificación de la producción para asegurar que la madurez del cultivo coincida con la demanda del mercado. La eficiencia de la operación de cosecha depende de la disponibilidad de mano de obra calificada y la adopción de métodos adecuados de cosecha. Los cosechadores deben ser instruídos y entrenados en las técnicas de cosecha. La capacitación y supervisión de la mano de obra son críticas para una cosecha exitosa. Esto es de especial importancia si el producto es cosechado y empacado en el campo en cuyo caso el cosechador realiza, además, las labores de selección y clasificación para lo cual debe contar con el conocimiento necesario. Se requiere capacitación tanto en aspectos generales como en técnicas específicas de cosecha relacionadas con la selección de la madurez, método de desprendimiento, mantención del equipo, higiene y división del trabajo. El personal con mayor experiencia debe realizar las tareas de cosecha mientras que los trabajadores menos experimentdos trasladan el producto a los puntos de recolección.

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Si los cultivos son relativamente inaccesibles, los recolectores que se suben a los árboles deben ser muy cuidadosos con el fin de cosechar la fruta sin dañarla. Siempre que sea posible se recomienda minimizar el tamaño del árbol por medio de la densidad de plantación, técnicas de poda y selección de cultivares. A cada persona deberá proporcionársele los equipos y herramientas adecuadas para cada caso específico, las instrucciones claras para su manejo y la capacitación para su mantención. Estas personas serán responsables de mantener los cuchillos y tijeras limpias y afiladas y mantener en buen estado otros equipos como cajas, pértigas, redes y bolsas. Los cuchillos y tijeras sucias son fuente de contaminación de patógenos. El producto cosechado debe ser manejado con sumo cuidado para minimizar el daño físico, evitando dejar caer el producto desde lo alto y el llenado excesivo de las cajas cosecheras y asegurándose que éstas sean del diseño y material convenientes. 

POSTCOSECHA:

Considerando que el fruto es muy frágil y perecible, se debe tener especial cuidado en el envasado y transporte. Se recomienda emplear recipientes de poca profundidad (unos 20 cm) tales como bandejas, cajas de madera, cestas (paneros) o jabas. Para preservar los frutos se recomienda refrigerarlos, ya que se fermentan muy rápidamente después de 2 días de cosechados. Luego de cosechar la corteza, se recomienda secar al sol durante 3 días, lo que permitirá una conservación prolongada, realizar el corte en trozos pequeños o aserrar, para su mejor aprovechamiento como medicinal. 

Transporte del campo a lugar de acopio: Los frutos deben cosecharse con cuidado para evitar daños, magulladuras y heridas al fruto y quiebra de brácteas. Transportar frutos en canastos pequeños, cajas plásticas, no transportar las frutas a granel en carretas, carretones y compartimientos de vehículos de carga.

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Pre-Enfriamiento: Los frutos acopiados deben de sumergirse en agua fría conteniendo detergente (250 litros de agua + 1 0nza detergente ) y deberán frotarse con cuidado. Este proceso se realiza para retardar la maduración e iniciar la limpieza de la fruta.

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Desinfección y limpieza: Después del enfriamiento deberán colocarse en una pila o tanque conteniendo una mezcla de 4 onzas de funguicida o bactericida al 50% mas una onza de detergente en 250 litros de agua, con el objeto de desinfectar y eliminar la suciedad traída del campo o que no se haya eliminado en el proceso de pre-enfriamiento. Los frutos deberán limpiarse suavemente con una esponja.

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Selección de Frutos: Desinfectados los frutos estos deben pasar al área de selección categorizándose en base a la forma (redonda u ovalada) tamaño, peso promedio, grado de maduración, distribución y forma de las brácteas y aspectos sanitarios esta selección es la más estricta e importante para obtener alta calidad, competencia y confiabilidad en el mercado.

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Secado: Los frutos seleccionados y húmedos deberán trasladarse a la mesa de secado, pudiendo utilizarse para lanillas o abanicos eléctricos para el secamiento.

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Empaque de frutas frescas: Utilizar cajas de cartón, colocando los frutos en hileras separadas con material de relleno inerte que consistirá de tiras de cartón, virutas de poroplast o cualquier otro material adecuado para este fin. Previo al empaque deben revisarse los frutos, eliminando los que presenten malas condiciones o maduración acelerada.

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Almacenamiento: Los frutos empacados deberán mantenerse a una temperatura entre 10 a 12 ºC y humedad relativa de 90 -95%.

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 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DEL MANGO CIRUELO Componentes químicos: Es un fruto rico en hierro y vitaminas A y C. La corteza contiene ácidos fijos fuertes y débiles, esteroides, catequinas, antranoles, fenoles simples, heterósidos cianogénicos, flavanonas, flavonoles, quinonas, leucoantocianidinas, saponinas y taninos pirogálicos. Según la tabla peruana de composición de alimentos, en 100 gr de parte comestible, se tiene el valor nutricional siguiente:

Energía Proteína Grasa Carbohidratos Fibra Calcio Fósforo Hierro Retinol Tiamina Riboflavina Niacina Ácido ascórbico

56 Kcal 0.6 gr 0.3 gr 14.2 gr 0.6 gr 39 mg 27 mg 0.7mg 0 mg 0.05 mg 0.19 mg 0.67 mg 5.9 mg

Promedio del análisis proximal y las determinaciones biométricas del mango ciruelo fresco (100g de pulpa):

COMPONENTE Humedad Proteína Carbohidartos Grasas Fibra Cruda Ceniza Largo (cm) Ancho (cm) Peso (g)

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PROMEDIO (%) 85.59 3.68 3.67 0.64 3.44 2.98 6.4 5.8 124.4

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Con sus frutos se prepara el vino de taperibá, de propiedades diuréticas e indicadas para aliviar la cistitis. En medicina natural, se usa en casos de indigestiones, vómitos y cólicos, con un cocimiento de su corteza que es emética y astringente.  USOS El fruto en estado fresco es comestible. También es utilizado para preparar helados, bebidas refrescantes, vinos y mermeladas. Su tronco se utiliza para la fabricación de herramienta, y se recomienda para chapas, cajas de embalaje, madera para hacer fósforos, también se usa para hacer papel.

 PRODUCCIÓN El material que se emplea como semilla está constituido por la pepa leñosa (endocarpio) del fruto, en cuyo interior se hallan incrustadas las semillas. Para no dañarlas se emplea ese endocarpio completo, que contiene normalmente 5 semillas, como unidad de propagación. El inicio de la germinación se produce de los 21 a 30 dias de la siembra; la finalización entre los 48 dias a 76 dias. Es recomendable sembrar endocarpios recién extraidos del fruto, y disponerlos horizontalmente en el sustrato. La germinación es epigea, y para cada endocarpio sembrado germinan 1 a 4 semillas. El poder germinativo es de 60% considerando cada endocarpio como unidad. Las plántulas alcanzan 30 cm de altura a los 230 dias aproximadamente; cuando adquieren este tamaño están aptas para ser transplantadas en el terreno definitivo.

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Puede propagarse por estacas, asi como con acodos aéreos. De la plantación se pueden obtener a los 4 años la primera producción y a los 7 años la máxima producción. Las principales zonas de producción son Loreto, Huánuco, Piura (Chulucanas). En el trienio 2010 – 2012, según la DRAL del MINAG, la producción de Mango ciruelo o Taperibá, en TM, fue la siguiente: AÑO Enero Febrero

2010 544,11 851,87

2011 797,83 1.073,79

2012 745,99 716,49

Marzo Abril

729,77 659,20

1.099,12 1.103,56

570,94 638,49

621,29 234,67 137,00 70,00 92,00 59,00 124,78 705,25 4.828,94

844,94 366,34 350,50 242,25 168,00 265,00 404,44 939,43 7.655,20

543,77 175,22 135,00 122,30 313,90 250,00 222,39 640,62 5.075,11

Mayo Junio Julio Agosto Setiembre Octubre Noviembre Diciembre Total

Exportaciones: se puede exportar: como agrios (cítricos) Frescos o Secos (Partida Arancelaria N° 0805.90.00.00) y Como Las Demás Frutas u otros Frutos Frescos (Partida Arancelaria N° 0810.90.9000). En el trienio 2010 – 2012, según ADUANET, la exportación de esta partida arancelaria fue la siguiente: 

Como Agrios (Cítricos) Frescos o Secos

Año 2010 2011 2012

Valor FOB (US$) 104.234,00 83.568,46 19.009,62

Peso Neto (Kilos) 189.667,16 195.731,16 27.677,68

Precio (US$/Kilo) 0,550 0,427 0,687

El principal país de destino es Chile. En menor escala es Holanda.

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IV.

TECNOLOGÍA: CONGELACIÓN DE PULPA DE MANGO CIRUELO a) DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES CONCENTRADA DE MANGO CIRUELO

PARA

OBTENER

PULPA

FLUJOGRAMA MANGO CIRUELO SELECCIÓN/CLASIFICACIÓN LAVADO Y DESINFECTADO

T°C = 100 X 8ó¿ ó 12 min

50 ppm x 15 min

BLANQUEADO PULPEADO REFINADO HOMOGENIZADO TRATAMIENTO TÉRMICO

80°C x 5 min

ADITIVOS QUÍMICOS MEZCLADO ENVASADO Humedad = 80%

CONGELADO

Velocidad= 5m/s

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T°C = -18 Tiempo= 7-8 hras

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b) DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Pesado: Consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para determinar el rendimiento que puede obtenerse del mango ciruelo. Selección y Clasificación: Se selecciona y clasifica de acuerdo al tamaño, estado de madurez y color, libre del ataque de hongos y/o plagas. Lavado y desinfección: Lavado con agua potable con inmersión y agitación para eliminar las partículas extrañas adheridas, luego se desinfecta con hipoclorito de sodio en una concentración de 50ppm por 15 minutos para reducir la posible carga microbiana. Blanqueado: Con la finalidad de ablandar la pulpa para un posterior pulpeado y evitar la oxidación enzimática se realiza un tratamiento con vapor de agua a la temperatura de 100°C por 8 ó 12 minutos. Pulpeado: Para facilitar la extracción del jugo, se utiliza una pulpeadora mecánica de 0.033 in de malla. Y cepillos con cerdas de nylon o paletas de acero inoxidable, En caso de usar paletas, estas deben colocarse en posición inclinada para disminuir el tiempo de residencia de las semillas dentro de la cámara y evitar que se quiebren y le impartan manchas y sabor indeseable al producto. Con el uso de cepillos se evita este problema y se obtiene un rendimiento ligeramente mayor, sin embargo, los cepillos se desgastan rápidamente y su reposición es costosa. Refinado: La fruta pulpeada fue pasada por un tamiz con agujeros pequeños de 0.04 pulgadas de diámetro con la finalidad de separar la pulpa de los restos de fibra y partículas gruesas indeseables. Tratamiento térmico: La pulpa obtenida se traslada a una marmita u olla de cocimiento y se calienta hasta una temperatura de 80 °C durante 5 minutos. Si la temperatura sube de ese punto, puede ocurrir oscurecimiento y cambio de sabor del producto. Mezclado: Se realizó el mezclado de la pulpa concentrada con glicerol en las concentraciones indicadas en el diseño experimental en función al peso de la pulpa refinada.

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Envasado: Las pulpas ya obtenidas deben ser aisladas del medio ambiente a fin de mantener sus características hasta el momento de su empleo. Esto se logra mediante su envasado con el mínimo de aire, en recipientes adecuados y compatibles con las pulpas. Debido a la tendencia que tiene el vapor de agua de sublimarse de las superficies de los alimentos congelados a las superficies más frías de los congeladores y cámaras frigoríficas, los materiales de envasado empleados deben tener un alto grado de impermeabilidad al vapor de agua. Por tanto la pulpa de mango congelada es envasada en bolsas de polipropileno de media densidad (calibre 3) con doble sellador térmico. La mayoría de los alimentos se dilatan al congelarse, algunos de ellos hasta un 10% de su volumen. En consecuencia se realizará el llenado dejando un espacio libre mínimo para producir vacío y permitir la dilatación del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido durante el proceso. 

Llenado y sellado: La pulpa caliente se traslada con mucho cuidado a la llenadora donde se empaca en bolsas de polietileno de alta densidad, con espesor de 0.8mm y con capacidad para 500 g, de seguido se sellan con una selladora eléctrica. Antes de sellar se debe eliminar el aire atrapado dentro de la bolsa y esto se hace presionando suavemente sobre la línea de llenado. Se debe dejar un borde libre o pestaña de 1.5 cm aproximadamente.



Enfriado: Las bolsas selladas se sumergen en un tanque con agua limpia a temperatura ambiente o fría, durante 3-5 minutos. Luego se extienden sobre mesas o estantes para que las bolsas se sequen con el calor que aún conserva el producto.

Congelado: Esta operación se realiza en las cámaras de congelación a una temperatura de -18°C y humedad relativa de 70-80%. La congelación es la técnica más sencilla que permite mantener las características sensoriales y nutricionales lo más parecidas a las de las pulpas frescas. La congelación además provoca la transformación del agua contenida en la pulpa en cristales de hielo al no estar disponible como medio líquido, muy pocas reacciones pueden ocurrir bloquea la actividad enzimática y el desarrollo de microorganismos.

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PARÁMETROS

TEMPERATURA DE LA CÁMARA DE CONGELACIÓN

-18°C

TIEMPO DE PROCESO

7 – 8 horas

HUMEDAD RELATIVA

70 – 80 %

VELOCIDAD DEL AIRE DENTRO DE LA CÁMARA

5 m/s

c) CONTROL DE CALIDAD En la materia prima Se debe inspeccionar todo el lote para revisar que la fruta no contenga hongos y plagas. En el proceso Controlar el rendimiento de extracción de la pulpa y la temperatura del tratamiento térmico. También es muy importante verificar que no hay fugas en el sello de las bolsas. Especificaciones del producto final

°Brix

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pH

3.8 – 4.2

Acidez (ac. Cítrico %)

0.3 – 0.6

Color

Amarillo característico.

Sabor

Propio de la fruta, referencial a fruta fresca.

textura

Puré libre de grumos, consistencia cremosa, libre de fragmentos de cáscara y/o cualquier elemento extraño.

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Condiciones de transporte y almacenamiento A temperaturas de -18º Celsius, el tiempo de estiba del producto a los contenedores no debe exceder las 2.5 horas. Vida útil La duración es de dos años a partir de la fecha de elaboración bajo los parámetros de almacenamiento establecidos (Min. -18º C), y con el envase integro. Aspectos de comercialización La pula empacada en bolsas está destinada a su venta al detalle para la preparación de refrescos. Para la industria se debe empacar en recipientes de 10 Kg. o más.

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V.

APLICACIÓN DE LA CONSERVACIÓN POR BAJAS TEMPERATURAS i.

EXPERIENCIA:

FRUTA: Mango Ciruelo  

PESO: 143 gramos TEMPERATURA: ambiente – 20°C

Se conservó a bajas temperaturas durante 7 semanas dando las variaciones en peso y temperaturas siguientes:

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ii.

RESULTADOS

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Características: Amarillo verdoso claro, se muestra blanda la superficie y con signos de alteración (hidropatías).

Temperatura inicial Temperatura final Peso inicial Peso final Variación de peso Pérdida en porcentaje

iii.

20°C -10.5°C 143 g 133 g 10 g 6.99%

GRÁFICAS

T vs t 30

TEMPERATURA

20 10 0 -10

0

20

40

60

-20 -30 -40

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tiempo

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P vs t 144 TEMPERATURA

142 140 138 136 134 132 130 0

20

40

60

tiempo

T vs t 30

144

20

142

10

140

0

138 0

10

20

30

40

50

60

TEMPERATURA

-10

136

-20

134

-30

132

-40

tiempo

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PESO

130

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VI.

CONCLUSIONES 

Se describió un proceso para la congelación de pulpa congelada de mango ciruelo, especificando las operaciones unitarias empleadas para la preparación.



Se dio a conocer que la conservación por congelación permite mantener las pulpas por períodos cercanos a un año sin que se deteriore significativamente. Entre más tiempo y más baja sea la temperatura de almacenamiento congelado, mayor número de microorganismos que perecerán.



Se conoció en el proceso que la pulpa de mango ciruelo puede conservarse durante meses en cámaras de congelación a temperaturas de -18°C hasta -20°C, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico; permitiendo un tiempo comercial estimado 12 meses.



Se describió un proceso modelo llevado a la industria para la obtención de pulpa de mango ciruelo.



Se caracterizó mediante el uso de literaturas los componentes fisicoquímicos de la materia prima a emplear.



Se estudió la influencia del comportamiento de las características fisicoquímicas y organolépticas en la determinación de la vida útil.

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VII.

REFERENCIA DE DATOS 

Boletín 101-13, La taperibá; obtenido http://vizcarraproyectos.com/web/la-taperiba/



Mango ciruelo o taperibá, obtenido en: http://www.congreso.gob.pe/comisiones/1999/ciencia/cd/iiap/iia p2/CapituloIII-46.htm



Frutas y hortalizas; obtenido en: http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/a e620s/pfrescos/FRUTADEPAN.HTM http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/a e620s/pfrescos/CAQUI.HTM



ORTEGA RODRÍGUEZ, Williams; Estudio de la extracción y almacenaje de pulpa de taperibá y elaboración de Néctar (Spondia cytherea soon); Tesis-UNALM; 1974; Lima-Perú.



SAENZ; Estudio de la determinación de los parámetros técnicos para la obtención del néctar a partir del mango ciruelo (Spondia cytherea soon); Tesis de ingeniería Agroindustrial e industrias alimentarias; 2005; Piura-Perú.



TRASMONTE PINDAY, Wilfredo; Optimización del proceso de concentración de pulpa de mango ciruelo (Spondia cytherea soon) aplicando los métodos de Taguchi y Superficie de respuesta. Tesis-UNALM; 2012; Lima-Perú.



WILLS, R; Fisiología y manipulación de frutas y hortalizas post recolección; edit, Acribia; 1984; Zaragoza-España.

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