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• Hilda del Pilar

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INTRODUCCIÓN El aumento de la población mundial ha traído consigo una mayor demanda de alimentos y ha producido una sobreexplotación de múltiples recursos, entre ellos los pesqueros. La gran cantidad de subproductos generados por la industria procesadora de pescado ha despertado mucho interés en el sector de la alimentación, es por ello que esta industria se ha orientado hacia los productos reestructurados de pescado, en los cuales se aprovecha el músculo de determinado pescado que es rico en proteínas miofibrilares .Por lo tanto, estos productos reestructurados de pescado se obtienen de residuos ricos en proteínas, los cuales pueden elaborarse a partir de porciones de músculo gelificadas o sin gelificar Estos productos pesqueros reestructurados han surgido en nuestra alimentación por varios motivos: para dar salida comercial a aquellas especies de pescado que no se consumen de forma directa (por ser de baja calidad); por el contenido en proteínas de la materia prima de partida; para aprovechar sus propiedades funcionales como la capacidad de formar geles; y por último, para aumentar su periodo de conservación gracias a la adición de sustancias crioprotectoras que evitan la desnaturalización de las proteínas. Por su contenido en proteínas se les incluye bajo la denominación de “Nuevas fuentes de proteínas” (NFP), en este caso de origen marino. El origen de estos productos se remonta a 3000 años, aunque los primeros datos escritos corresponden al siglo XII. Son sobretodo productos de origen asiático, especialmente de Japón . El principal producto es el «surimi» que significa “carne de pescado machacada y molida”. Se utiliza como materia prima para la elaboración de pastas de pescado que durante siglos se han usado en las antiguas ciudades niponas. Términos como «Satsumaage», «Chikuwa» o «Kamaboko»se empleaban para denominar aquellos productos utilizados en la antigüedad en Japón. En los países occidentales el surimi se introdujo en la década de los 60 debido a que la flota nipona realizó la pesca del abadejo de

Alaska (Theragra chalcogramma) en aguas estadounidenses, y con la facilidad que tenían para su transformación hicieron que este producto se extendiera rápidamente en EEUU. Después, hacia la década de los 70 - 80 llegó a Europa3 .Francia y España son los dos principales consumidores europeos . En España el surimi se consumió en los años 70-80 por el gusto que presentaba, hoy en día se sigue consumiendo pero sobre todo por la comodidad, el aporte nutricional (alto contenido en proteínas y ausencia de colesterol) y por la calidad; cada vez se está introduciendo más en la alimentación de los españoles. La industria del surimi a partir de surimi congelado comenzó a pequeña escala en también

en

Japón.

La

producción

tradicional

de

surimi

dependía

del

abastecimiento diario de pescado fresco. Esta industria empezó a crecer de manera significativa a partir de 1986, cuando un grupo de científicos japoneses descubrió una nueva técnica para estabilizar el surimi congelado mediante la adición de crioprotectores que prevenían a este de la desnaturalización durante la congelación, y por lo tanto, suponía una ventaja para el almacenamiento de surimi congelado. También se utilizan como materia prima para la elaboración de hamburguesas, embutidos, salchichas, snacks,en muy diversas formas de preparación para su consumo en frío o en caliente. Debido a la fuerte sobreexplotación que se da de los productos pesqueros de alto precio en los países en desarrollo, muchos se están agotando. Esto hace que una de las pocas soluciones que haya sea utilizar especies de bajo nivel comercial, las cuales no se pueden usar de manera directa, siendo necesaria una manipulación tecnológica previa para que los productos hechos a partir de ella tengan características organolépticas atractivas en los diferentes tipos de mercados. Con esta tecnología de reestructuración (en la cual al músculo de pescado una vez que ha sido lavado, se le añaden sustancias para modificar se estabilidad, textura, color, sabor), se consiguen otras ventajas como la prolongación de la vida comercial del músculo de pescado mediante lavados o incluyendo aditivos; el aprovechamiento de partes musculares que de otra forma se eliminarían; y la disminución de desperdicios que

contribuyen a la contaminación. En Perú también producen surimi. En este país se utilizan especies distintas al abadejo de Alaska para la elaboración del surimi como: la anchoveta negra (Engraulis ringens), anchovetablanca (Anchoa nasus), el falso volador (Prionotus stephanophrys), bereche (Larimus pacificus). La producción peruana se exporta a países como Japón, Corea, Taiwán, Francia, Lituania y España, que utilizan el surimi congelado como materia prima para la elaboración de otros alimentos para el consumo humano. Los productos pesqueros pueden contribuir de forma significativa a la mejora de las ingestas alimentarias y por otro lado fomentar el bienestar nutricional entre los diferentes grupos de población .Con todos estos productos la industria alimentaria se ha diversificado y se han abierto nuevos mercados mediante la elaboración de estos “nuevos productos”. CAPÍTULO I PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1.1 DESCRIPCION DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA En el país la mala nutrición, la falta de hábitos alimenticios y el alto índice de anemia y tuberculosis tienen un impacto muy fuerte en la salud de la sociedad peruana. En ese sentido, las entidades del estado están realizando programas orientados a disminuir la mala nutrición y el alto índice de tuberculosis disminuyan, "pero sin embargo el Perú sigue liderando el ranking de tuberculosis y de la mala nutrición"(Diario Perú 21, 2017). La mayoría de la población peruana es que no tiene hábitos de consumo de pescado debido a su fuerte olor, a excepción en el consumo de platos típicos como el ceviche. Ante esta situación, países como Japón han desarrollado tecnologías que han hecho que su población consuma productos a base de pescado incrementado su consumo per cápita y logrando obtener altos índices de rentabilidad en el desarrollo de productos nuevos.

1.2FORMULACION DEL PROBLEMA

1.3 OBJETIVOS Dada la importancia del consumo de estos productos de pescado reestructurados entre la población y su utilización en la alimentación, así como la escasa bibliografía encontrada sobre el tema, en el presente trabajo se plantea el siguiente objetivo general: Conocer las nuevas fuentes de proteínas de origen marino: «Surimi», «Kamaboko»,y

la

elaboración

de

nuevos

productos

tales

como

las

hamburguesas. Objetivos específicos: 1.- Conocer las especies utilizadas como materias primas en la obtención de estos productos “hamburguesas de pescado” 2.- Estudiar la forma de elaboración, su composición, control de calidad y etiquetado. 3.- Conocer los usos potenciales de estos productos de pescado reestructurados en la alimentación CAPITULO II: MARCO TEORICO 2.1ANTECEDENTES Torres, R., (2002) “Estandarización del proceso de elaboración de hamburguesa de

pescado

aplicando

herramientas

matemáticas”

(Tesis

de

Pregrado).

Universidad Autónoma de Baja California Sur. En esta investigación el autor concluye que la hamburguesa de pescado puede ser una alternativa de consumo para un sector de la sociedad que no tiene acceso a fuentes nutricionales

completas por su condición económica. Y para el logro de este producto se obtuvieron un total de 9 formulaciones con diferentes concentraciones de grasa (6, 8 y 10%), y pan molido (8.3, 10.3 y 12.3%). La evaluación sensorial de los tratamientos se realizó utilizando una escala hedónica de 7 puntos, con 18 jueces no entrenados, por lo que sugirió como una alternativa de consumo. Zapata,

J.,

Formulaciones

Montenegro, de

L.,

(2013)

Hamburguesas

“Comparación

Elaboradas

a

base

Sensorial de

de

Tilapia

tres Roja

(Oreochromis sp.)”. Trabajo de Investigación. Universidad Nacional de Colombia. En este trabajo de investigación los autores concluyen que los tres tratamientos elaborados para las hamburguesas a base de filete de tilapia roja, desarrollados con surimi de tilapia y adición de carne de res y de cerdo, presentaron buena acogida por parte de los jueces no entrenados, ya que, al realizar las degustaciones, éstos se mostraron receptivos y dispuestos a probar las muestras e indicar sus opiniones acerca del nuevo producto. Las tres hamburguesas de tilapia analizadas tuvieron buena aceptación puesto que el grado de satisfacción promedio de los tres productos se encontró entre los niveles 2 y 3 de la escala hedónica, lo que corresponde respectivamente a “me gusta mucho” y “me gusta ligeramente”, siendo el nivel “me gusta mucho” la calificación más repetida en las tres hamburguesas. Por lo tanto, existe una gran preferencia por el producto nuevo elaborado a base de tilapia. Velásquez F.; Sanchez A ; Trujillo N. (2008) “Elaboración de hamburguesa a partir de Ooreochromis mosssambicus x spp. Tilapia roja” Trabajo de Investigación. Universidad Nacional de Colombia. Estos autores realizaron un procesamiento tradicional en la elaboración de hamburguesa de pescado, tomando como referencia una formulación propuesta por Espeleta. (2006) y Gonzales (1990). En el cual se aplicó la siguiente formulación: carne de pescado 80%, aceite 10%, texturizado de soya 10% y

aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% de masa cruda). Y de acuerdo a los análisis fisicoquímicos y organolépticos de la hamburguesa de pescado fue considerada como buena, y de exquisito sabor obteniendo un producto elaborado de pescado con características de suavidad, firmeza y jugosidad y aceptado por el público consumir a través de una escala hedónica. Sabrera, V., Martínez, H., (2014) “Elaboración de hamburguesa de Caballa (Scomber japonicus)” (Tesis de Pregrado). Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión- Huacho. En esta tesis los autores concluyen que el estudio ofrece la bases para utilizar una especie potencialmente explotable como es la Caballa (Scomber japonicus) y por su abundante contenido de grasas esenciales se presta mucho para el desarrollo de nuevos productos como es la hamburguesa de pescado dándole un valor agregado. La cantidad de pan molido utilizado en esta investigación es de 11%. basado en la formulación tradicional para la elaboración de la hamburguesa a base del pescado Caballa. De acuerdo a la apreciación de los panelistas por este producto nuevo, los 9 tratamientos que se realizaron tuvieron una calificación alrededor de 5 que corresponde al rango me gusta dentro de la escala hedónica utilizada. Lazaro, N., Rafael, E. (2015) "Evaluación Sensorial de la Hamburguesa de Lorna (Sciaena deliciosa) y su Relación con su Almacenaje en Congelado"(Tesis de Pregrado). Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión- Huacho. En esta tesis los autores concluye que el proceso de evaluación sensorial de la hamburguesa de Lorna , almacenado en congelación y elaborados en intervalos de 4 días hasta llegar a los 35 días a -18 C° fue rechazado por más del 50 % de los panelistas, debido a que la calidad del producto varía de acuerdo a la frescura de la materia prima, por lo que se sugiere que la elaboración de hamburguesa sea antes de los 30 días almacenados en congelación a -18 C°. Puma, M., (2015) “Efecto de la incorporación de transglutaminasa e hidrocoloides en las propiedades físicas y sensoriales de hamburguesas de tilapia(Oreochromis

aureus)” (Tesis de Pregrado). Universidad Nacional de San Agustín. En esta tesis el autor concluye que la incorporación de la enzima transglutaminasa y los hidrocoloides mejoran considerablemente las propiedades físicas de las hamburguesas elaboradas a base de pulpa de tilapia, también concluye que el uso de la enzima transglutaminasa tiene un efecto positivo sobre las propiedades físicas y sensoriales de las hamburguesas de tilapia y recomienda que la cantidad de enzima a utilizar es 0.5% para una capacidad de unión (una vez que se ha formado la carne reconstituida, no se dispersa ni siquiera con el congelado o cocimiento); y capacidad gelificante ( otorga textura; capacidad de retención de humedad). Melgarejo

I;

deprochylodus

Maury

M.

nigricans

(2002)

“Elaboración de hamburguesa a partir

¨boquichico”

(Tesis

de

Pregrado).

Trabajo

de

investigación de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias UNAP, Iquitos-Perú (2002). Según los autores la elaboración de la hamburguesa de pescado comprendió las siguientes etapas principales: a. Elaboración de la pulpa de pescado b. Elaboración de la mezcla con los ingredientes en el equipo mezclador c. Moldeado y envasado d. Congelado Se siguió básicamente el procesamiento tradicional de la hamburguesa a partir de carne roja, incluyendo las variantes necesarias para la incorporación de la carne de pescado. Se ejecutaron experimentos tendientes a encontrar las fórmulas adecuadas para la elaboración del producto en mención; después de varios ensayos tomando como materia prima la pulpa de pescado boquichico llegando a la obtención de una hamburguesa elaborada de pescado con características similares a la de carne roja: suave, firme, jugosa. Se aplicaron varios procesos de

elaboración de hamburguesa, llegando a obtener la siguiente formulación adecuada: Pulpa de pescado 100.00 % Sal común (ClNa) 1.47 % Galleta/pan molido 4.49 % Polifosfato de Sodio 0.08 % Azúcar 1.10 % Pimienta 0.10 % Glutamato monosódico 0.19 % Cebolla 3.57 % Leche en polvo 1.45 % Huevo 3.28 % Aceite 3.59 % Agua tratada 7.30 %

El tratamiento térmico ideal para proteger al producto y prolongar su vida útil en congelación es de 85ºC durante 10 min. La hamburguesa de pescado almacenada a -20ºC durante 30 días mantiene sus características físico-químico y organolépticas en óptimas condiciones para el consumo humano. Guerrero P. (2015) "Determinación de la vida útil en congelación de hamburguesas de pescado formulada con pulpa de doncella”, (Tesis de Pregrado).

Universidad Nacional de Piura. La conclusión que llega el autor; es la factibilidad en la utilización de la pulpa de la doncella con harina de trigo (20%) para elaborar hamburguesas (filete de la doncella fresca fue: Humedad 78,44 %, Proteínas 19,18%, Grasas 1,09 %y cenizas 1,26%) de gran sabor y elevada calidad. Para hallar la vida útil en congelación a -18ºC, de las hamburguesas formuladas con pulpa de doncella y harina de trigo, en diferentes porcentajes (10, 20 y 30 %) se realizó una prueba experimental y aleatorizado, y un análisis de varianza por atributos. 2.2MARCO TEORICO TECNOLOGIA DE PASTAS Y EMBUTIDOS A BASE DE PESCADO Los productos de pescado elaborados a partir de la pulpa del músculo del pescado, tienen una gama de presentaciones .La interrelación de las proteínas miofibrilares, es la responsable de las propiedades de los productos elaborados a base de pescado desmenuzado. Las proteínas miofibrilares son solubles en sal, el triturado del pescado sin añadir cloruro de sodio, respeta la estructura miofibrilar y las líneas M y bandas Z se conservan intactas. Si a la carne del pescado desmenuzado se le agrega sal, se origina la desintegración de la estructura miofibrilar y la interrelación de actina - miosina. El depósito del desmenuzado a temperaturas inferiores a la temperatura ambiental, refuerza el desdoblamiento de las hélices proteicas y la interrelación entre las cadenas laterales hidrológicas, dando como resultado un entramado denso y uniforme. Un firme entramado de geles ocasiona el equilibrio entre las interacciones proteína - agua. La interacción hidrofóbica y los enlaces desulfuro son las fuerzas que aseguran el mantenimiento de la integridad y solidez del entramado de geles, el cual es mejorado por las reacciones de oxidación y reducción e intercambio de los grupos sulfhidrilo de la proteína miofibrilar con los reactivos sulfhidrilo. La agregación de cisteína o de bisulfito de sodio a la carne desmenuzada obtenida de pescado congelado, da como resultado la recuperación de los grupos sulfhidrilo, mejorando la solidez del

sistema de gel de los productos de pescado desmenuzado. La desnaturalización y las interacciones entre las cadenas pesadas disminuyen la capacidad formadora de gel y rebajan la calidad del producto los productos son: desde el surimi, kamaboko, salchichas, embutidos en general, etc. La hamburguesa de pescado es un producto a base de carne molida sin piel, ni espinas ni escamas, mezclado con diversos ingre dientes, cocido y congelado con la finalidad de que su textura, forma y otras características se asemejen a la hamburguesa que se elabora a partir de carne de res (Gonzales,1990). Japón utiliza gran parte de sus capturas para la producción de alimentos no convencionales del tipo de pastas de pescado, budines, croquetas, embutidos y jamones. Algunos de estos productos prácticamente no tienen sabor ni olor a pescado, y mediante la adición de saborizantes, colorantes y especies pueden ser comparados

con

productos

cárnicos

tradicionales

o

adaptados

a

las

características que demanda cada población en particular. Todos estos productos usan como materia prima fundamentalmente la pulpa de pescado que es obtenida industrialmente por medio de separadores mecánicos Las pulpas obtenidas pueden ser usadas inmediatamente o conservadas con estabilizadores a baja temperatura, teniendo como una cualidad que es apreciada en ellos su capacidad de formar geles al ser mezcladas con sal y posteriormente cocidas (Cifuentes, 1973; Tanikawa, 1969).

MECANISMO DE FORMACIÓN DEL GEL EN PRODUCTOS DE PESCADO REESTRUCTURADOS Una de las propiedades más importantes de estos productos es la capacidad para la formación de geles homogéneos y termoestables. Para que se formen los geles a partir de proteína miofibrilar es necesario que la miosina y la F.-actina se solubilicen14 .Esto se consigue con la adición de sal en una concentración de un 2 a 3%, para que las miofibrillas del músculo se separen y la actomiosina pierda su estructura original, interaccionen entre sí y formen un gel en cuya red se colocan el agua e ingredientes. La formación del gel definitivo se consigue una vez solubilizada la proteína y aplicando un tratamiento térmico. Si se somete la pasta de pescado a una T50ºC, se rompe la estructura y se obtiene el «modori» que es un gel degradado parcialmente bien por una termocoagulación de las proteínas miofibrilares, por degradación proteolítica de la miosina o por una participación de proteínas no enzimática que impide la formación del gel Kamaboko. A medida que se aumenta la temperatura y se prolonga el tiempo de calentamiento se produce la coagulación de las proteínas y el gel libera agua, este tipo de gel es más opaco y tiene una consistencia más rígida que el «suwari». Por lo tanto se obtiene un gel elástico, de una estructura ordenada, no transparente que se denomina «Kamaboko» PRINCIPALES ALIMENTOS ELABORADOS CON PROTEÍINAS DE ORIGEN MARINO SURIMI La Real Academia Española de la Lengua (RAE), dice que surimi es “la pasta hecha a base de carne de pescados blancos, con la que se elaboran sucedáneos de mariscos o de otros pescados”. Hay distintos autores que nos dicen también lo que es el surimi :Borderías y Mateos, 2005“es el músculo de pescado picado, lavado, refinado y adicionado de azúcares que le protegen del deterioro que va a

sufrir a causa de la posterior conservación por congelación”; Lanier, 1986“el surimi es el único concentrado funcional de proteína que es producido por tejido muscular animal”y Santana en 2012 “es un concentrado de proteínas miofibrilares extraído del músculo de pescado por sucesivos lavados”. El surimi es un producto de alto valor nutritivo. La importancia del surimi radica en dos características principales: la primera su capacidad para formar gel, la cual permite obtener productos con una textura superior; y la segunda, su estabilidad, importante para su almacenamiento en estado congelado.No es un producto de consumo directo, sino que se utiliza como materia prima a partir de la cual se van a elaborar productos como embutidos de pescado, salchichas de surimi y una gran variedad de sucedáneos de pescado como carne de cangrejo, gulas etc. La materia prima debe ser de primera calidad, preferible que sea a partir de músculo blanco de pescado y resistente a la rotura. Las principales especies utilizadas (citadas anteriormente) para su elaboración son las magras. Composición El surimi y sus derivados son productos de un aceptable valor nutritivo. Presentan un contenido de agua entre 75 y 84%, dependiendo de las condiciones del proceso de obtención y de la especie de pescado utilizado. El aporte calórico es escaso (100 kcal /100g). Aportan proteínas de alto valor biológico sobre todo proteínas miofibrilares, ya que conservan buena parte (hasta un 75%) de las proteínas de los pescados empleados como materia prima. Se pueden utilizar para complementar el aporte proteico de la dieta. La cantidad de grasa depende de los ingredientes añadidos, en general presentan bajo contenido lipídico y ausencia de colesterol. Los hidratos de carbono (un máximo del 5%) que nos encontramos en el surimi no provienen del pescado sino de la adición de azúcares como sustancias crioprotectoras y de almidón para conseguir la textura adecuada, hay ausencia de fibra. En la operación de lavado se pierden vitaminas hidrosolubles y minerales, por lo que estos micronutrientes en los derivados del surimi se presentan en una cantidad inferior a la del pescado original. El principal inconveniente de estos productos es la adición de sal para favorecer la gelificación

y del uso de sales sódicas de polifostatos para evitar la desnaturalización proteica durante la conservación en estado congelado. Esto es importante tenerlo en cuenta porque puede provocar problemas de salud en aquellas personas que sean hipertensas. Es importante considerar que tanto la composición como el valor nutritivo del surimi se pueden ver modificados en las distintas presentaciones comerciales (sucedáneos), debido a las especies de partida (magras o grasas) y a la adición que se hace durante la elaboración de los diferentes ingredientes para obtener el producto final deseado. Elaboración En general en la obtención del surimi se utilizan especies magras, de bajo coste y poca salida comercial como el abadejo de Alaska, corvina, especies que hasta su uso se deben mantenerse en frío, y especies pelágicas. El proceso de elaboración a partir de especies magras consiste en extraer la cabeza, vísceras, espinas y piel y se procede a un fileteado, se lava con abundante agua para eliminar restos de vísceras y sangre. A continuación se realiza el picado del músculo, hasta la obtención de una pasta denominada «otoshimi» .Posteriormente esta pasta se vuelve a lavar en un tanque con agua. La eficacia del agua de lavado depende de la dureza del agua, del pH y de la temperatura. La dureza del agua influye en la capacidad de retención de agua, lo óptimo será una dureza tipo medio, si es un agua dura se incorporan sales y la congelación es peor y si es con agua blanda los geles son menos consistentes. El pH del surimi es importante para su buena conservación por congelación, ya que un pH bajo causa agregación rápida, durante la conservación el pH debe estar entre 6,5 - 6,7 y a baja temperatura para reducir la desnaturalización de proteínas y el crecimiento microbiano. Además esta fase de lavado es importante para que la capacidad formadora de «ashi» (su textura elástica) sea máxima. El proceso de lavado se realiza varias veces,en el cual se elimina la grasa y las impurezas10,18 .En el siguiente paso, con esta pasta se realiza un prensado o centrifugado para eliminar el exceso de agua, pero

también se eliminan sustancias solubles y sustancias que pudieran ser contaminantes; se vuelve a tamizar para eliminar escamas y espinas y así obtener un surimi de calidad.La pasta tamizada se pasa a una mezcladora donde se van a adicionar sustancias crioprotectoras (azúcar, sorbitol y polifosfatos), para prevenir la desnaturalización de las proteínas sobre todo las miofibrilares,para que no se deteriore durante la conservación en estado congelado. Finalmente, se moldea y se envasa en bandejas y se lleva a congelar por debajo de -30ºC20, 21 . También se puede obtener el surimi a partir de especies pelágicas: Las especies pelágicas son aquellas que viven en aguas medias o cerca de la superficie y se capturan de manera abundante durante la estación de pesca en un caladero determinado. Entre estas especies se encuentran la sardina (Sardinops melanosticta) y el jurel (Trachurus japonicus) 15 .La obtención del surimi a partir de especies pelágicas plantea una serie de problemas con respecto al procesado de pescados magros. Los inconvenientes que hay que tener en cuenta en su elaboración son: el rápido deterioro después de la muerte; gran contenido de proteínas sarcoplasmáticas; alto contenido en músculo rojo y un gran contenido de grasa. En el primer caso debido a una drástica reducción del pH se afectan laspropiedades funcionales de las proteínas miofibrilares y la capacidad de formar gel, por lo que es importante neutralizar lo más rápido posible el músculo de pescado. En el segundo caso, al tener este tipo de pescados gran cantidad de proteínas sarcoplásmicas que pueden influir en la formación del gel se deben hacer lavados intensos con soluciones especiales debido a que estas proteínas se disuelven en disolventes con cierta fuerza iónica. En el tercer caso estas especies tienen poco contenido en proteínas miofibrilares y muchos pigmentos que le dan color por lo tanto es recomendable eliminar el músculo rojo. Y en el último caso, interesa quitar la grasa tanto la del músculo rojo como la que hay debajo de la piel antes de picar el producto ya que si no, la grasa y el músculo se juntan y la eliminación por el lavado es más difícil. Para la obtención del surimi a partir de

peces pelágicos se utilizan diversos métodos como el de la Asociación Japonesa de Fabricantes de Surimi o el del Método del chorro del agua.

CAPITULO II: METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION Para llevar a cabo este trabajo se han realizado diversas búsquedas bibliográficas, consultando libros, artículos científicos, revistas, así como distintas bases de datos con el fin de obtener la más amplia información acerca del tema que estamos estudiando. Las bases de datos utilizadas han sido principalmente: tesis a nivel nacional e internacional CAPITULO III : TIPO Y DISEÑO DE LA INVESTIGACION El procedimiento experimental está basado en Melgarejo (2002). El proceso de flujo de elaboración de hamburguesa de pescado siguió el procedimiento recomendado por Cerper/ITP (1985), y se realizó empleando el método de aproximaciones sucesivas, hasta la obtención de un diagrama de procesos definitivo. Se probaron dos formulaciones que se detallan en la Tabla 1. Descabezado

y

eviscerado: Los especímenes fueron descabezados y

eviscerados manualmente, eliminando cabeza, cola y vísceras. Fileteado: Esta operación se realizó manualmente con ayuda de cuchillos de acero inoxidable. Se procedió a eliminar el espinazo para obtener los filetes de pescado. Lavado y Escurrido: Los filetes obtenidos son lavados con agua fría y escurridos con ayuda de una tela tocuyo. El parámetro óptimo fue 10º C por 5 minutos,

temperatura

y

tiempo

que

proporcionaron

las

mejores

características

organolépticas. Molido: Las características de los filetes molidos se detallan a continuación: Textura: Suave Color: Pigmentos rojo claro Olor :Ligeramente a pescado Apariencia general :Aceptable, no presenta espinas. Mezclado: La pulpa molida se homogenizó con la adición de los insumos y preservantes en una mezcladora de alimentos. La formulación que presentó mejores características generales para el mezclado fue la formulación 2 de la Tabla 1 se ilustra en la Figura 1. Moldeado: La forma de cada pieza de hamburguesa fue circular con peso promedio de 50 gramos. Empacado: Cada dos piezas de hamburguesa fueron envueltas en láminas poligrasa y posteriormente empacadas y selladas en bolsas de polietileno de doble densidad. Tratamiento Térmico: Se realizó una pre-cocción a 85°C por 10 minutos. Este tratamiento térmico colaboró a definir la forma y facilitar la manipulación del producto, además de reducir la carga bacteriana y la acción enzimática responsable de la oxidación de los lípidos. Las características del producto final después del tratamiento térmico se muestran en la Tabla 2. Después de obtener el producto final, se realizaron los análisis químicos, sensoriales y microbiológicos. También se realizó el control de la temperatura y

tiempo de congelamiento del producto, desde su etapa inicial de almacenamiento hasta la obtención de la máxima congelación.

CAPITULO V. RESULTADOS

Los resultados de la elaboración de la hamburguesa de pescado de distintas especies (continentales o marítimas) fueron óptimas ante el valor nutricional, cuidados

de

inocuidad,

de

análisis

físico-químico,

organolépticos

y

almacenamiento en la relación al tiempo, dados estos resultados óptimos y aceptadas por los jurados calificados y no calificados para el consumo de la población como alternativa de fuente nutricional.

CAPITULO IV: DISCUSION DE LOS RESULTADOS Las hamburguesas elaboradas con distintas especies, algunas tendrán un valor nutricional más alta que otras ya sea por la especie o adición de derivados proteicos, pero el valor nutricional si son óptimos ante los cuadros permitidos.

CONCLUSIONES

 La elaboración de la hamburguesa tiene que estar bajo las normas de inocuidad, los límites permitidos ante microorganismos que puedan afectar al producto ya sea en la elaboración y producto final.  Para alargar la vida útil del producto y no se deteriore ante la pérdida del valor nutricional y sus características físicas y organolépticas tiene que estar almacenado en refrigeración o en algunos casos en congelación a temperatura bajas como -10º, 20ºC.

RECOMENDACIONES

 Se recomienda seguir los parámetros de inocuidad.  Mantener la cadena de frio de la materia prima, ante la presencia de histamina.

 El producto final tiene que estar bajo los parámetros de bacterias patógenas no autóctonas, como salmonella.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

http://repositorio.unjfsc.edu.pe/bitstream/handle/UNJFSC/861/TFIP_36.pdf?s equence=1&isAllowed=y

http://repositorio.unac.edu.pe/bitstream/handle/UNAC/1766/Miguel_Tesis_T% C3%ADtuloprofesional_2016.pdf?sequence=1

http://repositorio.unp.edu.pe/handle/UNP/845

https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/4569

http://www.unapiquitos.edu.pe/pregrado/facultades/alimentarias/descargas/v ol2/8.pdf

http://tesis.unap.edu.pe/handle/UNAP/3494