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• Juan Carlos Anicama Escobar

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“Año de la Lucha Contra la Corrupción y la Impunidad”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Curso: Innovación y desarrollo de nuevos productos

TRABAJO GRUPAL “ELABORACIÓN DE HAMBURGUESAS DE PESCADO MERLUZA” Profesor: Daniel Linares Farro

Integrantes: 1. Anicama Delgado, Carolina 2. Dorregaray Noriega, Guillermo César

1524120439 15241100218

3. Lucho Portal, Pablo Alfredo

1524110102

4. Paredes Chavez, Karen Nicole

1514110138

5. Retuerto Guerrero, Elizabeth

1024120396

2020 - A CALLAO – PERÚ

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniería Pesquera y Alimentos Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos

Contenido I.

INTRODUCCIÓN ..................................................................................................... 3

II.

OBJETIVOS .......................................................................................................... 3 2.1.

Objetivo General......................................................................................... 3

2.2.

Objetivos Específicos .................................................................................. 3

III.

MARCO TEÓRICO: .............................................................................................. 4

3.1.

ANTECEDENTES:.......................................................................................... 4

HAMBURGUESAS DE PESCADO:........................................................................... 4 3.2.

PESCADO MERLUZA (Merluccius merluccius): ........................................... 4

3.3.

VALOR NUTRICIONAL: ................................................................................ 5

IV.

MATERIALES Y MÉTODOS .................................................................................. 6

4.1.

MATERIALES ................................................................................................ 6

4.1.1. Materia Prima ......................................................................................... 6 4.1.2. Instrumentos ........................................................................................... 6 4.1.3. Equipos .................................................................................................... 6 4.1.4. Máquinas ................................................................................................ 6 4.2.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA HAMBURGUESA DE PESCADO ...................... 7

4.2.1. Descripción del proceso .......................................................................... 8 V.

RESULTADOS .................................................................................................... 12 5.1.

Balance De Masa ...................................................................................... 12

5.2.

Cálculos de Rendimiento de las Materias Primas .................................... 13

5.3.

Análisis Sensorial ...................................................................................... 14

VI.

CONCLUSIONES ................................................................................................ 15

VII.

DISCUSIONES.................................................................................................... 15

VIII.

RECOMENDACIONES .................................................................................... 16

IX.

BIBLIOGRAFÍA................................................................................................... 17

X.

ANEXOS ............................................................................................................ 18

HAMBURGUESA DE MERLUZA

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I.

INTRODUCCIÓN

La hamburguesa de pescado es un producto a base de carne molida sin piel, ni espinas ni escamas, mezclado con diversos ingredientes, pre-cocido y congelado con la finalidad de que su textura, forma y otras características se asemejen a la hamburguesa que se elabora a partir de carne de res (Gonzáles,1990). La elaboración de los alimentos preparados congelados de origen hidrobiológico es una apertura innovadora en el desarrollo de la industria pesquera alimentaria para fabricar productos nuevos, por lo que es prioritario investigar la tecnología mas adecuada para su desarrollo. Dentro de la denominación general de alimentos preparados congelados se consideran a los conservados a temperaturas –18 ºC listos para ser servidos, requiriendo solamente un tratamiento simple, como la cocción o fritura. Estos alimentos preparados congelados son distribuidos a dos niveles, para consumo familiar y consumo colectivo. Aparte de la hamburguesa son importantes el bistec, palitos, croquetas, milanesa (Maza, 1998). La hamburguesa de pescado es un producto elaborado a partir de carne de pescado obtenida mediante la técnica de separación mecánica a la cual se adiciona condimentos y saborizantes, para que una vez homogenizado se proceda a moldear. Después de concluir esta operación se procede a un pre-tratamiento térmico. A continuación, presentamos el siguiente informe que tiene como intención describir el proceso de Elaboración de hamburguesas de pescado por ser un producto nuevo de bajo costo y que cubra las necesidades nutritivas de la población.

II. 2.1. 

2.2.     

OBJETIVOS Objetivo General Elaborar hamburguesas de Pescado con sabor y olor agradable, pero que a la vez mantenga su valor nutritivo y sea de buena calidad. Objetivos Específicos Aplicar los conocimientos adquiridos en teoría para el desarrollo de cada etapa del proceso de producción de Hamburguesas de Pescado. Conocer las operaciones que se llevaran al realizar el proceso productivo, como también, poder conocer y controlar ciertos parámetros físicos. Identificar la maquinaria y equipos para la elaboración de las hamburguesas de pescado. Calcular el balance de masa de la hamburguesa de pescado. Determinar la aceptabilidad del producto final

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III. 3.1.

MARCO TEÓRICO: ANTECEDENTES:

“Estandarización del proceso de elaboración de hamburguesa de pescado aplicando herramientas matemáticas” (Tesis de Pregrado). Universidad Autónoma de Baja California Sur. En esta investigación el autor concluye que la hamburguesa de pescado puede ser una alternativa de consumo para un sector de la sociedad que no tiene acceso a fuentes nutricionales completas por su condición económica (Torres para Huamaní, 2017). "Evaluación Sensorial de la Hamburguesa de Lorna (Sciaena deliciosa) y su Relación con su Almacenaje en Congelado"(Tesis de Pregrado). Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión- Huacho. En esta tesis los autores concluye que el proceso de evaluación sensorial de la hamburguesa de Lorna , almacenado en congelación y elaborados en intervalos de 4 días hasta llegar a los 35 días a -18 C° fue rechazado por más del 50 % de los panelistas, debido a que la calidad del producto varía de acuerdo a la frescura de la materia prima, por lo que se sugiere que la elaboración de hamburguesa sea antes de los 30 días almacenados en congelación a -18 C° (Lazaro para Huamaní, 2017).

"Determinación de la vida útil en congelación de hamburguesas de pescado formulada con pulpa de doncella”, (Tesis de Pregrado). Universidad Nacional de Piura. La conclusión que llega el autor; es la factibilidad en la utilización de la pulpa de la doncella con harina de trigo (20%) para elaborar hamburguesas (filete de la doncella fresca fue: Humedad 78,44 %, Proteínas 19,18%, Grasas 1,09 %y cenizas 1,26%) de gran

sabor y elevada calidad. Para hallar la vida útil en congelación a -18ºC, de las hamburguesas formuladas con pulpa de doncella y harina de trigo, en diferentes porcentajes (10, 20 y 30 %) se realizó una prueba experimental y aleatorizado, y un análisis de varianza por atributos (Guerrero para Huamaní, 2017). HAMBURGUESAS DE PESCADO: La hamburguesa de pescado es un producto a base de carne molida sin piel, ni espinas ni escamas, mezclado con diversos ingredientes, pre-cocido y congelado con la finalidad de que su textura, forma y otras características se asemejen a la hamburguesa que se elabora a partir de carne de res (Gonzales para Indhira, 2002).

3.2.

PESCADO MERLUZA (Merluccius merluccius):

También llamada Merluza Europea. Es un pescado blanco y de agua salada. Aunque puede encontrarse a profundidades de entre 50 y 500 nm, habita normalmente en una profundidad media de 200 m, estando en invierno a más profundidad que en verano cuando se acercan a la costa. Vive a temperaturas en el orden de los 5°C. Es una especie HAMBURGUESA DE MERLUZA

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pelágica y predadora que come peces más pequeños (anchovetas, arenques, otras merluzas, etc.), crustáceos, calamares y zooplancton. Cuando son más jóvenes y en función de su tamaño reciben otros nombres, como merlucillas, cariocas, pijotas o pescadillas, estas últimas cuando no pasan de dos kilos. Es uno de los pescados más usados en nuestra cocina (6 kilos por persona y año). Figura 1. Pescado bonito

Fuente: https://www.pescaderiascorunesas.es/pescados/merluza

3.3.

VALOR NUTRICIONAL:

Figura 2. Composición Nutricional de la merluza

Valor Energía (Kcal) Grasas (g) Ácidos grasos saturados (g) Ácidos grasos monoinsaturados (g) Ácidos grasos poliinsaturados (g) Hidratos de carbono (g) Azúcares (g) Polialcoholes (g) Almidón (g) Fibra alimentaria (g) Proteínas (g) Sal (g) Vitaminas Vitamina A (µg) Vitamina B1 (mg) Vitamina B2 (mg) Vitamina B3 (mg) Vitamina B6 (mg) Vitamina B9 (µgr) Vitamina B12 (µg) Vitamina C (mg) Vitamina D (µg) Vitamina E (mg) Minerales Calcio (mg)

Por 100 g 64 Kcal 1.8 g 0.35 g 0.43 g 0.46 g