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INFORME DE ELABORACION DE CARNE PARA HAMBURGUESA DE FILETE DE CACHAMA BLANCA (Piaractus brachypcmus)

MARIA ALEJANDRA DORIA SARA JARMA JOSE DORIA DIANA CONTRERAS ANA LICETH CASILLA MARIA CLAUDIA NEGRETE

ING. ROBINSON ROSADO

PESCADOS Y MARISCOS

UNIVERSIDAD DE CORDOBA FACULTAD DE INGENIERIA PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS 2013-II

1. INTRODUCCION

Las empresas alimentarias dedicadas a la elaboración de productos pesqueros con la disposición de las cofradías de pescadores desarrollaron hace unos años la idea de fabricar hamburguesas con el pescado azul que recogían. La intención era la de lanzar al mercado un producto de buena calidad y de sencilla elaboración con las características originales del pescado. Así surge la hamburguesa de pescado, un producto elaborado, que tiene como principal ingrediente el pescado azul. Son varias las casas comerciales que elaboran estas hamburguesas y, hasta el momento, en el mercado nacional las hay tanto de verdel o caballa como de atún y también la encontramos del filete de cachama. El proceso de elaboración consiste en trocear la carne de los pescados, pasteurizarla y compactarla para transformarla en el producto final, la hamburguesa. En los tiempos en los que vivimos muchos consumidores buscan, en el mercado, alimentos de alta calidad nutritiva y sencilla de preparar. Las hamburguesas de pescado son un claro ejemplo. El público infantil es el principal colectivo al que se dirigen, debido al rechazo que muestran hacia los productos marinos. Son muchas las razones que aseguran la aceptación de este producto por parte de los más pequeños: no tiene espinas, apenas sabe a pescado (se ha intentado reducir al máximo el fuerte sabor del pescado azul para mejorar su aceptación), es jugoso y permite comerlo entre pan y pan como si de una hamburguesa de carne se tratara. La hamburguesa de pescado es también una alternativa para toda la familia. Es muy adecuada para aquellas personas que comen poco pescado bien sea porque no les gusta su sabor, porque no soportan las espinas o porque no les gusta limpiarlo. Así, este producto nos brinda la posibilidad de comer pescado azul de una forma agradable y diferente a la habitual.

La hamburguesa de pescado es considerada como un alimento preparado, cocido y congelado, denominación general bajo la que se agrupan los productos conservados a temperaturas por debajo de -18º C, listos para ser servidos, luego de un tratamiento simple como el asado o la fritura.

En el presente trabajo se pretendió realizar la evaluación de frescura de cachama blanca (Piaractus brachypcmus), para luego proceder a extraer filetes de dicho producto y luego elaborar la carne para hamburguesa de pescado.

2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVOS GENERAL 

Elaborar carne para hamburguesa a partir de la extracción del filete de cachama blanca (piaractus brachypcmus).

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS 

Determinar el estado de frescura de la cachama blanca (Piaractus brachypcmus), a través de un formulario de apreciación de las características organolépticas y sensoriales del producto.



Extraer el filete de la cachama (Piaractus brachypcmus).



Trocear y adicionar ingredientes para sazonar la carne extraida del filete.



Realizar el proceso de molienda



Embutir la mezcla e iniciar su proceso de coccion

3. TEORÍA RELACIONADA

La cachama blanca (Piaractus brachypomus) es considerada como la de mayor potencial en piscicultura en aguas cálidas continentales de América Latina, debido a su resistencia al manejo y su fácil adaptación al consumo de alimentos concentrados y alimentos naturales en condiciones de cautiverio, a lo que se le adiciona su rápido crecimiento, con excelentes conversiones alimenticias y gran demanda en el mercado. Además, otra ventaja de estas especies es la gran capacidad que tienen para efectuar cruces inter específicos, con lo cual se obtienen híbridos con muy buenas características, además la producción de P. brachypomus se ha mantenido durante los últimos años en alrededor de las 1000 toneladas anuales, con un 2% de los desembarques totales aproximadamente; procediendo casi la totalidad de los desembarques del río Orinoco, especialmente del delta y del Orinoco medio. Desde el punto de vista de la acuacultura, ha sido exitosamente utilizada como especie de cultivo al igual que el híbrido obtenido de su cruce con la Cachama, Colossoma macropomum, conocido como cachamoto y buen poder de conservación. La hamburguesa de pescado es un producto a base de pulpa de pescado, libre de piel, espinas y escamas, mezclado con diversos ingredientes, precocido y congelado con la finalidad de que su textura,

forma y otras características se asemejen a la

hamburguesa que se elabora a partir de carne de res. Este producto usa como materia prima fundamentalmente la pulpa de pescado que es obtenida industrialmente por medio de separadores mecánicos. Las pulpas obtenidas pueden ser usadas inmediatamente o conservadas con estabilizadores a baja temperatura, teniendo como una cualidad apreciada su capacidad de formar geles al ser mezcladas con sal y posteriormente cocidas. La elaboración de hamburguesas de pescado, es un proceso que no requiere de la utilización de maquinaria sofisticada, por tal motivo, su tecnología puede aplicarse en

el aprovechamiento de los recursos hidrobiológicos, en zonas donde las comunidades pesqueras adolecen de infraestructura para procesamiento. Generalmente el peso del filete representa cerca de una tercera parte del peso total, sin embargo, observamos que la porción comestible en la cachama representa, en todos los casos, un poco más de este valor. Esto puede ser debido a que esta especie desarrolla una gran musculatura, justamente por su condición migratoria, que aunque los ejemplares en estudio viven en tanques, esta característica es transmitida genéticamente. Por otra parte, esta especie presenta una estructura ósea bastante fuerte, lo que hace pensar que esto sea una consecuencia de la gran musculatura con el fin de poderle servir como base y soporte de la misma. La calidad final de una hamburguesa de pescado está en función de algunos factores entre ellos: 

La especie que se utilice.



El índice de frescura de la especie que se procese.



La manipulación adecuada de la materia prima.



La rapidez y asepsia con que se realice el procesamiento.



La línea de proceso en planta (manual o Automática).



La formulación que se aplique.



La calidad de cada uno de los ingredientes que se utilicen.



Del tratamiento térmico que se aplique (historia térmica ).



Del tipo de empaque que se utilice.



De un almacenamiento y distribución acorde a las características del producto final.

Aunque en Colombia, la oferta de hamburguesas de pescado es escasa, sólo es comercializada por la pesquera Asturiana S.A. de Cartagena con presentación congelada y cruda

y la pescaderia Jaramillo en Santa Fe de Bogotá con

preparación terminada lista para consumir. Esta situación plantea la necesidad de aumentar la oferta para cubrir la demanda que por este alimento existe, mediante

el desarrollo de tecnologías para su preparación, que van desde las más sencillas incluyendo mezclado y formado manual hasta las más tecnificadas con mezclado y formado automático.

4. MATERIALES

          

Formulario para determinar el índice de frescura Cámara fotográfica Cuchillo Lapicero Ingredientes (cebolla larga, cebolla cabezona,pimentón, ajo, pimienta, sal, comino, harina de trigo y salsa para carnes) 2 Recipientes de plástico o acero inoxidable medianos Bandejas Aceite de cocina para freír Estufa Cacerola o sartén para freír Tenedor grande resistente al calor

5. METODOLOGIA

5.1 Determinación del índice de frescura de la Cachama

Se inspeccionara la cachama blanca utilizando los órganos de los sentidos: ojos, nariz y tacto, respondiendo y calificando a las características dadas en el formulario facilitado por el docente. Para observar las características de los riñones se debe pedir asesoría al docente. Después de haber respondido con las características se sumaran las calificaciones obtenidas y se dividirá entre el numero de características analizadas, el valor que se obtiene es el índice de frescura. Algunas de estas características se muestran en las fig 1.

Fig. 1 aspecto general de la cachama blanca

5.2 Procedimiento para la obtención y extracción de los filetes de cachama 

Se Tomo el pescado y se realizo la extracción del filete, se le quita la piel y se le realiza un corte en V en la parte superior donde tiene unas espinas

con la implementación del cuchillo y la técnica enseñada por el docente, luego se realizaron cortes, como se muestra en la fig. 2

Fig.2 extracción, filete sin piel y troceado de la cachama

5.3 Corte Y Picado De Verduras 

Posteriormente se pican la verdura (cebolla larga, cebolla cabezona, pimentón, cebolla blanca). Fig. 3

Fig.3 pesado de las verduras

5.4 Pesado De La Mezcla y formulacion de ingredientes 

Luego se pesan 7.7 kg de carne troceada de pescado y 2.2 kg de verduras a adicionar.fig. 4 Según la siguiente formulación: Ingredientes Pulpa de pescado Harina de trigo Cebolla blanca Pimentón rojo Cebolla larga Cebolla roja Sal Aceite de soya Ajo molido comino pimienta Salsa para carne

Cantidad (kg) 7.7 0.1 0.72 0.63 0.40 0.69 0.1 0.40 0.03 0.02 0.01 0.04

Tabla 1. Formulación para hamburguesa de pescado

Fig.4 pesado de verduras

5.5 Mezcla De Ingredientes y Molienda 

Se mezclan la verdura picada con la pulpa de pescado, se le adiciona todos los ingredientes y se introduce en el molino eléctrico hasta obtener la textura deseada. Fig.5

Fig.5 mezcla y adición de ingredientes

5.6 Embutido De La Pasta 

Luego a la pasta obtenida se le adiciona el resto de ingredientes (sal, harina de trigo, comino, pimienta, salsa para carnes, ajo molido y aceite para darle mejor sabor y suavidad a la mezcla, se deposita en la embutidora, esta debe tener previamente a disposición la tripa sintética que es la que recoge la mezcla que sale de la embutidora. Fig. 6

Fig. 6 mezcla y embutido

5.7 Proceso De Cocción 

Por último la pasta moldeada se somete a cocción por 20 min en baño de inmersión con agua caliente. Se deja enfriar y se parten las porciones deseadas. Fig. 7

Fig. 7 obtención de la hamburguesa

RESULTADOS Se analizaron 10 características y sus respectivos resultados se pueden observar a continuación en la tabla 2. característica

Descripción

calificación

Aspecto general

bueno

1

Ojos

Colores brillantes claro Pupila algo pálida achatada

1 1 2

Olor

neutro

1

Rojo brillante, mucus escaso neutro firme

1

Musculo firmemente adherido a las espinas sin coloración Rojo opaco

1

∑ característica

12

Piel

Colores Mucus

Agallas

Aspecto

Olor Rigidez del musculo Cavidad abdominal

Riñones

Tabla 2. Clasificación obtenida en el índice de frescura

El índice de frescura (IF) IF= IF=

∑

1 1

2

GRAFICA INDICE DE FRESCURA

1.6 Indice de Frescura

1.4

MARIA

1.2

SARA

JOSE

ANA

DIANA

1

MARIA A., 1

0.8 0.6 0.4 0.2 0 0

1

2

3

4

5

6

7

Evaluadores

De la gráfica obtenida para la evaluación del índice de frescura del pescado la cachama se puede observar que los datos dados por cada catador o analizador es diferente esto puede ser debido a que la capacidad de percepción de cada estudiante para evaluar la calidad del pescado no es la misma, sin embargo todos arrojan valores comprendidos en 1 y 1,2 lo que nos indica que la calidad del pescado es buena, pues no sobrepasa los límites establecidos. Ingredientes Pulpa de pescado Harina de trigo Cebolla blanca Pimentón rojo Cebolla larga Cebolla roja Sal Aceite de soya Ajo molido Comino Pimienta Salsa para carne Cantidad total

Cantidad (kg) 7.7 0.1 0.72 0.63 0.40 0.69 0.1 0.40 0.03 0.02 0.01 0.04 10.84 kg

Peso por porción de carne de pescado para hamburguesa fue de 0.086kg

CÁLCULOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS En base a los resultados obtenidos se puede inferir que se obtuvo una producción aproximada de 126 porciones de carne de pescado para hamburguesa con un peso por porción de 0.086kg. La masa total de la mezcla peso 10.84kg. Costo de producción 24 libras de cachama a $2400 por libra tiene un costo de $57600 pesos 1 libra de ají dulce $ 620 * 0.1 kg = $124 60 g de ajo molido$1015* 0.03kg = $507.5 1 libra de cebolla blanca $2622*0.72kg = $3775 1 libra de pimentón rojo $2205*0.63kg = $2778 1 libra de cebolla larga $1215*0.40kg = $972 1 libra de cebolla roja $ 2622*0.69kg = $3618 1 libra de harina de trigo $ 1150*01kg= $230 1 libra de sal

$300*0.1kg = $60

900 cm3 de aceite $4150*0.40kg = $1844 60 g de comino $820*0.02kg = $273 60 g de pimienta $1050*0.01kg= $1750 Salsa para carne $3350*0.04= $800 Total costos

$ 74331.5

Aproximadamente cuesta la producción de 126 hamburguesas de pescado. Si dividimos el costo total de producción entre el número de porciones de carne de

pescado para hamburguesa se obtiene el costo por cada porción de carne de hamburguesa el cual es de $ 600 aproximado. Haciendo un análisis de cuanto puede costar el kilo de carne de pescado para hamburguesa en el mercado tenemos que cada porción pesa aproximadamente 86g (0.086kg) y 1 kilo hace aproximadamente 10 porciones con un costo de $6000. Lo cual es muy rentable en el mercado y adecuada para aquellas personas que comen poco pescado bien sea porque no les gusta su sabor, porque no soportan las espinas o porque no les gusta limpiarlo.

CONCLUSION

Se puede concluir que la hamburguesa de pescado se constituye en un producto alimenticio con un futuro muy productivo, ya que puede competir en precio y calidad con productos similares procesados a partir de materias primas tradicionales como son la carne de res, cerdo, etc. De acuerdo a los resultados obtenidos en la práctica de la evaluación del índice de frescura de la cachama blanca, se puede decir que la calidad del pescado es buena y esto se refleja en el valor obtenido en la valoración de características del estado de frescura. En el mismo sentido se infiere que la frescura es la condición más importante de la calidad del pescado, los métodos sensoriales, son los que mejor resultados producen en cuanto a la calificación de la calidad del pescado fresco, a demás la obtención de los mismos es rápida y directa. De filete de la cachama blanca se puede realizar muchos productos novedosos económicos como lo es la hamburguesa de pescado, pero con un nivel de exigencia bastante alto en el tiempo de manipulación de los operarios en las diferentes etapas, para evitar el deterioro de la materia prima y con consiguiente del producto terminado. Haciendo un análisis de cuanto puede costar el kilo de carne de pescado para hamburguesa en el mercado tenemos que cada porción pesa aproximadamente 86g (0.086kg) y 1 kilo hace aproximadamente 10 porciones con un costo de $6000. Lo cual es muy rentable en el mercado y adecuada para aquellas personas que comen poco pescado bien sea porque no les gusta su sabor, porque no soportan las espinas o porque no les gusta limpiarlo

BIBLIOGRAFIA



Aguirre, M. 2001. La cadena agroalimentaria de alimentos balanceados para acuicultura en Venezuela. Tesis. Decanato de Estudios de Postgrado. Universidad Simón Bolívar. Sartenejas, Venezuela. 70 p.



American Meat Science Association (A.M.S.A), 1995. Research guidelines for cookery, sensory evaluation and instrumental tenderness measurements of fresh meat. Chicago IL. American Meat Science Association. 1-48 pp. Publicado en : http://www.bioline.org.br/pdf?cg09111



Gonzáles O. Tecnología de procesamiento: hamburguesa de pescado. VI Curso Internacional Tecnología de Procesamiento de Productos Pesqueros. ITP/JICA,Lima, Perú (1990) publicado en: http://www.unapiquitos.edu.pe/links/facultades/alimentarias/v21/8.pdf