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CONAM

PRÁCTICAS RECOMENDAbAS PARA MEJORAR LA EFICIENCIA bE LOS PROCESOS EN LA INDUSTRIA DE HARINA bE PESCA00 GUÍA

TÉCNICA

Auspiciada por: Proyecto SMREM (CONAM-USAID) “6estión Sostenible del Ambiente y los Recursos Nalurales” Ewironment4l Pollution Prevention Project-EP3 Ministerio de Pesquería

1

INCREMENTO DE GANANCIAS Y REDUCCIÓN DE RESIDUOS EN LA INDUSTRIA DE HARINA DE PESCADO MEDIANTE PRÁCTICAS DE MANEJO PREVENTIVO 1 -. 1 ‘.

-.

;

Preparado por The Environmental Pollution Prevention Project-EP3 1530 Wilson Boulevard, Suite 900 Arlington, Virginia 22209-2406, USA Tel. + 703 351 0300 Fax + 703 351 6166 En colaboración con: P

Jan Mueller-Vollmer Anthony P. Bimbo Freddy Basureo Zeballos Luis Egocheaga Young

En coordinación con el Consejo Nacional del Ambiente, CONAM Av. San Borja Norte 226, Lima, PERÚ Tel. 51102255370 Fax. 51102255369 - 51102254123

2

ÍNDICE

.

-

-

CAPÍTULO 1 Introducción

03

CAPÍTULO 2 Principios científicos y técnicos clave en el procesamiento de harina de pescado

09

CAPÍTULO 3 Preservación de la calidad de la materia prima

28

CAPÍTULO 4 Agua de bombeo y descarga de pescado

36

CAPÍTULO 5 Sanguaza

62

CAPÍTULO 6 Agua de cola

68

CAPÍTULO 7 Minimización de emisiones gaseosas

74

CAPÍTULO 8 Establecimiento de un Sistema de Gestión Ambiental (SGA)

81

.--

-.

CAPÍTULO 1. Introducción. En el Perú, la industria de harina de pescado es la segunda más grande después de la minería. Aproximadamente 130 plantas harineras cubren la línea costera peruana, procesando hasta 10 millones de toneladas de pescado en un buen año que se exportan casi en su totalidad. Los productores de harina están asimismo entre los principales generadores de residuos orgánicos en las zonas costeras peruanas. Elevados volúmenes o concentraciones de residuos orgánicos vertidos al ambiente conllevan al deterioro de la salud pública y de los recursos naturales y pueden obstaculizar el potencial de crecimiento de largo plazo de un país. El Banco Mundial, la FAO y las organizaciones ambientales han venido ejerciendo creciente presión sobre el Perú para que utilice sus recursos pesqueros de una manera más sostenible. Más aún, algunas compañías Europeas han estado considerando limitar SUS compras de pescado sólo a aquellos países que practiquen una gestión sostenible de sus recursos pesqueros. Estas presiones han inducido a los industriales harineros peruanos a esforzarse cada vez más para optimizar la eficiencia de sus procesos en sus plantas. Desde 1995, el CONAM y USAID, bajo el ámbito de SENREM, “Gestión Sostenible del Ambiente y los Recursos Naturales”, han apoyado el Proyecto’ Paracas, destinado a mejorar la eficiencia y calidad de los procesos de producción de harina de pescado, ayudando a industriales harineros peruanos a aplicar técnicas de prevención de la contaminación. El Proyecto ha alentado investigaciones del proceso productivo como un medio de reducir la generación de residuos, en contraste con las aproximaciones tipo “fin de tubo”, tales como sistemas de ‘tratamiento de aguas residuales y emisores submarinos. El enfoque del proyecto ha sido prevenir o recuperar productos valiosos de los ef luentes que incrementen la rentabilidad de la cotipañía y a la vez reduzcan la emisión de residuos. El proyecto es un esfuerzo cooperativo entre el CONAM, USAID y varias organizaciones peruanas que incluye a la Sociedad Nacional De Pesquería y la Sociedad Peruana de Derecho Ambiental. Esta guía se basa, en parte, el trabajo completado para el Proyecto Paracas.

3

1.

Objetivo de la Guía.

El principal objetivo de esta guía es compartir los resultados del proyecto USAID/Paracas que se enfocó en reducir la generacitin de residuos mediante una mejora de las eficiencias de proceso en las plantas harineras a la industria harinera de pescado del Perú. Un segundo objetivo es proporcionar una aproximación sistemática a la administración ambiental que se puede aplicar a la industria harinera, un Sistema de Gestión Ambiental (SGA). Para llegar a cifras que comprendan a toda la industria, se han extrapolado promedios y rangos de datos colectados en Paracas, al resto de la industria harinera peruana. Si bien es cierto que cada fábrica es diferente, también lo es que todas las fábricas en el Perú tendrán al menos algunas oportunidades para reducir la generación de residuos y de recuperar productos valiosos al mismo tiempo. Los cálculos mostrados en esta guía son para el uso de los gerentes y propietarios de plantas, a quienes les gustaría repetirlos usando sus propias asunciones y fuentes de datos.

1.1

Tendencias económicas en la industria de harina y aceite de pescado.

Los desembarques de pescado y mariscos exceden hoy las 110 millones de toneladas métricas por año. Aunque los datos parecen indicar que los desembarques están aumentando a una tasa anual de cerca del 8.5%, los incrementos recientes se deben realmente al crecimiento de la acuicultura, que está teniendo una tasa sostenida de crecimiento- anual del lo%, mientras que las capturas de los océanos han permanecido estables. El pescado usado para la producción de harina y aceite se ha mantenido constante en cerca del 25-30% de la captura mundial. La población mundial consume en promedio cerca de 13 kg de pescado per capita por año. Estos dos factores contribuyen al aumento del consumo de pescado.En primer lugar, cada vez mayor número de personas que prefieren pescado a otras fuentes de proteína pueden adquirirlo, incrementando cada vez más la demanda de pescado. Esta tendencia está ejerciendo creciente presión sobre las especies pelágicas, usadas tradicionalmente para hacer harina para ser convertidas en alimento antes que en insumo. Se espera entonces que los precios de la materia prima aumenten a medida que cada vez más las capturas que tradicionalmente se usaban para hacer harinas usen para consumo directo. Asimismo, los fabricantes necesitarán enfatizar la eficiencia de los procesos del pescado disponible para optimar rendimientos.

Perú y Chile producen el 4550% de la harina de pescado y el 35-50% del aceite de pescado en el mundo. Por el Fenómeno de “El Niño” se espera que la producción de 1993 sea cerca de sólo el 34% de 1997. LOS precios de harina y aceite son actualmente los más altos de la historia, sugiriendo que la harina y el aceite se han desplazado del sector de materias primas hacia mercados especializados. Las presiones de grupos ambientalistas preocupados por la sostenibilidad de los recursos, de las preocupaciones sanitarias relativas a los ácidos grasos y parcialmente las grasas hidrogenadas y el potencial beneficio a la salud de los ácidos grasos omega 3 en el aceite de pescado, han colocado a la industria harinera y de aceite en un estado de transición. Al parecer la acuicultura es el único mercado que está dispuesto a pagar el elevado precio de la harina. China, Japón y Taiwan son los principales mercados de harina para acuicultura, mientras que Asia, Noruega y EEUU, y el consumo doméstico en Perú y Chile, son los principales mercados para el aceite de pescado. Se desconoce qué efecto tendrá la crisis económica asiática en el consumo de harina y aceite de pescado en el crecimiento de la acuicultura. Si la harina y el aceite se están desplazando al escenario de especialidades, entonces los productores de la harina tradicional FAQ se verán enfrentados a tomar algunas decisiones muy serias respecto a qué tipo de harina suministrar. Sólo la acuicultura ha demostrado su voluntad de pagar los elevados precios por harina de mayor calidad. Los productos especiales requieren materia prima fresca y técnicas de proceso especializadas que retengan todos los nutrientes críticos que se requieren en los mercados de acuicultura. Otros clientes no tienen preferencias por harinas de alta calidad por encima de FAQ. Si bien es cierto que habrán mercados para los productos FAQ, el diferencial entre FAQ y las harinas especiales probablemente se expandirá con el tiempo. En cualquier escenario, la mejora de rendimientos y la preservación de la calidad de la materia prima se tornará extremadamente importante en el futuro. Con el fin de mantener el suministro de pesca comestible para la creciente población, la acuicultura debe continuar creciendo a una tasa anual del 10% o más. Los principales productores acuícolas están en Asia: China es el país dominante en el mundo. Los mercados de harina y aceite se están desplazando de sus nichos tradicionales de uso para avicultura e hidrogenación. Se predice que el 2010, el 43% de la harina mundial y el 75% del aceite de pescado del mundo irá a los mercados de acuicultura. Al salmón, la trucha, los langostinos y las anguilas se les unirán la carpa y los meros como especies futuras que utilizarán harina y aceite. Esta

demanda presionará a IOS productores para continuar con las mejoras en su calidad. El continuado incremento de IOS precios presionará a los usuarios para experimentar con ingredientes alternativos que resultará en algunas sustituciones. En el futuro cercano, las granjas de aves y porcinos probablemente continuarán usando harina y definirán el precio de la FAQ, mientras que los precios de aceite permanecerán cercanos a los de los aceites vegetales. 1.2

Motivadores para la mejora ambiental en la industria harinera.

Esta sección describe los factores internos y externos que fuerzan a los fabricantes de harina en el Perú a mejorar SU productividad y desempeño ambiental. Incorporar consideraciones ambientales en una instalación productora de harina de pescado puede:

1

.

[;2J

Ahorrar materia prima y energía e incrementar la producción mediante la mejora de la eficiencia del proceso;

I3

Ayudar a la compañía a cumplir con las regulaciones ambientales nacionales; y

IZI

Mejorar la competitividad de la compañía en el mercado internacional.

Los fabricantes de harina están comenzando a ver la gestión ambiental como un asunto estratégico antes que uno de cumplimiento forzado de normas. La industria se esta dando cuenta ahora que para permanecer competitiva, necesita integrar consideraciones ambientales y de eficiencia de procesos en su planeamiento empresarial de largo plazo. Los siguientes factores comerciales pueden convertirse en cada vez más importantes influencias en la manufactura de harina de pescado. 1.2.1

Eficiencia de procesos.

Los efluentes líquidos vertidos por la industria harinera son el resultado de un uso incompleto de la materia prima. En teoría, todas las partes de la anchoveta o sardina pueden producir harina de alta calidad y comercial, pero tradicionalmente la tecnología usada para procesar el pescado en el Perú ha tenido ineficiencias incorporadas desde su concepción. Existe una variedad de oportunidades para que la industria harinera peruana aumente

.

..

6

su rentabilidad y reduzca su descarga de residuos orgánicos aI usar su materia prima de manera completa. Se ha estimado que desde 1950 a la fecha, la industria harinera peruana ha perdido cerca de 6.5 millones de toneladas métricas por ineficiencias de procesamiento, o lo que es lo mismo, cerca de US$3 mil millones (la base para estas cifras se reporta en secciones posteriores de esta guía). Esto podría equivaler a cerca de US 150 millones por año para la industria. 1.2.2

- 1: I : a -

Regulaciones y leyes ambientales.

El Ministerio de Pesquería está en el proceso de promulgar una nueva regulación que promovería mejoras en la eficiencia de procesos y en tecnologías como la base para un mejor desempeño ambiental. Además, los PAMA jugarán un papel creciente en lograr mejoras en el desempeño ambiental de la industria. Esto requiere que los fabricantes conduzcan auditorías ambientales de sus operaciones para proponer planes para mejoras y cumplir las normas ambientales dentro de determinados períodos legales, y, luego de la aprobación del plan, su implementación, monitoreo y reporte de resultados regulares. 1.2.3

Presiones de mercado.

Se manifiestan en varias dimensiones: Creciente aceptación de Estándares Ambientales Internacionales.

8 I -_ a .-

l l -_ m 1 l _- 1

.;

--.; .

El uso de estándares voluntarios para relaciones comerciales se está difundiendo cada vez más. La Organización Mundial del Comercio favorece oficialmente la aplicación de estándares en sus’ acuerdos acerca de Barreras Técnicas al Comercio. Los estándares 150 14000 y el más exigente sistema Europeo de Eco-Management and Audit Scheme (EMAS), junto con los estándares de control de calidad tales como HACCP han establecido requerimientos básicos para contar con sistemas de gestión de calidad y ambientales efectivos. Aunque ISO 14000 y HACCP son voluntarios, las presiones de mercado alientan las certificaciones, ya que estas son una manera en que la compañía muestre que tiene un sistema orientado a lograr estándares ambientales y de calidad. Dado que IOS

fabricantes peruanos de harina están orientados a la exportación, eventualmente podrían verse afectados por estos estándares. EEUU, Europa, Canadá y Japón serán probablemente las primeras naciones que requieran que la harina importada de Perú venga de fábricas que cumplan con ciertos estándares. China, el cliente más grande del Perú, probablemente no requerirá tales estándares en el futuro cercano, pero su empeño en jugar un mayor rol en la OMC sugiere que se está moviendo en una dirección en donde tales estándares pueden jugar un mayor rol. Requerimientos Comercio.

de

besempeño

Ambiental

de

Acuerdos

de Libre

Los bloques comerciales en Sudamérica están abordando cada vez más los temas ambientales. Un acuerdo comercial importante en Sudamérica es el Pacto Andino, que incluye a Bolivia, Colombia, Perú y Venezuela. Muchos países suramericanos han concluido acuerdos bilaterales con EEUU y otras naciones desarrolladas. Muchos de estos acuerdos imponen estándares de desempeño ambiental a los exportadores suramericanos. Creciente Conciencia Pública de Asuntos Ambientales.

f : 1 ’ l

*

I I < I 3 1

-

La industria harinera es vista frecuentemente de manera negativa por la opinión pública, particularmente en áreas cercanas a las fábricas. Las compañías que demuestren mediante su mejora ambiental que se están auto regulando y que son ciudadanos corporativos ambientalmente responsables mejorarán su imagen pública y su perfil de negocios en general.

-

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i

-

1-. 8

2.

principios científicos e ingenieriles clave en el procesamiento de harina de pescado.

En este capítulo reV¡SaremOS loS principios científicos e ingenieriies básicos que se aplican en la industria de harina de pescado peruana, enfatizando los aspectos que son importantes desde el punto de vista de eficiencia de procesos y reducción de

residuos. Estos pueden dividirse en cuatro áreas: {TC \Il “3 PI 0 a I3

Calidad de materia prima Identificación y caracterización de los principales efluentes. Muestreo y pruebas Relaciones críticas y asunciones críticas

Las plantas de harina que busquen elevar SU productividad y reducir la generación de residuos se beneficiarán logrando un mejor entendimiento de éstos aspectos en sus propias instalaciones. 2.1

Calidad de materia prima.

La calidad de la materia prima puede influir en la producción (eficiencia de procesos) a través de varios mecanismos y en muchos aspectos del proceso de la producción. Estos pueden incluir: {TC \l3 “2.1 Raw Material QuahyRaw material quality can inf luence product yield (processing efficiency) through varíous mechanisms and in severa1 aspects of the production process.} IZJ Reducciones de la cantidad de producto final (rendimiento). IZI Incremento del costo de producción. IZI Problemas de polución exagerados. lZl Baja calidad de productos. Un pescado de mala calidad tiende a licuarse, resultando en pérdidas de rendimiento en la bodega, en el agua de bombeo, en la sanguaza y en el agua de cola (si ésta no es evaporada). Esto disminuye el rendimiento e incrementa el volumen de materia prima desperdiciada en los ef luentes. La calidad de los productos finales es también vulnerable por la calidad de la materia prima, puesto que se obtendrá un producto final de calidad inferior que no podrá ser calificado como prime o de

9

alta calidad.

si el pescado está rancio y tiene un alto contenido de volátiles (TW y aminas), el agua de cola estará rancia y el concentrado añadido a la torta de prensa reducirá aun más la calidad de la harina de pescado. También, estos volátiles ingresarán al condensado y cuando se seque la torta de prensa los volátiles en el pescado se descargarán a la atmósfera diseminando mal olor. Por ello, la frescura del pescado se puede ver como la primera línea de defensa para aumentar rendimiento y reducir residuos. 2.2

Principales efluentes en la industria harinera de pescado.

Existen tres principales efluentes líquidos generados en el proceso de producción de harina de pescado: agua de bombeo, sanguaza y agua de cola. El agua de bombeo es un efluente cuyas características en las pesquerías sudamericanas son únicas debido a lo somero de su línea costera. Por ésta razón, el asunto de las pérdidas de materia prima en el agua de bombeo no ha sido abordado sistemáticamente en la industria internacional. La sanguaza y el agua de cola son generadas en las plantas en todo el mundo y las técnicas de recuperación de ellas están mejor desarrolladas. 2.3

Agua de bombeo.

Cuando las embarcaciones arriban a las estaciones de descarga, la materia prima es bombeada hacia las fábricas por medio de bombas húmedas que han sido diseñadas específicamente para as condiciones peruanas, esto es, distancias de hasta 1,500 metros con cargas hidráulicas de hasta 15 metros y enormes volúmenes (200 m) en períodos cortos para que las embarcaciones regresen a los lugares de pesca. Cuando estas bombas fueron instaladas, la relación agua: pescado no se consideraba importante porque se descargaba de regreso por rebose; el principal criterio era la velocidad de descarga. La operación de descarga puede dañar al pescado ocasionando que el rebose arrastre sólidos y aceite consigo. Ahora, si existe una gran concentración de fábricas junto a un mismo y reducido cuerpo de agua (puerto o bahía) entonces el nivel de contaminación en esta bahía puede ser detrimental para el ecosistema. De hecho, cuando varias fábricas vecinas están descargando al mismo tiempo, entonces existen enormes posibilidades de que algunas plantas estén usando el efluente del vecino para descargar su pescado. Una cantidad de efluentes de tal magnitud puede conducir a una contaminación por salmonella o de algún otro tipo del agua que entra a la fábrica junto con el pescado.

10

CUÁNDO LA MATERIA PRIMA sE OETERIORA:

PI SE REDUCE EL RENDIMIENTO IZI AUMENTAN LOS COSTOS DE PROBUCCION IZI sE CONTAMINA EL AMBIENTE IizI LOS PRODU.CTOs TIENEN MENOR CALIDAD

11

2.4

Sanguaza.

La sanguaza se produce a bordo de las embarcaciones cuando la captura se almacena durante el viaje de retorno a la fábrica y también cuando se ha descargado a la pozas de almacenamiento en las mismas fábricas. La sanguaza es el resultado de la acción bacteria1 y la autólisis (auto digestión) de las enzimas existentes en el estómago del pescado y en 1.0 que éste haya ingerido. Esta reacción aumenta con la temperatura del pescado almacenado y como resultado, tanto proteína como aceite son perdidos en la sanguaza.

Una vez que el pescado llega a las pozas de almacenamiento, continúa el proceso de deterioro. La sanguaza es exudada por la presión a la que está el pescado durante el almacenamiento. Si la sanguaza producida no fuera exudada del pescado, aceleraría la descomposición y produciría más sanguaza, ocasionando que los líquidos (aceite y agua con sólidos) lixivien fuera del pescado. Si no es procesado, se pierde un producto valioso en la sanguaza. Investigaciones en Chile indican que los sólidos en la sanguaza aumentan de 5% luego de una hora de almacenamiento a 14.5% luego de 21.5 horas de almacenamiento. Un reporte escandinavo estima que las pérdidas en sanguaza pueden llegar a cerca del lo-15% del peso original de la materia prima.

13

-

REPORTE CHILENO Ff

SÓLIDOS EN SANGUAZA AUMENTAN DE 5% DESPUÉS DE 1 HORA A 14.5% DESPUÉS DE 21.5 HORAS DE ALMACENAMIENTO.

REPORTE ESCANDINAVO a PÉRDIDAS EN SANGUAZA PUEDEN LLEGAR A 10.15% DEL PESO DE LA MATERIA PRIMA

14

2.5

Agua de cola.

EI agua de cola es generada como un subproducto de la prensa. SU volumen y contenido comba con la condkión y tiempo del pescado. A medida que este tiene mayor tiempo de captura, mayor será la cantidad de proteína Y aceite que se liberen

al agua de cola durante el prensado. El agua de cola puede representar hasta un 60% del peso de la materia prima si el pescado es fresco y aún más si éste no lo es tanto. si el agua de cola no es procesada para recuperar los sólidos y aceite que contiene

entonces se estará perdiendo un producto valioso y además el volumen del efluente desde la fábrica puede colmar al cuerpo receptor de agua. Además, una planta de agua de cola hace posible recuperar la fracción sanguaza de

la materia prima. 2.3

Uso de procedimientos de muestreo y prueba apropiados para aumentar las ganancias.

Cualquier materia prima que no es procesada en harina de pescado o aceite será finalmente descargada junto con los residuos. La identificación y caracterización de los efluentes es el primer paso para comprender en donde están las ineficiencias en el proceso de producción. Esta información se puede usar junto con las relaciones de producción para calcular las pérdidas de materia prima y las oportunidades para aumentar la productividad y las ganancias. Tradicionalmente, había poco interés en muestrear y probar los efluentes de las plantas harineras en el Perú. El infrecuente muestreo que se llevaba a cabo se confinaba a parámetro ambientales como DBO, DQO y sólidoi suspendidos. Si bien es cierto que estos parámetros pueden ser útiles para evaluar impactos ambientales, también es cierto que no ayudan a determinar las pérdidas de materia prima. Como resultado de ello, se conocía muy poco acerca de la magnitud o significado de las pérdidas de materia prima. Al inicio del Proyecto Paracas, el enfoque de las pruebas se desplazó hacia parámetros que pudieran ser útiles para calcular las pérdidas de materia prima. Proteína y grasa crudas emergieron como las opciones lógicas ya que es indiscutible que estos dos constituyentes se pueden convertir en harina y aceite y entonces sería más fácil extrapolar hasta el producto

15

y valor comercial finales. LOS resultados de pruebas para estos parámetros son usados en subsiguientes discusiones en esta guía. Tan importante como la selección de los parámetros apropiados es la selección de la técnica de muestreo. Los resultados de muestreos y pruebas son sClo igual de buenos como lo muestra que se ensaya y la técnico que se usa. Sin una buena técnica de muestreo y métodos analíticos confiables, no se pueden considerar confiables a los resultados obtenidos. Paro establecer un perfil preciso del efluente, las muestras se deben tomar durante un períodos de tiempo suficiente (semanas), prestando atención a las variaciones en el proceso productivo que puedan causar variaciones abruptas o ciclos en el perfil del efluente.

. .-

;

Adicionalmente, las técnicas analíticas de ensayo se deben verificar usando duplicados, blancos y estándares conocidos. LOS duplicados se usan para partir una muestra en dos y determinar si los resultados son consistentes. Los blancos se usan para evitar sesgos que puedan surgir del conocimiento del origen o tiempo de una muestra en particular. Los estándares conocidos también proporcionan un verificador de la precisión del laboratorio o equipo que lleva cabo el trabajo 2.4

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-

.- 1 ^ ’ : -.j ‘;

Establecimiento de asunciones críticas para la industria peruana.

harinera

Para estimar la pérdida de rendimiento, es necesario establecer ciertas asunciones y relaciones .,clave que definan el proceso de producción de harina en el Perú. Algunas asunciones usadas en las secciones subsiguientes se listan a continuación. Estas sólo servirán para poder calcular y pueden variar de una planta a otra o de una estación a otra. Dicho esto, los autores han preferido errar en forma conservadora para evitar sobre estimaciones de pérdidas y potenciales aumentos de ganancias. Estas asunciones se muestran a continuación en la Figura ll.

16

ASUNCIONES CRITICAS PRECIO PROM. 5 AÑOS HAMBURGO HARINA US$SOO - $60 FLETE = US$440/TM PESCADO PRECIO PROM. 1 0 AÑOS HAMBURGO HARINA US$476 - $60 FLETE = US$416/TM PESCADO PRECIO PROM.5 AÑOS ROTTERDAM ACEITE 5 PRECIO PROM, 10 AÑOS ROTTERDAM ACEITE

US$442 - $60 FREIGHT = US$382/MT US$371- $60 FREIGHT =US$311IMT

DESEMBARQUE PERUANO PROMEDIO 44 AÑOS

4,600,OOO TONS POR AÑO (PROMFDIO )

DESEMBARQUE PERUANO PROMEDIO 5 AÑOS

8,400,OOOTONSPOR

BOMBA HIDROSTAL REQUIERE

2:l RELACION AGUA A PESCADO

PROTEINA + ACEITE EN DESCARGA

IGUALA A PRODUCTOS UTILIZABLES DE PESCADO

17

AÑO (PROMEDIO)

CONVERSION METRICA DE MG/L SOLIDOS SECOS A KG/TON DE PESCADO PROCESSED.

=

KG SOLIDOS SECOS

TON METRICAS DE PESCADO PROCESADO

0:

I

COMPONENTE MUESTREADO EN MGIL

L

KG DE SOLIDOS SECOS PERDIDOS

500

TON METRICAS DE PESCADO PROCESADO

~__- -~ ~

SOLO BOMBA HUMEDA 19

hAG/L SOLIDOS/500

= KG SOLIDOS SECOS PERDIDOS POR TON DE PESCADO A UNA RELACION 21 DE AGUA A PESCADO

MGIL SOLIDOS/1000

= KG SOLIDOS SECOS PERDIDOS POR TON DE PESCADO A UNA RELACION 1:l DE AGUA A PESCADO

CONVERSION 5:l

= MATERIA PRIMA A HARINA

KG SOLIDOS SECOS X 1.11

= KG HARINA A 10% HUMEDAD

KG HARINA X US$416

= VALOR DE LA HARINA

50 TONS POR HORA

= PLANTA TIPICA DE HARINA DE 1 LINEA

2000 HORAS

= TEMPORADA PROMEDIO EN PERU

21

-l 2 0 0 k g SOlldoS

200 kg solIdos 9 0 k g grasa

PESCADO

COCINADOR

\

7 1 0 k g sgua

9 0 kg gr.ra 7 1 0 kg a g u a LICOR DE PRENSA

TORTA 141

DE

PRENSA

kg s o l i d o s

l l .34

kg grasa

0.67 kg grasa 2 4 kQ sgua

45.76

kg solidos

7 6 . 3 1 kQ grsr, 2 0 1 .04 kQ s o l i d o s 1 4 . 0 7 k g graso 2 4 7 . 2 4 kQ aQ"a

5 6 0 . 6 9 k g QrlSo

SOLUBLES DE PESCADO 4 5 . 0 4 k g sohdos 4 0 7 . 5 6 kg aguo

2 . 0 6 k g QraSa 6 7 . 0 4 kQ agua

1 9 9 . 7 9 kg vapor

BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO DE REDUCCION HUMEDO

22

~0s precios C&F Europa Occidental promedio para períodos de 5 y 10 años de harina FAQ y aceite han sido corregidos con un factor de USD 60 de flete por tonelada. Las capturas peruanas para periodos de 5 y 44 años se han cakulado como captura promedio anual. Se ha asumido que la bomba húmeda (Hidrostal) opera con una relación de agua o pescado de 21, aunque ha habido reportes de relaciones de hasta 1O;l. Para los propósitos de esta guía, se ha asumido que sólo la proteína y el aceite son productos potencialmente útiles. Esto nos permite ignorar el contenido de sol como parte de los sólidos. Se han desarrollado muchas fórmulas poro convertir los datos en toneladas de pescado, toneladas de harina y en valor de la harina, Estas están mostradas en los Figuras 12 y 13.

l

.

23

Los precios C&F Europa Occidental promedio poro períodos de 5 y 10 años de harina FAQ y aceite han sido corregidos con un factor de USD 60 de flete por tonelada. Los capturas peruanos poro periodos de 5 y 44 años se han calculado como capturo promedio anual. Se ha asumido que lo bombo húmedo (Hidrostol) opero con uno relación de aguo o pescado de 2:1, aunque ha habido reportes de relaciones de hasta 10~1. Poro los propósitos de esto guía, se ha asumido que sólo lo proteína y el aceite son productos potencialmente útiles. Esto nos permite ignorar el contenido de sol como porte de los sólidos. Se han desarrollado muchos fórmulas poro convertir los datos en toneladas de pescado, tonelodos de harina y en valor de lo horino. Estos están mostrados en los Los precios C&F Europa Occidental promedio poro períodos de 5 y 10 años de harina FAQ y aceite han sido corregidos con un factor de USD 60 de flete por tonelodo. Los capturas peruanos poro periodos de 5 y 44 años se han calculado como capturo promedio anual. Se ho asumido que lo bombo húmedo (Hidrostol) opero con uno reloción de aguo o pescado de 2~1, aunque ho habido reportes de relaciones de hosto 1O:l. Poro los propósitos de esto guía, se ha asumido que sólo lo proteína y el aceite son productos potencialmente útiles. Esto nos permite ignorar el contenido de sol como porte de los sólidos. Se hon desarrollado muchos fórmulas poro convertir los datos en toneladas de pescado, toneladas de harina y en valor de lo harina. Estos están mostrados en los Figuras 12 y 13.

24

CONVERSION AM-RICA DE MG/L DE S O U D O S S E C O S A KG/TON DE PESCADO PROCESADO

1 MG Sorbos SECOS

1 Ul-RO AGUA BOMBEO

1 UiRO AGUA BOMBEO 1 KG SOLIDOS SECOS 1,000 KG PESCADO 2 UG AGUA BOMBEO X X X X 1 KG AGUA BOMBEO 1,000,000 MG SOLIDOS SECOS 1 TM PESCADO 1 KG PESCADO

KG SOKDOS SECOS = TM DE PESCADO PROCESADO

COMPONENTE MUESTREADO EN MG/L = KG SOLIDOS SECOS PERDIDOS POR TM DE PESCADO PROCESADO(SOL0 BOMBA HUMEDA) 500

CALCULOS PARA CONVERTIR MG/1 EN EL AGUA A TONS DE HARINA.

26

-.

Para fines de comparación, se “inventó” una planta de tamaño típico. Si asumimos 2000 horas por temporada de operación a una capacidad de 50 ton/hora obtenemos una planta que procesa 100,000 toneladas métricas de pescado por temporada. La Figura 14 nos muestra el respectivo balance de materia para tal planta típica. Está basada en 1000 kg de pescado y asume que no hay pérdidas.

27

CAPÍTULO 3 Introducción.

1

Una de las principales claves para prevenir la contaminación en la industria harinera es la preservación de la calidad de la materia prima (Figura 3). La calidad de la materia prima afecta todas las etapas del proceso, desde el almacenamiento en bodega hasta la evaporación del agua de cola. Tan pronto como el pescado ha sido capturado comienza a deteriorarse iniciando el proces’o de pérdida de rendimiento a bordo. Para cuando la pesca ha sido procesada, no solo se ha perdido producto valioso sino que la calidad del pescado que se va a procesar, también se ha reducido. Pérdida de rendimiento y reducción de calidad se igualan a un reducido valor de los productos finales y mayores costos de producción. Menores rendimientos y calidad lo hacen a uno menos competente en un mercado que se está desplazando hacia las harinas prime y super prime.

.

3.1 . . . . ,

El efecto de la calidad sobre las pérdidas económicas.

El deterioro del pescado se puede medir de varias maneras. La manera más fácil es olerlo. El olor a malogrado se debe a unos compuestos que se forman cuando las bacterias y los químicos en el pescado comienzan a descomponer las proteínas. También pueden incrementar los ácidos grasos libres en el aceite lo cual resulta en la generación de compuestos nitrogenados volátiles y aminas biogénicas. El amoniaco es uno de los principales compuestos nitrogenados volátiles y la histamina es una de las principales aminas biogénicas cuando se descompone pescado. Los compuesto nitrogenádos volátiles se miden usualmente como Nitrógeno Volátil Total (TVN). El análisis de las aminas biogénicas es más complicado y requiere instrumentos costosos. Cuando se forman estos compuestos, salen del pescado y son transferidos al agua de cola, sanguaza y a los condensados del evaporador y del secador. Por cada aumento de 100 unidades TVN, la correbpondiente pérdida de proteína en el pescado es de 0.625%. El pescado fresco debería tener un TVN de 10 - 15 mg/100 g de pescado. La investigación hecha en la industria pesquera de otros países indican que la presión de cada capa de pescado en la bodega es una de las primeras causas del deterioro del mismo. Mientras más pescado haya en la bodega más rápidamente forzará al pescado a comprimirse y a perder líquido. Este líquido contiene enzimas que van a licuar aún más a la masa, iniciando un ciclo que produce aún más líquido. El

20

deterioro aumenta Cuanto mayor sea la temperatura de almacenamiento y cuanto mayor tiempo pase. Si bien IOS datos de otras especies como anguila de plata, arenque y sardina no se pueden relacionar directamente a la anchoveta, el principio es el mismo; cuando se almacena el pescado a altas temperaturas bajo presión, pierde líquido. Si este líquido no es recuperado, resultan rendimientos reducidos y contaminación de las aguas circundantes.

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