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DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE HAMBURGUESA DE POLLO BAJO EN GRASA Y COLESTEROL

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

P=2,500Kgr T°=4°C

ACONDICIONADO Eliminación de los cueros y grasas.

PREPARACÍÓN DE LA MATERIA PRIMA

Adicionado de: -Harina de Avena. -Sal. -Cebolla -Ajo -Pimienta picante. -Rendi plus -Mostaza kris -Ketchup kris.

MOLIDO MEZCLADO PORCIONADO

P= 0,080Kg

MOLDEADO

T= -20°C

CONGELADO

EMPAQUETADO/ ALMACENADO

T°= -20°C

Descripción de cada etapa en la elaboración RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA La materia prima (pollo) se recepciona directamente en cámara para mantener la cadena de frío. En esta etapa se controla la calidad de la carne, la temperatura de recepción y control visual de la carne para poder identificar algún problema o putrefacción de la que puede presentar.

PREPARACIÓN DE LA MATERIA PRIMA Para la elaboración de las hamburguesas de pollo, se requiere filete de pecho, ya que el producto será destinado a un segmento en especial, en este caso la hamburguesa será bajo en grasa y colesterol. Por ende, la materia prima que se requiere es específicamente el pecho del pollo, ya que se trata de carne MAGRA. Además, se retira el cuero y la grasa que pueda tener.

Figura 1: Acondicionado de la materia prima MOLIDO En esta etapa de producción, se muele el filete de pecho de pollo, para que se pueda mezclar los demás ingredientes en la elaboración, controlando siempre la temperatura y manteniendo la cadena de frío. El peso para la elaboración es de 2,500 kgr.

Figura 2: Molido de la materia prima MEZCLADO En el mezclado u homogenizado se adiciona el resto de los ingredientes  Harina de Avena: Una de las razones para la utilizar la harina de avena, es que ayuda en la textura y consistencia de la masa de hamburguesa, también es un producto bajo en gluten.

Figura 3: Pesado de la Harina de Avena fina.  Sal: La sal sirve para darle el sabor al producto. El consumo de la sal modifica el comportamiento frente a los alimentos, ya que es un generador del apetito y estimula su ingesta. Se emplea fundamentalmente en dos áreas: como condimento de algunos platos y como conservante en las salazones de carnes y pescado (incluso de algunas verduras).

Figura 4: Pesado de la sal.  Cebolla: La cebolla es una planta de la que se consume el bulbo. Tiene un sabor y olor muy característico, siendo una de las hortalizas más cultivadas en todo el mundo, confiere a la hamburguesa un sabor natural.  Ajo: Realza el sabor, cuidando que no se añada mucho, ya que el producto debe resaltar el sabor a carne.

Figura 5: Acondicionado de la cebolla y ajo.

 Pimienta picante: Realza el sabor.

Figura 6: Pesado de la pimienta picante.  Rendiplus: La utilización de fosfatos en la elaboración de hamburguesa se centra en la retención de agua, como también ayudando a la textura de la misma.

Figura 7: Pesado del Rendiplus.  Mostaza: Ayuda al sabor en el producto terminado.

Figura 8: Pesado de la mostaza.  Kétchup: Aunque es un ingrediente no muy común, le da un sabor más agradable y natural a la hamburguesa. Al igual que en la mostaza, ayuda en el sabor como también en el color del producto terminado.

Figura 9: Pesado del kétchup. Una vez pesado y adicionado de los demás ingredientes, se procede a la mezcla, para poder formar una masa homogénea.

Figura 10: Adicionado de todos los ingredientes.

Figura 11: Mezclado PORCIONADO Una vez realizado la mezcla, se procede al porcionado de la masa a razón de 80gr, para lograr la estandarización del producto. MOLDEADO El moldeado se realiza con el objetivo de obtener un producto homogéneo y que sea atractivo a la vista del consumidor. CONGELADO Una vez moldeado las hamburguesas, se realiza el respectivo congelado, para evitar la deformación del producto y para su fácil manipulación. Se congela a – 20°C. EMPAQUETADO/ALMACENADO Se realiza en empacado en Polietileno y el almacenamiento en el mismo congelador.

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Determinar el costo de producción del producto elaborado en MP, insumos y MO

COSTOS MATERIA PRIMA E INSUMOS HAMBURGUESA DE POLLO CODIGO

INGREDIENTE CMS (Pasta de Pollo)

POLLO CMS SAL01 PIMIENTA ALMIDON03

Sal fina LX M80 pimienta picante molida

KETCHUP MOSTAZA CONDHAMBURGUESA AJO 01 AVENAMOLIDA

Ligante para embutido - Almidón modificado ketchup kriss mostaza kriss condimento para hamburguesa Condimento ajo B501 L avena molida

kg

%

Bs/kg

TOTAL BS

2.500 78.20% 0.038 1.19% 0.005 0.14% 0.002 0.06%

14.00 2.13 20.00 24.50

35.00 0.08 0.09 0.05

0.173 5.41% 0.031 0.96% 0.004 0.13% 0.002 0.08% 0.442 13.83%

20.00 20.00 20.00 48.00 18.50

3.46 0.61 0.09 0.12 8.18

Costo de Materia Prima e Insumos

47.68

COSTOS MANO DE OBRA MORTADELA JAMONADA - – costo asumiendo que se trabajó aproximadamente 1 hora hasta la obtención del producto final Costos: Costo MO/Kg

Bs. 13.75

Costo fijo/kg

Bs. 15.50

COSTO TOTAL

Bs. 45.57

3. Colocar un precio de venta con un margen de contribución del 30% y comparar el mismo contra 3 productos similares de la competencia Costos: Costo Masa/kg

Bs. 15.22

Costo Masa Embutid/kg

Bs. 15.22 Bs. 1.10

Costo Envases/Kg Costo MO/Kg

Bs. 13.75

Costo fijo/kg

Bs. 15.50

Otros/kg COSTO TOTAL Precio Venta Margen Contribución %

Bs. 45.57

Bs. 59.24 30%

Precio de venta al mercado por kilogramo de producto

Según la cotización realizada de los productos de la competencia, se obtuvieron los siguientes precios para las hamburguesas de pollo: MARCA

PESO presentación

PRECIO

PRECIO (REFERENCIA)

Hipermaxi

0.338 Kg

12.17 bs

36 bs/kg

Sofia

83 g (2 hamburguesas)

7 bs

42.17 bs/kg

A granel (sin marca)

1 Kg

30 bs

30 bs/kg

Realizando la comparación con estos precios, podemos concluir en que logramos un precio bastante competitivo con relación a los precios del mercado. Y teniendo en cuenta la calidad de nuestro producto, podrá ser bien aceptado en el mercado.

Composición Proximal: % Prot Carnica 9.34 % Prot N/C 0.04 % Grasa 30.35 % Humedad 38.72 % Almidones 0.03 % Otros 21.53

% Prot Carnica 9%

% Otros % 22% Almidone s 0%

ADITIVOS: real %SAL %Fosf %Er/Asc % Nitrito

% Prot N/C 0% % Grasa 30%

% Humedad 39%

teór

1.28 2.00 0.50 0.60 0.15

2.00 1.80 1.60 1.40 1.20 1.00 0.80 0.60 0.40 0.20 0.00

teór real %SAL

%Fosf

%Er/Asc

% Nitrito

4. Realizar una degustación de los productos (con al menos 5 personas) y evaluar los mismos en cuanto a color, sabor-aroma y textura

Se realizó la degustación del producto final tanto de las hamburguesas con ingredientes frescos (hamburguesas hechas en casa); como de las con ingredientes procesados en polvo (hamburguesas hechas en la planta). En todos los casos las 5 personas concluyeron que las hamburguesas realizadas con ingredientes frescos tenían un mejor sabor, textura y consistencia que las realizadas con ingredientes procesados. Entonces llegamos a la conclusión de que obtuvimos un mejor producto utilizando ingredientes frescos y naturales, como nuestros productos deben tener un tiempo de duración en anaquel largo para poder ser competitivos se tendría que realizar una reformulación agregando algún aditivo conservante que nos permita obtener una mayor duración.

5. Tiene alguna importancia el orden de adición de los diferentes ingredientes insumos? Si, ya que si no se toma en cuenta el orden de adición de los ingredientes podríamos obtener productos de calidad inferior que no estén estandarizados. Este es el orden que se tomó en cuenta para la adición de los ingredientes.

1. Filete de pecho congelado 2. Sal fina LX M80 3. pimienta picante molida 4. Ligante para embutido - Almidón modificado 5. ketchup kriss 6. mostaza kriss 7. cebolla (natural-cabeza) 8. ajo (Natural) 9. avena molida

6. Cuáles son los problemas que se presentaron en la práctica y como se resolvieron? Con respecto a los problemas que se presentaron en la práctica realizada en la planta piloto podemos citar los siguientes: 

Para la elaboración de las hamburguesas en la planta no contábamos con los ajos frescos, por lo que decidimos reemplazarlos por ajo en polvo.



Se nos hizo difícil la manipulación y/o corte de la cebolla fresca porque no contábamos con el procesador que utilizamos en las hamburguesas caseras, además la cantidad (2.500kg de pollo) era muy baja como para utilizar la cuteadora; por lo que decidimos reemplazar la cebolla fresca con el condimento para hamburguesa en polvo.