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• Dayanitha Arevalo

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INFORME DE HAMBURGUESA DE POLLO.

FECHA DE LA PRACTICA: 08/11/2019 NOMBRE DE LOS INTEGRANTES: Jimena Alexandra Alfonso Rodrigues. Dayanna Fernanda Arevalo Valbuena. INGREDIENTES HAMBURGUESA DE CERDO              

Carne de pollo Grasa de dorsal H.T (1:1) H2O Sal Cebolla cabezona Perejil Coriandro Ajo Pimienta Orégano Romero Humo liquido Pimentón amarillo

OBJETIVOS  

Cumplir con las BPM (Buenas prácticas de manufactura) durante todo el proceso de elaboración de hamburguesa de res. Elaborar la hamburguesa de res con los más altos estándares de calidad alimenticias que se da en la industria cárnica.

DIAGRAMA DE PROCESO CON SIMBOLOGIA

INICIO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

PESADO DE MATERIAS PRIMAS

FORMULACION

DESHUESADO DEL POLLO

ADECUACION DE MATERIAS PRIMAS, ADITIVOS E INSUMOS

MOLIDO

PESADO

MEZCLADO

MOLDEADO

PRE-COCIDO

ENFRIADO

EMPACADO AL VACIO

ETIQUETADO

ALMACENADO

DESCRIPCION DEL PROCESO ETAPA RECEPCION DE MATERIA PRIMA

FORMULACION PESADO DE MATERIAS PRIMAS, ADITIVOS E INSUMOS ADECUACION DE MATERIAS PRIMAS MOLIDO

PESADO MEZCLADO

MOLDEADO

PRE-COCIDO

ENFRIADO EMPACADO AL VACIO

DESCRIPCION El grupo encargado del economato se encarga de recibir todas las materias primas que se entregan para ser procesadas en la planta de cárnicos (mientras office pide los utensilios necesarios para realizar el proceso de carne de hamburguesa) Se procede a pesar la carne para hacer la formulación y de todos los ingredientes necesarios. Se formula en base a la cantidad de carne pesada y se hace el pesaje de todas las materias primas, aditivos e insumos. Se adecuan todas las materias primas y el pollo se deshuesa según indicaciones del supervisor de la planta. Se arma el molino (cabezote, cuchilla, disco de 32 y 45 cc, tornillo, apisonador, bandeja y rosca), se empieza a adicionar la carne de pollo con el H.T y el agua mientras se muele la carne cae en una bandeja posteriormente colocada. Se pesa nuevamente la carne para saber las mermas que se quedan en el molino. Después del molido se pesa, se toma el dato y se reporta a el supervisor encargado, se pasa la carne a una mezcladora y se adiciona la sal, cebolla cabezona, coriandro y demás aditivos e insumos. Se lavan los moldes y se secan previamente para evitar contaminación en el proceso y se moldea la carne según indicaciones del supervisor y se moldea en bandejas. Una vez se hallan moldeado toda la mezcla se procede a hacer el precocido de las hamburguesas, se enciende el horno por 10 min y se deja pre-cociendo el producto. Se retiran las bandejas del horno una vez pasado el tiempo de precocción y se deja enfriar a una temperatura ambiente. Se empaca en la maquina al vacío cada bolsa contiene 6 unidades de carne de

hamburguesa. Se etiqueta y se entrega a economato indicando sus pesos por cada bolsa, la fecha de vencimiento y su fecha de elaboración. Se almacena en refrigeración en el economato con su respectivo formato.

ETIQUETADO

ALMACENADO

FORMULACION INGREDIENTES Carne de cerdo Grasa dorsal H2O Texturizado de soya TOTAL Sal Cebolla cabezona Perejil Coriandro Ajo Pimienta Orégano Romero Humo liquido Pimentón amarillo TOTAL MOLIDO MEZCLA FINAL MERMAS GENERALES

% 84 % 12 % 2% 2% 100 % 1% 3% 1% 0,05 % 0.05 % 0,05 % 0,05 % 0,05 % 0,1 % 0,4 % ----------

CANTIDAD EN GR 4560 gr 651,4 gr 108 gr 108 gr 5427,4 gr 54,2 gr 162,8 gr 54,2 gr 2,7 gr 2,7 gr 2,7 gr 2,7 gr 2,7 gr 5,4 gr 23 gr 313,1 gr

Después de molido del pollo 5490 gr 5626 gr Grasa = 294 gr Huesos de pollo = 362 gr

En total salen 50 unidades de carne de hamburguesa de Pollo. ANALISIS SENSORIAL

Color: Olor: Sabor: Textura:

RECOMENDACIONES EL PRODUCTO

CONCLUSIONES