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• Franco Yarmas

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TABLA DE CONTENIDO ELABORACION DE HAMBURGUESA DE POLLO CON AGREGADO DE SOYA .................................................. 1 1. introducion ............................................................................ 1 2. objetivos ............................................................................... 2 3. marco teorico ........................................................................ 2 a) La Carne de pollos: .......................................................... 2 b)

Condimentos y especias ................................................... 4

c) Fosfatos: ........................................................................... 4 d)

Proteína Aislada de Soya .................................................. 5

4. metodología .......................................................................... 5 4.1. Materiales y Equipos ........................................................ 6 4.2. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE HAMBURGUESA DE POLLO CON AISLADO DE SOYA ............................................ 7 4.3. Formulación .................................................................... 8 4.4. DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE PROCESO DE ELABORACIÓN ... 8 5. Resultados por objetivos ........................................................10 6. conlusiones ..........................................................................10 7. cuestionario .........................................................................11 8. bibliografia ...........................................................................12 9. Anexo ...................................................................................12

ELABORACION DE HAMBURGUESA DE POLLO CON AGREGADO DE SOYA

1. INTRODUCION La hamburguesa es un producto cárnico fresco no embutido, está elaborado a base de ave, bovino, res, porcino, más la adición de gras e insumos que le otorgan sabor característico. Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de bocadillo o sándwich de carne picada aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o a la plancha, aunque también puede freírse u hornearse. Fuera del ámbito de habla hispana es más común encontrar la denominación inglesa Burger. El nombre hamburguesa también se puede aplicar exclusivamente al filete de carne picada. La inversión del bocadillo de hamburguesa en el siglo XX es polémica, ya que diversos autores se atribuyen haber sido los primeros en haber puesto un filete de carne picada “Hamburguer steak” entre dos panecillos. La hamburguesa creció durante el siglo XX

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junto con la aparición del concepto fast food y durante ese siglo fue aqueridó un simbolismo especial, forma parte de uno de los alimentos icono de la cocina estadunidense (junto con el pollo frito y la tarta de manzana). La hamburguesa es en la actualidad un alimento tan popular que aparece con sus diversas variantes en casi todas las culturas de la tierra, al igual que otros alimentos como pueden ser la pizza y los hot dog.

2. OBJETIVOS 

La presente practica tiene por objetivo proporcionar información de forma práctica y teórica de la elaboración de hamburguesa de pollo, para que al término de la misma estén en condiciones de elaborar dicho producto,



Identificar

las

características

sensoriales

más

resaltantes

del

producto.

3. MARCO TEORICO a) La Carne de pollos: El pollo es la gallina o el gallo joven, sacrificado entre las 5 y las 16 semanas de vida, con un peso entre 1 y 3 Kg. En función de la alimentación, el pollo tendrá una carne tierna, blanca o ligeramente amarillenta. En función de las condiciones de cría podemos distinguir distintos tipos de pollo. Pollo industrial: Se cría de forma intensiva en granjas industriales. Engorda rápidamente con piensos hasta alcanzar un peso de 1 kilogramo aproximadamente. Su carne es blanquecina, más pálida que la del pollo de corral y de sabor menos intenso.

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Pollo de corral: Se alimenta con grano, en semilibertad y sin recibir medicamentos. Su tiempo de engorde es superior al industrial, pudiendo alcanzar los 3 kilogramos. Presenta alto coste y falta de competividad con respecto al pollo de granja industrial. Su carne de color amarillento, es más firme que la variedad anterior, con menos grasa y de sabor más pronunciado. Dentro de los pollos de corral estaría el pollo picantón, un pollito de menos de ½ kilogramos con una carne muy tierna pero poco sabrosa, preparada sobre todo a la parrilla.

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b) Condimentos y especias Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo. La lista es larga: pimienta, comino, ajinomoto, saborizante, achiote, palillo, kion, ajos, nuez mocada, entre otros. Normalmente no se añade más de 1% de especias. Además de impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta negra, el pimentón, el tomillo o el romero y condimentos como el ajo, tienen propiedades antioxidantes. c) Fosfatos: Pertenecen al grupo de las sales que, como el ATP, son capaces de disociar la actomiosina, es decir, de transformar la proteína fibrilar muscular en una forma de fácil extracción. Como consecuencia, se crea en buena parte el estado de la carne recién sacrificada. Desdoblando el complejo de la actomiosina es más fácil introducir y fijar agua en los mayores espacios intermedios creados (imbibición). El proceso de la imbibición y el proceso de solución de ambos componentes disociados son importante para la fijación de agua y grasa. La acción total de los fosfatos puede atribuirse a tres factores:  Los fosfatos son capaces de modificar el pH, ya que las soluciones acuosas de fosfato son neutras, ácidas o básicas. Cuanto más se eleva el valor de pH de la pasta, más se acentúa la capacidad de fijación y la imbibición de la carne.  Los fosfatos aumentan en la pasta la fuerza iónica, cuya modificación depende de la concentración y de la carga de los iones salinos.  Los aniones fosfatos exhiben, como ya se ha expuesto, también en presencia del cloruro de sodio una acción específica de intercambio con la proteína de las miofibrillas. La acción estimuladora de la imbibición ejercida por la sal común o un aumento del pH sólo se desarrolla por entero cuando la ligazón entre las proteínas o filamentos provocada por los iones alcalinotérreos es anulada por la adición de difosfatos o trifosfatos.

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d) Proteína Aislada de Soya La proteína aislada de soya es una forma altamente refinada o pura de proteína de soya con un contenido proteico mínimo del 90% sobre una base libre de humedad. Se elabora a partir de harina de soya desgrasada, a la que se elimina la mayor parte de sus componentes noproteicos, grasas y carbohidratos; Debido a esto, tiene un sabor neutral. Los

aislados

de

soya

van

a

ser

usados

en

la

hamburguesa,

principalmente, para mejorar:



emulsión de las grasas



Liga en trozos de carnes



jugosidad



Color atractivo



olor más atractivo





reducción del costo por la cantidad de aplicación de las carnes.

Reducción de mermas de cocción

4. METODOLOGÍA El siguiente proceso fue elaborado siguiendo el procedimiento descrito en clase y documentada en la guía práctica, tomando como base la elaboración de una hamburguesa y agregando un concentrado aislado de soya.

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4.1. Materiales y Equipos

MATERIA PRIMA E INSUMOS

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MATERIALES

EQUIPOS

-

Carne de pollo

Depósito de plástico

cúter

-

Grasa de pollo

Tabla de teflón

mezcladora

-

Pellejo de pollo

Papel poligrasa

Balanza

-

Proteína aislada de soya

Moldes

termómetro

-

Fosfato

-

Polvo Praga

-

Sal

-

Pimienta

-

comino

-

ajino moto

-

saborizante

-

nuez moscada

-

ajos

-

ácido sorbico

-

galleta soda

Cámara congelación

4.2. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE HAMBURGUESA DE POLLO CON AISLADO DE SOYA Selección de la materia prima

Formulación

Trozado

Molido

Emulsionado

Mezclado

Moldeado

Congelación

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4.3. Formulación

-

INGREDIENTES PULPA DE POLLO HIELO PROTEINA AISLADA DE SOYA SAL fosfato emulsión ajino moto pimienta comino kion ajos canela china nuez moscada ácido ascórbico caldo maggie

4.4.

GRAMOS 1500 gr + 200 g 50 gr + 200 g 12.5 gr 20 gr 8 gr 500 gr 4.2 gr 4.2 gr 4.2 gr 2.0 gr 8.5 gr 1.0 gr 0.8 gr 2.0 gr ¼ de cubo

DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE PROCESO DE ELABORACIÓN

SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA: Consiste en seleccionar la materia prima a utilizar, la carne de pollo, grasa y pellejo de pollo. Debe de cumplir con excelentes características organolépticas. Carne, grasa y pellejo de pollo deben estar congelados. Nota: la carne de pollo debe ser completamente MAGRA TROZADO: Consiste en hacer trozos con cuchillo de acero inoxidable la carne, grasa y pellejo de pollo congelados, para facilitar la siguiente operación que es el molido.

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MOLIDO: La materia prima (pulpa de pollo). Grasa y pellejo de pollo, se muelen por el disco fino en la maquina moledora y luego el producto se recepciona en recipientes diferentes cada uno. EMULSIONADO: Por la cantidad a procesar esta operación se realiza en un procesador de alimentos, ya que a nivel industrial este proceso se realiza en una maquina cúter. La grasa de pollo previamente molida se agregó al procesador de alimento junto con la proteína aislada de soya y el hielo /agua en la siguiente proporción. MEZACLADO: En esta etapa se utiliza la maquina mezcladora durante el proceso se van adicionando todos los ingredientes de acuerdo a la formación: carne, emulsión, especias, condimentos, aditivos, previamente pesados hasta obtener una mezcla homogénea

MOLDEADO: Esta etapa se realiza con la ayuda de placas Petri, se coloca papel poligrasa dentro de la placa Petri y luego se rociaba una capa fina de galleta molida y seguido se rellenaba con la masa; de la misma manera se cubría esta masa con una capa de galleta molida; así se obtenía un producto empanizado listo para ser cocido

CONGELADO: Luego de haberse realizado los tratamientos anteriores y de haberse obtenidos los moldes se procede a congelarlo y almacenado para su comercialización y /o consumo a la temperatura de -4,-10°c

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5. RESULTADOS POR OBJETIVOS EVALUACION SENSORIAL DE LA SALCHICHA HUACHO

OLOR Y SABOR

PUNTAJE

TEXTURA

Muy agradable agradable Moderada. Agradable desagradable

5 4 3 2

Muy desagradable

1

Muy jugosa firme Jugosa firme Moderada. Jugoso, y blando Escasamente jugoso y blando Muy seco. Duro o gomoso

COLOR Muy bueno optimo estándar aceptable malo

PUNTAJE 5 4 3 2 1

MUESTRA

OLOR

SABOR

TEXTURA

COLOR

Hamburguesa de Pollo

4

4

4

4

6. CONLUSIONES 

Se obtuvieron los conocimientos prácticos para la realización de una hamburguesa de pollo con aislado de soya, siempre haciendo la comparación a nivel industrial para obtener un producto de calidad.



Se concluyo como el aislado de soya no solo mejora de manera exponencial las propiedades organolépticas, especialmente la del olor, también aumentan la proporción del producto otorgando un beneficio para la industria.

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7. CUESTIONARIO 1) ¿Por qué se le agrega el aislado de soya a la hamburguesa de pollo? Porque otorga diferentes beneficios a la hamburguesa de pollo desde sus propiedades organolépticas, especialmente el olor, valor nutritivo y el aumento de la cantidad del producto final. 2) ¿Qué tipos ácidos grasos predominan en la grasa del pollo?

El acido graso predominante es el monoinsaturado, seguido de los poloinsaturados; por ello los productos derivados del pollo se oxidan mas rapido 3. ¿se puede incorporar directamente la grasa del pollo o pellejo a la hamburguesa? No, ya que contiene mayor proporción de grasas monoinsaturadas y poliinsaturados las cuales dan una consistencia

más liquida, a

comparación con la del cerdo, lo que no permitiría una mezcla homogénea. Si agregamos la grasa directamente el producto no tendría una buena consistencia, se oxidaría rápidamente y tendría un olor desagradable para el consumidor. 4. ¿Qué característica tendrá la hamburguesa de pollo con la emulsión de proteína aislada de soya? En la práctica se observa como mejoro su olor considerablemente, además de darle una consistencia adecuada al producto, y por su alto contenido de proteína un aumento en el valor nutricional del producto

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8. BIBLIOGRAFIA LIBROS CONSULTADOS: 





BEGOÑA, M. (2007). “Mejora de la seguridad alimentaria en productos cárnicos listos para el consumo mediante la aplicación combinada de tecnologías de conservación emergentes”. Tesis Doctoral. Universidad de Girona. Francia. LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). “Tecnología de la carne y de los productos cárnicos”. 1ª edición. Editorial AMV Ediciones, Mundi – Prensa. Madrid - España. FREY, w. 1995. Fabricación fiable de embutidos. Ed Acribia S.A. Zaragoza

PAGINAS WEBS CONSULTADAS 

http://www.excalnobsa.com/prod_especial.htm



http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_come r_bien/alimentos_a_debate/2007/06/26/164114.php



http://spanish.alibaba.com/product-gs/b-series-universal-mixerfood-machine-262029009.html



http://www.cpps-int.org/dae/tercer%20taller%20de%20ecoetiquetado/consideraciones%20viavilidad%20sistema%20ecoetiq uetado.pdf



http://www.ecuadortrade.org/contenido.ks?contenidoId=3088htt p://www.unapiquitos.edu.pe/links/facultades/alimentarias/v21/8. pdf

9. ANEXO 1.- SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA (POLLO, GRASA

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2.- TROZADO (POLLO, PELLEJO)

3.- MOLIDO (POLLO. PELLEJO)

4.- EMULSIONADO: (PELLEJO, AGUA. SOYA.HIELO)

5.- mezclado: (pollo, emulsión, especias condimentos, aditivos)

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ELABORACION DE HAMBURGUESA DE POLLO CON AGREGADO DE SOYA AISLADA

Yarmas Mosquera Marco | Ing. y Tec. De productos Cárnicos | 07/05/2018

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Elaboración de hamburguesa de pollo Con agregado de soya aislada

Yancce Cancho liz | Ing. y Tec. De productos Cárnicos | 17/05/2018

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