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• Fatima Flores Munayco

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ELABORACIÒN DE HAMBURGUESA DE POLLO INTRODUCCION Este trabajo constituye un aporte al estudio de la problemática de la calidad en la producción de embutidos, el cual no ha sido estudiado a profundidad, pues, a pesar de que existen estudios formales que dan cuenta de la producción regional de embutidos, se encuentran desactualizadas por lo que no logran explicar adecuadamente las condiciones actuales del procesamiento de los cárnicos. El trabajo además, sirve como soporte bibliográfico para otras investigaciones sobre el tema, que se puedan presentar por la importancia del subsector de los embutidos en la generación de empleo y su aporte a la economía regional. Entre de los grupos alimenticios que toda persona debe consumir se encuentran las carnes ya que estas son ricas en proteínas, por ello es parte importante dentro de la alimentación ingerirlas. En esta práctica se realizó la elaboración de hamburguesa de pollo, un proceso sencillo e interesante que se inicia a partir de una masa de ingredientes como: carne de pollo, grasa de pollo, condimentos y especias pasando por diversos equipos de la industria cárnica como el molino y la cútter; para lograr obtener una masa uniforme para darle la forma establecida; finalmente se obtiene un producto listo para preparar y ser consumido por el público.

OBJETIVOS 1. OBJETIVOS GENERALES:  Descripción del proceso de producción de la Hamburguesa de Pollo utilizando las técnicas de ingeniería alimentaria y métodos adquiridas en clases para la elaboración de las hamburguesas de Pollo. 2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:  Establecer parámetros para el procesamiento y elaboración de hamburguesa de Pollo.  Determinar las características microbiológicas y sensoriales de la materia prima y producto terminado.  Describir los procesos y presentar los hechos e información en forma ordenada para su estudio y análisis.  Proponer un método nuevo ya sea reorganización de los equipos , haciendo una redistribución del espacio utilizado.

INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS

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ELABORACIÒN DE HAMBURGUESA DE POLLO MARCO TEORICO  Carne de Pollo: El ingrediente principal de la hamburguesa es la carne que suele ser de cerdo o vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. También es bastante frecuente la utilización carne de pollo. En determinados países debido a las restricciones religiosas determinan en gran medida el tipo de carne utilizada en la fabricación de productos cárnicos, de manera que suele ser de vaca mezclada con grasa de oveja. Los requisitos exigibles a la más reducidos que para otro tipo de elaborados cárnicos como el jamón y otras salazones similares.  Condimentos y especias: La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor característica distintiva en el sabor los productos cárnicos en este caso hamburguesa. Así por ejemplo el salchichón se caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo por la de pimentón. Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras o no. Normalmente no se añade más de 1% de especias. Además de impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta negra, el pimentón, el tomillo o el romero y condimentos como el ajo, tienen propiedades antioxidantes.  Proteína asilada de soya: La proteína aislada de soya es una forma altamente refinada o pura de proteína de soya con un contenido proteico mínimo del 90% sobre una base libre de humedad. Se elabora a partir de harina de soya desgrasada, a la que se elimina la mayor parte de sus componentes noproteicos, grasas y carbohidratos; Debido a esto, tiene un sabor neutral. Los aislados de soya van a ser usados principalmente para mejorar la textura e incrementar el contenido proteico de los productos cárnicos. Estos incluyen productos emulsificados, carne molida, re estructurada, troceada, productos de músculo completo, análogos, productos de pollo y de origen marino. Asimismo, promueve la absorción y retención de grasa, por lo tanto se disminuyen las pérdidas durante la cocción, y se mantiene la estabilidad dimensional.  Fosfatos: Los difosfatos pertenecen al grupo de las sales que, como el ATP, son capaces de disociar la acto miosina, es decir, de transformar la proteína fibrilar muscular en una forma de fácil extracción. Como consecuencia, se crea en buena parte el estado de la carne recién sacrificada. Desdoblando el complejo de la acto miosina es más fácil introducir y INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS

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ELABORACIÒN DE HAMBURGUESA DE POLLO fijar agua en los mayores espacios intermedios creados (imbibición). El proceso de la imbibición y el proceso de solución de ambos componentes disociados son importante para la fijación de agua y grasa. La acción total de los fosfatos puede atribuirse a tres factores:  Los fosfatos son capaces de modificar el pH, ya que las soluciones acuosas de fosfato son neutras, ácidas o básicas. Cuanto más se eleva el valor de pH de la pasta, más se acentúa la capacidad de fijación y la imbibición de la carne.  Los fosfatos aumentan en la pasta la fuerza iónica, cuya modificación depende de la concentración y de la carga de los iones salinos.  Los aniones fosfatos exhiben, como ya se ha expuesto, también en presencia del cloruro de sodio una acción específica de intercambio con la proteína de las miofibrillas. La acción estimuladora de la imbibición ejercida por la sal común o un aumento del pH sólo se desarrolla por entero cuando la ligazón entre las proteínas o filamentos provocada por los iones alcalinotérreos es anulada por la adición de difosfatos o trifosfatos.

PARTE EXPERIMENTAL INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS

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ELABORACIÒN DE HAMBURGUESA DE POLLO 1. Formulación: INGREDIENTES

GRAMOS

Pulpa de pollo

1500+200

Hielo

50

Proteína Aislada de Soya

12.5

Sal

17

Fosfato

8

Emulsión

500

CONDIMENTOS Y ESPECIES Ajinomoto

4.2

Pimienta

4.2

Comino

4.2

Kion

2.0

Ajos

8.5

Canela China

1.0

Nuez Moscada

0.8

Ácido Sorbico

2.0

Caldo Maggie

1/4

2. Formulación para la Emulsión: 1

4

5

Proteína

Hielo/ Agua

Pellejo/ Gras

INGREDIENTES

GRAMOS

Proteína de Soya Hielo Agua Fría Pellejos de Pollo y Grasa Galleta de Soda

50 50 150 250+50 4 paquetes

DIAGRAMA DE PROCESO DE FLUJO CONCEPTO

DIAGRAMADO:

ELABORACION

DE

HAMBURGUESA

DE POLLO INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS

DIAGRAMA

FECHA

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N°

: 24/11/14

:

ELABORACIÒN DE HAMBURGUESA DE POLLO DIAGRAMA DE METODO DIAGRAMA COMIENZA DIAGRAMA TERMINA DIAGRAMADO POR TIEMPO UNITARIO (MIN)

SIMBOLO

: Actual : SELECCIÓN DE CARNE : COMERCIALIZACION : FLORES MUNAYCO, FATIMA

DESCRPCION DEL PROCESO

TIEMPO UNITARIO (MIN)

SIMBOLO

DESCRPCION DE PROCESO Se hace un control

10

5 6

1

1

Inspección de la carne y

5

1

calidad

grasa.

`produ

terminado.

Se pesa la carne y grasa

7

7

Se

en una balanza.

2

del

empaca

en

pa

poligrasa

Trozado de la carne en

5

1

Se refrigera

1

Se

una maquina trozadora.

6

3

Se muele la carne/grasa.

3 3

10

16

1

4

5

6

a

comercialización

Hay un retraso después del molido. Emulsión, se agrega los ingredientes (ºT=10 ºC). Se mezcla la carne mas la

emulsion

y

los

ingredientes

30

procede

Se procese a moldear en forma

de

circulo

hamburguesas

las

RESUMEN TIEMPO

NUMERO

EVENTOS

80

7

Operaciones

10

1

Inspecciones

5

1

Actividad combinada

3

1

Transporte

5

1

Almacenamiento

3

1

Retrasos

Descripción del Flujo:

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ELABORACIÒN DE HAMBURGUESA DE POLLO

Se recepciona la pulpa de pollo y se pica en cuadrados pequeños para que sean molidos

La pulpa de pollo es introducida en el molino, para así poder una masa consistente

Se procede a obtener la carne ya molida de la pulpa del pollo

PREPARACIÓN DE LA EMULSIÓN

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ELABORACIÒN DE HAMBURGUESA DE POLLO

Se coloca en la moledora la grasa del pollo, para que así sean molidas y obtener una masa mas firme

A la grasa molida se le añade el hielo, agua fría y la proteína de soya

Se introduce la grasa ya molida para así poder formar la emulsión

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ELABORACIÒN DE HAMBURGUESA DE POLLO

Y se procede a realizar una mezcla de la grasa ya triturada para formar una masa mas uniforme

Luego se le añada la proteína de soya para que asi sea mezclada con la grasa del pollo

Se le añade el agua fría mas el hielo a la grasa que esta ya conteniendo a la proteína de soya

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ELABORACIÒN DE HAMBURGUESA DE POLLO

Luego se mezcla el agua, hielo, grasa, proteína de soya para que sean mezcladas y asi formar la emulsión

ADICION DE INGREDIENTES

Se procedió a añadir todos los ingredientes incluyendo a la emulsión preparada anteriormente

Luego se mezcla todos los ingredientes con la maso para que asi se forme la masa de la hamburguesa

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ELABORACIÒN DE HAMBURGUESA DE POLLO

Se procedió a moldear en las placas Petri , las cuales tienen forma circular, y da la forma que se desea para la hamburguesa

Finalmente se procedió a empacar las hamburguesas en papel poligrasa

RESULTADOS INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS

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ELABORACIÒN DE HAMBURGUESA DE POLLO Se obtuvo un producto muy rico en su genero, de sabor, color y olor propios de la materia prima la cual en este caso se uso la del pollo; los atributos de la soya son imperceptibles en el producto terminado y listo para el consumo. En cuanto a la forma, las unidades no guardan una estética uniforme

DISCUSION DE RESULTADOS Los porcentajes de aislado de soya utilizados son adecuados para obtener un producto de muy buena calidad. Estos porcentajes además de no inferior con los atributos sensoriales, están aportando un valor nutricional importante, además de ser beneficioso desde el punto de vista de la salud. Con respecto a la forma, por la misma utilización de materiales no adecuado, las unidades podrían presentar formas distintas

CONCLUSION Y RECOMENDACIÓN Como la forma es variable utilizando las placas Petri, será indicando obtener moldes especialmente destinados para la elaboración de hamburguesas, con la finalidad de no alterar la estética

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