• Author / Uploaded
• NatTrujillo

• Categories
• Proteínas
• Alimentos
• Carne
• Soja
• Sal

Citation preview

INTRODUCCIÓN A LA INGENIERÍA AGROINDUSTRIA Y DE ALIMENTOS Autores: Karol Aguirre, Mateo Guzmán, Felipe Lema y Azalea Miño

Elaboración de Nuggets de pollo

INTRODUCCION Los Nuggets son un producto alimenticio fabricado principalmente de pollo aunque en su composición contiene algunos ingredientes más. Existe una infinita variedad de recetas para la elaboración de los famosos Nuggets y cada una tiene diferentes características que las hacen peculiares. El consumo de Nuggets de pollo puede ser de un alto grado de valor nutritivo siempre y cuando este producto sea producido de una manera adecuada y con ingredientes que favorezcan una alimentación balanceada, de este modo podemos comprobar que por ser comida rápida no debe ser asociada con comida chatarra. En el caso de la fabricación realizada en el laboratorio los materiales principales fueron pechugas de pollo, pellejo de pollo y grasa de pollo. Los procesos realizados en el laboratorio de producción fueron de reconocimiento y de aprendizaje para los estudiantes para de este modo poder familiarizarse con el procedimiento y manejo tanto de materiales y maquinaria como de buenas prácticas de manufactura. El procedimiento debe ser realizado a base de porcentajes y medidas nutricionales exactas que permitirán la obtención de un producto de buena calidad. Al ser esta una práctica en la que los estudiantes se familiarizaron por primera vez con el manejo y el trabajo dentro de un laboratorio de producción el producto no fue realizado con un procedimiento avanzado y complejo.

Los resultados obtenidos fueron productos realizados de una manera limpia y con ingredientes adecuados, la práctica ayudo a fomentar el trabajo en grupo y a conocer que aspectos se deben seguir mejorando. OBJETIVOS Objetivo General 

Conocer el procedimiento para elaborar Nuggets de pollo.

Objetivos Específicos 

Identificar el valor de las inversiones y del precio de operaciones para la



producción de Nuggets de pollo. Realizar análisis porcentuales de las proporciones necesarias para la producción de Nuggets de pollo.

MATERIALES Pollo Piel de pollo Grasa de pollo Sal nitrante Agua/hielo P. Texturizada P. Aislada Leche en polvo Cebolla en polvo Pimienta Ajo Harina de trigo Harina de maíz Sorbatos Huevos

48% 11% 6% 18% (99,6%) 25% (12,5%) 3,5% 2,3% 2% 0,15% 0,15% 0,1% 60% 39,5% 0,5% 10 unidades

METODOLOGÍA 1. Empezamos pesando los ingredientes en la balanza gramera. 2. Mientras un grupo pesaba los ingredientes, otro grupo molía el pollo para obtener la molienda. 3. Obtenida la molienda se procedió a poner todo el pollo molido en la maquina mezcladora, al momento de colocar lo molido en

la maquina procedimos a poner las harinas, huevos y los condimentos que ya se tenían pesados, y empezó la mezcla para tener los Nuggets de pollo. 4. Mientras se esperaba que salga todo lo molido otro grupo preparaba la apanadura para empezar a darles forma a los Nuggets de pollo y mandarles a la sección de fritura. 5. Al obtener los Nuggets procedimos a freír los mismos. 6. Por último se limpió el lugar donde se trabajó y pudimos degustar de los Nuggets.

RESULTADOS El resultado en la elaboración de los nuggets de pollo fue el esperado. Con las mezclas de cada ingrediente, las medidas exactas, el respectivo orden de admisión y la colaboración de cada grupo, se pudo degustar de los exquisitos nuggets de pollo. Se observó que hubo una gran pérdida de cada producto, ya que, lo que se pesó al principio no fue el mismo que al final. En esta elaboración, cada proteína, aditivo e ingrediente, son prácticos y efectivos para obtener los deliciosos nuggets de pollo, dado que la exactitud de las medidas de cada ingrediente ayuda al olor, color, apariencia física y extrae la proteína de la estructura de la carne (sal nitrante).

DISCUSION Logramos hallar ciertas diferentes entre el nugget comercial y el nugget elaborado por nosotros. Algunas de las diferencias que encontramos fue que el nugget comercial se lo fríe y después se lo congelo para ser consumido y a este también se la añaden preservantes para su duración, lo cual es lo contrario que hicimos en la preparación de nuestros nuggets debido a que nosotros no usamos ningún preservante y el nugget no paso por un proceso de congelación. Otra diferencia fue como se dio la elaboración de los nuggets y la cantidad valórica de nutrientes que poseían unos comparados a otros, debido a que los comerciales no son muy saludables ya que contienen una alta cantidad de grasa, y saborizantes artificiales que no tienen un buen aporte alimenticio, al contrario de nuestros nuggets que fueron elaborados con mejores ingredientes para aportarles un valor alimenticio más alto, por esto se usó harina de maíz, harina de trigo, sorbatos, leche en polvo, proteína vegetal, proteína aislada de soya. Conclusiones



Se conoció paso a paso el procedimiento para la elaboración de nuggets, determinando las diferentes máquinas y recipientes que existe



en el lugar de trabajo. Se observó la pérdida de materia prima que existió en cada recipiente y maquinas utilizadas.



Se realizó un análisis porcentual de la materia prima para obtener cantidades en gramos y lograr así mayor precisión al momento de la elaboración de nuggets. .

CUESTIONARIO: 1.-¿Qué es la proteína vegetal texturizada de soya? Es una fuente de proteína que se usa para aumentar volumen, manipular la consistencia de un alimento o producto. La proteína vegetal texturizada se usa para reducir costos remplazando el material cárnico. 2.-¿ por qué se usa proteína aislada de soya? se usa para obtener una mejor rentabilidad sobre un producto, debido a que retiene agua en los alimentos. 3.- ¿con qué finalidad se añade leche en polvo en la mezcla? Para extender el tiempo de vida del producto debido a que las bacterias convierten la leche en polvo en ácido láctico, además posee proteínas y agua a la retención de agua. 4.-¿ En qué consiste la sal nitrante? Es la mezcla de sal normal con nitrito, ayuda a la conservación de alimentos y da un pigmento rosa a los embutidos. 5.-¿ Por qué se añaden sorbatos en la mezcla para enharinado? Se añade sorbatos para que en ls harinas no se dé la formación de levaduras y mohos, esto alarga el tiempo de vida útil del producto. 6.-¿ Cuál es la función de los polifosfatos dentro de procesos cárnicos? Extraen la mayor cantidad de proteínas de un cárnico, de esta manera se aprovecha las proteína lo que más se puede.

Bibliografía Bermeo, J. A. (29 de Enero de 2013). El blog de la dieta equilibrada. Obtenido de http://www.elblogdeladietaequilibrada.com/2013/01/lasoja-texturizada-en-la-dieta.html Carrasco, C. (1 de Octubre de 2010). Industria alimenticia. Obtenido de http://www.industriaalimenticia.com/articles/82989-proteina-de-soyatexturizada Sosa, C. (8 de Febrero de 2016). Quiminet. Obtenido de https://www.quiminet.com/articulos/usos-y-aplicaciones-del-sorbatode-potasio-el-aditivo-mas-rentable-en-la-industria-alimentaria4167767.htm

ANEXOS