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• Cristhina Gabryela Aleman Salazar

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PRACTICA DE LABORATORIO PREPARACION DE NUGGETS I.

RESUMEN

Para el desarrollo de esta práctica se presenta el proceso de transformación de pollo y elaboración de Nuggets, a partir de pechuga deshuesada, con proporciones de 88% pollo, 4% entendedor y 8% restante en agua, y libre albedrio para la formulación de aditivos y condimentos, tiene como requerimiento el ser apanado, por lo que para esto se empleó una mezcla de que permite la adherencia de miga de pan. Este proceso se basa en tiempos de congelación, ya que no será un producto pre cocido. Durante la elaboración se determinan las perdidas tras cada etapa de elaboración y la transferencia de calor procedente del congelador empleado; y se determinan al producto final análisis de CRA, textura y sensorial, todo lo anterior permite evaluar la calidad de los Nuggets y un rendimiento de 103% tras su elaboración. II.   III.

OBJETIVO Aprender a elaborar productos reestructurados como los nuggets aprovechando toda la carne recuperada. Conocer de forma práctica la tecnología de elaboración los nuggets de pollo FUNDAMENTO TEORICO

Un nugget de pollo (en inglés nugget significa ‘pepita’) es un alimento compuesto total o parcialmente de una pasta de pollo finamente picada o molida y a veces con piel de pollo añadida. Nuggets son croquetas elaboradas a base de carne de pollo y proteína de soja texturizada, con una mezcla de vegetales, especias y condimentos, que la hacen una Alternativa atractiva, deliciosa y además altamente nutritiva para los consumidores. Un nugget de pollo (en inglés nugget significa ‘pepita’) es un alimento compuesto total o parcialmente de una pasta de pollo finamente picada y a veces con piel de pollo añadida, que se recubre de rebozado o pan rallado antes de cocinarlo.

Figura 1: Producto nuggets elaborado.

Los restaurantes de comida rápida suelen servir los nuggets fritos en aceite, si bien también pueden hornearse. Los conocidos nuggets de pollo surgieron como sistema de aprovechamiento de la pechuga de pollo. Ésta se troceaba en forma de barrita o de triangulo. Posteriormente se pasaba por un doble rebozado de harina (huevo y pan rallado dos veces consecutivas) y, tras ser sometida a una fritura, quedaba extra crujiente en su exterior y muy jugosa en su interior. Este proceso original ha derivado hasta la actualidad en otras formas de elaboración, en las cuales la cantidad de pollo de los nuggets es inferior. Estos se conforman de masa de pollo triturado con una mezcla de verduras y huevo, hasta formar casi una pequeña hamburguesa con forma triangular o de barrita que, a continuación, se empana y se fríe. El Nuggets de pollo, es un producto elaborado principalmente con carne de pollo; el cual es moldeado, apanado, pre frito y congelado. Los ingredientes principales para su formulación son: trutro con piel y pechuga de pollo deshuesada, harina de soya, espesantes, sal, emulsificantes y condimentos. Cuadro 1: composición nutricional de nuggets por cada 100 gr Humedad

60.00 g

Proteínas

14.50 g 13.89

Hidratos de carbono

9.90 g 1.68 g

Grasa Cenizas Fibra bruta

0.08 g

Fuente: www.indecopi.gob.pe A nivel industrial, la preparación del nugget de pollo se inicia con el molido de la carne y el cuero de pollo, posteriormente se adicionan los aditivos, los cuales han sido previamente dosificados y mezclados antes de ser incorporados a la masa de pollo. Luego, se realiza el mezclado, hasta lograr una masa homogénea. En forma paralela, se prepara el rebozado y el empanizado, ya que, una vez formada la masa de pollo, ésta pasa a través de una máquina formadora, que le proporciona la forma característica al producto. A través de una cinta transportadora se sumerge en la rebozadora y empanizadora; luego se somete a una fritura (freidor continuo). Posteriormente, el producto ingresa al túnel de congelación a una temperatura de –25ºC y un tiempo de residencia de 30 minutos. Finalmente, son envasados, y almacenados en una cámara (-25 a -28°C). Los alimentos fritos apanados como los nuggets de pollo, son preferidos por los consumidores debido al aumento de la palatabilidad proporcionado por un interior suave y húmedo, junto con una corteza crujiente y porosa. La crocancia es uno de los atributos texturales más importantes y deseables, ya que se encuentra asociada a la frescura y calidad de alimentos fritos apanados. Muchos investigadores han trabajado en diversas técnicas para caracterizar y medir la crocancia. Se ha sugerido que este atributo se puede predecir por una combinación de características mecánicas y acústicas. Sin embargo, no se ha encontrado una relación entre ambos parámetros. Los estudios patrocinados por Procter & Gamble y la Asociación Nacional de Restaurantes de Estados Unidos confirmaron un aumento en el consumo de 3 alimentos empanizados fritos, que exceden 8,2 mil millones de ventas en el año 1996 (Antanova y cols., 2003). Los alimentos fritos apanados como los nuggets de pollo, son preferidos por los consumidores debido al aumento de la palatabilidad proporcionado por un interior suave y húmedo, junto con una corteza crujiente y porosa.

La crocancia es uno de los atributos texturales más importantes y deseables, ya que se encuentra asociada a la frescura y calidad de alimentos fritos apanados. Muchos investigadores han trabajado en diversas técnicas para caracterizar y medir la crocancia. Se ha sugerido que este atributo se puede predecir por una combinación de características mecánicas y acústicas. Sin embargo, no se ha encontrado una relación entre ambos parámetros. Proteínas de soya: Las proteínas juegan un papel mayoritario en las propiedades funcionales de los alimentos. Las proteínas son aproximadamente el 40% del peso seco de la soya. La mayor parte de la proteína de soya es clasificada como flobulinas. Estas proteínas tienen características y funcionalidad específicas, pero generalmente se agregan a los productos cárnicos porque ayudan a mejorar el ligado del agua en los productos de músculo entero, de carne molida y/o emulsificada; ayudan a sostener la red de proteínas en el producto cárnico; y mejoran la formación y estabilidad de la emulsión. Todos estos beneficios mejoran la jugosidad y tienen un efecto en la textura del producto. Existen dos grupos de proteínas no cárnicas usadas en productos cárnicos: aquellas de origen vegetal, como proteína aislada de soya, proteína concentrada de soya y aislados de otros granos y cereales; y aquellas de origen animal tales como las proteínas lácteas y las proteínas del plasma. Las proteínas de soya contienen numerosas cadenas polares laterales con lo cual se vuelve hidrofílica tal proteína, por lo tanto, las proteínas tienden a absorber y retener agua cuando están presentes en sistemas de alimentos. Ciertos sitios polares en las moléculas de las proteínas de soya tales como los grupos carboxilo y amino son ionizables así que la polaridad es cambiada por las condiciones de pH. La harina de soya desgrasada, por ejemplo, a un pH de, 8.5 absorbe el doble de agua que absorbería a un intervalo de pH de 4 o 3. En productos cárnicos desmenuzados, las proteínas de soya promueven la absorción y retención de grasa, por lo tanto se disminuyen las pérdidas durante la cocción y se mantiene la estabilidad dimensional. Los aislados de soya se ha reportado que absorben del 50-90% de aceite de su peso seco. IV.

METODOLOGIA

MATERIAS PRIMAS       

Pechuga de pollo molida ( trozos de 13 mm) Agua/ hielo Sal común poli fosfatos Emulsión de piel de ave Comino Orégano

UTENSILIOS         

Balanza Cuchillo Tabla para picar Molino Bandejas Congelador Bandejas para congelación Cutter Sarten

(NORMAS CONSULTADAS) NTC 1325

Productos cárnicos procesados no enlatados

DIAGRAMA DE FLUJO

FUENTE: elaboración propia. -En la práctica realizada de la elaboración de nuggets, el producto obtenido fue con sobrepaso de agua, ya que fue un parámetro importante que debíamos controlar.

-Los nuggets obtenido con la emulsión con proteína de soya fue visto de gran importancia ya que ello da la textura final de los nugget y la apariencia que debe de tener. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA: La materia prima utilizada es pollo. Cuando el pescado llega entero, enhielado y/o fresco a la planta, se lava con agua clorada (5 ppm) a temperatura entre 5 - 10 º C para eliminar suciedades o restos sanguinolentos.

Figura 2: Recepcion de la carne de pollo PESAJE: Es necesario realizar los pesajes porque permiten determinar el rendimiento de la especie a través de todo el proceso, además, los datos de rendimiento sirven para calcular el costo del producto terminado . EXTRACCIÓN DE PULPA: El pollo una vez limpio, se filetea y se retira la piel , huesos.

Figura 3: Picado de la carne de pollo y de la piel

DOSIFICACIÓN: Preparación de la pollo INGREDIENTES % PULPA DE POLLO 100 MARGARINA 15.2 CEBOLLA BLANCA 7.0 PIMIENTA 0.7 AJO 0.7 SAL 1.42 LECHE EN POLVO 7.0 HARINA DE TRIGO 10.0 MEZCLADO: Pulpa de pollo harina de trigo cebolla blanca, pimienta y ajo; todo licuado. leche en polvo margarina. sal En un cutter se mezclan los ingredientes para preparación de la pulpa, en el siguiente orden:

Figura 4: Molido y preparación de la carne de pollo MOLDEADO 1: En una bandeja se extiende una capa de la mezcla , luego se agrega una de queso doble crema y encima se coloca otra capa de la mezcla de pulpa; finalmente con un molde se da la forma deseada. El molde preparado se congela a -18 o C en forma rápida (tiempo inferior a 6 horas)

Figura 5: Licuado de la piel de pollo junto con la proteína de soya MOLDEADO 2:

Se utiliza la EMBUTIDORA MANUAL y en una funda Coria 23 se coloca la masa mezclada en tiras de más de 60 cm Se procede a amarrar las tiras en porciones de aproximadamente 5 cm Se colocan las “salchichas” amarradas sobre una bandeja metálica y se congelan a -18ºC (Tiempo de congelación inferior a 6 horas)

Figura 7: Toma de temperatura de la mezcla cutterizada EMPANIZADO: Consta de dos operaciones: el batido y el apanado; La preparación del batido se hace en una licuadora, mezclando todos los ingredientes. En el apanado, se mezcla la miga de pan con sal y azúcar. Los nuggets una vez moldeados se pasan por el batido y luego por el apanado y se llevan a congelación.

Figura 8: Miga de pan y apanado de los nuggets APANADO: Preparación del Batido INGREDIENTES % AGUA 65.1 HARINA DE TRIGO 31 HUEVO 3 SAL 2.0 BICARBONATO DE SODIO 0.3 INGREDIENTES % MIGA DE PAN 100 SAL 1.0 AZÚCAR 1.0 Preparación del apanado

Figura 9: Nuggets terminados CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO: Se realizan los análisis organolépticos, bromatológicos y microbiológicos del producto terminado, congelado y después de fritura. ALMACENAMIENTO: Los Nuggets una vez empacados se almacenan a temperatura de congelación (-20ºC). V.

RESULTADOS

BALANCE DE MASA Balance de Masa en el de despiece y deshuesado de pollo

DISCUSIÓN: En este proceso de despiece y deshuesado de la carne e trata de eliminar el contenido de materia ósea, y reducir el tamaño de la materia prima con el fin de mejorar la apariencia y trabajar en buenas condiciones.

Balance de Masa en el proceso de molienda de los Nuggets

DISCUSIÓN: En este proceso de emulsión o licuado se hace con el fin de que la piel de del pollo este en pequeños trozos para que se hagan fácil la mezcla entre todo los ingredientes para la utilización de Nuggets. Balance de Masa en el proceso de mezclado

DISCUSIÓN: En este proceso de mezclado se realiza para uniformizar la masa emulsionada con los ingredientes adicionadas y así mejorar la apariencia de Nuggets y trabajar en buenas condiciones. Balance de Masa en el proceso de empanizado

DISCUSIÓN: En este proceso de empanizado de la carne se hace con el fin de moldara adecuadamente para freír y así no se pegue al sartén durante la freída. Este proceso se realiza manualmente. COSTO DE PRODUCCION Tabla de insumos para la elaboración de nuggets

Insumos para la elaboración de Nuggets y costos generales

DETERMINACION DE MERMAS Y RENDIMIENTO

MERMAS DURANTE EL PROCESO Y COSTO FINAL DE NUGGETS

No incluye los costos en el caso de un empresa el área de trabajo, mano de obra desgaste de las maquinas sevicios de agua luz ,etc , asi como costos de fabricación indirectos VI. 



 VII.    VIII. 

 

IX.

CONCLUSIONES El nuggets elaborada es de un sabor agradable se siente los condimentos usados en su elaboración a comparación de los que se venden, nuestro producto puede ser aceptado en el mercado. El color del nuggets elaborada es similar al que venden en el mercado y en las tiendas comerciales en ese aspecto no haya diferencia con los productos que ofrecen los mercados. En cuanto a la textura nuestro producto también es igual al que se ofrece en los mercados por lo que no hay mucha diferencia. RECOMENDACIONES Aplicar las buenas prácticas de manufactura en todo el proceso de fabricación Mantener las materias primas en buenas condiciones de temperatura antes y después de su proceso Realizar siempre una formulación antes del proceso; pesar cada una de las materias primas y reportar estos datos BIBLIOGRAFIA Bonato Patricia, Perlo Flavia (et.la). Características texturales de nuggets de pollo elaborados con carne de ave mecánicamente recuperada en reemplazo de carne manualmente deshuesada. Argentina. 2006. Merriam-webster. Encyclopedia britannica company, en líneahttp://www.merriam-webster.com/dictionary/nugget NTC 1325. Industrias alimentarias. Prodructos cárnicos procesados, no enlatados. Colombia. 2008 ANEXOS

REFORMULACIÓN DE CANTIDADES UTILIZADAS DE LOS INSUMOS PARA LA ELABORACIÓN DE LOS NUGGETS FORMULACIÓN NUGGETS: Pechuga de pollo(trozos 13 mm)

70%

PESO NETO: 2273.37gr=70% Agua/hielo

7.5% 2273.37gr 70% X gr  7.5% X=243.58gr

Sal común

2% 2273.37gr 70% X gr  2% X=64.95gr

Polifosfato

0.5% 2273.37gr 70% X gr  0.5% X=16.24gr

Emulsión de piel de ave** 2273.37gr 70% X gr  20% X=649.534gr

20%

EMULSIÓN DE PIEL DE AVE: 649.534gr=100% Piel de ave

50% 649.534gr 100% X gr  50% X=324.77gr

Hielo

20% 649.534gr 100% X gr  20% X=129.91gr

Agua

20% 649.534gr 100% X gr  20% X=129.91gr

Concentrado funcional de soya 649.534gr 100% X gr  10% X=64.95gr

10%