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ELABORACION DE NUGGETS DE POLLO LABORATORIO N° 3 En este trabajo se reporta la técnica de elaboración de NUGGETS DE POLLO que se llevó a cabo en el laboratorio de ingeniería de alimentos de la Universidad Nacional San Luis Gonzaga

UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA”

ELABORACION DE NUGGETS DE POLLO 1. INTRODUCCION

El presente informe describe el proceso de elaboración de “Nuggets de Pollo “de una forma práctica. Para esta práctica se ha utilizado las técnicas de ingeniería de método con el motivo de presentar de forma detallada y resumida el proceso de producción de dicho producto tan popular y consumido en la actualidad. En término generales éste es un producto de fabricación relativamente sencilla, consiste en la preparación, condimentos de una masa a partir de ingredientes tales como pulpa de pollo, condimentos y especias, a todo esto se le da una forma específica , pudiéndose empanizar o no, finalmente, brindando así un producto listo para preparar. Se siguió un protocolo de elaboración obteniéndose resultados excelentes. En este trabajo se reporta la técnica de elaboración de Nuggets de pollo ; este proceso se llevó a cabo en el laboratorio de ingeniería de alimentos de la Universidad Nacional San Luis Gonzaga

1 Séptimo Ciclo

Ingeniería y Tecnología de Productos Carnicos

UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA”

2. IDENTIFICACION

2.1.

Nombre del Curso: Ingeniería y Tecnología de Producto Cárnicos

2.2.

Semestres y Año Curricular: Cuarto Año VII ciclo

2.3.

Docente: Dra. Matilde Tenorio Domínguez

2.4.

Número de horas: 03 Horas

2.5.

Practica: ’’Elaboración de Nuggets de Pollo’’

2.6.

Día: Jueves 18 de mayo

2.7.

Hora: 2-7 pm

3. OBJETIVOS 

La presente práctica tiene por objetivo proporcionar a los estudiantes en forma práctica la información para la elaboración de Nuggets de Pollo, para que al término de la misma estén en condiciones de elaborar dicho producto.



Evaluar destrezas, habilidades del alumno en el procesamiento del alimento.



Elaborar los Nuggets de pollo conociendo los cuidados tecnológicos de su proceso.

.

2 Séptimo Ciclo

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4. MARCO TEÓRICO El nugget de pollo, es un producto elaborado principalmente con carne de pollo; el cual es moldeado, apanado, prefrito y congelado. Los ingredientes principales para su formulación son: trutro con piel y pechuga de pollo deshuesada, harina de trigo, espesantes, sal, emulsificantes y condimentos. A nivel industrial, la preparación del nugget de pollo se inicia con el molido de la carne y el cuero de pollo, posteriormente se adicionan los aditivos, los cuales han sido previamente dosificados y mezclados antes de ser incorporados a la masa de pollo. Luego, se realiza el mezclado, hasta lograr una masa homogénea. En forma paralela, se prepara el rebozado y el empanizado, ya que, una vez formada la masa de pollo, ésta pasa a través de una máquina formadora, que le proporciona la forma característica al producto. Carne de Pollo: Se pueden apreciar variaciones en la composición de la carne, en función de la edad del animal sacrificado. Los ejemplares más viejos son más grasos. Respecto al contenido vitamínico, destaca la presencia de ácido fólico y vitamina B3 o niacina. Entre los minerales, el nivel de hierro y de zinc es menor que en el caso de la carne roja, aunque supone una fuente más importante de fósforo y potasio. El valor nutritivo de los menudillos de pollo es muy alto, especialmente el hígado. Éste presenta un contenido en proteínas y lípidos similar al de la carne, aunque destaca su aporte en minerales y vitaminas, principalmente vitamina B12, A, vitamina C y ácido fólico. Por otro lado, los menudillos contienen una gran cantidad de colesterol. El utilizado en nuestra práctica no pasan de las 20 semanas porque la carne no obtiene elevado contenido de grasa y ayuda a su buen sabor, y composición nutricional.

3 Séptimo Ciclo

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5. MATERIALES 5.1.       

5.2.     

5.3.     

Materias Primas e Insumos Filete de pollo Sal Pimienta Comino Glutamato mono sódico Nuez moscada Mezcla para apanar de maggi

Materiales: Depósitos de plástico Cuchillos Tabla de teflón Papel poli grasa Moldes

Equipos: Molino de carne Mezcladora Balanza Termómetro Cámara de refrigeración

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6. DIAGRAMA DE FLUJO DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE NUGGETS DE POLLO

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

DESHUESADO

MOLIDO

MEZCLADO

MOLDEADO

Se refrigera a 5-8°C

REFRIGERARACION

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7. FORMULACION

NUGGETS DE POLLO

INGREDIENTES

       

GRAMOS

Filete de pollo Sal Pimienta Comino Ajino moto Nuez moscada Maicena Mezcla para apanar de maggi

6 Séptimo Ciclo

1200gr 21.6gr 1.2gr 1.2gr 9.6 gr 1.2 gr 60gr 2 sobres

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8. DESCRIPCCION DEL FLUJO DE ELABORACION 8.1.

SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA

Consiste en seleccionar la materia prima a utilizar, la carne de pollo debe de cumplir con excelentes características organolépticas.

8.2.

DESHUESADO

Esta etapa consiste en realizar una limpeza de la carne con el fin de retirar todo residuo óseo presente en la materia prima, asi como también cúmulos de sangre y nervios musculares. En la práctica no fue necesario realizar esta operación, debido que la materia prima solo está compuesta por pulpa de pollo.

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8.3.

MOLIDO

La materia prima (pulpa de pollo), se llevan a la maquina moledora y luego el producto se recepciona en recipientes de plástico.

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8.4.

MEZCLADO

En esta operación se va adicionando los insumos previamente pesados hasta obtener una pasta. En la práctica ser realizó este proceso de forma manual dentro de un depósito de plástico.

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8.5.

MOLDEADO

Esta etapa se realiza con ayuda de moldes, se colocó papel poligrasa dentro de los moldes y luego se roceaba una capa fina de mezcla para apanar y seguido se rellenaba con la masa; de la misma manera se cubria esta masa con una capa de mezcla para apanar; asi se obtenia un producto empanizado listo para ser cocido.

8.6.

REFRIGERADO/CONGELADO

Luego de haberse realizado los tratamientos anteriores y de haberse obtenido los moldes se procede al refrigerado y almacenado para su comercialización y/o consumo a la temperatura 5-8°C.

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9. RESULTADOS POR OBJETIVOS

Evaluación Sensorial de Nuggets de Pollo Olor y sabor

Textura

Puntaje

Muy agradable

5

Muy jugosa firme

Agradable

4

Jugosa firme

Moderadam. Agradable

3

Moderadam. Jugoso. Y blando

Desagradable

2

Escasamente jugoso y blando

Muy desagradable

1

Muy seco. Duro o gomoso

Color

Puntaje

Muy bueno

5

Optimo

4

Estándar

3

Aceptable

2

Malo

1

TABLA DE RESULTADOS

MUESTRA Nuggets de Pollo

OLOR

SABOR

4

4

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TEXTURA 4

COLOR 5

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10. CONCLUSIONES Luego de haber realizado todo el proceso de elaboración estas son las conclusiones Cada vez que quiere realizar la elaboración de cualquier tipo de embutido siempre es recomendable realizar el control de materia prima ya que es imprescindible puesto que gracias ello se obtendrá un producto deseado sin deficiencias, claro que esto también dependerá del proceso que se lleva. Tener mucho cuidado en el dosificado ya que una mala formulación al momento del pesado puede causar la perdida absoluta de todo el producto en cuanto al sabor. Se obtuvo un producto muy rico en su género, de sabor, color y olor propios de la materia prima mayoritaria (pollo). La elaboración de Nuggets fue un proceso muy rapudio y sencillo debeida a su fácil formulación. Al final d ela elaboración se realizo una evalucion sensorial otorgando buenos puntajes en cuanto al sabor, olor , color y textura.

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11. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 ELABORACION DE NUGGETS DE EPOLLO https://es.scribd.com/document/319466495/NUGGET-pdf

 NUGGETS DE POLLO https://prezi.com/fvrh7ypv6cvz/elaboracion-de-los-nuggets-de-pollo/

 NUGGETS https://www.clubensayos.com/Temas-Variados/ELABORACI%C3%93NDE-NUGGETTS/2559887.html

13 Séptimo Ciclo

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