• Author / Uploaded
• sandra karinne torres palomino

Citation preview

ELABORACION DE NAGGETS1

ELABORACIÓN DE NUGGETS

I.

INTRODUCCIÓN

Es un alimento compuesto total o parcialmente de una pasta de pollo, además hay que re indicar el valor de las recetas sencillas, esas que resuelven una cena o un almuerzo en menos que canta un gallo, las que puedes dejar preparadas con antelación y cocinar en el último minuto, las que gustan a grandes y pequeños .Los Nuggets son sin duda una receta que pertenece a esta categoría .Como se menciono anteriormente es un producto elaborado a partir de la carne picada depollo, sal, especias, antioxidantes entre otros, realzando la jugosidad y textura cárnica.

INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS

1

ELABORACION DE NAGGETS2

II.

OBJETIVOS : II.1 OBJETIVOS GENERALES : Poner en práctica los conocimientos teóricos elaborados en clase. Desarrollar destrezas y habilidades en el procesamiento de alimentos. II.2   

OBJETIVOS ESPECÍFICOS :

Establecer parámetros para el procesamiento y elaboración de nugguets. Determinar las características sensoriales de la materia prima y producto terminado. Describir los procesos y presentar los hechos e información en forma ordenada para su estudio y análisis.

INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS

2

ELABORACION DE NAGGETS3

III.

MARCO TEÓRICO

El Nuggets de pollo es uno alimento compuesto principalmente de pollo a veces con piel depollo añadida y que se recubre con pan rallado antes de cocinarlo, los restaurantes de comida rápida suelen servir los Nuggets fritos en aceites, si bien también pueden ser horneados.Fue inventado en la década de 1950 por Robert C. Baker un profesor de tecnología de los alimentos que lo publicó como trabajo académico sin patente .Un concentrado funcional de proteína de soya al 70 % puede usarse para carnes curadas y emulsificadas, pollo y pescado .Esta proteína ofrece al sector productos con una textura fibrosa mejorada, así mismo el uso deesta proteína permite un ahorro de costos, debido a que permiten un aumento de volumen enel producto final al mismo tiempo que aumenta el valor nutritivo de la carne.Además la retención del agua y la grasa es más alta por lo que sus propiedades gelificantes se ven mejoradas, haciendo al producto resistente a las sales, una propiedad importante si setiene en cuenta que las salmueras pueden perjudicar las proteínas III.1

PECHUGA DE POLLO En la recepción de la pechuga de pollo, es necesario que esta cumpla los parámetros decalidad establecidos por Norma. Se prefiereutilizar la carne magra. Libre de tejido conectivo,de grasa, y de cualquier agente extraño que se pudiera presentar.

III.2

ESPECIAS E INGREDIENTES El empleo de otros ingredientes y de especias esnecesario, en este caso pues algunos de ellos sonsustancias ayudantes en la obtención de pastas en cutter, por ejemplo la sal; además confieren a lacarne características que hacen el producto más suculento, por lo tanto repercuten en laspropiedades funcionales del producto terminado .

INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS

3

ELABORACION DE NAGGETS4 IV.

PARTE EXPERIMENTAL IV.1 MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES:     

Tablas de picar Cuchillos Tinas de plástico o cubetas (recipientes) Envoltura de plástico (bolsa) Placas Petri

EQUIPOS:  Balanza  Balanza Analítica  Molino IV.2

FORMULACION DE NUGGETTS :

FORMULACIÓN Filete de pechuga Nuez moscada Pimienta Comino Sal Ajino moto Maizena Mezcla para apanar de maggi

IV.3

GRAMOS 1400 gr 2 gr 2 gr 2 gr 35 gr 16 gr 100 gr 3500 gr

DIAGRAMA DE OPERACIONES

TIEMPO

SÍMBOLO

DESCRIPCIÓN

INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS

4

ELABORACION DE NAGGETS5

7 min

Selección de Materia Prima

1

5 min

1 Deshuesado

6 min

10 min

5min

5 min

2

Molido

3

Emulsionado

4

Mezclado

Moldeado

5

7 min Evento Operac iones Inspec ciones IV.4

TIEMPO

Refrigeración

6

Resumen Numer o 6

Tiemp o

1

7

38

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE NUGGETS

DESCRIPCIÓN

TIEMPO

INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS

5

ELABORACION DE NAGGETS6 UNITARI O (MIN)

9 min

4 min

10 min

8 min

4 min

SÍMBOLO

DEL PROCESO

UNITARI O (MIN)

SÍMBOL O

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

1

Inspección de la carne y grasa.

10 min

5

Emulsión, se realiza en el procesador de alimentos

1

Se pesa la carne y grasa en una balanza.

6

Hay una mezcla con los ingredientes requeridos.

2

Se retiran restos óseos de la materia prima.

1

Se moldea, se hace un control del producto terminado.

3

Se muele la pulpa de pollo en la maquina moledora.

1

Hay un retraso, avería de la maquina moledora

7 min

7 min

5 min

1

Se refrigera el producto terminado.

1

Se procede a la comercialización.

5 min

5 min

4 2 min

2

V.

Continuación de molido en una maquina casera (grasa de pollo) Hay un retraso, se conecta y se prueba el funcionamiento del procesador de alimento.

Tiemp o 44 9 7 5 5 6

Resumen Numer Eventos o 6 Operacione s 1 Inspeccione s 1 Actividad combinada. 1 Transportes 1 Almacenam iento 2 Retrasos.

DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO 1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA Se inspecciona la carne y la grasa que estén en buen estado. 2. DESHUESADOS

INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS

6

ELABORACION DE NAGGETS7 Se realiza la limpieza de la materia prima retirando todos los restos óseos con la finalidad deobtener solo la pulpa de la materia prima . 3. MOLIDO Se muele la carne y la grasa en una maquina moledora hasta obtener una pasta homogénea 4. MEZCLADO En esta etapa se agregan todos los insumos previos pesados de acuerdo a un orden, luego semoldean en placas 5. REFRIGERADO Una vez obtenido el producto final se conserva en refrigeración, luego se puede proceder a sucomercialización VI.

CONCLUSION

Se obtuvo un producto muy rico en cuanto a sabor, color y aroma debido en mayor parte a la buena selección de materia prima, la manipulación adecuada de los insumos que se utilizaron y la higiene; quedando un producto agradable y listo para la comercialización.

VII.

BIBLIOGRAFIA

Facultad De Ingeniería Mecánica y Ciencias De La Producción. Procesamiento De Carnes. (30 pág.)[en línea]. [Fecha de acceso 16 de mayo de 2012].URL disponible en:http://es.scribd.com/doc/57602816/Proyecto-Final-elaboración de nuggetts. 1. Estudiante. Machacuay Córdova Santiago. Elaboración de Hamburguesas y Nuggets. Junín-Perú. (11 Pág.) [en línea]2010. [Fecha de acceso 16 de mayo de 2012].URL disponible en:http://es.scribd.com/doc/38927832/Elabroracion-deHamburguesas-y-Nuggets

INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS

7