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• Luciana Mendoza Romañol

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2014 ELABORACIÓN DE NUGGETTS

Facultad

: Ingeniería Pesquera y Alimentos

Escuela Académica

: Ingeniería de Alimentos

Ciclo

: “VII”

Asignatura

: Ingeniería y Tecnología de Productos Cárnicos

Docente

: Ing. Matilde Tenorio Domínguez

Alumna

: Mendoza Romañol, Luciana Carolina

ELABORACIÓN DE NUGGETTS

I.

INTRODUCCIÓN

Es un alimento compuesto

total o parcialmente de una pasta de pollo

finamente picada, además hay que re indicar el valor de las recetas sencillas, esas que resuelven una cena o un almuerzo, las que puedes dejar preparadas con antelación y cocinar en el último minuto, las que gustan a grandes y pequeños. Como se mencionó anteriormente es un producto elaborado a partir de la carne picada de pollo, sal, especias, antioxidantes entre otros, realzando la jugosidad y textura cárnica.

II. OBJETIVO  Conocer el proceso teórico – práctico de la elaboración de los Nuggets.  Servir de base para ampliar nuestras ideas en la innovación de productos.

III. MARCO TEÓRICO

3.1. El nugget de pollo:

Es un producto elaborado principalmente con carne de pollo; el cual es moldeado, apanado, prefrito y congelado. Los ingredientes principales para su formulación son: trutro con piel y pechuga de pollo deshuesada, harina de trigo, espesantes, sal, emulsificantes y condimentos. A nivel industrial, la preparación del nugget de pollo se inicia con el molido de la carne y el cuero de pollo, posteriormente se adicionan los aditivos, los cuales han sido previamente dosificados y mezclados antes de ser incorporados a la masa de pollo. Luego, se realiza el mezclado, hasta lograr una masa homogénea. En forma paralela, se prepara el rebozado y el empanizado, ya que, una vez formada la masa de pollo, ésta pasa a través de una máquina formadora, que le proporciona la forma característica al producto. A través de una cinta transportadora se sumerge en la rebozadora y empanizadora;

luego

se

somete

a

una

fritura

(freidor

continuo).

Posteriormente, el producto ingresa al túnel de congelación a una temperatura de –25ºC y un tiempo de residencia de 30 minutos. Finalmente, son envasados, y almacenados en una cámara (-25 a -28°C). Los alimentos fritos apanados como los nuggets de pollo, son preferidos por los consumidores debido al aumento de la palatabilidad proporcionado por un interior suave y húmedo, junto con una corteza crujiente y porosa La crocancia es uno de los atributos texturales más importantes y deseables, La crocancia es uno de los atributos texturales más importantes y deseables, ya que se encuentra asociada a la frescura y calidad de alimentos fritos apanados. Muchos investigadores han trabajado en diversas técnicas para

caracterizar y medir la crocancia. Se ha sugerido que este atributo se puede predecir por una combinación de características mecánicas y acústicas. Sin embargo, no se ha encontrado una relación entre ambos parámetros.

IV.

FORMULACIÓN

INGREDIENTES Filete de pechuga Nuez Moscada Pimienta Comino Sal Glutamato monosódico Mezcla para apanar de maggi

V.

MATERIALES Y EQUIPOS 

MATERIALES:

    

Tablas de picar Cuchillos Tinas de plástico o cubetas (recipientes) Envoltura de plástico (bolsa) Placas Petri



EQUIPOS:

    

Balanza Refrigerador Balanza Analítica Molino Procesador

GRAMOS 1 000 1 1 1 18 8 2 sobres

VI.

METODOLOGÍA

DIAGRAMA DE FLUJO SÍMBOLO

DESCRIPCIÓN

1

Selección de M.P.

2

Deshuesado

3

Molido

4

Mezclado

5

Moldeado

6

Refrigerado

7

Comercialización

DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

1. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA: La materia prima es obtenida desde el lugar de abastecimiento y deberá mantenerse en refrigeración hasta que sea procesada. 2. DESHUESADO: el pollo el mismo que fue colocado en una tabla de picar procediéndose a cortar con un cuchillo en trozos pequeños.

3. MOLIDO: La pulpa de pollo ya limpia es llevada a la maquina moledora y el producto molido es recepcionado en otros recipientes, de la misma forma se procede con la grasa. 4. MOLDEADO: Se realiza con la ayuda de placas petri, se disponían bolsas de plástico dentro de las placas y luego se rellenaban con la masa, durante la colocación de la masa dentro de la placa se rociaba una capa fina de galleta molida y finalmente la parte de la superficie era rociada igualmente con galleta molida obteniéndose un producto empanizado listo para su cocción.

5. REFRIGERADO: Una vez obtenidos los moldes, se conservan en refrigeración para su posterior consumo o comercialización.

VII.

CONCLUSIONES Se llegó a cumplir con los objetivos trazados en la práctica en la cual nosotros llegamos a aprender la elaboración de nuggetts.

VIII.

RECOMENDACIONES Como la forma es variable utilizando las placas Petri, sería obtener moldes especialmente destinados para la elaboración de nuggetts, con el fin de no alterar la estética.

IX. BIBLIOGRAFIA: -

Anónimo, 2006. Nuggets de pollo. Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Nugget_de_pollo.

-

Anónimo, 1979. Proteínas de soya mejoran la sensación bucal. http://www.alfaeditores.com/web/index.php?option=com_content&task=vie w&id=5464&Itemid=113.

X.

ANEXOS -

Anexo1: Moldeo del producto