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PROCESO DE ELABORACION DE NUGGETS DE PESCADO

FRANCY CATALINA ALVAREZ; MONICA ALEXANDRA AGUDELO

RESUMEN En la industria de apanados se sigue una serie de etapas o procesos; los cuales están antecedidos por un sometimiento de la carne fresca a congelación, con lo que se consigue que la carne alcance una temperatura en el centro de su masa de -180c y donde la acción del frio puede tardar de unos 24 a 48 horas. Teniendo en cuenta que esta congelación tiene como finalidad la inhibición de microorganismos que pueden generar algún tipo de sustancia toxica y además detener la actividad enzimática de la carne. Para el proceso de elaboración de estos nuggets se utilizo como materia prima el surimi (pasta o concentrado de pescado) y se tuvo un tiempo de congelación de 72 horas. El objetivo principal de esta práctica es conocer como se lleva a cabo un proceso de apanado en un producto como el pescado que no es de consumo frecuente.

MARCO TEORICO

Los nuggets de pescado son Producto procesado crudo fresco, apanado, elaborado con pasta de pescado o filetes, desespinado, adicionado de subproductos de pescado y aditivos e ingredientes de uso permitido por la autoridad competente.

Su vida útil es de 30 días en congelación a -15°C a -18°C, sin romper la cadena de frío.

MATERIALES Y METODOS

* Materia prima: surimi (pasta o concentrado) a base de filete de trucha. * FORMULACION

INGREDIENTE | PORCENTAJE % | PESO gr | Pasta de pescado | 55.40 | 3265 | Emulsión grasa | 10.0 | 589 | Almidón de papa | 5.0 | 294 | Promax sin hidratar | 1.0 | 58 | Whitex(hidratado) | 11.1 | 613 | Cebolla en polvo | 0.25 | 14.7 | pimienta | 0.12 | 7 | Sal de ajo | 0.25 | 14.7 | Condimento de pescado | 0.80 | 47 | Monoglutamato de sodio | 0.51 | 30 | Accord | 0.25 | 14.7 | nitral | 0.17 | 10 | sal | 0.6 | 3.5 | hielo | 5.45 | 322 |

PROCEDIMIENTO PESAR LOS INGREDIENTES DE FORMULACIÓN |

MOLER YPREPARAR EMULSIÓN GRASA 1:4:4 |

CUTTERIZAR |

MOLDEAR |

Evitar pérdidas de humedad CONGELAR(T°C -15 A -18°C) |

relación 1: 2.5 (1 parte de agua y 2.5 de batido) y se licua por 10 segundos.

APLICACIÓN DEL BATIDO |

APANAR | Brindarle consistencia al producto)

EMPACAR |

ALMACENAR |

ANALISIS Y RESULTADOS

* Los nuggets elaborados tuvieron excelente consistencia, color y rendimiento acompañados de buen sabor. * El proceso de elaboración permitió al grupo aprender a procesar alimentos a base de pescado; observar su manejo y su formulación. * Se pudo notar que la emulsión grasa utilizada para la elaboración otorgó suavidad al producto final y contribuyó a su excelente textura. * En cuanto a la conservación del producto aprendimos que el pollo o pescado son alimentos que pueden dañarse fácilmente y por lo tanto deben ser sometidos a congelación para prolongar su tiempo de vida útil.

RENDIMIENTO DEL PRODUCTO

Peso final producto: 6250gr

BIBLIOGRAFIA Daniel Gerardo Florez; proyecto de grado, implementación del sistema HACCP en una empresa de apanados; universidad la sallista