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• billy jack altamirano alayo

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EFECTO DE LA PROPORCIÓN DE HARINA DE TRIGO (Triticum vulgare), QUINUA (Chenopodium quinoa) Y AJONJOLÍ (Sesamum indicum L.) EN EL PERFIL DE TEXTURA Y ACEPTABILIDAD GENERAL DE NUGGET DE POLLO 1. RESUMEN La presente investigación se realizó con el fin de determinar el efecto de la proporción de harina trigo, quinua y ajonjolí en la cobertura de un nugget como material ligante se usó el huevo de gallina, durante el proceso del empanizado. Se planteó un diseño de mezclas que permitió hacer una evaluación en la cobertura al realizar el reemplazo de la harina de trigo (55 – 70 %) con las harinas de ajonjolí (0 – 15 %) y quinua (30 – 45 %). Antes de elaborar los Nuggets se determinó la humedad de las harinas (< 14 %) y el rendimiento del pollo (61.36 ± 2.15 %). El relleno del nugget se elaboró a partir de una pasta con carne molida de pollo desarrollada en el laboratorio de tecnología de la Facultad de Ciencias Agropecuarias – Universidad Nacional de Trujillo. Una vez elaborados los Nuggets, se determinaron utilizando un Texturómetro Stable Micro Systems TA.H.D Plus, los parámetros de cohesividad (adimensional), elasticidad (adimensional), gomosidad (kg m s-2), resiliencia (adimensional) y masticabilidad (kg); en cada tratamiento se determinó la humedad en la cobertura y el relleno en una Estufa Memmert UF 260 PLUS a 120°C durante 2 h. Para la aceptabilidad general de los Nuggets se utilizó un diseño de bloques incompletos balanceados para evaluar la aceptabilidad se utilizó un diseño simplex con centroide ampliado y se eligió un modelo cuadrático (p < 0.05) los porcentajes en la aceptabilidad fueron los siguientes harina de trigo (58 – 63 %), quinua (34 – 38 %) y ajonjolí (5 – 13%). Cohesividad, elasticidad, gomosidad y resiliencia no mostraron diferencia significativa entre los tratamientos (p > 0.05) mientras que en la masticabilidad si hubieron diferencias significativas entre los tratamientos (p < 0.05). Se concluyó que a menor es el % humedad en la cobertura mayor es la resiliencia y también si el % humedad en el relleno es alto menor será la gomosidad. Todo esto debido a que la humedad tanto como en el relleno y en la cobertura están indirectamente relacionados con el perfil de textura.

INTRODUCCIÓN La demanda de productos cárnicos en la dieta alimenticia diaria ha ido evolucionando desde la aparición de la comida rápida (1980) con una población más exigente en el ámbito nutritivo de estas mismas. En el año 2014 el APA registró en el Perú el consumo más alto de pollo de 42 kilogramos al año por persona[CITATION Pal13 \l 10250 ]. Por otra parte, la disminución del tiempo destinado a la preparación de comidas, ha llevado a un aumento en el consumo de alimentos preparados o semi listos, entre los cuales podemos encontrar los nuggets de pollo (Oliveira, D. et al., 2013). En estos productos se emplea la carne de ave manualmente deshuesada sin piel, la cual es el 64 % de la ingesta de proteínas de origen animal en el país. Sin piel, el pollo es más bajo en grasas, porque posee alrededor de un 3 % y con piel un 15 %[CITATION Eli15 \l 3082 ]. Los nuggets inicialmente eran piezas solidas de carne de pechuga de pollo. La creciente demanda ha provocado una necesidad continua de emplear nuevas materias primas y tecnologías que permitan mejorar sus características organolépticas y sus rendimientos (Guerra, M. et al., 1997). Los nuggets son el resultado del fritado de piezas de pollo empanizadas con harina de trigo, la cual es una fuente de hidratos de carbono complejos, su contenido en proteínas, lípidos y vitaminas es relativamente importante (Polizer, Y. et al., 2015). La proteína más representativa es el gluten, que confiere a la harina la característica típica de elasticidad durante el proceso de panificación[CITATION Vil14 \l 10250 ]. La cobertura de este producto (nuggets) se elabora con harina de trigo y se usa como ligante al huevo, que sirve para adherir el relleno con la cobertura del producto y este a su vez es la mejor fuente de nutrientes que existe, debido a que contiene las proteínas de más alto valor biológico después de la leche materna[CITATION Eli15 \l 3082 ]. Los Nuggets pueden clasificarse según el tipo de relleno utilizado y de la formulación de la cobertura, así mismo de la forma geométrica que son presentados la cual esta última mencionada es sumamente importante en el momento del fritado para que la transferencia de calor sea la más óptima[ CITATION Sra11 \l 10250 ]. Las características de calidad que se toman en cuenta en los Nuggets son la compactación, la fragilidad, las fuerzas de rompimiento [ CITATION Pan15 \l 10250 ].Los Nuggets deben responder en su composición a las características y riqueza de su formulación empleada. Generalmente se reduce el contenido de humedad fritándolo durante 5 minutos a 180°C[ CITATION Ace04 \l 10250 ]. Indicador que esta indirectamente relacionado con la textura, consistencia y durabilidad del producto. La textura representa el índice de mayor importancia para los consumidores (Bonato, P. et al.,2006). En este contexto, el principal objetivo de este trabajo fue evaluar las características texturales de nuggets de pollo en la cobertura formulados por harina de quinua (30 a 45 %) y harina de ajonjolí (0 a 15 %) en reemplazo de harina de trigo.

La quinua puede usarse como suplemento proteico debido a su alto contenido de proteína que varía entre 13.81 y 21.9 % [ CITATION Atu06 \l 10250 ]. Y por otra parte el ajonjolí el alto contenido en ácidos grasos esenciales (omega-3 y omega-6) que tienden a reducir los niveles de colesterol alto (Vaca, F. et al., 2001).

1. MATERIALES Materia prima Pechuga de pollo, obtenida de la agropecuaria chimú se le determino % de rendimiento. A la harina de trigo (Triticum spp), de la marca Florencia aurora, harina de quinua (Chenopodium quinoa), de la marca La casa Marimiel y harina de ajonjolí (Sesamum indicum), marca Naturandes a todas estas mencionadas antes de realizar elaborar el producto se les determino el % de humedad.

Insumos Agua para desinfectar los materiales a usar y también para lavar la materia prima (pollo). Carboximetil celulosa (CMC) (dist. Suman) se usó para mejorar la capacidad de adherir el relleno con la cobertura. La sal de mesa, marca Emsal y los Condimentos (pimienta, Ajinomoto), se usaron para dar el sabor al producto. Huevo de gallina se le utilizo como ligante para la cobertura con el relleno y también para mejorar el color de la cobertura. Finalmente se usó el aceite vegetal de soya se usó para el fritado final del producto para despues determinar perfil de textura, humedad y aceptabilidad general.de la marca Primor.

Equipos Moledora Molino de carne HENKEL TK22PLUS esta se usó para moler la pechuga y pierna de pollo. Freidora industrial eléctrica BABANI ZMINIFRY se usó para fritar los nuggets. Texturómetro STABLE MICRO SYSTEMS TA.H.D PLUS. (Laboratorio de ingeniería de operaciones) Accesorio para Texturómetro “Probeta P75” STABLE MICRO SYSTEMS TA.H.D PLUS estos instrumentos se usaron para medir diferentes parámetros del perfil de textura. (P75). Determinador de humedad AND MX50 se usó para calcular el % de humedad de las harinas (Laboratorio de ingeniería de operaciones). Pistola de temperatura infrarroja SPER SCIENTIFIC; 630-670 nm esta se utilizó para mantener a 180°c la temperatura del aceite al momento del fritado. Balanza analítica SARTORIUS (precisión 0.1 mg, hasta 220 g) este equipo se usó en todo momento para medir cantidades en el diseño de mezclas. Refrigeradora COLDEX. Estufa MEMMERT UF 260 PLUS se utilizó para medir el % de humedad del producto final. Computadora de escritorio y Laptop. Selladora térmica de plásticos para conservar el producto y las harinas libres de la humedad y evitar que ganen agua. Otros Platos vasos descartables para el panel sensorial, para pesar cantidades de harina y también para medir la cantidad del huevo. Recipiente de metal se usó para preparar el relleno y también para colocar la carne previamente molida y el papel para limpiar y secar. Moldes de Aluminio (2.5*8*1.5 cm) se usaron como moldes para que el producto tome la forma de un paralepipedo.

2. METODOLOGÍA 2.1. DESCRIPCIÓN DE PROCESOS: Flujo de operación para la elaboración de la base cárnica y del empanizado de los Nuggets se muestra en la figura 1. Pechuga Carne de pollo RECEPCIÓN

LAVADO

DESHUESADO

PICADO

     

MOLIENDA

Harina de Ajonjolí, Trigo y Quinua

PESADO

RECEPCIÓN

MEZCLADO

PESADO

FORMADO

MEZCLADO

CarnePechuga de pollo molida Harina de trigo Carboximetil celulosa Huevo Sal Condimentos

 Molde Rectangular: h = 2.5 cm L = 8 cm a = 1.5 cm

EMPANIZADO

 T = 180°C  t = 3.5 minutos  T = 25 °C  t = 10 minutos

FRITADO

ENFRIADO

SE MEZCLA HASTA OBTENR UNA PASTA HOMOGENEA

 %H. Quinua: 30 – 45 %  %H. Trigo: 55 – 70 %  %H. Ajonjolí: 0 – 15 % Utilizando un diseño de mezclas con centroide ampliado

Figura 11. Flujo de operación para la elaboración de Nuggets a base harina de trigo, quinua y ajonjolí . [ CITATION Ace04 \l 10250 ].

Se trabajotrabajó en base al procedimiento estipulado por Acevedo (2004) modificando algunos parámetros. CARNE DE POLLO: 1. RECEPCIÓN. Se recibió el pollo procedente de agropecuarias chimú SAC, se evaluaron parámetros de calidad en la carne de pollo, como selección, clasificación, rendimiento cárnico, características organolépticas así como color, aroma, textura (Norma Tecnica Peruana - 201.054, 2001). 2. LAVADO. Una vez obtenida la carne de pollo deshuesada, se procedió a lavarla con abundante agua de caño, con el fin de eliminar ciertas impurezas obtenidas durante la manipulación durante la compra o durante el beneficio del animal. 3. DESHUESADO .Se procedido a deshuesar la carne de pechuga de pollo, con el fin de aprovechar al máximo su carne y así mismo obtener un buen rendimiento cárnico durante la elaboración del Nuggets. 4. PICADO. Posteriormente se procedido a picar la carne de pollo de manera manualen un Cutter de acero inoxidable; Capacidad máxima de 6000g; con; con la finalidad de agilizar el proceso de molienda y la obtención de un buen rendimiento. 5. 6. MOLIENDA. La carne previamente picada fue sometida a molienda con el fin de obtener una masa cárnica de manera homogénea y consistente, dicha operación se realizó en una moledora de carne HENKEL TK22PLUS. 7. PESADO. Se pesó la carne de pollo debidamente molida, la que se utilizòara para la elaboración del relleno del Nuggets. En cuanto a la medida del peso este se calculó mediante el uso de una balanza analítica SARTORIUS, según las formulaciones dadas en el Cuadro N° 3 del diseño experimental. 8. MEZCLADO. Posteriormente se pasó a mezclar en un recipiente de metal, en donde se incorporó uno a uno los ingredientes como son la carne de pollo molida, la harina de trigo, CMS, huevo, sal, pimienta. 9. FORMADO. La pasta obtenida se moldeo en recipientes de aluminio acondicionados. Se realizó en moldes rectangulares cuyas dimensiones son de 8 cm de largo, 1.5 cm de ancho y 2.5 cm de altura. HARINA DE AJONJOLÍ, TRIGO Y QUINUA: 10. RECEPCIÓN. Se determinara el % de humedad ( 0.05), elasticidad(p > 0.05), resiliencia(p > 0.05) y gomosidad(p > 0.05) no mostraron diferencias significaticas entre los tratamientos; mientras tanto la masticabilidad(p < 0.05) mostro diferencias significativas por lo que se hizo una prueba de comparacion multiple(T2 de Tamhane) y se encontro diferencias significativas entre los tratamientos: 1 y 4, 1 y 5, 5 y 10, 6 y 1, 6 y 3, 6 y 4, 6 y 5, 6 y 7, 6 y 8, 6 y 9, 6 y 10, 6 y 11, 6 y 12, 7 y 12, 11 y 1, 12 y 1. En la Figura 7 se muestra la variacion de la masticabilidad en cada uno de los tratamientos. En cuanto a la masticabilidad, es importante debido a que es la energia necesaria para desintegrar un alimento por lo que al elaborar el panel sensorial el 81.39 % de los encuestados aceptaron con agrado la textura.

Cuadro N°7: Perfil de textura del nugget de pollo.

Para calcular los porcentajes de harinas (quinua, trigo y ajonjolí) que tendrán una buena aceptabilidad general se procedió a hacer un panel de 72 personas (20 - 25 años) se usó el diseño BIB; los promedios de nuestros resultados se muestran en el Cuadro N°8, para el cálculo de estos porcentajes se obtuvieron de una superficie de respuesta por la que se Tratamiento 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

11 12

Elasticidad 0.913 ± 0.037 0.976 ± 0.013 0.868 ± 0.022 0.905 ± 0.013 0.862 ± 0.055 0.938 ± 0.047 0.774 ± 0.017 0.938 ± 0.053 0.928 ± 0.061 0.944 ± 0.025 0.940 ± 0.019 0.943 ± 0.035

Cohesividad Gomosidad 0.712 ± 0.01 4649.59 ± 150 0.737 ± 0.02 4362.76 ± 52 0.719 ± 0.03 2915.06 ± 80 0.827 ± 0.06 2820.86 ± 12 0.886 ± 0.02 2404.52 ± 57 0.704 ± 0.04 4700.64 ± 5 0.701 ± 0.01 3511.17 ± 58 0.727 ± 0.01 2990.94 ± 36 0.719 ± 0.03 2304.19 ± 24 0.760 ± 0.01 3178.66 ± 98 0.758 ± 0.04 2409.60 ± 179 0.740 ± 0.01 2067.09 ± 55

Masticabilidad 3355.36 ± 81 4082.64 ± 281 2453.41 ± 80 2461.45 ± 117 2275.04 ± 124 4555.73 ± 71 2606.24 ± 9 3116.24 ± 120 2403.55 ± 152 3284.88 ± 112 2179.57 ± 41 2003.66 ± 36

Resiliencia 0.351 ± 0.005 0.343 ± 0.012 0.338 ± 0.019 0.403 ± 0.030 0.436 ± 0.030 0.333 ± 0.030 0.331 ± 0.017 0.350 ± 0.002 0.336 ± 0.027 0.373 ± 0.019 0.401 ± 0.020 0.357 ± 0.007

trabajó con un Diseño Simplex con Centroide ampliado que corresponde a un diseño de mezclas. Cuadro N°8: Aceptabilidad general en el diseño de mezclas.

Tratamiento

Quinua

Trigo

Ajonjolí

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

0.45 0.30 0.30 0.38 0.38 0.30 0.35 0.40 0.33 0.33 0.35 0.35

0.55 0.70 0.55 0.63 0.55 0.63 0.60 0.58 0.65 0.58 0.60 0.60

0.00 0.00 0.15 0.00 0.08 0.08 0.05 0.03 0.03 0.10 0.05 0.05

11 12

Aceptabilidad General 6.1 5.5 6.3 6.3 6.7 6.7 6.7 6.8 6.8 7.3 7.1 6.5

La fórmula obtenida para el nugget: ∆ N =6.099 A+ 5.554 B+ 6.381C +2.194 AB+ 2.248 AC +3.558 BC A=%Harina de quinua , B= Harina de Trigo , C=%Harina de ajonjoli El modelo a trabajar en este diseño de mezclas es cuadrático (p < 0.05 y R2 = 0.7701) obtuvimos un error experimental del 7.507 % y una falta de ajuste en el modelo de 15.476 %. Para obtener los porcentajes óptimos se trabajara sobre la superficie de respuesta donde la zona con mejor aceptabilidad es la de color rojo. Se observó en la Figura 5. F it t e d S u r f a c e ; V a r ia b le : S e n s o r ia l D V : S e n s o r ia l; R - s q r = . 7 7 0 2 ; A d j: . 5 7 8 6 M o d e l: Q u a d r a t ic A jo n jo li 0 ,0 0 1 ,0 0

0 ,2 5

0 ,7 5

0 ,5 0

0 ,5 0

0 ,7 5

1 ,0 0 0 ,0 0

0 ,2 5

0 ,2 5

0 ,5 0

0 ,7 5

Q u in u a

0 ,0 0 1 ,0 0 T r ig o

Figura 5. Superficie de respuesta de aceptabilidad general.

De la Figura 5 se obtendrán valores observados (Pseudocomponente) de las harinas y se mencionan en el Cuadro N°9. En el Cuadro N°10 están los porcentajes de las harinas (Variables Independientes) que se usaron para el reemplazo en la harina de trigo. Cuadro N°9: Valores Observados (Pseudocomponente).

HARINA QUINUA TRIGO AJONJOLÍ

VALOR MÍNIMO 0.25 0.22 0.33

VALOR MÁXIMO 0.53 0.51 0.88

Cuadro N°10: Variables Independientes.

HARINA QUINUA TRIGO AJONJOLÍ

VALOR MÍNIMO 30 % 55 % 0

VALOR MÁXIMO 45 % 70 % 15 %

6 6 6 6 6 5 5

,8 ,6 ,4 ,2 ,8 ,6

A partir de los datos del Cuadro N°9 y el Cuadro N°10 se obtuvieron los porcentajes de las harinas reales óptimos con la siguiente formula[ CITATION Sic15 \l 10250 ]: VC=LI +VS∗( LS−LI ) VC=Valor del componente ( real ) . HARINA QUINUA TRIGO AJONJOLÍ

VALOR MÍNIMO 34 % 58 % 5%

VALOR MÁXIMO 38 % 63 % 13 %

LI =Limite inferior . LS=Limite superior . VS=Valor pseudocomponente . Se observó en el Cuadro N°8 los porcentajes de las harinas y se puede observar que el Tratamiento 7, 10, 11 y 12 cumplieron con los porcentajes reales establecidos en el Cuadro N°11 y se observó en la Figura 8 que los tratamientos tienen una cohesividad parecida y esto es bueno debido a que no se necesitó comprimirse demasiado para romperse. Cuadro N°11: Valores reales óptimos en la aceptabilidad general.

Se determinó la humedad en la cobertura y en el relleno del producto final, se analizaron debido a que este análisis influye indirectamente en el perfil de textura; se realizó por triplicado tanto en la cobertura como en el relleno y se muestran los valores promedios en el Cuadro N°12; la humedad del relleno sigue con lo estipulado en Bonato, P. et al.(2006). Cuadro N°12: % Humedad en el relleno y la cobertura del producto final.

TRATAMIENTO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

% HUMEDAD EN EL RELLENO 64.98 ± 1.57 64.44 ± 0.71 66.41 ± 0.62 68.91 ± 0.64 66.74 ± 1.05 69.07 ± 1.01 69.94 ± 0.81 68.27 ± 0.54 69.33 ± 0.76 69.28 ± 0.81 67.89 ± 0.54 69.27 ±1.09

% HUMEDAD EN LA COBERTURA 25.22 ± 0.79 33.44 ± 0.56 29.68 ± 0.56 27.41 ± 0.97 23.98 ± 0.16 30.85 ± 0.40 28.84 ± 0.27 33.30 ± 1.03 28.82 ± 0.32 30.85 ± 0.7 29.70 ± 0.77 28.85 ± 0.42

Se elaboró la Figura 6 donde están las medias de todos los tratamientos del panel sensorial para observar si la humedad influyo en la decisión de los panelistas. Como se pudo observar y de acuerdo a la Anova (Análisis de varianza), existen diferencias (p < 0.05) y al realizarle la prueba de homogeneidad de varianzas (Test de levene) se obtuvo un p > 0.05 por lo que se asume varianzas iguales entonces no hay diferencias significativas entre los tratamientos y se realizó la prueba tukey para varianzas iguales (p < 0.05). La decisión de los panelistas se vio afectada por la crocantes (baja humedad de la cobertura), si observamos la Figura 5 vemos que la humedad baja se encuentra en la zona central roja que es lo que se buscaba. Al realizar el Analisis de varianza en el % de humedad de la cobertura y el relleno hubo diferencias (p < 0.05) y al realizar el test de levene se obtuvo un p > 0.05 se asume varianzas igualES y no hay diferencias significativas entre los tratamientos. 8 .5 8 .0

Aceptabilidad

7 .5 7 .0 6 .5 6 .0 5 .5 5 .0 4 .5 1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

11

12

T r a ta m ie n to

Figura 6. Promedios de los tratamientos de la aceptabilidad general. 5000 4500

Masticabilidad

4000 3500 3000 2500 2000 1500 1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

T r a ta m ie n to

Figura 7. Cambios en la masticabilidad de los tratamientos.

0 .9 5 0 .9 0

Cohesividad

0 .8 5 0 .8 0 0 .7 5 0 .7 0 0 .6 5 0 .6 0 1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

10

11

12

10

11

12

T r a ta m ie n to

Figura 8. Cambios en la cohesividad de los tratamientos.

1 .0 5 1 .0 0

Elasticidad

0 .9 5 0 .9 0 0 .8 5 0 .8 0 0 .7 5 0 .7 0 1

2

3

4

5

6

7

8

9

T r a ta m ie n to

Figura 9. Cambios en la elasticidad de los tratamientos

5500 5000

Gomosidad

4500 4000 3500 3000 2500 2000 1500 1

2

3

4

5

6

7

T r a ta m ie n to

8

9

Figura 10. Cambios en la gomosidad de los tratamientos.

0 .4 8 0 .4 6 0 .4 4

Resiliencia

0 .4 2 0 .4 0 0 .3 8 0 .3 6 0 .3 4 0 .3 2 0 .3 0 0 .2 8 1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

T r a ta m ie n to

Figura 11. Cambios en la resiliencia de los tratamientos.

La Figura 11 nos mostró la media de los tratamientos respecto a la resiliencia, que a un elevado contenido de quinua y trigo la capacidad para regenerarse rápidamente después de la primera compresión del texturometro es más elevada que en los demás tratamientos. A menor es el % humedad en la cobertura mayor es la resiliencia y también si el % humedad en el relleno es alto menor será la gomosidad (Figura 10). Todo esto debido a que la humedad tanto como en el relleno y en la cobertura están indirectamente relacionados con el perfil de textura. 9. DISCUSIONES Se determinó la humedad de las diversas harinas con las cuales se trabajó en base al promedio de tres repeticiones realizadas; es así que la harina de trigo mostro 13.04 %, dato cercano al valor proporcionado por la norma [ CITATION Cod07 \l 3082 ] de 15.5 %; harina de quinua 7.06 % estando distanciado 13.5% [ CITATION Edu10 \l 3082 ] y harina de ajonjolí con 5.21 % cercano al valor de 4.0 % [CITATION Cor99 \l 3082 ]. También se determinó la humedad después del fritado relacionada a la base cárnica para los diversos tratamientos encontrándose entre 63 - 70 %; mientras que la corteza 23 – 34 % distante de los valores de 98 % para la base cárnica y 84.2 % en la corteza hallados por (Sravan, L. et al., 2012) para un nugget empanizado exclusivamente por harina de trigo y a las mismas condiciones de tiempo y temperatura de fritado; en donde las bajos valores de capacidad retención de agua por parte de la quinua provocan que disminuya la humedad de la muestra trabajada (Repetto, 2005; Patricia, P. et al., 2006). Los parámetros del perfil de textura medidos fueron elasticidad, gomosidad, cohesividad, masticabilidad, resiliencia en la cual el análisis estadístico

mediante análisis de varianza ANOVA determino que no existían diferencias significativas entre los diversos tratamientos (P > 0.05); excepto en la masticabilidad (P