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• joel dante pomayay yaranga

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2017 ELABORACIÓN DE NUGGETS

CARRERA

: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Ciclo

: “IV”

UNIDAD D.

: ELABORACION PROCESO DE

NUGGETS PRODUCTOS CÁRNICOS Docente

: Ing. DIONICIO CLIMACO HUALPA

integrantes

: POMAYAY YARANGA JOEL : PINO VILLAGARAY ROBERTO

ELABORACIÓN DE NUGGETS

I.

INTRODUCCIÓN

Es un alimento compuesto

total o parcialmente de una pasta de pollo

finamente picada, además hay que re indicar el valor de las recetas sencillas, esas que resuelven una cena o un almuerzo, las que puedes dejar preparadas con antelación y cocinar en el último minuto, las que gustan a grandes y pequeños. Como se mencionó anteriormente es un producto elaborado a partir de la carne picada de pollo, sal, especias, antioxidantes entre otros, realzando la jugosidad y textura cárnica.

II. OBJETIVO  Proporcionar la información para la elaboración de los Nuggets.  Desarrollar destrezas y habilidades en el procesamiento de alimentos.

III. MARCO TEÓRICO

3.1. El nugget de pollo:

Es un producto elaborado principalmente con carne de pollo; el cual es moldeado, apanado y congelado. Los ingredientes principales para su formulación es: pechuga de pollo deshuesada, harina de trigo, galleta, sal, emulsificantes y condimentos. A nivel industrial, la preparación del nugget de pollo se inicia con el molido de la carne y el cuero de pollo, posteriormente se adicionan los ingredientes, los cuales han sido previamente calculados y mezclados antes de ser incorporados a la masa de pollo. Luego, se realiza el mezclado, hasta lograr una masa homogénea. En forma paralela, se prepara el rebozado y el empanizado, ya que, una vez formada la masa de pollo, ésta pasa a través de unos MOLDES formadora, que le proporciona la forma característica al producto. Finalmente, son envasados, y almacenados en una cámara (-25 a 28°C). Los alimentos fritos apanados como los nuggets de pollo, son preferidos por los consumidores debido al aumento de la palatabilidad proporcionado por un interior suave y húmedo, junto con una corteza crujiente y porosa La crocancia es uno de los atributos texturales más importantes y deseables, ya que se encuentra asociada a la frescura y calidad de alimentos fritos apanados. Muchos investigadores han trabajado en diversas técnicas para caracterizar y medir la crocancia.

IV.

FORMULACIÓN INGREDIENTES Filete de pechuga Sal Pimienta Comino Fosfato Sal de Praga Huevo

V.

MATERIALES Y EQUIPOS 

MATERIALES:

   

Tablas de picar Cuchillos cubetas (recipientes) Envoltura de plástico (bolsa)



EQUIPOS:

 Balanza  Balanza Analítica  Molino

GRAMOS 320G. 0.5G. 0.5G. 0.1G. -5 2

VI.

METODOLOGÍA

DIAGRAMA DE FLUJO SÍMBOLO

DESCRIPCIÓN

1

Selección de M.P.

2

Deshuesado

3

Molido

4

Mezclado

5

Moldeado

6

Refrigerado

DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

1. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA: La materia prima es obtenida desde el lugar de abastecimiento y deberá mantenerse en refrigeración hasta que sea procesada. 2. DESHUESADO: el pollo el mismo que fue colocado en una tabla de picar procediéndose a cortar con un cuchillo en trozos pequeños.

3. MOLIDO: La pulpa de pollo ya limpia es llevada a la maquina moledora y el producto molido es recepcionado en otros recipientes, de la misma forma se procede con la grasa. 4. MOLDEADO: Se realiza con la ayuda moldes, se disponían bolsas de plástico dentro de las placas y luego se rellenaban con la masa, durante la colocación de la masa dentro del molde se rociaba una capa fina de galleta molida y finalmente la parte de la superficie era rociada igualmente con galleta molida obteniéndose un producto empanizado listo para su cocción.

5. REFRIGERADO: Una vez obtenidos los moldes, se conservan en refrigeración para su posterior consumo o comercialización.

VII. BIBLIOGRAFIA: -

Anónimo, 2006. Nuggets de pollo. Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Nugget_de_pollo.

-

Anónimo, 1979. Proteínas de soya mejoran la sensación bucal. http://www.alfaeditores.com/web/index.php?option=com_content&task=vie w&id=5464&Itemid=113.

VIII. ANEXOS -

Anexo1: Moldeo del producto