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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA

PRACTICA 4: ELABORACION Y CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS EMPANIZADOS DOCENTES: Mag. Ana María Guzmán Neyra Ing. Gustavo Fernández Oblitas

INTEGRANTES Emily Lupinta Quicaña (100%) Myghumi Mamani Cutipa (100%) Frank Mamani Serrano (100%)

Arequipa 2015

1. INTRODUCCION La pota (Dosidicus Gigas) es un alimento de alto contenido nutricional bajo en calorías con alto contenido de proteínas y otros nutrientes y muy abundante en nuestro litoral, el cual tiene un precio no tan elevado en el mercado, la elaboración de productos a base de este recurso se han ido incrementando al cual se le ha dado un valor agregado mediante la utilización de nuevas alternativas productivas, así como la preparación de hojuelas a base de pota y los Nuggets a base de esta especie. En este informe se dara a conocer la técnica utilizada para la elaboración de este producto, donde se realizara un análisis sensorial de la pota porque de esta dependerá la duración del producto final, bajo un sistema de congelación. Los Nuggets obtenidos al final, se realizaran un análisis (textura, sabor y color). Con la elaboración de Nuggets a base de pota se busca fomentar la producción de productos a base de recursos hidrobiológicos, de esta manera aumentar la variedad de productos que se ofrecen al mercado. Ventajas comparativas de nuggets de pota 

Alta calidad nutritiva y sencilla de preparar.



Este preparado también contribuye a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en la sangre.



El publico infantil es el principal celectivo al que se dirigen, debido al rechazo que muestran hacia los productos marinos



La ingesta permite aprovechar beneficios como: omega 3, Vitaminas y minerales.

Objetivos:  Elaboración de Nuggets a partir del manto de la pota (Dosidicus Gigas).  Determinar rendimientos y costos durante el proceso de producto empanizado.  Realizar control de calidad del producto empanizado.

2. METODOLOGIA PARA LA ELABORACION DE NUGGETS UTILIZANDO POTA (Dosidicus gigas)

a). MATERIA PRIMA La materia prima que se utilizo fue la especie pota (Dosidicus gigas) la cual estaba en congelación para su conservación. La materia prima fue obtenida en un mercado local cerca de la universidad. b). PELADO Se realizó un pelado de la materia prima con el fin de eliminar partes extrañas que no se utilizaran en la elaboración de los nuggets. Para realizar el pelado se utilizaron cuchillos y tablas de picar con agua a presión.

Fig. 1 pelado y picado de la materia prima c). COCCIÓN Se realizó un precocinado por un lapso de tiempo de 20 min. En una olla con agua a una temperatura de 75 °C aproximadamente.

Fig 2: cocción de la pulpa picada d). HOMOGENIZADO Se realizó un homogenizado con los ingredientes necesario para la elaboración de los nuggets a base de pota (Dosidicus gigas). Este proceso se llevó a cabo en un cutter. El homogenizado fue según la siguiente formulación:

Ingredientes Pulpa Polifosfato Mantequilla Cloruro de sodio Cebolla molida Glutam. Monosodico Leche en polvo Harina de trigo Pimienta blanca TOTAL

Formulación % Gramos 70.5 478.00 0.15 1.02 10.30 69.84 0.95 6.44 6.00 8.00 0.20 1.36 5.00 33.90 7.00 47.50 0.05 0.34 100.15 646.40

Después de la homogenización se obtuvo 514 gramos de mezcla.

mezcla

con

Fig 3: los

Homogenizado de la ingredientes

Fig 4: Masa final después del homogenizado e). ENVASADO Se realizó un envasado en bolsas de polietileno para su almacenamiento en congelación y su posterior moldeado en diferentes figuras para su presentación.

Fig 5: envasado de la masa y rotulación de esta.

g). PREPARACION DEL BATIDO Se realizó utilizando ingredientes como harina de trigo, cloruro de sodio, glutamato mono sódico, carbonato de sodio, agua helada y alumbre el cual se mezcló y se obtuvo el batido.( ver TABLA N 2. )

Fig 6 : preparación del batido f). MOLDEADO El moldeado se realizó utilizando diferentes moldes y luego se baño con el batido para luego su posterior fritado.

Fig 7 : Moldeado y bañado del nugeett con el batido g). EMPANIZADO luego del baño al molde con el batido se realizo el empanizado cubriendo la croqueta con pan molido casero y tradicional.

Fig. 8 : Empanizado con pan molido casero y tradicional h). FRITADO El fritado se realizó en aceite caliente para el consumo de los nuggets.

Fig. 9 Fritado

Flujo grama del proceso para la elaboración de pota (Dosidicus gigas) MATERIA PRIMA POTA (Dosidicus gigas)

PELADO

COCCION Tiempo 20 min.

       

HOMOGENIZADO

Polifosfato Mantequilla sal Glutamato Leche en polvo Harina de trigo Pimienta blanca etc

ENVASADO

MOLDEADO

EMPANIZADO

FRITADO

RESULTADOS Y CONCLUSIONES DE LA ELABORACION DE NUGGETTS. TABLA N°1: FORMULACION PARA NUGGET Ingredientes Pulpa de pota Polifosfato Mantequilla Cloruro de sodio Glutam. monosodico Leche en polvo Harina de trigo Pimienta blanca TOTAL

% 70.50 0.15 10.30 0.95 0.20 5.00 7.00 0.05

gramos 606.40 1.02 gr 69.84 gr 6.44 gr 1.36 gr 33.90 gr 47.50 gr 0.34 gr 766.80 gr

Fuente: elaboración propia 2015 TABLA N°2: FORMULACION PARA EL BATIDO El batido es la mezcla de ingredientes (carbonato de sodio, harina de trigo, glutamato monosodico, cloruro de sodio, alumbre, agua helada.), que se adhiere sobre la pulpa, con el fin de servir como un vehículo de unión con la cobertura, evitando su separación y ruptura durante el proceso, y consiguiendo una textura crocante, quebradiza y un color dorado luego de la fritura. Para la elaboración del batido se debe tener en cuenta que: 30 gr. de masa es igual a 12 gr de batido , para determinar la cantidad de batido necesaria se debe realizar un regla de tres con la masa obtenida en este caso la masa obtenida fue de 533 gr. y del mismo modo para los demás ingredientes. Ingredientes Carbonato de sodio Agua helada Harina de trigo Glutamato monosodico Cloruro de sodio Alumbre TOTAL

% 0.30

Gramos 0.64

60 35.10 1.60

127.92 74.83 3.41

2.00 1.00 100.00

4.26 2.14 213.20 gr

Fuente:

elaboración propia 2015 Entonces: 30 gr. -------- 12gr. batido 533 gr.--------x X= 213.2 gr. batido

cloruro de sodio 2% ------- x 100%------ 213.2 gr. X = 4.264 gr.

Harina de trigo

agua helada

35.10 %------- x

60 % -------- x

100 %------ 213.2 gr. X= 74.83 gr.

glutamato monosodico 1.6%--------x 100% ------- 213.2 gr X= 3.41 gr. carbonato de sodio 0.3 % ------ x

100% --------213.2 gr.

100% ------ 213.2 gr

X= 127.92 gr.

X= 0.64 gr.

TABLA N° 3 : DETERMIANCION DE RENDIMIENTOS PARCIAL Y TOTAL.

Operación

Rend. Por etapa (%) ------70.09 % 96.73 % 85.00 % 92.21% 98.12% 103.00% 42.89% 141.09%

Peso(gr)

Pota entera Despielado Picado Pre Cocido Mezclado Congelado Moldeado Batido Fritado

1003.00 703.00 680.00 578.00 533.00 523.00 539.00 213.20 514.00

Rend. Total (%) -----70.09 % 67.79 % 57.62 % 53.14 % 52.14 % 53.74% 21.26% 51.25 %

Control de calidad: Apariencia (color): amarillo dorado. Textura de la cobertura: Firme adherida al producto. Textura de la carne: Blanda, típica de la especie

COMPARACIONES: Según la Universidad Nacional Agraria la Molina al elaborar nuggett de pota los resultados fueron estos: Los ingredientes utilizados para la mezcla fueron: SAL

1

15.44

POLIFOSFATO

0.5

7.72

CONDIMENTO

0.5

7.72

BICARBONATO

0.8

12.35

Para el bater se utilizo: INSUMO HARINA SAL MANTEQUILLA LECHE AGUA

PESO 100 g. 80.00 3.00 10.00 7.00 1.5 veces peso solidos

RENDIMIENTO OBTENIDO Peso incial:

4.203 Kg ------------- 100%

PESO 500 g. 400.00 15.10 50.90 35.90

Pesos después del cocido: 1.544 Kg ------------- x X= 36.7% El rendimiento obtenido de los Nuggets 36.7% esta regularmente. Se presentan parasitos en el calamar gigante, pero a la cocción estos parasitos murieron. El sabor de los Nuggets tenia un toque ahumado y se sentía el sabor a los condimentos los cuales se debio agregar en una menor cantidad.

TABLA N 4: DETERMINACION DE COSTOS PARA LA ELABORACION DE NUGGETT Ingredientes Pulpa Cloruro de sodio Polifosfato Mantequilla Cebolla en polvo Glutamato monosodico Leche en polvo Harina de trigo Pimienta blanca Total

Cantidad 1000 gr -------1000 gr 1000 gr 78 gr 1000 gr

Costo S/ 5.00 ---------S/. 20.00 S/. 9.20 S/. 8.00 S/. 14.00

Cantidad utilizada 1000 gr 6.44 gr 1.02 gr 69.84 gr 8.00 gr 1.36 gr

1000 gr S/. 24.60 33.90 gr 1000 gr S/. 2.60 47.50 gr 1000 gr S/. 78.00 0.34 gr 7078 gr. S/.161.40 646.4 gr. Fuente: Elaboración propia (2015)

Costo S/ 5.00 ---------S/. 0.02 S/. 0.64 S/. 0.82 S/. 0.02 S/. 0.83 S/. 0.12 S/. 0.03 S/. 7.48

Costo para un kilo 514 gr ------------ 7.48 soles 1000 gr ------------ x X= 14. 55 soles TABLA N 5 :DETERMINACION DE COSTOS PARA LA ELABORACION DEL BATIDO Ingredientes

Cantidad

Costo

Carbonato de sodio Harina de trigo Glutamato mon. Cloruro de sodio Alumbre Agua helada

1000 gr.

s/ 8.00

1000 gr. 1000 gr. 1000 gr. 1000gr. 1000 gr.

s/2.60 s/14.00 s/ 1.50 s/. 3.00

Cantidad utilizada 0.64 gr

Costo

74.83 gr. 3.41 gr. 4.26 gr. 2.14 gr. 127.92 gr.

s/ 0.195 s/ 0.048 s/ 0.006

s/ 0.005

s/ 0.384

TOTAL

6000 gr

213.20 gr

s/ 0.638

CONCLUSIONES:   

 

Con esto se concluye que para elaborar 514 gr de nugget , pues el costo que se realizara será de S/ 7.48 . El costo para elaborar el batido deacuerdo a la masa obtenida es de s/ 0.638 Gran parte de la materia prima se perdio en el proceso del lavado puesto que en este proceso se elimino las proteínas hidrosolubles, asi como al momento de la eliminación de las capas del manto. El sabor acido propio de la carne de la pota fue neutralizado con la adicion de bicarbonato al realizarce la mezcla. La cobertura fue a base de dos capas una fue con pan molido tradicional y la otra casera.

RECOMENDACIONES:   

En la etapa de moldeado, se recomienda moldear de inmediato y no manipularlo por mucho tiempo ya que afectara al momento de empanizarlo. En la etapa de fritado mantener el producto por un tiempo no mas de 5 minutos y voltearlo para que se cocine ambos lados. Se recomienda perfeccionar la elaboración de Nuggets utilizando productos hidrobiológicos.

CUESTIONARIO ¿Cuál es la función que tiene cada uno de los aditivos empleados en la formulación del producto y los niveles permitidos, acorde con la normatividad nacional e internacional? • •

Aceite de maíz para freír : soporta altas temperaturas, es antioxidantes po la cantidad de vitamina E. Almidón batter binds: es un batido como una mezcla loquida de mayor o menor viscosidad, compuesta de diversos ingredientes, se adhieren a la pulpa con el fin de servir como un vehiculo de unión con la cobertura, evitando su

separación y ruptura durante el proceso y consiguiendo una textura crocante, quebradiza y un color dorado luego de la fritura. 

Azúcar El azúcar que mas se utiliza en galletas es la sacarosa que es un disacárido compuesto de una unidad de fructuosa y otra de dextrosa y es derivada de la caña de azúcar. Con mucha frecuencia se pueden utilizar en la fabricación de galletas, la sacarosa en forma de disolución y de ha hecho muy popular el suministro de solución de azúcar en contraposición a la cristalizada. Las ventajas del azúcar liquida son; que se puede dosificar con mayor exactitud y además el coste de la instalación es muy inferior. El jarabe de azúcar invertido se produce a travez de la hidrolisis de la sacarosa en dos componentes, dextrosa y fructosa. Este proceso se da por el uso de un acido y su posterior neutralización cuando la reacción se completa

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Carragenina Polifosfato: Los fosfatos alcalinos son usados para incrementar la capacidad de retención de agua delas carnes curadas. En la actualidad su uso no es aún permitido en productos embutidos.Ellos tienen algunos efectos benéficos, tales como reducir el grado de “purga” en productos enlatados y cocidos. Los polifosfatos ayudan a solubilizar las proteínas musculares y a disminuir la acidez (elevan el pH) de la carne.

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Condimento Los condimentos utilizados en los productos empanizados son princpalmente para agregar sabor y color a estos, entre ellos tenemos al oregano, comino , pimienta, etc.

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Glutamato monosódico Cuando se presenta en su forma “libre” y no “unido” a otros aminoácidos de las proteínas, el glutamato realza el sabor de los alimentos. Cuando se agrega glutamato monosódico a los alimentos, se está aportando una función saborizante similar a la que produce el glutamato libre. El glutamato monosódico se usa para realzar los sabores naturales de las carnes vacunas, carne de ave, mariscos, botanas, sopas y guisos.

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Harina de trigo Técnicamente la harina es el producto pulverulento obtenido por la molienda gradual y sistemática de granos de trigo de la especie Vulgares, previa separación de las impurezas y lavado hasta un grado de extracción determinado (78%). Las proteínas contenidas en ella definen los tipos de harina en calidad y uso final. Se extrae del endospermo, que constituye la parte principal del grano de trigo y que está formado en su mayor parte por almidón y proteínas.- las proteínas de la harina mezcladas con el agua, forman el gluten, que forma la estructura de la masa, que retendrá todo el gas producido y formará el volumen final del pan.- la cantidad y calidad de las proteínas de la harina, dependen de la variedad del trigo, del promedio de lluvias durante la época de las cosechas, de

la fertilidad del suelo y del área geográfica en la cual se cultiva el trigo.- Una harina con contenido de proteínas del 10 al 13%, se clasifica como harina dura y se usa para la producción de pan.- Harinas con un contenido de proteínas del 7,5 al 10%, son especiales para la producción de galletas, queques y tortas, son las harinas débiles o blandas.- Las harinas duras, por su porcentaje relativamente alto de proteínas, forman un gluten tenaz y elástico, que tiene buena propiedad de retención de gas y es fácil de ser horneado y convertido en pan con buen volumen y miga de buena textura. Necesitan una cantidad de agua relativamente grande para hacer una masa de buena consistencia, por lo tanto dan gran rendimiento, necesitan más tiempo para mezcla y amasado y tienen buena tolerancia a la fermentación.- Las harinas blandas o débiles, contienen menor cantidad de proteínas y forman gluten blando, débil y sin elasticidad, que no retiene bien el gas. Tiene poca capacidad de absorber agua y necesitan menos tiempo de trabajo y amasado, además tienen poca tolerancia a la fermentación. •

Huevo fresco o en polvo: los huevos son productos de uso secundario en la fabricación de galletas, también se utilizan para la elaboración de panes especiales, cuya calidad permite mejores precios. Funciones 1.- aumentar el volumen del pan o galleta 2.- suavizar la masa y la miga 3.- mejorar el valor nutritivo 4.- dan sabor y color 5.- aumentan el tiempo de conservación 6.- ayudan a una distribución de la materia grasa 7.- ayudan a retener el agua, por su acción emulsificante.

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Leche 1.- Mejora el color de la corteza debido a la caramelización de la lactosa 2.- Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada 3.- Le da al pan mejor sabor, la corteza sedosa estimula el apetito 4.- Incorpora al pan más nutriente, elevando su valor proteico 5.- La leche en polvo aumenta la absorción de agua y la masa trabaja mejor 6.- Aumenta la conservación del pan, ya que retiene la humedad 7.- La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentación, pero hace a la masa bien flexible y elástica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de poros pequeños y suaves. El producto de repostería se mantiene fresco durante más tiempo. 8.- Las proteínas de la leche hacen a la masa más esponjosa, son principalmente la caseína sensible al ácido y la albúmina sensible al calor. 9.- El azúcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura contienen laenzima que descompone a la lactosa: la lactasa. Por ello queda en los productos derepostería mejorando su gusto y produciendo corteza bien dorada y crocante.

10.- Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor consistencia. Conello se demora algo la fermentación, pero el producto terminado adquiere una migade pequeños poros. 11.- El agua de la leche sirve como líquido para formar la masa, para el hinchamiento de los constituyentes de la harina (proteína-gluten) y la posterior gelificación del almidón en el proceso de cocción. El porcentaje de uso varía del 3% al 6% para leche en polvo la leche líquida puede reemplazar total o parcialmente el contenido de agua de la receta existen mejoradores con sólidos lácteos que reemplazan el uso de la leche. •

Mezcla comercial de fosfatos (hamine) Cuando los productos curados que contienen fosfatos pierden humedad después del procesamiento, los fosfatos pueden precipitar fuera de la superficie formando “barbas” (en inglés “whiskers”) de cristales de fosfato. Además, niveles excesivos de fosfatos han sido ser la causa del sabor a jabón. Los fosfatos alcalinos son corrosivos, así deberán usarse recipientes plásticos o en acero inoxidable para las salmueras que contienen fosfatos. Los fosfatos a menudo se usan en productos diferentes de lo que normalmente se consideran carnes curadas. Así son adicionados a productos tales como beef roast y a el pollo cocido para controlar el goteo por cocción y mejorar el sabor y el olor.

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Pan molido: Pan rallado o pan molido es pan duro, generalmente seco de varios días, que ha sido finamente picado mediante un rallador. Su textura harinosa se emplea en la elaboración de diferentes platos y alimentos en forma de rebozado, empanado o gratinado con la intención de proporcionar una costra dura al freírlos. Ejemplos: las croquetas, los Wiener Schnitzel, las milanesas. En otras ocasiones se emplea como medio aglutinante; de esta forma se puede emplear en la masa cárnica de las albóndigas, para dar consistencia Sal fina: La sal se utiliza en productos como nuggetts debido a su sabor y propiedades de intensificación del mismo. Además de esta propiedad, actua en las masas elásticas desarrollando el gluten en masas con gran desarrollo de gluten. La sal endurece el gluten y produce masas menos adherentes, reduce la velocidad de fermentación e inhibe la acción de las enzimas proteolíticas sobre el gluten.

Investigar cual es la tendencia del mercado de los productos cárnicos reestructurados.

A pesar de que los cortes de segunda y tercera se reestructuran para elaborar productos de valor fluctuante entre la carne molida y los cortes de primera por la experiencia ganada en otros países es posible que estos productos se puedan ofrecer a un valor más alto que los cortes de primera. Actualmente en países industrializados estas carnes son vendidas principalmente a nivel de restaurantes o locales donde se expenden comidas rápidas y se sirven listas para comer. A nivel de supermercado se expenden principalmente los productos reestructurados empanizados los cuales los ofrecen congelados listo para ser cocidos especialmente en hornos microondas, otros productos tales como bistec reestructurado no ha tenido el éxito que se esperaba a nivel de supermercados debido a que se ofrece congelado y el consumidor no está familiarizado con la forma de presentación del mismo. En general podemos afirmar que no hay duda que las carnes reestructuradas tiene un mercado potencial inmenso. La ampliación de este mercado dependerá de la imaginación del industrial quien deberá combinar calidad, conveniencia y costo formular productos que llenen las expectativas del consumidor y del productor.(Pérez M. y Ponce C. ,2009).

Indique los factores microbiológicos y fisicoquímicos que podrían reducir la vida útil y sanidad de los productos reestructurados. Los factores de cambios en el color de la carne pueden provenir de varios factores como físicos, microbiológicos y por deterioro químico. En el factor físico lo más importante es la degradación, dado por los cambios de temperatura, fundamentalmente en el proceso de congelación. La migración de humedad, recristalización y la movilidad molecular alterada, puede causar secado y la formación de cristales de hielo, creando así la presencia de decoloración como un resultado negativo importante en la característica del color de la carne. Los resultados de crecimiento microbiológico son fundamentales en la conservación de la carne, la presencia de diferentes grupos microbianos pueden evidenciarse por relativos cambios fuertes en el color de la carne. Los cambios tanto químicos como la desnaturalización de la proteína, la oxidación y la hidrólisis, los cambios en el pH y la acción de las enzimas, también son factores significantes que afectan el color. Diferentes tecnologías se han posesionado en el mercado en miras de buscar alternativas de conservación que permitan prolongar la vida útil de los mismos y buscando mantener las características iniciales del producto. La vida de anaquel de un producto avícola no es muy corta, y si se mantienen las condiciones de temperatura adecuadas el mismo se tendrá una prolongación de esta y no habrá excesivos cambios ficoquimicos que dañen al producto. La temperatura de conservación de un nugget es de -4 pudiendo conservarse hasta por 18 meses. (Universidad Autónoma Metropolitana ,2006).

BIBLIOGRAFÍA •

Pérez M. y Ponce C. (2009)“Manual de prácticas de laboratorio tecnología de carnes”. Extraído el 9 de mayo de 2015 disponible en: http://www.izt.uam.mx/ceu/publicaciones/MTC/carnes.pdf



E. Márquez et al. “Tecnología de cranes reestructuradas para agregar valor a carnes de baja calidad y aceptabilidad en el mercado”. Extraído el 9 de mayo de 2015 disponible en: http://www.saber.ula.ve/bitstream/123456789/38298/1/25_capitulo18.pdf



Universidad Autónoma Metropolitana (2006) “Estudio de pre factibilidad para la instalación de una planta productora de nuggets de pollo y linaza empanizados con avena.” Extraído el 9 de mayo de 2015 disponible en: http://148.206.53.84/tesiuami/UAMI13431.pdf 

Universidad Nacional Agraria La Molina (2013) “elaboración de nuggets de pota.” Extraido el 10 de mayo de 2015 disponible en: http://es.scribd.com/doc/155850511/Informe-Nuggets-Refri#scribd