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• Carlos Alberto Ramirez Capia

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Definición de salchicha arequipeña

La salchicha Arequipeña es un producto escaldado constituido por carne de bovino, porcino, ave y otras carnes, la grasa de porcino, debidamente molidas y mezcladas con agregados de condimentos uniformemente distribuidos y adecuadamente coloreada. Es un alimento netamente arequipeño, a base de diferentes tipos de carnes, que tiene forma alargada y cilíndrica, Esta mezcla se introduce en una envoltura que tradicionalmente es de intestino de animal.

Figura 1: Salchicha arequipeña

El proceso de elaboración comienza con el picado: máquinas que van cortando y picando los ingredientes hasta obtener una masa con deseado.

A

esta

masa

se

le añade

agua

o

hielo,

el

granulado

y, opcionalmente,

ingredientes y aditivos para favorecer la fijación de agua y la estabilidad de la masa. Una vez embuchada la masa en la tripa, se cuece o escalda. Tras la cocción, en algunos casos se retira la tripa en la que ha sido embutida. Posteriormente,

pueden

ahumarse

aunque

este

ahumado

puede

preceder a la cocción final. Finalmente, se envasan al vacío.

I.1 Propiedades De Las Materias Primas Para La Elaboración De Embutidos Escaldados I.1.1

Tejidos animales

Los diferentes tejidos animales varían en el contenido de agua, grasa, proteína y pigmentos. El tipo de proteína ya que varían en sus propiedades de unión o ligazón. Se consideran carnes con altas propiedades de ligazón los tejidos esqueléticos magros de vacuno, cerdo u oveja. La carne de la cabeza y la carrillada son consideradas de grado medio de ligazón. Las carnes con malas propiedades de ligazón generalmente contienen una alta proporción de grasa o tejido muscular liso. En la elección de la carne que va a ser elaborada deben tomarse en cuenta las siguientes características: color, estado de maduración y capacidad fijadora de agua (Fischer, 1994).

Figura 2: Carne de pollo

Figura 3:

Carne de cerdo y grasa dorsal

I.1.2

Proteínas

Durante el batido o formación de la emulsión, las proteínas desempeñan dos funciones: una es encapsular o emulsionar las grasas y unir el agua. Si

cualquiera de estas funciones no se lleva a cabo adecuadamente el embutido será inestable y susceptibles a la separación de las fases durante la cocción (Gaetano, 1998).

Figura 4: Concentrado de soya

I.1.3

Grasa

Las grasas contribuyen en gran medida a la palatabilidad de los embutidos, pero también son el origen de muchos problemas de procesamiento. La grasa también influye en la dureza y la jugosidad de los embutidos cocidos. La grasa se añade a las emulsiones en forma de recortes grasos de vacuno o cerdo (Price y Schweigert, 1976).

Figura 5: Grasa dorsal de cerdo

CUADRO 1: Velocidad de enranciamiento en función a la temperatura Temperatura De

Tiempo De

Almacenamiento 8 ᵒC 15 ᵒC

Enranciamiento 1.5 meses 3 meses

22 ᵒC

6 meses

30 ᵒC

12 meses

I.2 Características De Los Ingredientes No Cárnicos I.2.1

Sal

Es el aditivo más antiguo empleado en las carnes, y uno de los más importantes, entre sus funciones se encuentran: 

Extracción de proteínas funcionales. Hace posible la solubilización de la actomiosina con lo que se aumenta la capacidad de retención de agua. Este efecto alcanza un máximo a una concentración aproximada del 4% (Laboratorios Griffith, 2002).



Sabor. En niveles inferiores a 2.5%, la sal presenta un sabor aceptable para el consumidor y brinda un gusto salado característico en los embutidos (Laboratorios Griffith, 2002). Aunque el sodio es importante para el sabor, el cloruro es el que contribuye con otra función crítica, que es la retención de agua en carnes procesadas. Los cloruros presentan el medio ideal para que las proteínas sean más capaces de ligar agua, produciendo una mejora general en los rendimientos, textura y palatabilidad (Laboratorios Griffith, 2002). El

control

de

crecimiento

bacteriano

es

otra

función

de

la

sal.

Generalmente, un contenido mayor de sal estará asociado directamente con un mejor control y una vida de anaquel más larga (Laboratorios Griffith, 2002).

Figura 6: Sal

I.2.2

Fosfatos

Los fosfatos ofrecen un medio de compensar parcialmente los menores niveles de sal. Existen varios fosfatos que se han aprobado para emplearse, pero no son lo mismo. Se presentan diferencias en solubilidad, costo, efectividad y terminología. Incluso los proveedores han creado mezclas de fosfatos para ciertos productos (Guía Empresarial, 2000). Las principales funciones de los fosfatos según Guía Empresarial (2000), son:  

Aumentar las capacidades de retención de agua. Los polifosfatos tienen la propiedad de modificar el pH del medio al que



se adicionan. Favorecer la liga de los productos. Esta función permite pegar o ligar los trozos de carne y está relacionada con la solubilización de la actina y la

 

miosina. Mejorar la capacidad de emulsificación de la carne. Protección antioxidante.

Dosificación y formas de uso. El nivel máximo permitido de uso de fosfatos en la industria cárnica es de 0.5% con base en el producto terminado. Por arriba de esos niveles se puede llegar a detectar un sabor jabonoso o amargo y una sensación de aspereza al pasar la lengua sobre la cara interna de los dientes (Guía Empresarial, 2000).

Figura 7: Polifosfato

I.2.3

Especias y condimentos

Especias. Se pueden definir como un grupo muy extenso de sustancias aromáticas de origen vegetal. Puede tratarse de semillas, tallos, hojas, raices, flores, cortezas, y frutos. Las especias son agentes saborizantes definidos y proporcionan con base a las diferentes combinaciones que se pueden hacer, casi una variedad ilimitada de sabores a las carnes procesadas. Es importante recordar que las especias son productos biológicos y como resultado de esto son variables en su calidad, perecederos y son una fuente potencial de contaminación bacteriana (Laboratorios Griffith, 2002). Casi todas las especies utilizadas actúan como antioxidantes y evitan el enranciamiento de las grasas contenidas en los productos cárnicos. Cuanto más pulverizadas se encuentran las especias, mayor es su acción (Weinling y Gutmacher, 1974). Condimentos. Según Oficina de Ciencia y Tecnología de la OEA (2003), se consideran condimento a ciertas sustancias precisas para la fabricación de embutidos que aisladamente o en combinación confiera sabor a los productos alimenticios. El vinagre se emplea principalmente para elaborar embutidos de gelatina variados, mayonesas o salpicones. El vinagre es ácido acético más o menos concentrado.

Los

aliños

sirven

como

aditivos

de

condimentación

en

determinados embutidos de hígado y embutidos escaldados o también para plato precocinados (Oficina de Ciencia y Tecnología de la OEA, 2003).

Figura 8: Comino molido Figura 9: Nuez moscada

Figura 10: Pimienta molida

Figura 11:

Orégano seco molido

Figura 12: Vinagre de manzana

I.2.4

Hielo/agua

Función disolvente y neutralizar el calor generado por las cuchillas al fragmentar

la

carne;

ya

que

este

aumento

de

temperatura

puede

desnaturalizar las proteínas de la carne perdiendo sus propiedades fijadoras de

agua y responsables de la consistencia, separándose la gelatina de la grasa. Al agregarse no debe hacerse rápidamente, debe realizarse de a pocos (Werner, 1995).

Figura 13: Hielo

CUADRO 2: Requisitos de composición exigidos por el ITINTEC (%)

INGREDIENT ES

DE

DE

COMÚN

PRIMERA Má Mí

SEGUNDA Má Mí

Má

Mí

Carne de

x. -

n. 45

x. -

n. 15

x. -

n. -

porcino Carne de

15

-

-

30

-

32

bovino Grasa de

30

-

22

-

26

-

porcino Condimento

5

-

5

-

5

-

s Almidones

-

-

10

-

10

-

y/o harina de soya Fuente: ITINTEC

I.2.5

Colorante blanco

Utilizado para colorear la mezcla y característico del tipo de salchicha a elaborar.

Figura 14: Colorante blanco

I.2.6

Tripas naturales

Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduración del producto. Las tripas naturales corresponden a partes del tracto gastrointestinal de bovinos, porcinos, ovinos y caprinos.

Figura 15: Tripas naturales

I.3 Composición química de una salchicha Según la Sociedad Nacional de Industrias (1995), las calidades para salchichas son: CUADRO 3: Composición química de una salchicha Econó

Extra

mica (Mín.)

fina

Proteínas cárnicas

11%

Componente

6.6%

Fina 6.7%

Extr a 5.4%

Proteína no

(Máx.)

cárnica

0% (Máx.)

Grasas Carbohidrato

30% (Máx.) 0%

2.0%

3.5%

5.5%

30%

35%

35%

5.0%

10%

15%

Fuente: Collazos et al. (1996)

I.4 Formulación Existen diversas formulaciones para la elaboración de Salchicha arequipeña, en las que se tiene que tomar en cuenta los porcentajes adecuados de humedad, capacidad de retención de agua, grasa y proteína. Una formulación al proceso de elaboración de Salchicha Arequipeña es la siguiente: CUADRO 4: Formulación para la elaboración de salchicha arequipeña Carne de cerdo molida curada Carne de pollo molida curada Grasa dorsal Hielo Proteína de soya Polifosfato Sal común Pimienta molida Comino molido Glutamato mono sódico Ajo seco molido Nuez molida Romero seco Orégano seco molido Azúcar blanca Colorante Blanco Vinagre de manzana

TOTAL

2500 g 1000 g 1500 g

35.17%

1500 g 100 g 40 g 230 g 20 g 10 g 10 g 10 g 8g 8g 4g 100 g 8g 50 ml

14.07% 21.10% 21.10% 1.41% 0.56% 3.35% 0.28% 0.14% 0.14% 0.14% 0.11% 0.11% 0.06% 1.40% 0.11% 0.70%

7106 g

100%

Se toma como base la masa total y de acuerdo a eso se reformula los ingredientes con sus respectivos porcentajes.

I.5 Diagrama de flujo para la elaboración de Salchicha Arequipeña

CARNE POLLO

Tᵒ = 69-72 ᵒC Enfriado

Es

SALCHICHA AR Figura 16: Salchicha Arequipeña terminada

II.

MATERIALES MATERIA PRIMA Carne de cerdo

Polifosfatos

curada Carne de pollo

Molino para carne

Concentrado de

Cuchillos

curada Grasa dorsal de

soya Sal común

Mezcladora (cutter) Embutidora

cerdo Hielo

Tabla de picar

Pimienta negra

Balanza

Bandejas

Tripas naturales

molida Nuez moscada

Cocina

Recipiente s

Frigorífico

Ollas

INSUMOS

rallada Comino molido Glutamato mono

EQUIPOS

UTENSILI OS Mesas

sódico Ajo seco molido Azúcar blanca Orégano seco molido Romero seco Colorante blanco Vinagre de manzana

III.

TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN

III.1

Deshuese y selección de materia prima:

Esta operación se realiza de forma manual con el fin de acondicionar la carne y la grasa que se requieren para los diversos productos, labora que se realiza con la ayuda de un cuchillo. La carne alistada que se utiliza inmediatamente debe ser refrigerada o almacenada en congelación.

Figura 17: Deshuese de la carne

III.2

Pesado y picado de la carne:

Las materias primas y los aditivos deben ser correctamente pesados según la formulación del producto y lo que indica la norma. Seguidamente tanto la carne como la grasa son cortadas en cubos.

Figura 18: Pesado de la carne 19: Pesado de la grasa

Figura

Figura 20: Pesado de insumos

Figura

21: Picado de la carne

III.3

Curado de la carne:

Se utiliza carne de cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2; el curado de la carne se realiza con sal yodada común (20g/Kg de carne) y Polifosfatos. III.4

Molido de carne y grasa:

El molido de la materia prima se efectuó en la moledora de carnes, compuesta fundamentalmente por una tolva de carga, un tornillo sinfín que empuja a los productos hacia las cuchillas giratorias que lo cortan y lo envían hacia un disco perforado con orificios de diversos diámetros. Se introdujo a la moledora la carne junto a la grasa.

Figura 22: Molido de carne y grasa III.5 Cutterizado:

Se mezclan las carnes y grasa, se adicionan todos los condimentos hasta obtener una masa homogénea. También aquí se adiciona el colorante blanco para que ayude a cambiar el color característico final de la salchicha arequipeña.

Figura 23: Cutterizado de los insumos

Figura 24: Masa

después del cutterizado

Tempera tura antes del mezclad o

9.9ºC

Tempera tura después

3.5ºC

del mezclad o

III.6

Embutido:

Una vez preparada la masa se procedió a embutir las tripas con ella. Para ello se empleó una embutidora mecánica con boquilla lisa y no excesivamente larga que impida el calentamiento de la masa. Se evitó la presencia de aire al momento del embutido; ya que este puede producir ciertos cambios anómalos en nuestro producto. Utilizamos tripas naturales para embutir la masa preparada.

Figura 25: Embutido de la salchicha arequipeña

III.7

Escaldado:

Se realizó el escaldado a una temperatura de 80°C, durante un intervalo de tiempo de aproximadamente 10 minutos, para impartir al embutido

una

consistencia firme

debido a la coagulación

de

las proteínas y a la

deshidratación parcial del producto, fijar su color por desnaturalización de la mioglobina y prolongar su vida útil debido a la pasteurización.

Figura 26: Escaldado de la salchicha arequipeña

III.8

Enfriado y almacenamiento:

Se procede a sumergir el producto en agua fría para haya un choque térmico. Los Hot-dog se almacenan en refrigeración a 4 °C, hasta el momento de su consumo.

Figura 27: Producto terminado (salchicha arequipeña) 

ETIQUETA DEL PRODUCTO TERMINADO

IV.

RESULTADOS

IV.1 Balance de masa RES: 2.600 kg. kg.

POLLO: 1.500

PICADO

POLLO: 2.000 kg. 3.600kg

RES+GRASA:

GRASA: 1.1000 kg.

M1= 5.100

kg. TOTAL: 5.700 kg. Merma = 600 g.

M1 = 5.100 kg.

MOLIENDA

M2 = 5.050 kg.

Merma = 50

INSUMOS = 2.100 Kg.

Ti. = 9.9°C

(CUTTER)

Tf. = 3.5°C M2 = 5.050 kg. M3 = 7.025 kg.

Merma = 125 g.

Tripas= 20 g. .

M3 = 7.025 kg. EMBUTIDO

.

M4 = 6.985 kg.

Merma = 60 g.

ESCALDADO . M4 = 6.985 kg. M5 = 6.700 kg.

.

Merma = 285 g.

IV.2 Costos y gastos CUADRO 5: Costos de insumos utilizados en la elaboración de Salchicha Arequipeña

MATERIA PRIMA Carne de cerdo curada Carne de pollo curada Grasa dorsal de cerdo Hielo CONDIMENTOS Sal común Azúcar

CANTIDAD UTILIZADA (g)

PRECIO POR KILO (s/)

PRECIO UNITARIO (s/)

2500

16.00

40.00

1500

7.90

12.00

1000

7.50

7.50

1500 CANTIDAD UTILIZADA (g) 230 100

1.30

2.00 PRECIO UNITARIO (s/) 0.30 0.30

PRECIO POR KILO (s/) 1.20 3.00

Concentrado de soya Pimienta negra molida Nuez moscada rallada Comino molido Glutamato mono sódico Orégano seco molido Romero seco molido Vinagre de manzana Ajo en polvo Polifosfato Color blanco

100

18.00

1.80

20

56.00

1.10

10

80.00

0.80

10

13.00

0.10

10

11.80

0.10

4

28.50

0.10

8

18.00

0.10

50

12.60 (L)

0.60

10

50.00

0.50

40

23.00

0.90

8

125.00

1.00

Tripas para embutir 7 Kg de masa

25.00

Total

94.2 soles Fuente: Elaboración propia

CUADRO 6: Gastos realizados en la elaboración de Salchicha Arequipeña Componente

Precio (s/)

Envasado

1.50

Gas

3.00

Taxi

5.00

Total

9.50

CUADRO 7: Resumen de peso de producto, costos y gastos

PESO TOTAL

COSTO TOTAL

GASTO TOTAL

Total

6700 g

s/94.20

s/9.50

s/ 103.7

Preci o por kilo s/15.5

En el presente cuadro se puede mencionar que el precio por kilo de salchicha arequipeña elaborado en el laboratorio, es de 15.5 soles.

IV.3 Comparación con otros productos en el mercado CUADRO 8: Comparación de salchichas Arequipeña de distintas marcas PRECIO/KG MARCA PRODUCTO (Soles) Otto kunz

Salchicha natural

30 soles

Rico pollo

Salchicha viena

30 soles

La alemana

salchicha blanca

31.90soles

Rico pollo

Salchicha arequipeña

15 soles

Mercado san camilo

Salchicha arequipeña

13 soles

Fuente: Elaboración propia

El precio de nuestra salchicha arequipeña fue de 15.5 soles. Ya que en nuestra formulación usamos dos tipos de carne, res y pollo, lo cual le da un valor agregado y muy apetecible a nuestro producto, lo cual, puede competir con las marcas del mercado. Siendo algunas marcas el precio más bajo, debido a que el precio es vendido a granel y es dudosa su procedencia. BIBLIOGRAFÍA -

Essien, Effiong.2005. Fabricacion de embutidos: Principios y practica. Acribia S.A. Zaragoza,ES.

-

Wirth,

F.1992.

Tecnologia

de

embutidos

escaldados.

Zaragoza,ES. -

https://es.scribd.com/doc/117393721/Salchicha-Huachana

AcribiaS.A.

-

http://es.slideshare.net/TooPerez5/49105447elaboraciondeproductoscarnicos

-

http://es.slideshare.net/IvanHinojosa1/elaboracin-de-salchicha https://fundamentosdecalidadtotalcurc.files.wordpress.com/2013/02/man ual-de-proc-de-carnesi-2013.pdf