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• cristian ramirez

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Elaboración de embutidos escaldados ELABORACIÓN DE SALCHICHA

I.

INTRODUCCION:

La salchicha es un producto embutido y escaldados son aquellos en cuya elaboración se utiliza carne de cerdo cruda con un grado de picado variable, grasa, agua y en ocasiones corteza de tocino, así como condimentos y otros ingredientes; después se embuten en tripas, se ahúman en caliente y por último se escaldan a temperaturas comprendidas entre 78 y 80 C. Existen dos tipos de embutidos escaldados:

II.

OBJETIVOS: Conocer los procesos de elaboración de la salchicha. Evaluar las características organolépticas del producto obtenido de la

 

salchicha.

III.

MARCO TEORICO:

EMBUTIDOS Los embutidos son derivados cárnicos caracterizados por la preparación de una masa que puede tener como base carne, grasa de cerdo, vísceras, despojos y condimentos. La masa cárnica es embutida en envolturas (tripas) naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter el embutido a tratamientos posteriores. De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, su forma de preparación y la tecnología de elaboración se distinguen los embutidos en tres clases: Crudos, Escaldados y Cocidos; a continuación solo veremos los embutidos crudos y cocidos.

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Elaboración de embutidos escaldados EMBUTIDOS COCIDOS Esta clase de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo, viseras, sangre, corteza despojos y tendones. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser sazonadas trituradas y embutidas. Los embutidos se cuecen nuevamente y opcionalmente se ahuman . Los embutidos cocidos son de corta duración debido a la composición de las materias primas y su proceso de elaboración. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE SALCHICHAS. Carne de cerdo. La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la elaboración de productos cárnicos crudos la zona de pH más apropiada está entre 5,5 y 5,8 (cerca al punto isoeléctrico), en la cual la carne posee una “estructura abierta”, es decir, las fibras musculares están ampliamente separadas unas de otras y así, la sal, sustancias curantes y otros aditivos pueden penetrar más fácilmente en el interior de las piezas de carne. La zona de pH entre 5,3 y 5,8 garantiza, además, ventajas para una buena curación, amplio desarrollo y estabilidad del color y una óptima durabilidad del producto curado, puesto que el pH ácido provoca una suficiente exudación del jugo cárnico. Esta exudación reduce el valor del producto, impidiendo el desarrollo de microorganismos causantes de deterioro. No usar carnes que contengan antibióticos porque la acidificación y maduración de dicha carne por parte de bacterias puede estar inhibido por los antibióticos lo que implica un defecto en la fabricación del embutido crudo curado. En el picado la carne debe de estar refrigerada para obtener cortes limpios, y para reducir la coagulación de las proteínas por el calentamiento provocado por la acción de picar.

Grasa. 2

Elaboración de embutidos escaldados La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extraída justamente después del sacrificio y refrigerado sin pérdida de tiempo. Si la grasa se enfría lentamente aumenta el riesgo de enranciamiento. ▪ No usar tocino blando porque: - Tiene más ácidos grasos insaturados con lo que aumenta el riesgo de enranciamiento que alteraría el sabor, disminuiría la capacidad de conservación al igual que la conservación del color. - La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas gotas de grasa en torno a la carne lo que impide la adecuada trabazón del embutido y por tanto da lugar a una deficiente consistencia al corte. ▪ No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque produciría enranciamiento. ▪ No salar previamente el tocino porque la sal podría enranciar la grasa. La velocidad de enranciamiento del tocino varía mucho en función de la temperatura de almacenamiento como queda reflejado en la siguiente tabla: Velocidad de enranciamiento del tocino en función a la temperatura. Temperatura de almacenamiento - 8º C - 15º C - 22º C - 30º C Tiempo de enranciamiento 1,5 meses 3 meses 6 meses 12 meses Sal. La adición de sal es esencial para la elaboración de embutidos crudos, además de ser un ingrediente que mejora el sabor, su importancia tecnológica radica en su influencia sobre múltiples reacciones de los procesos de maduración y desecación. Además adicionando sal se reduce el valor de la aw, con lo que se restringen las condiciones de desarrollo de algunos microorganismos indeseables. La sal ejerce un papel primordial en la ligazón de la pasta, ya que intervienen en la solubilización de las proteínas cárnicas, permitiendo que formen una película adhesiva que propicia que las partículas de carne se intercalen entre las partículas de grasa. La cantidad de sal adicionada depende del tipo de embutido y suele variar entre un 2 y un 3% en el producto final. Nitratos y Nitritos.

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Elaboración de embutidos escaldados El principal objetivo de la adicción de nitratos y nitritos a los embutidos crudos es la inhibición de microorganismos indeseables como Clostridiumbotulinum, pero también contribuye en la formación del color típico de los productos curados (por formación del complejo nitrosomioglobina), en el desarrollo del aroma a curado (por reacción de varios componentes de la carne con el nitrito o el óxido nítrico) y ejerce un efecto antioxidante (actuando contra los productos generados en los procesos oxidativos de los componentes Lipídicos). Las cantidades legalmente autorizadas en España son de 150 ppm para los nitritos y 300 ppm para los nitratos. Además las cantidades residuales de nitritos y nitratos en el producto final no deben superar las 50 y 250 ppm, respectivamente. A continuación se explicara la teoría que explica el mecanismo bioquímica de la formación de la nitrosomioglobina: En el medio levemente ácido de la carne el nitrito agregado libera ácido nitroso, el cual se descompone en óxido nítrico (NO); este último forma entonces la nitrosomioglobina de intenso color rojo.

Mioglobina

mioglobina Óxido – nítrica o Nitroso mioglobina(rosa)

En este caso, la molécula de agua unida en la mioglobina por la sexta ligazón del átomo central de hierro es reemplazada por el óxido nítrico (NO) formado en la etapa del curado de la carne. La cantidad de óxido nítrico (NO) formada, dependerá de la cantidad inicial de nitrito, del pH del medio y de las condiciones de óxido-reducción, debido a los componentes reductores naturales de la carne.

4

Elaboración de embutidos escaldados En la industria cárnica la transformación de nitratos a nitritos en los procesos de maduración larga se lleva a cabo por acción exclusiva de la flora bacteriana. En los procesos de maduración rápida se incorporan nitritos directamente. La importancia del uso de los nitritos radica en que este inhibe selectivamente el desarrollo de Clostridiumbotulinum, bacteria que fácilmente aparece en productos cárnicos (en latín botulus significa embutido). Cuando el producto al que se le ha añadido nitritos sufre la acción del calor, el efecto inhibidor sobre el Cl. Botulinumse multiplica por 10. Los consumidores, además, están acostumbrados a los sabores de los productos cárnicos con nitritos y probablemente rechazarían aquellos productos con ausenta de nitritos. Según legislaciones internacionales los niveles de nitrito (NO2) y nitrato (NO3) permitidos oscilan entre: NO2: 120 ------ 150 ppm NO3: 300 ------ 500 ppm Azúcares. La glucosa (eventualmente también lactosa, sacarosa, fructosa) tiene los siguientes efectos: - Enmascara o suaviza el sabor de la sal y de los nitritos. - Facilita la penetración de la sal en las fibras musculares. - Por su acción reductora favorece la formación del color y de la consistencia en el curado y la reducción de nitratos a nitritos. - Actúa como fuente de energía inicial para el comienzo de la reproducción de la flora microbiana beneficiosa para el proceso de cura de productos chicos crudos, madurados y fermentados. Especias. Las especias son ingredientes vegetales con carácter aromático que se utilizan habitualmente en pequeñas cantidades para conferir determinados sabores, aromas y colores a los productos cárnicos. Además de sus propiedades aromáticas, debidas a los aceites esenciales y las oleorresinas que contienen, muchas especies son antioxidantes (como la pimienta negra y el jengibre) y antimicrobianas (como el ajo). Estas afectan directamente el proceso de fermentación al estimular la acción de las bacterias productoras de ácidos. Pimienta negra y blanca, ajo en polvo y pimentón han demostrado ser estimulantes al desarrollo de ácidos, dependiendo del tipo de cultivo y 5

Elaboración de embutidos escaldados concentraciones que se este usando. Las proporciones de utilización de especias en los embutidos son variables. Así por ejemplo, el ajo y el pimentón se emplean a razón de 2 – 6 gr/kg y 0,5 – 25 gr/kg, respectivamente, en chorizos, sobrasada y lomo embuchado; la pimienta negra y blanca se adicionan en cantidades que oscilan entre 0,1 y 4 gr/Kg. en los salchichones. Fosfatos.

Carne de porcino

Los polifosfatos con efecto más intenso son los pirofosfatos y tripolifosfatos; los Recepción y pesado polifosfatos aumentan el poder de ligamento de las partículas de proteína de la carne, también facilitan la distribución de la grasa en toda la masa, evitando la separación y escurrimiento.Clasificación En resumen- despiece podemos decir que los polifosfatos actúan como catalizadores sobre el efecto salino del cloruro sódico, aumentando su influencia sobre la unión de la carne. Deshuesado

IV.

MATERIALES , EQUIPOS E INSUMOS Selección

Huesos

Tejido graso, tendones, colágeno, Nerbio,etg

MATERIALES EQUIPOS INSUMOS  Bandejas  Picadora  Carne de cerdo Picado  proteína de soya(50g)  Termómetro de carne Sal 3%  yodada: Cuchillos  sal(21g), 2 – 5 mm (cutter) Sal cura: 0.3%  de Tabla de  grasa(250g),  Moledora Azúcar: 0.3% Curado  almidón(250g), picar  polifosfato 3-5ºC para masa(9.6g), de carne  Mesa de Carne de cerdo  Embutidor  humo liquido(3.8g), Grasatrabajo  sorbato de K (1.9g), a Homogenizado manual T=6.8ºC/10-12ºC  Recipientes Hielo en escamas  saborizantes de carne E insumos  colorantes (10%),  Especias, otros Tripa celulosa, regenerada Y transparente

Humo liquido en ml

Embutido

Ahumado

DIAGRAMA DE FLUJO DE Escaldado LA ELABORACION DE SALCHICHA

T=75ºC/20min

Enfriado Por inmersión en agua fría 6 Almacenado

T=1-5ºC

Elaboración de embutidos escaldados

V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL: 1. Recepción y Pesado.- La carne de cerdo una vez recepcionado se pesan para ver el rendimiento final del producto.

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Elaboración de embutidos escaldados 2. Clasificación y despiece.- Separar la carne magra preferentemente de animal joven y con el pH adecuado este procedimiento a una temperatura entre 10 a 12ºC. 3. Deshuesado.- Separar el tejido muscular del tejido óseo, tratando de no dañar los paquetes musculares. 4. Selección.- Del músculo producto del deshuesado, se separan tejidos grasos, tendones, colágenos, nervios, etc., tratando de obtener carne de característica magra. 5. Picado.- La carne magra y el material graso se trituran por separado, en la moledora de carne, a través de discos cribados de diámetros de salida de 2 a 5 mm. 6. Curado.- Tiene por finalidad mejorar el color, sabor, aroma y la capacidad de conservación de la carne. Consiste en agregar a la carne picada, sal común, sal curante de nitrato, azúcar y sustancias coadyuvantes del enrojecimiento. El conjunto se deja en reposo en lugar oscuro, a una temperatura de 3 a 5 C, durante 12 horas. 7. Homogeneizado.- Se realiza en la cutter y tiene por finalidad lograr la emulsión de los componentes: carne, grasa y agua; en ésta etapa se agregan todos los ingredientes de acuerdo al tipo de embutido y siguiendo el procedimiento que a continuación se detalla: 

Colocar la carne previamente curada o sin curar en la cutter, dar algunas vueltas para el picado. De inmediato adicionar la sal, sal de cura, polifosfato de sodio y proteína aislada de soya. Continuar el picado a mayor velocidad.



Agregar 1/3 de hielo y seguir picando intensamente.



Estando la masa cárnica picada aún groseramente y con una temperatura de 6 a 8 C, agregar el material graso molido; continuar el cutterizado hasta conseguir una buena emulsión y alcanzar la temperatura de 10 a 12 C.



Adicionar el resto de hielo (enfriar la pasta a 0 C.) y nuevamente seguir el picado a mayor velocidad hasta un picado muy fino, hasta alcanzar la temperatura de 10 C.

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Elaboración de embutidos escaldados 

Agregar las especias y los coadyuvantes (de preferencia agregarlos solubilizados), picar y mezclar bien hasta alcanzar los 12 C.



Una vez formada la emulsión agregar el almidón y finalmente el colorante.

El factor tiempo-temperatura debe ajustarse por cuanto un exceso de los mismos puede ocasionar una desnaturalización de las proteínas, con la consecuente pérdida de sus propiedades. 8. Embutido y Atado.- La masa emulsionada y estable, se traslada a la embutidora y se procede a embutir en tripas acorde al tipo de producto: 

Salchicha: Tripa celulósica regenerada transparente, Calibre 22x84

Previo al embutido, las mangas para jamonada y mortadela se cortan en longitudes de 50 cm, se amarra uno de los extremos y se remoja en agua a una temperatura mínima de 40 C durante 20 minutos (60-70 C durante 20 minutos). Luego se coloca en la boquilla de la embutidora, se embute y una vez lleno se ata el extremo final con pabilo. En cambio las tripas para salchichas no requieren acondicionamiento alguno. Esta operación debe realizarse con rapidez porque pasado cierto tiempo la masa comienza a perder consistencia y plasticidad. Así mismo, la temperatura en ésta etapa no debe superar los 20 C. El embutido debe realizarse tratando de no incorporar aire al producto, ya que daría lugar a una presentación defectuosa (bolsas de aire). 9. Escaldado.- Este tratamiento térmico tiene gran influencia sobre la textura del producto, también cambia el color de la carne, favorece la digestión, inhibe la acción enzimática y el crecimiento microbiano. En esta operación, la temperatura interna del producto debe alcanzar 75 C con lo que se logra pasteurizar y coagular el producto. El escaldado se realiza sumergiendo el producto embutido en una marmita con

agua a temperatura de retorta (superficie del producto) variable

dependiendo del diámetro del producto: Salchicha:

75 C durante 20 minutos.

10. Enfriado.- Tiene por finalidad compactar el producto, evitar la separación de grasa y evitar la sobre cocción del producto. Las salchichas se enfrían por inmersión en agua fría y las jamonadas y mortadelas mediante duchas frías 9

Elaboración de embutidos escaldados alternadas. El agua de enfriamiento debe ser de la mejor calidad bacteriológica y en algunos casos puede contener algún bactericida en pequeñas cantidades. Si por efecto de la baja temperatura la funda de la jamonada y mortadela se arruga, después del enfriamiento deben sumergirse en agua caliente (80 C) por espacio de 60 segundos, para que vuelva a estirarse, luego nuevamente se enfría al medio ambiente. 11. Almacenado.- Los embutidos escaldados deben almacenarse en javas cuya humedad no sea muy alta, a temperaturas de refrigeración (cámaras frigoríficas o vitrinas frigoríficas) a temperaturas de -1 a +5 C, humedad relativa aproximada de 90 %, actividad de agua de 0.96 a 0.98 e intensidad de luz de oscuro a 60 lux.

VI.

RESULTADOS:

Cuadro Nº1: Insumos utilizados en el curado de la carne. Insumos Carne cerdo Sal yodada Sal de cura Azúcar saborizantes

Porcentaje (%) 87.8 10 0.6 0.6 1

Cantidad(Kg) 2.02 0.202 0.01212 0.01212 0.0202

TOTAL

100

2.26644

Cuadro Nº2: Insumos utilizados en la elaboración de salchicha. Insumos Carne porcina Grasa dura Sal común Almidón 10

Porcentaje % 47.47 9.5 0.79 9.5

Cantidad (Kg) 1.250 0.250 0.021 0.250

Elaboración de embutidos escaldados Proteína aislada soya Hielo en escamas Saborizantes y colorantes Especias TOTAL



1.9 28.5 1.7

0.050 0.750 0.0459

0.6 100

0.0161 2.633

BALANCE DE MASA Y RENDIMIENTO.

Cantidad de materia prima (carne de cerdo) =2.00Kg Peso de carne picada =1250gr. Peso de las insumos=1383gr. Perdidas en la embutidora =633gr. Peso de salchichas = 2.00Kg Cantidad de salchicha =57 unidades. 

Rendimiento del proceso:

Rendimiento del proceso = 1.250/2.00 * 100 = 62.5% Rendimiento del proceso = 62.5%

VII.

DISCUSIONES

Según El SALVADOR,2003 las normas generales para la elaboración de las salchichas que el tocino utilizado sin cuero y refrigeradas, al igual que la cocción a una temperatura de 75ºC , estos parámetros fueron controlados de la misma manera que se cumplieron con los parámetros. Hay muchas discusiones sobre la composición de las salchichas, según la Revistadelconsumidor.gob.mx•SEPTIEMBRE2010, existen una gran variedad de marcas de salchichas en todo el mundo y los más resaltantes son el “Hot Dogs” y las salchichas de “Viena” que generalmente los dos estas elaborados con tocino de cerdo, y uno de los perores salchichas son los de hotdog por tener más alta en carbohidratos,sodio, almidones y la más bajaen aporte de 11

Elaboración de embutidos escaldados proteínas. No es la única de las que tenemos que cuidarse al consumir, pero hotdog, aunque es la más barata es de mala calidad. Las salchichas elaboradas en la práctica de son altamente proteicas porque están hechos con insumos de calidad, por lo que no presentan productos químicos.

VIII. 

CONCLUSIONES: En la elaboración de salchicha los resultados

de la calidad

organoléptica de producto final es excelente tanto en el sabor, olor y 

textura que son característicos. El rendimiento final del producto es de 62.5% con una merma en la embutidora

y el cutter de 37.5%, lo cual es rentable el producto

obtenido.

IX.

CUESTIONARIO

1. Explique el mecanismo químico del proceso de curado de las carnes. Cuando la maduración se realiza en cámaras especiales con ambiente controlado, favorece el enrojecimiento, la trabazón, aumenta la consistencia y la aromatización. El enrojecimiento se extiende de adentro hacia fuera y depende exclusivamente de las sustancias curantes y aditivos agregados. Durante el proceso el nitrato de potasio se transforma en nitrito de potasio por acción de los microorganismos reductores como Micrococos, Estafilococos, Sarcina, Peudomonas, Aerobacter y Acetobacter. También desarrollan bacterias lácticas acidificantes que acidifican el medio (pH 5.5) descomponiendo los nitritos en diversos estados intermedios, parte de estos se pierden por el metabolismo bacteriano y la otra se transforma en óxido nítrico que se une al pigmento rojo de la carne dando origen al rojo curado.

2. Señale las principales propiedades funcionales de la carne y su influencia en la elaboración de productos cárnicos. 

12

Actividad de agua (Aw): Significa el agua disponible (libre) en la carne o en el producto cárnico. La Aw está en relación con la durabilidad de la carne o de los productos cárnicos, pues a mayor cantidad de agua disponible más crecimiento microbiano. La disminución de la Aw se

Elaboración de embutidos escaldados obtiene mediante el secado, pero mediante la incorporación de sal, azúcar, leche en polvo,etc., a la masa del embutido (Price y Schweigert,1994)

X.



BIBLIOGRAFIA: LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). “Tecnología de la carne y de los productos cárnicos”. 1ª edición. Editorial AMV Ediciones, Mundi –



Prensa. Madrid - España. MADRID, A. MADRID, J. (2001). “Nuevo Manual de Industrias Alimentarías” 3ª edición Editorial AMV ediciones, Mundi – Prensa.

 

Madrid - España. http://www.sagarpa.gob.mx/Dgg/manual/manual_embutido.pdf http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/produccion/embutidos crudocurados.pdf

XI.

ANEXOS:

Descripción fotográfica de la elaboración de salchicha

1. Carne molida y especias

3. Embutido 13

2. Homogenizado

4. Salchicha cruda

Elaboración de embutidos escaldados

5.Escaldado

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6. Enfriado