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INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO “CHINCHA” FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA: ELABORACION DE SALCHICHA PROFESOR: Ing. Phaul López Ponce CURSO: Procesos para productos Cárnicos e Hidrobiológico

INTEGRANTES:

-CARDENAS MUNAYCO, Andrea Catalina -CENIZARIO ZEGARRA, Dannec -BELLIDO PEVE, Angélica -BELLIDO HUALLPA, Judyth -PALACIOS LAPA, Jenny -MANRRIQUE ZELADA, Estefany

2019 - IV

INTRODUCCION Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboración se pueden usar carnes de muy diverso origen, lo que determina su calidad y precio. Se prefiere carne recién sacrificada de novillos, terneras y cerdos jóvenes y magros, en vista que este tipo de carne posee fibra tierna y se aglutina y amarra fácilmente. Además, carece de grasa interna y es capaz de fijar gran cantidad de agua. Estos productos son de consistencia suave, elevada humedad y corta duración (unos 8 días en refrigeración). En la elaboración de las salchichas estilo Viena se emplea carne de res y cerdo, grasa y hielo. La carne de cerdo confiere color entre rosa claro y rojo mate a la masa, en cambio la carne de res presenta un color rojo claro e intenso, que da consistencia a la masa y sabor fuerte. Es indispensable un mezclador (cutter) para formar una emulsión y para ayudar a su formación se agrega hielo. Reciben un tratamiento térmico que coagula las proteínas y le dan una estructura firme y elástica; posteriormente se ahúman para darles un sabor específico. En la actualidad la industria cárnica ha ido desarrollando nuevas y mejoradas técnicas en cuanto a productos y derivados cárnicos ya que la carne es uno de los alimentos básicos y más interesantes desde el punto de vista nutritivo y fisiológico, cuyas cualidades se han ido conociendo mejor a medida que el progreso a permitido que entre sus formas las investigaciones sobre nutrición, y así se conoce ahora que es una fuente de hierro muy importante, al igual que un alto valor proteico. Los diferentes productos son simplemente carne de cerdo, res, ternera, pollo, pavo o conejo, junto con grasa de cerdo, sazonada con sal, cebolla, ajos, chiles y otros condimentos, todo eso metido en una tripa de cerdo o simplemente procesado. Entre ellos tenemos: • Embutidos crudos: chorizos y longanizas. • Embutidos escaldados: salchichas. • Embutidos cocidos: queso de puerco y morcilla o rellena. • Carnes curadas: jamón, tocino y chuleta. En este trabajo se elaborará una salchicha tipo Viena a partir de carne magra de cerdo (75%) y carne magra de res (25%).

OBJETIVOS  Aplicar los conocimientos adquiridos en el curso de refrigeración y congelación de alimentos en la elaboración de salchicha tipo Viena.  Conocer el proceso de elaboración de productos cárnicos  Determinar los costos de producción en la elaboración de salchicha.

 Determinar los parámetros técnicos para la obtención de embutidos escaldados.  Conocer el flujo de las operaciones unitarias que intervienen en el proceso de embutidos escaldados.  Identificar los puntos críticos de control para proceso de embutidos escaldados.

MARCO TEORICO La calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta utilización y de la calidad de las materias primas. Las materias primas más importantes son: Carne. Es el tejido muscular de los animales.Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposición); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados higiénicamente durante su matanza. La carne de puerco es la que más se usa para estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo de animal. Tripas de cerdo. Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. Con las naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua con vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para cubrirlas). Sales curantes. Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservación de las carnes. Se dividen en dos: Nitratos y nitritos. Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Además sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. Pero lo más importante, es que el nitrato protege a las carnes del “Botulismo”, una de las peores formas de envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeñas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada porque puede echar a perder sus productos. Sal común. Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de conservación, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de agua y favorecer la penetración de otras sustancias curantes. Especias y condimentos. Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo. La lista es larga: pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros. Otros aditivos. Otras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboración de productos cárnicos son:  favorece la conservación y mejora sabor y aroma.  facilita la penetración de sal y suaviza su sabor.  ayudan a mejorar la presentación final del producto.

MATERIALES Y EQUIPOS Equipos:  Molino para carne  Picadora (Cutter)  Embutidora  Generador de humo  Ahumador  Estufa  Mesas de trabajo  Balanza gramera  Cuchillos  Termómetro digital de punta

MÉTODOS: Para la elaboración de la salchicha se procedió según el Flujograma que se muestra en la figura N° 01: Figura N° 01: Flujograma de elaboración de la salchicha

Evaluación organoléptica: pH=5,6 a 5.7 color, olor, textura, cantidad de grasa, pH y peso. (Θ=2min); T° = 4ºC Limpieza externa, limpieza interna, trocead, quitar endones, huesos y ligamentos (Θ=3 5min). Cortar carne en forma de cubos de 5-10 cm.

Sal de cura (0,2 – 1 g/ Kg de carne), curado en seco frotando suavemente

T° = 4°C por Ɵ = 18 – 24 horas.

Utilizar moledora de carne.

Formulación:  Carne  Aglutinante (Chuño ingles)  Sal T° optima =7°C, °T max 13° Agregar Hielo o agua (10% respecto a la carne) dependiendo a la textura de la masa.

Calibre de 18 – 20 mm

Formar piezas de 8 – 10 cm

Algunos embutidos ese deja reposar 2-3 horas a °T =15°C; T° escaldado = 75 – 80°C, Ɵ = 15 – 120 min °T = 90°C, Ɵ = 20 – 45 minutos

En agua fría o hielo picado

PROCEDIMIENTO Materia prima: Los insumos deben de ser de buena calidad, la carne en su composición (proteína/grasa/agua), se ve reflejada en color, olor, consistencia, valor de pH, capacidad de retención de agua, sabor, resistencia mecánica, etc. Utilizar la grasa de la pierna, lomo, cuello, pero menos la barriga porque no tiene una consistencia pastosa. Esterilizar: Todos de materiales a utilizar.  Recepción: La materia prima debe ser de calidad y cantidad exacta, realizar la evaluación organoléptica: pH=5,6 a 5.7 (cerca al punto isoeléctrico) color (descartar > 6,2), olor, textura, cantidad de grasa, pH y peso. (Θ=2min); T° = 4ºC.  Adecuado: Quitar tendones, huesos y ligamentos.  Trozado: Cortar la carne en forma de cubos de arista de 5 – 10 cm.  Curado: Adicionar la sal curante, colocar en refrigeración de 2 - 5°C, (0,2 – 1 g Sal de cura / Kg carne), curado en seco frotando suavemente 0,05% respecto a la carne.  Congelado: La carne molida y la grasa congelar por separado de 18 a 24 horas a 4°C (< 7°C).  Molienda: Moler la carne.  Pesado: Se pesa la cantidad necesaria según formula, la única variación será en el porcentaje de aglutinante 3% para salchichas y 6% para hot dog .  Cuteado (picado): Cuttear las carnes molidas y curadas con ajos, enseguida añadir la primera mitad de los insumos restantes; si se utiliza carne fresca añadir escamas hielo pero si se utiliza carne congelada se añade agua fría ( el agua fría o las escamas de hielo representa aproximadamente 20% de la carne procesada y es agregada poco a poco hasta formar liga y una pasta fina), probando la textura de la masa esta debe tener un aspecto pegajosa; en esta etapa se agrega el colorante (rojo carmín al gusto), enseguida se agrega la grasa (evitar la grasa de la barriga), luego se agrega la otra mitad de los insumos restantes y finalmente se agrega el aglutinante (chuño inglés o maicena), estas operación debe ser realizada a una temperatura de T°max