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ENTRADAS Camarones con escolta (Piqueo para cuatro porciones) En un poco de agua se cocinan durante tres minutos: 1/2 kilo de camarones pelados. Se hace una salsa mezclando: 1/4 de cebolla picada a cuadraditos 4 dientes de ajo 1/4 taza de llatan de rocoto 1 cucharada de aceite 1/2 copa de vinagre. Se sazona con sal y se vierte sobre los camarones; se deja reposar cinco minutos y se sirve con papa sancochada.

Celadores de camarón Se pela, se limpia y se lava: 1/2 kilo de camarón chico. Se aprietan un poco los cuerpos para que suelten líquido. Se los rocía con el jugo de 6 limones. Se agrega la pulpa machacada de 4 dientes de ajo. Se deja reposar. Luego se mezcla con: 3 cebollas cortadas a lo largo en forma gruesa 4 tomates sin cáscara cortados en gajos

1 rocoto picado a lo largo. Se aliña con aceite vinagre y sal. Se acompaña con papa sancochada.

Ceviche de camarones Los camarones deben ser muy frescos y pequeños. Se deben reservar algunos de tamaño mediano para adornar la fuente. Sólo se usan las colitas peladas. Se las cubre con jugo de limón y dejar reposar por lo menos dos horas. No se le agrega sal en este momento. Cuando las colitas toman un color rosado opaco se sazona con sal y pimienta 2 cucharadas de ají mirasol molido 2 cebollas picadas a lo largo en forma gruesa perejil. Se acompaña con rodajas de rocoto y camote morado sancochado.

Ceviche de lapas Para limpiar las lapas se las deja remojar 5 minutos en agua con sal gruesa. Se las golpea en un mantel en caso de que estén algo tiesas. Se las sumerge en grupos de cuatro en una olla con agua hirviendo. No se las hecha todas para evitar que el agua se enfríe. Es por eso que antes de colocar el siguiente grupo de lapas se espera a que vuelva a agarrar el punto de ebullición. Se pican a lo largo. Para una docena de lapas se hace un aderezo de 1 cucharada de ají amarillo molido 1 cucharada de culantro picado 1 cucharada de perejil Se sazona y se le agrega el jugo de 5 limones (cuidando que no se contamine con los fluidos amargos de la cáscara). Se deja reposar cubriendo con 1/2 cebolla mediana picada a lo largo

Ceviche de Mis mis Este ceviche se hace únicamente con Mis mis (un pejecillo parecido a la lorna, la cachema o la corvinilla), muy conocido entre los pescadores.

Mientras van recogiendo la red, los pescadores van separando los pescados comerciales (en playas de Mollendo abunda la corvina) y cada vez que aparece un Mis mis, echan mano a uno de los limones que llevan en el bolsillo, y lo exprimen vigorosamente.No falta alguno que lleva, además de los limones, un buen rocoto que va mordiendo a pausas mientras devora al infortunado Mis mis

Escribano Pelar 6 papas sancochadas. Trocearlas y con un tenedor desmenuzarlas. Aparte picar en cuadraditos 2 rocotos medianos (a los que previamente se les ha sacado las semillas) 4 tomates medianos. Se mezcla todo en un plato y se aliña con aceite, vinagre y sal y pimienta. Nota: Jorge Stambury incluye en la receta media cebolla picada, además de perejil, pero estos ingredientes no responden a la tradición ya que este plato no era preparado por un cocinero, sino por un comensal principal, en el comedor, a manera de entrada, mientras se esperaba la llegada de los platos de fondo. El mozo suele poner en la mesa papas sancochadas sin pelar, rocotos en rodajas (que ya están listos para acompañar cualquier plato) y los tomates también en rodajas. Lleva por nombre Escribano porque se preparaba por las tardes, cuando abogados jueces y escribanos terminaban su jornada de trabajo y se instalaban en alguna picantería en agitada tertulia.

Loritos con cau-cau y llatan Haga una buena porción de llatan. Se sancochan las hojas de liccha en agua con sal. Se las exprime. El cau-cau (la huevera del pescado) se sancocha en agua con sal. Se sirve en cada plato tres porciones de liccha (loritos) una de cau-cau y una cucharada de llatan. Se acompaña con papas sancochadas

Machas a la criolla Se prepara una salsa con 2 cebollas picadas a cuadraditos. Se les exprimen: 4 limones

Se añaden 2 rajas de rocoto picado 1 cuchara de ají amarillo molido 2 cucharadas de perejil picado 1 choclo desgranado. Se sazona con sal y pimienta y se revuelve. Se le agregan entonces: 1 docena de machas pasadas por agua caliente. Se le agrega el jugo de 2 limones al momento de servir. Se sirve en las conchas.

Ocopa de camarón 8 ajíes amarillos mirasol (secos). Tostarlos y lavarlos bien sacándoles las semillas y las venas. Se los pone a remojar desde la noche anterior. Cambiar de agua varias veces. 1/4 de kilo de camarones. Se limpian y se los hace sancochar con poca agua. Se pelan y se apartan las colitas. En una sartén soasar: 1 cebolla pequeña s dientes de ajo. Poner a licuar los cuerpos de los camarones (con algo de caldo) más los ajíes con la cebolla y el ajo. Se agrega: 3 galletas saladas (opcional) 1 rama de huacatay 200 gramos de queso fresco 200 gramos de maní tostado pelado (o nueces) 1 taza de leche evaporada. Se le agrega aceite poco a poco hasta alcanzar una consistencia cremosa. Se sazona con sal y pimienta. Se sirve sobre papas sancochadas y se adorna con huevos duros, aceitunas y las colitas de los camarones.

Ocopa de pajaritos Pelar y limpiar: 6 pajaritos. Freírlos en abundante aceite hasta que queden crocantes. Tostar (pasando por las llamas del fuego):

100 gramos de ají amarillo entero seco. Sacarle las semillas y ponerlo a remojar en agua tibia. Asar en el fuego de una hornilla: 6 dientes de ajo (se pincha cada ajo sin pelar con un tenedor y se pasa por la llama del fuego hasta que se quema un poco la cáscara). Luego freír estos ajos con: 1 cebolla mediana picada en tajadas. Licuar entonces los pajaritos, el ají, la cebolla, los ajos con: 2 cucharadas de nueces. 4 galletas de animalitos (galletas dulces) 1 rama de huacatay 50 gramos de queso serrano 4 cucharadas de leche evaporada (o más si no lo desea muy picante) sal al gusto Se ajusta la consistencia con un chorrito de aceite. Notas: Los pajaritos eran tradicionalmente cazados por los niños (los palomillas) en las huertas, donde estas pequeñas aves solían picotear las frutas. Esta es una salsa que ya no se consigna en los recetarios modernos.

Queso arrebozado En un tazón se hace una masa homogénea con: 1/2 taza de harina diluida en un poco de agua 1 clara de huevo. Se sazona. Aparte se baten 2 claras de huevo a punto de nieve. Se pone a calentar una sartén con una buena cantidad de aceite. Se corta en tajadas: 1/2 kilo de queso de paria y se sumerge cada tajada primero en la masa de harina y luego en las claras en punto de nieve antes de colocarlas en el aceite. Cuando están doradas se sirven sin acompañamiento

Rocoto Relleno Los rocotos deben ser grandes y de colores variados. Se quitan las tapas y con una cuchara se extrae cuidadosamente venas y circas. Se ponen a hervir en agua con sal (se puede poner laurel y clavo de olor y algo de

vinagre, que según algunos afirman sirve para evitar que se deshagan los rocotos). Se cambia el agua por lo menos tres veces. Se prueban los rocotos para comprobar que no estén demasiado picantes. Variante 1: Se los deja remojar un día entero en agua con sal que se ha de cambiar por lo menos tres veces. Luego de da un hervor con agua endulzada con varias cucharadas de azúcar. Variante2: Se ponen a hervir en agua con sal (cambiándola tres veces). Luego se da un hervor final en vinagre. Luego de escurrirlos se rellenan. RELLENO (para 12 rocotos) Se fríen 3 cebollas grandes cortadas en cuadraditos y 4 dientes de ajo machacados. Cuando la cebolla está transparente se agregan 250 gramos de carne de res y 250 gramos de carne de chancho picada muy menuda (es conveniente adobar la carne una horas antes con ajos y pimienta). Algunos también agregan 250 gramos de salchicha picada. Se revuelve bien durante unos minutos y entonces se añaden 3 tomates picados (sin cáscara y sin pepas) Sazonar con sal, pimienta y comino. Se revuelve un poco y luego se agregan 2 cucharadas de maní tostado y molido, 2 cucharadas de galletas dulces molidas (galletas de animalitos) 1 cucharadita de nuez moscada 1/2 taza de perejil picado y 1/2 taza de pasas sin pepa. Se retira del fuego y se añaden 3 huevos duros picados. Al momento de rellenar los rocotos se agregan sendas aceitunas. Se engrasa una fuente de hornear y se acomodan los rocotos ya rellenos y tapados. Se disponen también las papas sancochadas. Se corona cada rocoto y cada papa con una tajada de queso criollo. Se hace un batido con 2 huevos y 1/2 taza de leche. Se sazona con sal y pimienta. (Algunos recomiendan usar crema de leche y hasta le agregan queso desmenuzado) Se vierte esta salsa encima de los rocotos. Se pone al horno hasta que estén dorados (20 minutos a 350 grados). Nota: En recetas menos ortodoxas se agregan otros ingredientes al relleno. Por ejemplo: castañas o pecanas; ají panca molido; Arvejas (Cusco); Zanahorias (Cusco); Orégano.

Salpicón Esta ensalada tradicional se prepara mezclando 1 lechuga picada de modo delgado 2 tomates sin pepas y sin cáscara picados en gajos 1 cebolla cortada en finas rodajas 1/2 kilo de carne sancochada y picada en pequeños trozos (puede ser carne de res o pollo) 4 papas picadas en pequeños dados

4 aceitunas picadas en forma alargada y 4 huevos duros cortados en rodajas. Al momento de servir se aplica un buen aliño en base a aceite, vinagre y sal y pimienta.

Sarza de cabeza de chancho Se cocina el pellejo de la cabeza de chancho en agua con sal y pimienta de olor durante una hora, cuidando que no quede muy blanda. Se deja enfriar. Se corta en cuadrados pequeños. Aparte, mezclar: 3 cebollas cortadas a lo largo 1 rocoto sin venas y picado muy fino 2 ramas de culantro 2 ramas de perejil 2 cucharadas de pimienta molida. Se agregan estos ingredientes a los trozos carnosos de la cabeza de chancho (deben estar frios para que no se marchite la cebolla). Se aliña con 2 cucharadas de aceite y sal al gusto. 1 taza de vinagre blanco Se deja reposar para que se impregnen las carnes. Se ajusta el punto de sal Se sirve con papas sancochadas y se espolvorea orégano.

Sarza de criadillas En una olla con agua hirviente poner 6 criadillas Dejarlas cocinar media hora. Cuando las criadillas están listas pelarlas, desechando las partes exteriores. Luego picarlas en trozos medianos. Se sancochan en ollas separadas (por su diferente grado de cocción) 500 gramos de habas frescas y 2 choclos Se desgranan los choclos y se pican las habas a lo largo. Se pica 1 rocoto (sin semillas y sin venas) en cuadraditos Se cortan en gajos 2 tomates y 10 aceitunas negras Se pican 2 cebollas medianas a lo largo (y no demasiado delgado) Se mezcla todo con las criadillas y se agrega 2 cucharadas de culantro picado y 2 cucharadas de perejil más 1 pizca de orégano. Se adereza con vinagre, aceite y sal y pimienta. Se sirve con papas sancochadas.

NOTA: Una variante que algunos sugieren es acompañar las criadillas con una sarza preparada de la misma manera de la usada para las machas secas.

Sarsa de lapas Limpiar 2 docenas de lapas Se las deja remojar 5 minutos en agua con sal gruesa. Se las golpea en un mantel en caso de que estén algo tiesas. Se las sumerge de cuatro en cuatro en una olla con agua hirviendo. No se las hecha todas para evitar que el agua se enfría en contacto con todas las lapas. Es por eso que antes de colocar el siguiente grupo de lapas se espera a que vuelva a agarrar el punto de ebullición. Se pican a lo largo. Por lo menos una hora antes de servir se pican 2 cebollas medianas a lo largo (y no demasiado delgado) Se aderezan (con tiempo para que se ablande ) con vinagre, aceite, sal y pimienta. Se sancochan (en ollas separadas por su diferente grado de cocción) 500 gramos de habas frescas y 2 choclos Se desgranan los choclos y se pican las habas a lo largo. Se pican 1 rocoto (sin semillas y sin venas) y 100 gramos de queso fresco en cuadraditos. Se cortan en gajos 2 tomates y 10 aceitunas negras. Se agregan 2 cucharadas de culantro picado y 2 cucharadas de perejil más 1 pizca de orégano. Unos cinco minutos antes de servir se mezcla todo con las lapas. Se sazona con sal y pimienta. Se sirve con papas sancochadas.

Sarza de machas Se dejan remojar 500 gramos de machas secas durante varias horas. Se las limpia y luego se las corta a lo largo. Se sancochan (en aguas separadas por su diferente grado de cocción) 4 choclos verdes. 500 gramos de habas frescas Se desgrana el choclo. Se pican las habas a lo largo.

Se adereza con vinagre 500 gramos de cebolla picada a lo largo y se deja reposar una media hora. Unos momentos antes de servir pasar las machas por agua hirviente y escurrir. Mezclar todos los ingredientes. Aderezar con un aliño en base a vinagre, aceite, perejil y orégano. Se Sazona con sal y pimienta. Se sirve acompañada de papas sancochadas. NOTA: Se puede preparar también con machas frescas.

Sarza de panza Limpiar 1 kilo de panza. Sancocharla en olla a presión. Debe hervir media hora por lo menos con 1 cebolla entera, 5 dientes de ajo enteros y 1 clavo de olor. Cuando la panza está blanda se pica en trozos alargados y finos. Se sancochan (en aguas separadas por su diferente grado de cocción) 4 choclos verdes, 500 gramos de habas frescas y 3 zanahorias Se desgrana el choclo. Se pican las habas y las zanahorias a lo largo. Se hace dar un hervor en una mezcla de agua y vinagre a 500 gramos de cebolla picada a lo largo. Se pican 2 tomates en gajos. Mezclar todos los ingredientes. Aderezar con un aliño de vinagre, aceite, perejil y orégano. Sazonar con sal y pimienta. Se adorna con ají verde picado en tiritas. Se sirve acompañada de papas sancochadas.

Sarza de patas de chancho o cordero Las patas normalmente se venden ya hervidas. Colocar 6 patas de chancho o cordero en un recipiente con agua helada y dos cucharadas de sal de cocina. Dejar reposar dentro del refrigerador toda una noche (de esta manera se consigue un aroma más suave). . Dividir en trozos. Preparar un aliño en base a: 1/4 de taza de vinagre 2 cucharadas de aceite 1/2 limón (jugo) 2 cucharadas de perejil picado

Sal y pimienta. Se impregna bien las patas con el aliño y se deja reposar de 3 a 4 horas. Picar en rajas gruesas 1 cebolla grande. Cortar en gajos medianos 2 tomates Antes de servir se revuelve los trozos de patas con la cebolla y los tomates. Se adorna con perejil y rajas de rocoto. Se sirve con papas sancochadas.

Sibinche de camarón Lavar y pelar: 1/2 kilo de camarones pequeños. Se separan las colitas. A los cuerpos se les corta las patas y la cabeza y se los muele en el batán o en mortero con: 5 dientes de ajo asados al fuego (o tostados en la sartén) 4 granos de pimienta de olor chicha de jora. Esta salsa se mezcla con las colitas picadas a lo que se le agrega: 2 cebollas chicas picadas a cuadritos 1 tomate picado a cuadritos 1 rocoto picado a cuadritos Se aromatiza con Perejil orégano culantro huacatay hierbabuena. Se aliña con sal, aceite y vinagre. Se sirve con papa sancochada

Soltero de queso Sancochar en ollas separadas (por su diferente grado de cocción): 500 gramos de habas frescas y 5 choclos Se desgranan los choclos y se pican las habas a lo largo. Se pica en cuadraditos: 200 gramos de queso fresco.

500 gramos de cebolla (si prefiere amortiguar su frescura es conveniente pasarlas por un poco de vinagre diluido en agua). Se corta en gajos: 1 tomate 10 aceitunas negras. Se mezcla todo y se agrega: 2 cucharadas de culantro picado 2 cucharadas de perejil 1 rocoto cortado en rajas Se aliña con vinagre, aceite y sal y pimienta. Es conveniente dejarlo reposar unos minutos. Se sirve con papas sancochadas.

SOPAS Caldo de siete carnes Para ocho porciones. 500 gramos de carne de cordero. 500 gramos de carne de res. 500 gramos de carne de chancho. 250 gramos de chalona. 1 pollo. Un cuarto de delantero de cabrito. 100 gramos de charqui. Se ponen a hervir en la olla cordero, pecho de res, lomo de chancho, chalona, pollo, cabrito y charqui. Se dejan cocinar hasta que todas las carnes estén cocidas; luego se pone una ramita de huacatay, un poco de hierba buena, y la sal antes de servir.

Chairo (para seis personas) Este plato se sirve en las picanterías los días Martes). Se lavan las tripas con agua con sal extrayendo en lo posible la grasa. Se las pica en anillos de un centímetro. Se las voltea. En una olla grande se pone a hervir · 1/2 kilo de lomos de cordero (de preferencia de un cordero tierno) · 1/2 kilo de osobuco troceado · 1/4 de kilo de tripas (intestino delgado)

· 200 gramos de cecina · una cabeza de cebolla · 5 dientes de ajo Se hace un aderezo colocando en una olla · 2 cucharadas de ají amarillo y · 1 cebolla picada en cuadraditos · comino. Se agrega unas cucharadas de agua y cuando la cebolla está transparente se agrega aceite y se deja dorar. Se añade el caldo colado, y cuando éste ha alcanzado el punto de ebullición se agregan las carnes y la cecina deshilachada. Luego: · 6 chuños negros previamente remojados y luego machucados · 1/4 de kilo de zapallo · 1/4 de kilo de zanahoria picada a lo largo · un repollo bien picado · 100 gramos de habas picadas a lo largo Se deja hervir cinco minutos y luego se agrega: · 1/2 kilo de papas picadas a lo largo · 1 taza de patasca · 4 ajíes amarillos tostados · unas hojas de hierbabuena · un poco de orégano · Un rocoto (vigilar que no se rompa) Se corrige la sazón y se deja reposar 10 minutos antes de servir.

Chaque (para ocho personas) Este chupe se sirve en las picanterías los días Lunes. Es considerado uno de los platos más sabrosos de la comida arequipeña. Se lavan las tripas con agua con sal extrayendo en lo posible la grasa. Se las voltean. En una olla grande se pone a hervir · kilo y medio de pecho de res · 1/2 kilo de tripas picadas en anillos de un centímetro · 200 gramos de cecina y · poro · nabo · apio Se ajusta la sazón con · sal y pimienta. Se hace un aderezo friendo · una cebolla muy picada · 5 ajos · 2 cucharadas de ají colorado Se agrega el caldo colado, y cuando alcanza el punto de ebullición se añaden las carnes y · 2 kilos de papas machacadas

· 10 chuños remojados y machacados · 1 taza de patasca · 1/2 taza de habas · 1/2 kilo de zapallo troceado · 1/2 taza de repollo picado · 1/2 taza de culantro picado Se coloca · un rocoto entero para que hierba algunos minutos. Debe cuidarse que no se perfore, pues dejaría muy picante el chaque. Sobre cada plato se disponen trozos pequeños de · chicharrón de lonja de chancho (tocctos) y · hoja de nabo picada. Se acompaña con · maíz tostado.

Chochoca En una olla grande con ocho tazas de agua poner a hervir: 1 kg. de carne de res (pecho o aguja) 150 gramos de cecina. 1 apio 1 poro 1 nabo Se cuela el caldo y se separa. En la misma olla se fríen: 1 cebolla grande picada en cuadraditos 4 ajos finamente picados. Cuando la cebolla ha cristalizado se agregan 2 cucharadas de ají colorado y 1 pizca de comino. Se fríe este aderezo revolviendo constantemente. Se agrega entonces el caldo colado, y luego la carne y la cecina. Cuando rompe el hervor agregan 1 kg. de papas peladas enteras 1 taza de habas peladas 1 rocoto entero 1/2 taza de repollo y un poco de hierba buena. Cuando las papas están blandas añadir 1/2 kilo de Chochoca (poco a poco para evitar que se hagan grumos). Se mueve constantemente por unos minutos. Antes de sacar se agrega un poco más de hierba buena. Anotación: Comprar la Chochoca entera. Se remoja la Chochoca y luego se le saca "las narices" (los extremos puntiagudos) y se licúa. No es recomendable comprarla ya molida porque

suelen adulterarla. La Chochoca es maíz hervido y secado. Este plato se suele servir los días miércoles en las picanterías arequipeñas

Chupe de camarones (para seis porciones) Ingredientes Un kilo de camarones Tres cucharadas de ají colorado 300 gramos de cebolla Seis papas 200 gramos de habas 2 zanahorias picadas. 250 gramos de zapallo 3 choclos en rodajas. Un repollo Una rama de huacatay Una rama de hierbabuena 4 cucharones de caldo de carne, de gallina o de pescado (opcional) 150 gramos de arroz 250 gramos de queso fresco 6 huevos Cau cau (huevos de pescado) Un vaso grande de leche (un tarro de leche evaporada)

Preparación: · Se fríe la cebolla y los ajos en aceite cuidando que no se quemen los ajos. · Se agrega el ají colorado y el huacatay. · Cuando corta el aderezo se colocan los camarones enteros y limpios. · Apenas los camarones hayan adquirido una alegre tonalidad se agrega el caldo o agua caliente en proporción a los comensales y la sal. · Se aplica la leche gloria en el momento en que alcanza el punto de hervor.. · Una vez que ha agarrado el hervor se echan las verduras picadas. · Cuando las verduras están blandas se agregan las papas, el arroz y el zapallo · Cuando las papas están en punto se prueba el punto de sazón y se agrega una ramita más de huacatay. · Se quiebran los huevos sobre el caldo con cuidado para que no se dispersen. · Es conveniente dejar reposar unos 15 a 30 minutos. Antes de servir se hace alcanzar nuevamente el punto de hervor y se aplica una buena cantidad de queso fresco. Nota: el cau cau, huevos de pescado, ya no se usa con suficiente frecuencia, aunque la receta tradicional lo incluye.

Chupe de frijoles Desde el día anterior se ponen a remojar 1/2 kilo de frijoles frescos (tipo bayo, canario o caballero). Cuando están suficientemente blandos se les cambia de agua y se separan. En otra olla se ponen hervir 1/2 kilo de pecho de res (o paleta) trozada. 1 poro 1 nabo 1 rama de apio Cuando se alcanza un nuevo hervor se pone 100 gramos de chalona (que debe haber sido remojada desde el día anterior, y luego tostada en la parrilla o a la plancha) Se debe espumar frecuentemente. Cuando el caldo está substancioso se le agrega un aderezo hecho de la siguiente manera: Freír: 4 dientes de ajo 1 pizca de comino 1 pizca de pimienta 2 ajíes mirasol 2 cucharas de ají colorado molido 1/2 cebolla picada en cuadraditos Luego se agregan 50 gramos de zapallo cortado en trozos 1/2 kilo de papas partidas en cuatro

1/2 col en pedazos grandes 2 zanahorias cortadas en tiras 100 gramos de habas Cuando las verduras han cocido se agregan 250 gramos de fideos entrefinos 1 cucharada de culantro unas hojas de hierbabuena. Cuando el fideo está cocido, se llevan a la olla los frijoles y sazona todo y se aromatiza con 1 pizca de orégano. Se deja reposar diez minutos antes de servir.

Chupe de viernes Poner a freír en aceite caliente: 1 cebolla mediana picada en cuadraditos 2 ajos machacados 2 cucharadas de ají colorado 1 cucharadita de huacatay Remover hasta que la cebolla esté blanda y entonces agregar: 150 gramos de alverjas 1/2 taza de habas peladas 2 zanahorias picadas 1 taza de repollo picado 1 choclo desgranado Remover algunos minutos para que las verduras se saturen del ají. Agregar caldo de pescado en cantidad suficiente. Si lo desea más substancioso agregue en proporción menor caldo de choros. Cuando alcanza el hervor añadir 4 papas cortadas por la mitad, 4 trozos de zapallo y una taza de arroz blanco que previamente ha sido levemente frito. Es el momento para colocar en el caldo un rocoto entero (hay que cuidar que no se reviente, porque haría demasiado picante el chupe) Cuando las papas están listas se añade 1/2 taza de leche evaporada, se ajusta la sazón y se escalfan algunos huevos (uno por cada comensal). Si desea puede enriquecer el chupe con trozos de pescado o los mariscos disponibles. Al momento de servir se rocía el caldo con 100 gramos de queso fresco rallado. Nota: Hay que cuidar que el zapallo no se deshaga. Algunos recomiendan cocerlo aparte para tener mayor control.

Menestrón PRIMERO: El caldo base. En una olla mediana se ponen 3 litros de agua, y se llevan a punto de ebullición. Entonces se agregan · 1 kilo de carne de vaca troceada

· 1 poro entero · 1 nabo entero · 1 apio · 1/2 taza de frijoles (remojados desde el día anterior) · 2 choclos cortados en rodajas · 100 gramos de tocino. Se dejan hervir hasta que los porotos estén blandos. SEGUNDO: El pesto Se prepara un pesto licuando: · 1 taza de hojas frescas de albahaca · 5 dientes de ajo · 1/2 taza de queso fresco · sal · pimienta Se agrega el aceite (de preferencia de oliva) en un chorro fino y continuo, hasta que alcanza una consistencia homogénea. TERCERO: El aderezo Se prepara en una olla grande un aderezo friendo · 1/2 taza de cebolla · 2 ajos picados · 1 cucharada de ají amarillo · 1 pizca de comino. CUARTO: Se agrega sobre el aderezo el caldo con las carnes y las legumbres. Cuando retoma el punto de ebullición se añade · 1 tajada de zapallo · 1 puñado de repollo picado · 1 zanahoria picada a la Juliana · 4 papas medianas cortadas en cuatro · 1/4 de kilo de macarrones 2 puñados de vainitas Se deja hervir hasta que los vegetales estén blandos y entonces se añade el pesto y se revuelve. A cada plato servido se le agrega un poco de · queso parmesano rallado. NOTA: -Aunque no consta en ninguno de los recetarios consultados, varias cocineras afirman que antes de servir le añaden un buen chorro de leche evaporada. -Algunos comensales menos ortodoxos sugieren rociar el plato con un poco de tocino picado previamente frito. - La presencia del ají amarillo es emblemática aunque no generalizada. No se incluye por ejemplo en el recetario de ADERCA. La presente receta sin duda es una variante criolla del celebrado minestrone italiano. En la receta del Minestrone alla casalinga no se considera la carne ni la albahaca. Se aromatiza con mejorana, tomillo y perejil. Lleva también un poco de tomate y se sirve con un huevo escalfado por plato.

Otro plato útil como referencia es la Sopa al pistoe, que se consigna en la Enciclopedia Salvat de la cocina (# 92, p.156). El "pistoe" es el nombre francés del pesto italiano, y que los españoles llaman "albahaca majada en mortero". La Sopa al pistoe tampoco lleva carne pero sin duda su sabor es parecido al menestrón por la albahaca y el queso. -En el Glosario de la cocina italiana el "minestrone" se define como "sopa de legumbres con arroz o pasta.

Pebre de Gallina [para ocho personas] El pebre se hace con una gallina de buen tamaño. No usar pollo porque no da suficiente sabor. En una olla se hierven · ocho presas de gallina · una cebolla grande · cinco dientes de ajo Se hace un aderezo friendo · 3 cucharadas de ají amarillo. Se le añade el caldo colado y cuando alcanza el punto de ebullición se agregan · 1 kilo de papas · 1/2 taza de garbanzo (previamente remojado y pelado) · 1/4 de kilo de chuño blanco (previamente remojado) · 1/2 kilo de yuca Se deja hervir hasta que las papas están blandas y entonces se agrega · 1/2 taza de arroz Finalmente, antes de servir se agrega · hojas de hierbabuena · orégano y · perejil

Pebre de lomos (receta para 6 personas) En una olla grande se sancochan · un kilo de lomos de cordero · nabo · poro · apio · ajos · zanahorias · sal · pimienta Se hace un aderezo friendo · una cebolla picada a cuadraditos · 2 cucharadas de ají amarillo

· media taza de garbanzo molido · palillo (una pizca) Se cuela el caldo y se agrega al aderezo con · media taza de garbanzo previamente remojado y pelado. Cuando alcanza el hervor se añaden los lomos y · 6 papas medianas partidas en dos · medio kilo de yuca troceada · 6 chuños partidos en dos (previamente remojados durante una noche) · media taza de arroz. Poco antes de servir se agrega · una rama de hierbabuena · orégano · cebolla verde picada · ají verde picado

Sancochado [Para ocho porciones] I. Las carnes. En una gran olla con agua poner a hervir: 500 gramos de huesos con tuétano Cuando rompe el hervor agregar: 1 poro 1 nabo 2 ramas de apio 2 zanahorias enteras. media taza de garbanzos (previamente remojados y pelados) Se deja dar un hervor y luego se añaden: 2 kilos de carne de res (pecho, malaya y cadera) 250 gramos de cecina De cuando en cuando se debe eliminar con una espumadera una nata oscura que se produce. Cuando las carnes están blandas se cuela el caldo y se reservan las carnes para el final. II. Legumbres y hortalizas. Se pone otra vez el caldo en la olla cuando retoma el punto de ebullición se agregan: 1 kilo de papa blanca pelada y cortada en cuatro 6 chuños blancos (previamente remojados) 500 gramos de yuca troceada Se deja hervir unos 20 minutos y entonces se añaden: 500 gramos de zapallo Se dispone

1 taza de arroz crudo y las hojas de 1 repollo. Se coloca el arroz crudo dentro de las hojas de repollo y se forman paquetes que se amarran bien con pita. Estos paquetes se sumergen en el caldo hirviente. III. Camote, habas y choclos. -En una olla aparte se pone a hervir: 250 gramos de camotes con cáscara. Cuando están blandos se sacan, se pelan y se separan. -También por separado se ponen a hervir: 1 kilo de habas verdes con cáscara 6 dientes de ajo 1 rama de hierbabuena. Cuando las habas están blandas se ajusta la sal. -Aparte se ponen a hervir: 4 choclos tiernos cortados en rodajas. Los camotes, el mote de habas y las rodajas de choclo se reservan para servir al final, junto a las carnes y las legumbres. IV.- El sancochado Cuando todo está cocido se ajusta la sazón del caldo y se le agregan algunas manzanas o duraznos. Las frutas pueden darle un toque excesivo al caldo si se dejan hervir demasiado. Lo conveniente es ir probando. Se deja reposar unos minutos. Luego se cuela el caldo. V. En la mesa. Se sirve todo separado, pero al mismo tiempo. El caldo se presenta con cebolla china picada y hierbabuena. Los sólidos se presentan en una gran fuente que se coloca a la vista de todos los comensales. La disposición de carnes y verduras debe ser armónica. Es conveniente abrillantar cada atadito de repollo con algo de aceite. Cada comensal se sirve de acuerdo a su preferencia. Se acompaña con diversas salsas picantes como el llatan y la ocopa.

Timpo de rabos Se prepara un caldo con

1 rabo de vaca y 1 trozo de cecina. Aparte se prepara un aderezo friendo 1 cebolla mediana muy menuda 1 diente de ajo Se sazona con sal comino pimienta de olor entera. Se agrega entonces el caldo y en el momento en que empieza a hervir se le añaden 4 papas peladas y 4 chuños (que previamente se han dejado remojando unas ocho horas) 1 repollo (hojas enteras, cortándoles la parte dura del tallo) 1 rama de orégano. Se deja hervir a fuego alto hasta que las papas estén blandas. Se ajusta la sazón y antes de servir se agrega 1 cebolla china, o la parte del rabo de una cebolla alargada (cortada en pequeñas rodajas) Se acompaña con llatan verde.

Timpusca [para 10 personas] I.- El caldo. En una olla grande poner a hervir: 2 kilos de carne de res (de preferencia la parte de la cadera, que lleva hueso). Esta cantidad de carne responde a la manera antigua, tradicional. En la actualidad sería difícil enfrentarse a un plato tan dispendioso. 1 kilo de carne de cordero (la parte de la quijada, que va con la lengua). 200 gramos de chalona. El caldo de carnes arequipeño se prepara siempre acompañado de: 1 poro, 1 nabo, 1 rama de apio y 1 zanahoria. Cuando empieza el hervor suele surgir una espuma que es conveniente eliminar con una espumadera. Cuando las carnes están en su punto colar y separar el líquido. II.- La Timpusca. Freír con bastante aceite: 1 cebolla picada en cuadritos muy pequeños 4 ajíes amarillos enteros 8 dientes de ajo machacados (cuidar que no se quemen) Agregar a este aderezo el caldo. Cuando ha vuelto a alcanzar el punto de ebullición añadir: 100 gramos de chuño machucado 1 repollo mediano picado 250 gramos de zapallo troceado 100 gramos de habas verdes

1 kilo de papas peladas y cortadas en cuatro Se deja hervir unos quince minutos. Entonces se agrega: 250 gramos de patasca (trigo remojado, hervido y reventado) 1 pan (paquetito) de cochayuyo. [El cochayuyo previamente debe haberse dejado un par de horas en remojo, y luego debe ser tostado en una sartén hasta que adquiera una tonalidad verdosa) Cuando las papas están cocidas se agregan: 1 kilo de peras chicas 1 rama de hierbabuena, unas hojas de bledo y de nabo picadas Se apaga el fuego, se acomodan las carnes y se deja reposar 10 minutos antes de servir.

SEGUNDOS Adobo Ingredientes: Tres kilos de carne de chancho. Tasajo de Lomo con hueso incluido. La pierna o el brazuelo. Un kilo de cebolla partida en cuatro. Dos cucharadas de ají colorado 5 pimientas de olor. Pimienta crespa molida. Media taza de vinagre Chicha de jora suficiente para cubrir la carne. Dos cucharadas de ajo molido. Comino. Pimentón. Dos rocotos, por lo menos. Preparación: El día anterior a su cocimiento se cortan las presas en trozos grandes y untan con ají colorado molido pimienta negra, pimentón y comino. No se le pone sal. Se acomoda en una olla de barro. Se agregan las cebollas y se cubre todo con la chicha y el vinagre. Luego de haber macerado toda la noche se agrega agua caliente se sazona con sal y se pone al fuego hasta que alcanza el punto de hervor. Entonces se continúa a fuego lento con los rocotos. Nota: Se espesa con pan molido, una cebollas licuada con orégano, o un camote amarillo previamente sancochado.

Ají de lacayote Pelar el lacayote, partir por la mitad y cortar en láminas delgadas. Cuando el lacayote es muy maduro se sacan las pepas, si es verde resulta mejor dejarlas. Hervir una media hora las láminas de lacayote con 1 choclo desgranado. Freír 2 cucharadas de ají colorado 5 ajos picados 1 pizca de comino y 1 pizca de Palillo. 1 rama de huacatay (de preferencia florido). Agregar 5 papas peladas previamente sancochadas y 1 choclo desgranado, las habas y algo de murmunta. Remojar tres panes en leche evaporada y licuarlos. Agregar esta salsa para que espese. Añadir el lacayote ya hervido y exprimido. Poco antes de servir se mezcla todo con 200 gramos de queso criollo picado (puede usarse cuajada). Nota: La calabaza es gorda y medio amarillenta. El lacayote es verde oscuro y de forma alargada. La calabaza es más harinosa y sabrosa. Según Stambury el ají de calabaza de origen tacneño lleva cebolla picada en el aderezo y, también, una pizca de pimentón y algo de orégano. Se adelgaza con caldo de huesos.

Ají de pan 7 panes que tengan abundante miga. Remojar en leche. Deshacerlos con un tenedor. En una sartén con aceite hacer un aderezo friendo: 4 dientes de ajo machacados 1 cebolla grande picada en cuadraditos 1 cucharada de ají colorado 1 pizca de comino 1 rama de huacatay Cuando la cebolla esté muy blanda y el aceite haya cortado añadir el pan remojado en leche (con un poco de la leche restante).

Revolver. Se agrega entonces: 100 gramos de queso fresco picado. Mantener en el fuego unos minutos revolviendo constantemente. Se sirve con arroz graneado y se adorna con tajadas de huevo duro. Una variante moderna consiste en agregar al aderezo un poco de tocino o de costilla ahumada.

Ají de queso Se hace un aderezo con: 1 cucharada de ají panca molido, 1/2 cebolla picada a cuadraditos, 2 ajíes amarillos enteros, 1 pizca de comino, 10 gramos de camaroncito chino y 1 pizca de pimienta. Se pone en un recipiente 1/2 litro de leche, 300 gramos de zapallo, 4 caiguas y 200 gramos de habas cocidas. Se hecha todo este preparado sobre el aderezo. Se espera que hierva, agregando caldo de huesos cada vez que se espese. Luego encima se desmenuza 1/4 de kilo de queso fresco, o de queso de paria para que una vez cocido se ponga ligoso. Cocinar durante 15 minutos a fuego moderado. Se añaden murmunta y una ramita de huacatay. Se pone el punto de sal y se sirve con papa sancochada.

Ají de tallarines Para 8 porciones: Se sancocha 1 kilo de fideos tipo canuto en agua con sal. Se prepara un aderezo friendo: 1/2 cebolla picada a cuadraditos, 4 ajos picados 2 cucharadas de ají panca molido

pimienta, comino y orégano al gusto Se revuelve todo. Se añaden dos cucharadas de harina disueltas en una taza de leche fresca. Se sigue removiendo con cuidado, mientras se va adelgazando con leche. Se ajusta la sazón. A esta salsa se agregan: 100 gramos de queso de paria o de queso fresco desmenuzado y se revuelve hasta alcanzar un textura homogénea. Se echan los fideos cocidos a la olla y se los impregna con la salsa. Se suele servir con carne frita.

Ají de camarón 1 kilo de camarones medianos. Se los pela. Se separa el coral. En una olla se pone a sancochar durante 15 minutos las cabezas del camarón con 300 gramos de pechuga de pollo. Se cuela el caldo. Se ponen a remojar 6 panes con miga en 1 litro de leche Se hace una masa. Se hace un aderezo friendo 8 dientes de ajo 2 cebollas picadas a lo largo 2 ajíes mirasol 1 pizca de comino 1 pizca de palillo Cuando la cebolla está transparente se le agrega el pan remojado y algo del caldo. Se ajusta la densidad agregando un poco más de leche. Cuando se ha conseguido una consistencia gruesa se añaden las colas del camarón y 250 gramos de queso fresco picado Se ajusta la sazón. En ese momento se agrega el coral del camarón y 50 gramos de maní tostado molido. Se presenta con lechuga, tomate y rodajas de limón.

Arrimado de repollo (col) 1 repollo mediano. En una cacerola con poca agua con sal se sancocha el repollo picado. 6 papas medianas. Luego de pelarlas y lavarlas se las pica en forma alargada, se las seca y se las fríe.

Aderezo: En una sartén grande se fríen: 5 dientes de ajo machacados 1 cebolla cortada a cuadraditos 400 gramos de carne de chancho picada. Se fríe hasta que la carne esté suficientemente cocida. Luego se agregan: 2 tomates picados en cuadraditos. Se remueve unos minutos antes de añadir el repollo picado y las papas fritas. Se sazona con sal y pimienta. Se sirve con arroz graneado. Nota: Agregar una cucharadita de curry es una variante que va muy bien con el repollo.

Arroz de lomos Freír: 1 cebolla picada a cuadraditos 5 dientes de ajo machacados 1/2 cucharada de ají colorado 1 cucharada de ají amarillo 1/2 cucharadita de palillo Cuando el ají está cocido se agregan 8 tazas de agua 1 taza de hojas de culantro licuadas 1 ají verde entero 1 porro picado 3 granos de pimienta de olor 1 cucharada de sal. Cuando se ha alcanzado el punto de ebullición agregar 1 kilo de lomos de cordero. Cuando la carne está casi en su punto se agregan 1/2 kilo de papas enteras peladas 100 gramos de arvejas y 1 taza de arroz.

Arroz tapado Granee de la manera convencional 2 tazas de arroz. Haga sancochar en poca agua

200 gramos de carne de chancho 400 gramos de carne de res Luego corte la carne en forma de dados y fríalos en una sartén. Apenas estén dorados agregue 1 cebolla picada en cuadraditos 2 cucharadas de pasas 8 almendras cortadas de forma alargada 2 huevos duros cortados en tajadas 10 aceitunas Sazone con sal y pimienta. Engrase una fuente y disponga una capa de arroz blanco. Encima ponga de relleno el picadillo y cubra todo con otra capa de arroz. Bata 3 huevos Agregue 2 cucharadas de leche 1 chorro del caldo de las carnes. Sazone. Vierta esta mezcla sobre el arroz y lleve la fuente al horno hasta que dore.

Atomatada Se ablanda 1 kilo de filetes de tapa o cadera de res Se les sazona con sal y pimienta y se la apana. En una sartén con aceite muy caliente se fríen levemente. Aderezo: En una olla aparte se fríen 6 dientes de ajo machacado 100 gramos de ají panca molido 1 pizca de comino 500 gramos de cebolla picada grueso a lo largo. Cuando la cebolla está blanda se agrega 4 tomates sin pepas y sin cáscara y picados muy menudo. Se divide el aderezo en dos porciones. A la primera mitad del aderezo se le agregan la carne y 1 taza de chicha 1 copa de vinagre 1/2 taza de caldo de carne 1 pizca de orégano. Se deja dar un hervor como para que la carne esté suficientemente cocida y entonces se agrega el resto del aderezo y 2 cucharadas de perejil picado. Se deja reposar unos minutos.

Se sirve con arroz y papas sancochadas cortadas en rodajas gruesas. Nota: El uso de la chicha no es frecuente en la atomatada preparada por las amas de casa contemporáneas.

Caiguas rellenas arrebozadas 24 caiguas. Lavarlas. Cortarles la tapa superior. Extraerles las semillas. Soasarlas levemente para ablandarlas. Relleno: Se hace un aderezo friendo 2 cebollas picadas en cuadraditos 100 gramos de ají panca 2 cucharadas de ají amarillo 250 gramos de pulpa de tomate picada 500 gramos de carne picada 1 pizca de orégano Perejil. Cuando se han consumido un poco los jugos se agregan 2 huevos duros picados. Se sazona. Se rellenan las caiguas. Arrebozado: Se baten 2 claras de huevo, y cuando han levantado un poco se le agrega 1 yema y 2 cucharadas de harina disuelta previamente en un poco de agua. Se cubren las caiguas con ésta masa y se fríen. Salsa: En una sartén se fríen 1 cebolla grande picada a lo largo 1 cucharada de ají amarillo Cuando la cebolla está dorada se agrega 1/2 taza de leche

1 pizca de orégano 1 ramita de huacatay Se sazona. Se sirven las caiguas arrebozadas y en cada plato se vierte un poco de la salsa. Se acompaña con arroz.

Camarón a la parrilla 1 kg. de camarones. Se lavan y se limpian cuidadosamente. Se hace una mezcla con los siguientes ingredientes: 3 cucharadas de harina 1 cucharada de mandioca 1/2 cucharadita de ají no moto 1 cucharada de sillau. Se mezcla con los camarones y se deja reposar por lo menos un par de horas. Se fríen a la parrilla. Se sirven acompañados de mayonesa, papas fritas y algún ají picante.

Camarones Arequipeños Piqueo para cuatro porciones. Son los camarones majeños o de ocoña, los de mayor tamaño para este sencillo pero suntuoso plato. Se sancochan doce camarones enteros durante tres minutos; luego en ese mismo caldo se sancocha una col crespa; se coloca a un costado del plato una porción de la col, luego cuatro camarones por plato, sin caldo, salvo el que resulta de su escurrimiento y el de la col; se toma el punto de sal y se coloca en el plato también una papa sancochada y un poco de llatan o apretado.

Camarones sudados Para cuatro porciones Pelar 24 camarones separando las colas. En una sartén fría tres dientes de ajo, un tomate picado, media cebolla picada a lo largo y una rama de huacatay. Agregar el coral de los camarones. Agregar las colas. Agregar una copa de chicha de jora fresca. Ponerle perejil y culantro y el punto de sal. Acompañar con papa sancochada y una raja de rocoto, coronando el plato.

Cauchi de camarón

En una sartén grande freír: 4 dientes de ajo machacados 3 cebollas cortadas a lo largo de forma gruesa. 3 tomates medianos (pelados y sin pepas) picados. Se fríe hasta que la cebolla esté medianamente blanda. Se incorpora entonces: 1 kg. de colitas de camarón. Se remueve el guiso hasta que las colitas tomen una tonalidad rosácea. En ese momento se agregan: 4 papas sancochadas picadas y 2 tazas de leche (1/2 tarro de leche evaporada con agua). Cuando retoma el hervor se agregan: 2 moldes regulares de queso mantecoso picados en forma menuda y 1 rama de huacatay. Se saca del fuego e inmediatamente se quiebra 1 huevo, y se revuelve. Se sazona y se deja reposar unos minutos antes de servir.

Cauchi de queso En una olla mediana se fríen 1/2 cebolla grande cortada a lo largo de modo fino 4 ajos grandes machacados Cuando la cebolla ha cristalizado se agrega 1 cucharada de ají amarillo Se fríen unos momentos y luego se agrega 1 tomate sin pepas y sin cáscara. Cortado menudo. Se incorpora 1 rama de huacatay. Se revuelve un momento y luego se vierte 1/4 taza de leche evaporada. Cuando la salsa ha alcanzado una textura homogénea se agregan 100 gramos de habas sancochadas. Se espesa entonces con 1 cucharadita de harina de chuño diluida en 1/4 de taza de agua. Se retira la rama de huacatay y se sazona con pimienta comino y sal (esta debe echarse con cautela pues el queso criollo suele ser muy salado) Finalmente se echan sobre la salsa 250 gramos de queso fresco cortado en tajadas finas. Se sigue cocinando hasta que el queso se ponga ligoso. En ese momento se sirve acompañado de papas sancochadas.

Chanfainita 2 blandos (pulmones, bofe) de cordero.

En una olla con agua, sal, ajo y nabo poner a hervir los blandos hasta que estén tiernos. Hacer un aderezo friendo: 5 dientes de ajo machacados 1 cebolla grande picada a cuadraditos 2 cucharadas de ají colorado 1/2 cucharadita de comino molido 1 cucharadita de orégano 1 pizca de pimienta. Agregar el blando sancochado y picado además de: 3 tazas de caldo 1 kilo de papas cortadas en cuadraditos. Ajustar la sazón. Y agregar: 1/2 taza de perejil picado. Remover. Se sirve acompañado de arroz.

Chicharrones En una olla grande y gruesa (o perol) se ponen 1 taza de agua y 2 kilos de chancho (de preferencia las costillas). Deje hervir hasta que el agua se consuma y las carnes empiecen a rezumar su propia grasa. Sazonar sólo con sal. Ir removiendo constantemente para que las presas se doren con regularidad. Al momento de servir recién se cortan las presas individuales. En Arequipa se acompaña únicamente con llatan, sarza de cebolla y tomate, y papas sancochadas. En Cusco, lugar donde es el plato más popular, se sirve con mote de maíz, ensalada de cebolla, papa dorada, y la emblemática yerbabuena. En Lima se acompaña con camote, cancha y salsa criolla.

Costillar frito En una olla con suficiente agua para cubrirlos, se hacer hervir el costillar de cordero con 1 poro 1 nabo y 1 rama de apio. Cuando el costillar está blando se separa el caldo. Se sazona entero con ají colorado en pasta ajos machacados comino sal y pimienta. Se corta en trozo y se fríe en aceite bien caliente. Se acompaña con arroz blanco y un poco de ensalada de cebolla y tomate.

Cuajar dorado Durante una hora se sancocha un cuajar de res. Se corta en trozos. Se hace una mezcla con lo siguiente: 2 cucharadas de ají panca molido 1 cucharadita de achiote 1 pizca de comino 1 pizca de pimienta Se embadurnan concienzudamente cada presa. Se colocan en una fuente y se rocían con 1 copa de vinagre (o de chicha ácida). Se deja reposar un hora. Se sazona con sal y en aceite bien caliente se fríen los trozos de cuajar hasta que estén perfectamente dorados. Se sirve acompañado de papas sancochadas y sarza arequipeña.

Cubierto de camarón Batir un poco las claras de 3 huevos. Luego agregar las yemas y 1/4 de taza de harina sin preparar disuelta en un poco de leche. Sazonar con sal y pimienta. Limpiar y pelar 1 kilo de camarones medianos. Sumergir los camarones en la masa y con una cuchara grande freír en abundante aceite formando torrejas. Aparte en una olla preparar un aderezo friendo 2 cebollas grandes cortadas a lo largo 2 cucharadas de ají colorado en pasta 1 tomate cortado en gajos delgados 3 granos de pimienta de olor. Luego de unos tres minutos en el fuego agregar 1/2 taza de leche y 1 rama de huacatay. Acomodar entonces las torrejas y dejar cocinar unos pocos minutos. Se sirve con arroz graneado.

Cubierto de coliflor Sancochar durante 20 minutos 1 coliflor . Dezmenuzarla. Hacer una maza con

6 huevos 100 gramos de harina disuelta en agua fría Sal y pimienta. Mezclar con la coliflor y hacer torrejas. Freírlas. Salsa: En una sartén freír: 4 dientes de ajo machacados 3 cebollas picadas en cuadraditos 2 pizcas de pimentón 2 cucharadas de ají panca molido 1 pizca de orégano 1pizca de comino 1 pizca de pimienta Cuando la cebolla está blanda agregar 100 gramos de harina disuelta en leche fría. Revolver bien y ajustar la consistencia con algo más de leche. Agregar 1 rama de huacatay. Ajustar la sazón. Se sirven las torrejas cubiertas con la salsa. Se acompaña con arroz.

Culata dorada La culata es la parte terminal del intestino grueso de la vaca. Se limpia escrupulosamente. Se corta en anillos de 2 cm. Se sancocha en agua con sal durante dos horas. Se hace una mezcla con lo siguiente: 1 cucharada de ají panca molido 1 pizca de achiote 1 pizca de comino 1 pizca de pimienta 1 copa de vinagre (o de chicha) Se impregnan las tripas con la mezcla y se dejan reposar una hora. Luego se fríen en aceite muy caliente hasta que estén doradas. Se sirven con papas sancochadas y llatan o alguna salsa picante.

Cuy apanado Se limpian y se colocan en salmuera durante 15 minutos 2 cuyes grandes Luego de escurrirlos se sazonan, se cortan en trozos equivalentes y se apanan con pan molido. Se fríen en aceite bien caliente. En una olla aparte se prepara una salsa friendo

1 cebolla picada en rajas gruesas 2 cucharadas de ají colorado molido 2 ajíes verdes picados en cuadraditos orégano Cuando la cebolla está transparente se agrega 4 cucharadas de vinagre. Se sazona. En un plato se colocan las presas, algunas papas sancochadas y se cubre todo con la salsa.

Cuy Chactado Moler en la moledora de granos 100 gramos de maíz blanco tostado con sal. Se lavan los cuyes con agua con sal y se los cuelga en un lugar aireado durante dos horas. Se sazonan con sal, pimienta y comino y luego se embadurnan con la harina de maíz. En una sartén grande se calienta 1/2 litro de aceite. Se sumergen los cuyes y se les coloca una piedra encima. Una vez dorado se le da vuelta. Se sirve con papas sancochadas y luego doradas en la sartén y con ají de huacatay. Nota: Stambury hace constar que antiguamente luego de lavar los cuyes se los dejaba reposar durante cinco horas en jugo de tumbo pequeño o algo de limón. En Cayma se solía orearlo durante ocho horas. Luego se abría las paletillas y se le incrustaba a cada uno dos dientes de ajo machacados, comino y sal, dejándolos colgados una hora más. Entonces se freían en un perol lleno de aceite hasta que el pellejo esté crocante. -Normalmente los cuyes se venden limpios en el mercado encargándolos con cierta anticipación, pero si se desea adquirirlos vivos para engordarlos, debe tener en cuenta que un momento después de sacrificar al animal es imprescindible sumergirlo en agua caliente para pelarlo, de otra manera el cuy se enfría y el pelaje se afirma. Finalmente es recomendable tomar precauciones al extraer las vísceras pues no debe reventarse la hiel. -En Moquegua algunas cocineras marinan el cuy en agua con sal durante una hora antes de sumergirlos en aceite.

Escabeche a la arequipeña Se lavan y sazonan con sal y pimienta los trozos de 1/2 kilo de pescado fileteado. Se apanan con pan rallado y maní tostado molido. Se fríen en abundante aceite y se separan en una fuente. Aparte se sancochan y luego pican 250 gramos de coliflor

100 gramos de vainita 100 gramos de arvejas 2 zanahorias. Se agregan a la fuente. Se prepara un aliño mezclando 5 dientes de ajo machacados 1 vasito de vinagre 1 vasito de aceite 1 cebolla finamente picada 2 tomates sin pepas y sin cáscara picados en cuadraditos. sal y pimienta. Se mezcla todo en la fuente Se deja reposar toda una noche.

Estofado de chacarero Para 10 porciones. Se corta en trozos 1 kilo de pecho o malaya de res 1 kilo de pierna o lomo de cordero 1/2 gallina (no negra) 200 gramos de chalona Se colocan en una olla grande y se agrega 300 gramos de cebolla picada grueso a lo largo 10 dientes de ajo machacados 1 kilo de tomate sin cáscara y sin pepa 1 vaso de chicha fuerte 50 gramos de pimienta de chapa 1 pizca de pimienta molida 1 pizca de comino 1 pizca de orégano manteca 1 taza de agua sal. Se deja hervir a fuego lento durante dos horas agregando caldo cuando se seque el jugo. Cuando las carnes están suficientemente cocidas se agregan 500 gramos de habas sancochadas 5 choclos desgranados 2 kilos de papas peladas Cuando las papas están muy blandas se ajusta la sazón y se deja reposar. Se sirve con arroz.

Hiro de zapallo con camarones En una olla con muy poca agua sin sal se dispone: 1 kilo de zapallo trozado. Cuando el zapallo está blando se desecha la cáscara. Aparte en una olla de tamaño regular se hace un aderezo friendo: 8 dientes de ajo 200 gramos de cebolla picada en cuadraditos 3 cucharadas de ají amarillo 1 pizca de comino 1 pizca de pimienta. Cuando la cebolla está blanda se agrega la pulpa del zapallo y se remueve. Se agregan: 4 choclos desgranados 2 caiguas cortada en tiritas 200 gramos de habas peladas cortadas en tiritas. Se remueve y se va agregando caldo para que no se queme. Se agrega entonces: 1 taza de leche evaporada 1/4 de kilo de queso fresco desmenuzado 1 kilo de papas sancochadas peladas y cortadas en trozos 1 rama de huacatay 1 kilo de camarones limpios. Se sigue removiendo hasta que los camarones adquieren la roja colocación que indica que están cocidos. Se sirve con arroz.

Hiro de zapallo En una olla con muy poca agua sin sal se dispone: 1 kilo de zapallo trozado. Cuando el zapallo está blando se desecha la cáscara. Aparte en una olla de tamaño regular se hace un aderezo friendo: 8 dientes de ajo 200 gramos de cebolla picada en cuadraditos 3 cucharadas de ají amarillo 1 pizca de comino 1 pizca de pimienta. Cuando la cebolla está blanda se agrega la pulpa del zapallo y se remueve. Se agregan: 4 choclos desgranados 2 caiguas cortada en tiritas 200 gramos de habas peladas cortadas en tiritas. Se remueve y se va agregando caldo para que no se queme. Se agrega entonces: 1 taza de leche evaporada 1/4 de kilo de queso fresco desmenuzado 1 kilo de papas sancochadas peladas y cortadas en trozos

1 rama de huacatay 50 gramos de camaroncitos chinos (opcional). Se sigue removiendo por algunos minutos Se sirve con arroz.

Lechón apuñalado Para 15 porciones. En una olla grande con algo de aceite muy caliente freír 1 pierna de lechón de 4 a 5 kilos. Apuñalarla hasta que esté bien frita. Sacar la pierna. Sazonar los jugos que quedaron en la olla y agregar 1/2 taza de caldo 1 copa de vino tinto. Retornar la pierna a la olla y hacerla a fuego lento. Voltearla constantemente. Cuando está cocida se prueba clavándole un cuchillo sin que vierta ningún líquido. Se agregan 1 kilo de papas peladas. Aparte se hace un aderezo sofriendo 10 dientes de ajo machacados 3 cucharadas de ají panca molido 2 zanahorias cortadas a cuadraditos 1 pizca de orégano. Apuñalar la pierna y vaciar el aderezo en los cortes. Agregar 1 kilo de cebolla cortada gruesa a lo largo para se haga en los jugos del lechón. Seguir apuñalando hasta que la pierna se deshaga en gajos. Continuar hasta que el hueso quede pelado, y los gajos y las papas estén suficientemente cocidos. Si los jugos se consumen demasiado rápidamente se agrega caldo. Se sirve en una fuente con el lechón en el centro y las papas alrededor.

Locro de pecho (seis personas) Ingredientes: -1 kg. de carne de pecho de res, -1/2 kg. de panza (limpia y pelada) -Tripas. -1/2 kg. de papas peladas y troceadas. -Ajos, cebollas, ají colorado. -Comino, hierba buena, culantro. Preparación: -Las carnes hierven hasta estar medianamente blandas. -Se prepara el ahogado. -Sobre el ahogado se aplican las papas troceadas, el comino, la hierbabuena, y el caldo hasta cubrirlo todo.

-Se tritura las papas y se agrega las carnes. Cada plato se corona con culantro picado. -Se sirve con arroz

Malaya dorada Es la parte de la llamada falda de la res. Es una carne fibrosa, Plato tradicional. En la actualidad es plato principal y cotidiano en las picanterías del Cusco; se suele hervir por las tardes. Al mediodía se ofrece el Caldo de Malaya. Sancochar la malaya hasta que esté blanda; si no se usa olla a presión pueden ser necesarios hasta 60 minutos. No debe exagerarse el tiempo de cocción para que la carne no pierda consistencia. Se corta la malaya en trozos que se embadurnan con un aderezo hecho en base a: dos cucharadas de ají colorado media cucharada de achiote comino pimienta Se rocían las presas con una mezcla de vinagre y chicha y se las deja reposar un par de horas. Se sazona con sal. Se doran en aceite muy caliente. Se acompañan con papas doradas, una sarza de cebolla, y llatan. Anotaciones: -Este plato se sirve también cotidianamente en las chicherías de la ciudad del Cusco.

Matasca Se fríen: 1 cebolla picada en cuadraditos 5 ajos machacados 2 cucharadas de ají colorado 1 pizca de comino 1 pizca de pimienta Cuando el ají ha cortado se agregan: 500 gramos de carne de res picada en cuadraditos. Se revuelve y se deja cocinar. Se vierte: 1 cucharón de caldo (o chicha) 1 kilo de papas picadas en cuadritos. Se deja cocinar hasta que las papas están blandas. Entonces se ajusta el punto de sal. Se deja reposar 10 minutos antes de llevar a la mesa.

Papa rellena

1 kilo de papa blanca. Sancocharlas. Pasarlas por el prensapapas. Hacer una masa y sazonarla con sal. Relleno: En una sartén freír: 1 cebolla median cortada a cuadraditos 3 dientes de ajo machacados 1 cucharada de ají colorado. Cuando el ají está suficientemente frito agregar: 250 gramos de carne picada. Se deja freír unos minutos hasta que la carne esté cocida y entonces se añade: 1/2 taza de pasas sin pepa 5 aceitunas deshuesadas 2 huevos duros picados. Tome una porción de masa de papa y dele forma de plato. Rellenar y dar forma de huevo. Espolvorear con harina cada papa rellena y freír en aceite caliente. Se acompaña con ensalada.

Pastel de papas PRIMERO: las papas. Se ponen a sancochar: 2 kilos de papas (peladas y cortadas en rodajas). Para que la papa tenga algo de sabor, deben hervir con: 1 cebolla entera 4 dientes de ajo. Es importante que las rodajas de papa no estén demasiado blandas porque luego van a seguir cocinándose en el horno. SEGUNDO: la salsa. Se licúa: 1 tarro de leche condensada (o medio litro de leche entera) 3 huevos 1 cucharada de maicena 50 gramos de queso fresco sal pimienta nuez moscada. TERCERO: el pastel Se embadurna una asadera con: mantequilla, y algo de aceite. Se acomodan las papas en la asadera cubriendo completamente el fondo. Sobre las papas se disponen lascas de: queso serrano (para todo el pastel se deberá contar con 300 gramos).

Rociar de manera uniforme un poco de la salsa sobre la asadera. Disponer una nueva capa de papas. Disponer otra capa de queso. Rociar la salsa hasta acabarla. Poner la última capa de papas. Disponer lascas de queso. Batir: 2 huevos, y sazonarlos. Agregar este batido sobre el pastel. Adornar con granos de anís. Algunos recomiendan espolvorear con queso parmesano Se recomienda acomodar en cada esquina de la asadera un rocoto entero para que aromatice al pastel y luego sirva como ingrediente para preparar el indispensable llatan. Se coloca en un horno no demasiado caliente por aproximadamente 30 minutos. Antes se sacar se recomienda probar clavando un cuchillo: si sale sin rastro de leche es señal que ya está a punto.

Pastel de tallarín PRIMERO: Se hacer hervir: 1 kilo de tallarín al huevo, de preferencia grueso. Cuando están "al dente" se cuelan y se pasan por agua fría. SEGUNDO: la salsa. Se licúa: 1 tarro de leche condensada (o medio litro de leche entera) 3 huevos 1 cucharada de maicena 50 gramos de queso fresco sal pimienta nuez moscada. TERCERO: el pastel Se embadurna una asadera con: mantequilla, y algo de aceite. Se acomoda la mitad de los tallarines cubriendo completamente el fondo. Sobre esta capa se disponen lascas de: queso serrano (para todo el pastel se deberá contar con 300 gramos). Rociar la salsa de manera uniforme. Con el resto de tallarín formar la otra tapa del pastel. Coronarla con otra capa de queso. Para finalizar batir: 2 huevos y sazonarlos.

Agregar este batido sobre el pastel. Adornar con granos de Algunos recomiendan espolvorear con queso parmesano Se recomienda acomodar en cada esquina de la asadera un rocoto entero para que aromatice al pastel y luego sirva como ingrediente para preparar el indispensable llatan. Se coloca en un horno no demasiado caliente por aproximadamente 30 minutos. Antes se sacar se recomienda probar clavando un cuchillo: si sale sin rastro de leche es señal que ya está a punto. Nota: Una variante de los recetarios domésticos, aunque poco frecuente en las picanterías, consiste en colocar entre las capas de tallarines un poco de salsa para spaghetti y algunas aceitunas picadas.

Patita con maní Con un par de horas de anticipación de pone a remojar: 1 paquete de cochayuyo. En una olla con abundante agua con sal sancochar: 1 kilo de patas de cordero. Cuando las patas están blandas se cuela el caldo y se deshuesan y pican en cuadraditos. En una olla mediana se prepara un aderezo friendo 3 dientes de ajo machacados 1 cebolla grande picada en cuadraditos 2 cucharadas de ají amarillo 1 pizca de comino 1 pizca de pimienta. sal. Se agregan a este aderezo las patitas picadas, el cochayuyo picado y 1/2 kilo de papas previamente sancochadas y trituradas con un tenedor. Se agrega un poco de caldo y 1/2 taza de maní tostado machacado Se aromatiza con 1 pizca de orégano. Se sirve con arroz.

Peske de cabeza En una olla con suficiente agua con sal se cocina la cabeza de un cerdo. Cuando está cocida se separan de carne y grasa. Aparte hacer una aderezo friendo: 4 dientes de ajo machacados 2 cebollas picadas a lo largo

2 cucharadas de ají panca molido 2 tomates picados 1 chorrito de vinagre 1 pizca de pimienta. Se mezcla el aderezo con la carne picada de la cabeza del cerdo. Se sirve con papas sancochadas.

Picante de camarones Se limpian y se pelan 1 kilo de camarones. Se hace un caldo concentrado con las cabezas. Aparte en una olla mediana con una generosa cantidad de aceite se fríen 5 dientes de ajo machacados Cuando los ajos están un poco dorados se agregan las colas de los camarones y se sofríen. Se sacan de la olla escurriendo y se separan. En el aceite que queda se fríen 2 ajíes verdes machacados en mortero 2 cucharadas de ají colorado 1 cucharada de pimentón 1 pizca de pimienta. Cuando el ají está suficientemente frito se agregan 1/2 kilo de papa amarilla sancochada y desmenuzada con el tenedor. Se remueve y se adelgaza con el caldo de las cabezas de camarón. Se agregan: 200 gramos de queso fresco desmenuzado 1 copa de pisco Se remueve y entonces se colocan las colitas de camarón en la olla. Se sirve con arroz y se adorna con huevos duros.

Rachi de libro (Receta de Carmela de Zavala) Limpiar meticulosamente el libro de res (es una parte de la panza formada por una sucesión de delgados de "hojas" o delgados pellejos). Se "pela" con un cuchillo las adherencias indeseables. En una olla mediana se fríe 1 cebolla picada en cuadraditos. Se agregan 4 cabezas de ajo picados 2 cucharadas de culantro picado Cuando la cebolla está transparente se añade la el libro de la panza picado Si es necesario se ajusta con un poco de agua y se sazona. Se deja unos pocos minutos para que sude. Se debe cuidar de no pasarse con el tiempo de cocción pues se endurece. Se sirve acompañado de papa sancochada y llatan de rocoto.

Revuelto de habas (con ocopa) En una olla con abundante agua se ponen a hervir: 1 kilo de habas frescas con cáscara 4 dientes de ajo. Cuando las habas están blandas se sacan, se pelan y se abren en dos partes. Aparte freír 2 cebollas grandes en cuadraditos. Cuando las cebollas están doradas se agregan las habas y 1 taza de ocopa a la arequipeña (ver receta) Se sirve acompañado de una papa sancochada y de unas rodajas de huevo duro

Revuelto de mariscos En una sartén freír: 4 dientes de ajo 1/2 cebolla picada a lo largo 1 tomate machacado. Se mantiene en el fuego hasta que la cebolla esté medianamente blanda. Aparte freír 1/2 kilo de papas previamente sancochadas y cortadas en rebanadas. Cuando están doradas agregarlas al aderezo junto con 1/2 kilo de lapas cortadas a lo largo. (Puede usarse también machas, tolinas o caracoles). . Sazonar con sal y pimienta y con: 2 rajas de rocoto picado. Reventarle entonces: 3 huevos. Revolver bien durante un minuto hasta que cuaje el huevo y los mariscos estén en su punto.

San Pedro y San Pablo Desde la noche anterior se dejan remojando: 1/2 kilo de frijol panamito. Se lo pone a sancochar y cuando está blando batirlo con el siguiente aliño: 6 dientes de ajo machacados 1/2 cebolla picada a cuadraditos 1 copita de vinagre 1 copita de aceite 2 pizcas de pimienta Aparte en una sartén freír: 200 gramos de carne de res o de cerdo finamente picada 4dientes de ajo 1/2 cebolla cortada a cuadraditos

1 cucharada de ají panca molido 1 tomate grande picado 3 cucharadas de perejil picado En cada plato se sirve una porción de frijol batido y se la corona con un poco de aderezo. Se sirve con arroz.

Seco de cordero El seco es un plato cuyos ingredientes principales son la chicha y el culantro. En el norte las presas se maceran en esta mezcla varias horas antes de pasar al fuego. Las presas se maceran un par de horas en: 3 partes de ají panca molido (ají colorado) 2 partes de pimentón 1 parte de ají mirasol molido (ají verde seco) Culantro picado (media taza) Pimienta Chicha de jora. Una rodaja de loche Se fríen una cebolla picada finamente y seis dientes de ajo. Cuando están transparentes se agregan las presas y se doran un momento. Se echa el líquido usado para la maceración. Se hierve agregando caldo cuando sea necesario hasta que las presas están blandas. Se ajusta la sazón. Variaciones: -Antes de retirarlo se le agrega el jugo de un limón. -En el sur se suele preparar el aderezo con tomate, lo cual vira el sabor. -En el sur se agregan arvejas (1 taza).

Tallarines Verdes (receta para unos 750 gramos de tallarines) En una sartén se fríen una cebolla pequeña picada cuatro ajos dos puñados de espinacas picadas 1 puñado de perejil picado. Cuando están suficientemente fritas se licúan y se le agregan 200 gramos de queso serrano 2 puñados de albahaca 1 taza de leche evaporada o crema de leche. Se ajusta la sazón con sal y pimienta. Es necesario ser precavido con la sal pues los quesos serranos pueden ser muy salados. Al momento se servir la salsa se fríe en un poco de mantequilla.

NOTA: Este es un plato que tiene un origen claramente italiano. Se ha integrado totalmente a la dieta cotidiana de los peruanos de las ciudades principales, por lo que debe ser consignado aquí con ese nombre que en un recetario de cocina italiana se referiría más bien a la pasta preparada de color verde. La receta que incluimos aquí es muy diferente al pesto original que se hace únicamente en base a albahaca cruda machacada en un mortero o licuadora (con ajos y nueces) a la que se le agrega el aceite de oliva como una mayonesa y luego un queso maduro. Suponemos que la variante arequipeña que aquí recogemos se origina en la resistencia de las cocineras locales a comer ingredientes crudos. Nos explicaron que no usaban sólo albahaca porque era demasiado fuerte, y que la espinaca servía de base reductora y el perejil "daba color".

Torrejas de coliflor Se sancocha la coliflor hasta un punto medio, no demasiado blando. Se la pica en trozos pequeños. Se pica en cuadraditos 1 cebolla. En un recipiente se bate hasta punto de nieve las claras de 3 huevos. Se agregan las yemas y 1 cucharada de harina cernida junto a 1/2 cucharadita de polvo de hornear (ambos ingredientes diluidos en un poco de agua o leche) Se mezcla con la coliflor y la cebolla. Se sazona todo con sal y pimienta. En una sartén con aceite muy caliente coloque cucharadas de esta maza formando las torrejas. Se sirven con ensalada de lechuga y arroz graneado. Nota: Se recomienda colocar un pan entero junto con la coliflor al momento de hervir. Esto amortigua el olor. Estas torrejas se pueden hacer con otros vegetales. También es un recurso conocido usar tallarín sobrante.

Torrejas de zapallo Se sancocha el zapallo hasta un punto medio, no demasiado blando. Se la pica en trozos pequeños. Se pica en cuadraditos 1 cebolla. En un recipiente se bate hasta punto de nieve las claras de 3 huevos.

Se agregan las yemas y 1 cucharada de harina cernida junto a 1/2 cucharadita de polvo de hornear (ambos ingredientes diluidos en un poco de agua o leche) Se mezcla con el zapallo y la cebolla. Se sazona todo con sal pimienta y 1 cucharadita de azúcar. En una sartén con aceite muy caliente coloque cucharadas de esta maza formando las torrejas. Se sirven con ensalada de lechuga y arroz graneado.

Ubre arrebozada Para sancochar la ubre se necesitan entre dos y tres horas. Cuando adquiere una consistencia no dura pero suficientemente consistente, se corta en rebanadas. Aparte se mezcla harina agua y sal hasta obtener una masa delgada. Se baten claras de huevo y se agregan a la masa. Se rebañan las rebanadas de ubre y se las fríe en bastante aceite hasta que estén doradas. Se sirven con arroz graneado y sarza de cebolla con tomate.

Ubre dorada 1/2 kilo de ubre sancochada. Para sancochar la ubre se necesitan entre dos y tres horas. Cuando adquiere una consistencia no dura pero suficientemente consistente, se corta en rebanadas. Se adoba la ubre con una mezcla de los siguientes ingredientes: 2 cucharadas de ají panca molido 1 cucharada de pimentón 1 pizca de comino 1 pizca de pimienta orégano Se deja reposar. Se fríen en abundante aceite hasta que estén dorados. Se sirven con arroz graneado y sarza de cebolla con tomate.

POSTRES

Alfajor con manjar blanco Ingredientes 4 tazas de harina 6 cucharadas de azúcar molida 1 ½ taza de margarina 2 tazas de manjar blanco ralladura de un limón Preparación 1) Cernir el harina con el azúcar, incorporar la margarina con ayuda del mezclador; agregar la ralladura. 2)Amasar primero porciones pequeñas para luego amasar todo bien. 3)Formar redondelas de 25 cm de diámetro, pincharlas con el tenedor y acomodarlas en la lata de hornear. 4) Hornear a 175 grados hasta que doren ligeramente. 5) Retirar, enfriar y unir con el manjar blanco, espolvorear con el azúcar.

Alfeñiques Ingredientes 2 tazas de agua 500 g de azúcar 1 cucharada de vinagre de vino ajonjolí Preparación: 1)Poner a hervir en una olla el azúcar, el agua, y el vinagre. Esperar a que tome punto en forma de bola cristalina y blanda. Tiene que quedar de color cristal. 2) Echar esta preparación en un mármol aceitado y amasarlo muy fuerte hasta que se vuelva blanco, darle la forma de un gusano de unos 12 centímetros, torcerlo un poco y darle forma de un nudo. Espolvorear con ajonjolí tostado.

Arroz con leche a la arequipeña Ingredientes 3 tazas de agua 1 raja de canela entera 1 trocito de cáscara de naranja 1 pizca de sal 1 taza de arroz 1 lata de leche evaporada grande ½ tarro de leche condensada grande vainilla canela molida

Preparación: 1) Poner en una cacerola las 3 tazas de agua y el contenido de una lata de leche evaporada, con la cáscara de naranja, la canela entera, sal; cuando rompa el hervor, agregar el arroz bien lavado, tapar y dejar hervir a fuego lento hasta que seque, añadir la leche condensada, moviendo constantemente hasta que tome punto. 2)Vaciar en una dulcera y espolvorear con canela molida.

Cajitas de manjar Ingredientes 250 g de maicena 2 tazas de azúcar en polvo 100 g de manteca vegetal 2 huevos agua de anís Manjarblanco para rellenar Preparación: 1) Batir las claras a punto de nieve, y añadir las yemas, el azúcar, la manteca picada, el agua de anís y la maicena. 2) Mezclar hasta formar una masa suave, hacer bolitas y a partir de éstas cajitas. 3) Llevar al horno en latas enharinadas. 4) Cuando están rellenar con manjarblanco.

Cocadas En una olla poner a hervir: el agua de un coco 2 litros de leche 3/4 de kilo de azúcar 1 trozo de canela entera Revolver de cuando en cuando. Cuando ha tomado punto retirar del fuego y agregar la pulpa del coco rallado. Volver a poner al fuego. Agregar una por una: 8 yemas de huevo. Remover hasta que adquiera una consistencia homogénea y densa. Se retira del fuego y se continúa batiendo. Se agrega entonces: 1 cucharada de mantequilla

1/2 cucharadita de canela molida unas gotas de vainilla. Poner en una fuente plana engrasada. Dejar enfriar y cortar en forma de rombos.

Mazamorra de airampo 100 gramos de frutas secas. Ponerlas a remojar. 1 cucharada de airampo. Dejar remojar en un poco de agua caliente. Lavar pelar y picar 2 manzanas (o la fruta que desee). En una olla poner a cocinar la fruta fresca con una raja de canela. Luego de 10 minutos agregar la fruta seca escurrida. Cuando la fruta esté blanda agregar azúcar al gusto. Disolver 2 cucharadas de mandioca en un poco de agua fría y echar poco a poco al cocimiento de las frutas sin dejar de remover. Colar el agua del airampo y añadirla removiendo constantemente. Se sirve espolvoreado con canela.

Mazapán de Arequipa Se hace una masa con: 300 gramos de castañas peladas y ralladas finamente 300 gramos de azúcar impalpable 1 clara de huevo 1 cucharada de goma tragacanto 4 gotas de esencia de almendra (opcional) Se trabaja hasta formar una masa homogénea. Se forman figuras

Pastel de choclo Licue: 8 choclos tiernos desgranados 2 pizcas de canela 1 taza de leche evaporada Aparte batir: 6 yemas de huevo 2 tazas de azúcar 250 gramos de mantequilla 3 cucharaditas de polvo de hornear 1 copita de anisado Se mezcla con los choclos licuados. Batir entonces las claras de los huevos y agregar a la masa. Luego se vierte en un molde engrasado y se lleva al horno caliente hasta que dore.

Queso helado

Se ponen a hervir 3 tazas de agua canela y clavo de olor. Se agrega 1 tarro de leche evaporada. Cuando se alcanza el punto de ebullición se añade: 1 cucharada de maicena disuelta en 1/2 taza de agua y 1 taza de azúcar. Se saca del fuego y se agrega 4 yemas ligeramente batidas. Se cuela y se pone a congelar en un una fuente plana.

Voladores Ingredientes 2 tazas de harina 3 cucharadas de pisco 9 yemas de huevo 1 cucharada de mantequilla manjar blanco coco rallado Preparación Sobre la mesa se cierne la harina y se forma un hoyo, se ponen las 9 yemas mezcladas con el pisco y la mantequilla derretida. Se trabaja bien, se divide en 4 porciones. Se estira la masa (delgada) y se cortan en discos o cuadrados. Se ponen sobre una lata de hornear. Para que las puntas de los voladores no se levanten, se pinchan con un tenedor. Se pone al horno moderado por 10 minutos. Cuando enfríen se rellenan con manjar blanco y se bañan con coco.

BEBIDAS Caspiroleta En una olla poner a hervir: 1 litro de leche 1 raja de canela entera Azúcar al gusto. Aparte batir a punto de nieve las claras de: 2 huevos.

Luego agregar las yemas. Retirar de la olla la leche y mezclarla con el batido removiendo vigorosamente. Servir inmediatamente.

Chicha de carnaval Se pone a hervir en una buena cantidad de agua 1 manojo de hinojo manteniendo el estado de ebullición por unas cinco minutos. Luego se deja enfriar. Se llena una chomba limpia hasta la mitad. Se agregan: 2 kilos de masa de pan en trocitos 1 paquete de 6 chancacas rubias 9 manzanas machacadas 9 membrillos machacados 1 cucharada de maíz tostado machacado canela clavo de olor y pimienta de olor. Se mueve hasta disolver la chancaca. Se añade el resto de agua fría. Se tapa con una manta. Se deja reposar 4 horas. Se remueve vigorosamente, y se sigue dejando en reposo por tres días. Se cuela y se endulza al gusto.

Chicha morada Para dos jarras grandes: Un kilo de maíz morado 2 palos grandes de canela 2 clavos de olor Un puñado de guindas secas 2 cáscaras de piña Una tapa de chancaca 8 limones 2 manzanas 2 membrillos enteros Cerezas Canela en polvo Se ponen al fuego cuatro litros de agua con el maíz morado entero, la canela, una cucharada de clavo de olor, las guindas y la cáscara de piña. Se deja hervir hasta que reviente el maíz; luego se cuela y se le echa chancaca, algo más de clavo de olor y canela en polvo. Luego se deja enfriar, se pican manzanas y membrillos, los que se agregan a las jarras ya servidas y endulzadas. Puede añadirse también zumo de limón, al gusto.

Diana En una olla poner a hervir durante una hora 8 litros de agua con: 250 gramos de castañas peladas 150 gramos de almendras peladas 1 taza de pepas de melón. 1 trozo de canela entera clavo de olor anís Licuar y colar. Aparte licuar con agua hervida: 150 gramos de coco rallado. Colarlo y agregar esto al líquido anterior. Añadir: 1 lata de leche evaporada pisco o coñac. Endulzar con azúcar al gusto.

Jugo de papaya arequipeña Se lavan cuidadosamente cada una de estas pequeñas papayas. Se les extrae con una cuchara las semillas y se las coloca en el vaso de la licuadora con bastante agua. Se da sólo dos golpes de licuadora (para evitar que se licúen las pepas que son amargas). Se cuela y se desecha las pepas. Se mezcla el líquido resultante con la carne de esta fruta, se agrega azúcar al gusto y se licúa normalmente.

Ponche de guindas Poner a hervir durante media hora 5 litros de agua con: 1 1/2 tazas de azúcar 1/4 de kilo de guindas 1 trozo de canela entera un poco de cacao clavo de olor. Dejar reposar y luego colar. Sólo se deja las guindas. Agregar pisco al gusto.

PIQUEOS

Caparinas y Chinchulis Se llama caparinas al intestino grueso de la res y chinchulis al intestino delgado. Son llamados también "chinchulines" y "chinchules". Se lavan y se limpian con cuidado 1 kilo de caparinas 1 kilo de chinchulis Hervir las vísceras en una olla con sal hasta que estén blandas. Se las corta en anillos de 2 centímetros. Se las deja reposar unas dos horas en un aliño en base a 10 dientes de ajo machacado 2 copas de vinagre 2 cucharadas de ají colorado comino sal En una olla gruesa o en un perol se hace calentar 1/2 taza de aceite Freír las caparinas hasta que estén doradas. Se sirven con papas sancochadas y asadas a la parrilla y con llatan.

Mote de habas Pelar 1 kilo de habas grandes y maduras Poner a hervir las habas en una olla con agua sazonada con 6 dientes de ajo 1 rama de hierbabuena Pasados unos quince minutos de hervor se agrega sal al gusto. Nota: El mote de habas se sirve en las picanterías como piqueo previo a los platos de fondo.

Toccto Ponga a remojar en agua con sal durante toda una noche: 1 kilo de pellejo de chancho. Al día siguiente quite con un cuchillo afilado toda la grasa adherida y frote vigorosamente con varios limones. Póngalo a secar al sol durante un par de horas.

Una vez seco haga una mezcla con un poco de bicarbonato y el jugo de medio limón y frote con ésto todo el pellejo. Corte en trozos grandes. Caliente en una olla gruesa media botella de aceite Sumerja algunos trozos de pellejo (no todos) hasta que se forme el chicharrón. Sáquelos con cuidado y escúrralos. Al final recién se sazona con sal.

SALSAS Ayoli En una olla pequeña sancochar a fuego bajo durante 20 minutos: 2 rocotos enteros de tamaño regular 150 gramos de dientes de ajo con cáscara. Pelar los ajos y machacarlos. Cortar los rocotos en dos y extraer cuidadosamente semillas y venas. En una sartén freír a fuego bajo: 400 gramos de cebolla picada, hasta que se ablande (pero vigilando que no llegue a dorarse). Licuar entonces los rocotos, los ajos, la cebolla frita, y agregar: 1 cucharada de mantequilla 100 gramos de queso rallado. En el momento en que la salsa adquiere una consistencia homogénea sazonar. Se sirve para acompañar pescados, yucas o papas sancochadas.

Llatan Se sancochan los rocotos enteros (para que las circas le den picor) junto a las cebollas y los dientes de ajo. Se separa la pulpa de los rocotos de circas o semillas (que se desechan). Se licúan los rocotos, cebollas y ajos agregando aceite y vinagre al gusto. Se aromatiza con una rama de huacatay. Se sazona con sal y pimienta.

Algunos agregan galleta y queso fresco.

Ocopa Tostar (pasando por las llamas del fuego): 100 gramos de ají amarillo entero seco. Luego sacarle las semillas y ponerlo a remojar en agua tibia. Asar en el fuego de una hornilla 6 dientes de ajo (se pincha cada ajo sin pelar con un tenedor y se pasa por la llama del fuego hasta que se la cáscara se quema un poco). Luego freír estos ajos con: 1 cebolla mediana picada en tajadas. Licuar entonces el ají, la cebolla, los ajos con: 2 cucharadas de maní tostado 4 galletas de animalitos (galletas dulces) 1 rama de huacatay 50 gramos de queso serrano (un queso fresco de sabor algo salado) 4 cucharadas de leche evaporada (o más si no lo desea muy picante) sal al gusto Se ajusta la consistencia con un chorrito de aceite. Notas: -La ocopa se hacía tradicionalmente en "batán" o mortero. Eso permitía una consistencia no tan homogénea como la que resulta con la licuadora. Variantes: -Algunas recetas consideran sumar una cantidad equivalente de ajíes verdes a la de ajíes amarillos.