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• Jose Garcia

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INDICE CAPITULO I. GENERALIDADES DE LA INVESTIGACIÓN ........................................ 1

1.1

PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIÓN ......................................... 1

1.2 DELIMITACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN ................................................. 2

1.3 JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN. ............................................... 3

1.4. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN ...................................................... 5 1.4.1 Objetivo general ........................................................................................... 5 1.4.2 Objetivos específicos ................................................................................... 5

CAPITULO II. REVISIÓN DE LITERATURA ............................................................... 6

2.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN .............................................. 6

2.2

MARCO TEÓRICO............................................................................... 16

2.2.1 HISTORIA .................................................................................................. 16 2.2.2.1 Clasificación de embutidos .................................................................. 19 2.2.3 SALCHICHAS ............................................................................................ 20 2.2.3.1 Tipos de Salchichas ............................................................................ 20 2.2.4 Proteínas ................................................................................................... 21 2.2.4.1 Aminoácidos. ....................................................................................... 21 A. Aminoácidos esenciales .................................................................. 21 B. Aminoácidos no esenciales ............................................................. 22 2.2.4.2 Evolución del consumo de alimentos en América latina ...................... 23 2.2.4.3 Factores determinantes de los patrones de consumo alimentario ....... 24 A. Efectos del ingreso .......................................................................... 24 B. Efectos de los cambios socio demográficos .................................... 24

2.2.4.4 Patrones o modelos de consumo ........................................................ 28 2.2.4.5 Problemas alimenticios ........................................................................ 29 A. Malnutrición ..................................................................................... 29 B. Desnutrición calórico-proteica .......................................................... 31 C. Síntomas ......................................................................................... 32 2.2.5 SOYA ......................................................................................................... 32 2.2.5.1 Composición de la soya....................................................................... 33 2.2.5.3 Industrialización de la soya.................................................................. 36 A. Harina de soya ................................................................................. 36 B. Concentrado de soya ....................................................................... 37 C. Aislados de soya.............................................................................. 38 D. Soya Texturizada ............................................................................. 38 2.2.5.4 Usos de la soya en productos cárnicos .................................................. 40 2.2.6.1 Estructura del colágeno ....................................................................... 41 2.2.6.2 Características fisicoquímicas del colágeno ........................................ 43

CAPÍTULO III. HIPÓTESIS Y VARIABLES DE LA INVESTIGACIÓN ....................... 47

3.1 OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES DE LA INVESTIGACÓN47

CAPÍTULO IV. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ....................................... 48

4.1 METODOLOGÍA A DESARROLLAR ....................................................... 48 A. Formulación de las salchichas ....................................................................... 48 B. Materiales y equipo ........................................................................................ 49 C. Procedimiento ................................................................................................ 50 i. Recepción de la materia prima ..................................................................... 50 ii. Preparación de la salchicha ......................................................................... 50 iii. Cocimiento de la salchicha.......................................................................... 51 D. Diagrama de Flujo .......................................................................................... 51

4.2 ANÁLISIS SENSORIAL ........................................................................... 52

4.3 ANÁLISIS ESTADÍSTICO ........................................................................ 54

4.4 ANÁLISIS BROMATOLÓGICO ................................................................ 54

A. Método de análisis de humedad según norma AOAC 950.46...................... 54 i. Material y equipo ......................................................................................... 54 ii. Procedimiento .............................................................................................. 54 iii. Cálculos y expresión de resultados ............................................................. 55

B. Método de análisis de proteína según norma AOAC 981.19 ....................... 55 i. Material y Equipo .......................................................................................... 56 ii. Reactivos ..................................................................................................... 56 iii. Procedimiento ............................................................................................. 56 iv. Cálculos ...................................................................................................... 58

CAPITULO V. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS.................................... 59

5.1 Análisis y discusión de resultados obtenidos en análisis sensorial ......... 59 A. Información de los jueces ............................................................................... 59 B. Evaluación de las muestras............................................................................ 60

5.2 Análisis y discusión de resultados obtenidos del análisis estadístico ...... 74

5.3 Análisis y discusión de resultados del rendimiento del producto ............ 77

5.4 Análisis y discusión de resultados obtenidos del análisis bromatológico . 78

CAPITULO VI. CONCLUSIONES ............................................................................. 80 CAPITULO VII. RECOMENDACIONES .................................................................... 82

CAPITULO VIII. FUENTES CONSULTADAS............................................................ 83

GLOSARIO ANEXOS

INTRODUCCIÓN

En la actualidad la industria cárnica ha desarrollado nuevas y mejores técnicas en cuanto a productos cárnicos y sus derivados, con el fin de aprovechar al máximo su valor nutritivo y fisiológico, ya que la carne es uno de los alimentos básicos en la dieta del ser humano debido a su alto contenido proteico.

Sabemos que la ingesta de proteínas animales son esenciales para el ser humano, pues son las encargadas de formar y reparar tejidos (músculos, tendones, tejido conjuntivo, etc.) y adicionalmente participan y facilitan muchas funciones del organismo, el transporte de oxígeno, sostén del sistema inmunológico, aporte alternativo de energía, entre otras.

Las proteínas vegetales poseen un valor biológico menor, pero no por eso menos importante, ya que para lograr una mejor utilización por parte del organismo es posible combinar los alimentos de manera tal que se complemente y se logre un equilibrio del aporte de proteínas.

Los embutidos, son un grupo importante entre los productos derivados de la carne y su proceso de elaboración implica el uso de uno o varios métodos de conservación que pueden determinar su calidad nutricional y así mismo su precio. Mediante los procedimientos de elaboración de embutidos, las materias primas adquieren mejor sabor, se ofrecen al consumidor en muy diversas formas y pueden destinarse a la alimentación humana tanto a corto como a largo plazo. i

La presente investigación propone una importante alternativa a la industria cárnica, promoviendo opciones viables para lograr un equilibrio proteico, sustituyendo parte de la proteína animal por proteína vegetal, mediante un fortificado de soya aislada, contribuyendo al desarrollo de una población más sana, evitando enfermedades causadas por el consumo excesivo de carnes y grasas saturadas.

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RESUMEN

El objetivo de esta investigación fue elaborar y evaluar una salchicha a base de piel de cerdo, proteína de soya aislada. Para el desarrollo de la salchicha se utilizó carne de cerdo, sal común, azúcar, fécula de maíz, hielo, carragenina, especias, sabor a humo líquido, grasa, piel de cerdo y proteína de soya aislada. Se fabricaron seis diferentes salchichas variando la cantidad de piel de cerdo y proteína de soya aislada. La carne de cerdo y el hielo se trituraron con un molino. La piel y la grasa se trituraron aparte. Se mezclaron todos los materiales y se formó una emulsión cárnica. Luego, la mezcla se embutió en fundas de colágeno. El producto se escaldó en agua a 80°C por 10 minutos. La evaluación sensorial revelo que el color y el olor de las salchichas en todas las formulaciones gusto por igual, mientras que el sabor y la textura mostraron una tendencia a mayor cantidad de proteína y menor cantidad de colágeno, mejor sabor y textura de la salchicha. La muestra mejor evaluada fue la formulación que contenía 2.7% de piel de cerdo y un 11% de soya aislada. Con un 99.35% está también fue la formulación que obtuvo un mejor rendimiento, su determinación de humedad y la determinación del contenido de proteína revelo que la muestra contenía un 17.11 % proteína y un 68.98% de humedad total.

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CAPITULO I. GENERALIDADES DE LA INVESTIGACIÓN

1.1 PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIÓN La carne es la parte comestible de los músculos de animales sacrificados, debido a su sabor, alto contenido de proteínas o bien a la presencia de aminoácidos, péptidos y nucleótidos potenciadores del sabor, la carne es bien apreciada por los consumidores. Su alto valor nutritivo es menos obvio, sin embargo, es importante señalar que una de las principales deficiencias nutricionales en nuestro país es el bajo consumo de proteínas.

Las salchichas convencionales contienen altos contenidos de grasa y se utilizan carnes de tercera calidad lo cual no tiene ningún aporte nutricional a nuestra dieta. Así como este, muchos otros alimentos provocan que hábitos alimenticios de los salvadoreños sean mal balanceados, por ende, se tiende al alto consumo de carbohidratos y grasas saturadas, y bajo consumo de fibras y proteínas. Esto da como resultado una dieta baja en alimentos nutritivos e hipocalóricos relacionados a patrones culturales, costumbres y hábitos adquiridos, lo cual trae como consecuencia un mayor riesgo de enfermedades.

¿Será posible que la salchicha elaborada a base de colágeno y proteína aislada de soya, presente buenas características sensoriales y aporte mejores beneficios proteicos?

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1.2 DELIMITACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

Esta investigación está delimitada a la evaluación de una salchicha a base de a base de piel de cerdo, proteína de soja y carragenina. Las materias primas para las diferentes formulaciones de la salchicha fueron las siguientes: carne de cerdo, piel de cerdo y proteína de soya aislada

Con la piel de cerdo y la proteína de soya se elaboraron

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formulaciones a

diferentes porcentajes, llevándose a cabo en la planta piloto de la Universidad Dr. José Matías Delgado. Las formulaciones fueron sometidas a un análisis sensorial a través de una escala hedónica donde se evaluó su color, olor sabor, textura y apariencia general, este se realizo en el aula cinco de la Facultad de Agricultura e Investigación Agrícola con diez alumnos seleccionados al azar que cursan entre tercero a quinto año de las carreras de Ingeniería en alimentos, Agronegocios y Agroindustrial.

Los resultados obtenidos en el análisis sensorial fueron sometidos a un análisis estadístico ANOVA. A la muestra con los parámetros más aceptados se les realizo un análisis bromatológico en base a la norma AOAC, se evaluó su porcentaje de proteína en el Laboratorio de Calidad de la Universidad Dr. José Matías Delgado. El trabajo de investigación, análisis y discusión de resultados se desarrollaron en el periodo de Agosto-Noviembre del presente año.

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1.3 JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN.

Según el código alimentario, la carne es la parte comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camélidos sanos, y se aplica también a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos, declarados aptos para el consumo humano. Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos proteicos ya que nos proporcionan entre un 15 y 20% de proteínas, que son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios, sin embargo, es importante señalar que una de las principales deficiencias nutricionales en nuestro país es el bajo consumo de proteínas.

La cantidad de carne presente en la dieta habitual es un factor que puede llegar a determinar la calidad de la alimentación. Sin embargo, consumir demasiada carne roja, y sobre todo si se trata de carne procesada como las salchichas, aumenta las posibilidades de desarrollar enfermedades cardiovasculares y por esta razón se han propuesto alternativas que puedan sustituir porcentajes de carne roja por otros alimentos que aporten proteínas de alta calidad, entre estos alimentos se incluyen proteínas de semillas de oleaginosas tal es el caso de la soya.

En la industria de carnes es usada una gran variedad de productos de soya. Estos han alcanzado amplia aceptación y sus niveles de uso están reglamentados. La soya

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puede hacer alarde de extraordinarios beneficios nutricionales, es la única fuente vegetal de proteína completa. Esto significa que la soya suministra todos los aminoácidos esenciales. La proteína de soya aislada es una proteína de alta calidad derivada de los frijoles de soya. Se extrae toda la grasa así como los carbohidratos de los frijoles de soya, obteniendo un polvo de proteína que se puede incorporar a diversos alimentos. El aislado proteico de soya contiene aproximadamente 90% de proteína y es muy útil como emulsificante y como ligante. Por otro lado, el colágeno del cerdo es efectivo en la reducción del encogimiento y control de la textura de productos cárnicos, también se utiliza para disminuir costo, modificación de textura y para no afectar negativamente la calidad del producto terminado.

Es por esto que nuestra investigación se basa en la evaluación de una salchicha, haciendo uso de los antes descritos, con el propósito de buscar un equilibrio entre la proteína animal (proteínas de la carne) y vegetal (en este caso, el aislado de soya), demostrando la importancia y así mismo presentando y promoviendo alternativas de consumo masivo bajo en colesterol y de mejor digestibilidad, tratando así de contribuir al desarrollo de una población más sana, evitando enfermedades causadas por una mala alimentación en el exceso de consumo de carnes y grasas saturadas.

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1.4. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

1.4.1 Objetivo general

Evaluar una salchicha elaborada a base de piel de cerdo, proteína de soja y carragenina; su análisis sensorial y bromatológico.

1.4.2 Objetivos específicos 

Formular una salchicha utilizando piel de cerdo, proteína y carragenina.



Determinar a través de un análisis sensorial la aceptación de las características (color, olor, sabor, textura y apariencia general) de la salchicha a base de piel de cerdo, proteína de soya aislada



Hacer un análisis bromatológico del porcentaje de proteína y contenido de humedad a la formulación de la salchicha con el mejor resultado obtenido en el análisis sensorial.

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CAPITULO II. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN o

Según Beltrán Calvo y Col. (2005) en su investigación de Desengrasado de

piel de cerdo mediante dióxido de carbono comprimido para la posterior obtención de pasta de colágeno de uso alimentario. Este procedimiento tiene un propósito principal que es de llevar a cabo el desangrado de piel de cerdo hasta alcanzar rendimientos superiores a 95%, mediante un procedimiento que no altere la naturaleza de la proteína contenida en la piel y que no utilice disolventes para los que la legislación impone valores límite en el producto final. Este desengrasado se realiza con el fin de obtener una materia prima adecuada para la obtención de pasta de colágeno de uso alimentario.

o

La presente invención se refiere al acondicionamiento de la piel de cerdo para

su utilización como materia prima para la obtención de colágeno. Para eliminar la grasa hasta contenidos aceptables según la invención aquí descrita, se procede del siguiente modo: en primer lugar, la hipodermis de la piel se separa en la medida de lo posible de la dermis mediante procedimientos mecánicos. De este modo la dermis, capa de la piel de cerdo de tejido conectivo con una concentración elevada en la proteína de interés, queda lo más limpia posible de grasa aunque puede llegar a presentar contenidos de hasta 30% de grasa sumando la grasa característica de la dermis y la de la hipodermis que no se ha separado mecánicamente. El procedimiento que se expone elimina la grasa la capa de grasa contenida en la

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hipodermis no eliminada mecánicamente y la grasa contenida en las células adiposas de la dermis- mediante un proceso de extracción con dióxido de carbono en condiciones supercríticas, en el que se realizan descompresiones rápidas del extractor con el fin de romper las membranas de las células adiposas y, favorecer de este modo un buen contacto grasa-disolvente en una siguiente secuencia de extracción que conlleva una nueva compresión del extractor y posterior circulación de disolvente.

o

Operando de este modo, con sucesivas compresiones y descompresiones se

puede llegar a un contenido final de grasa tan bajo como se desee si se aumenta convenientemente el tiempo de procesado de la piel. Mediante este procedimiento se reduce asimismo el contenido en agua de la piel. Como promedio se ha encontrado que la piel no tratada contiene alrededor de un 50% de agua mientras que la piel desengrasada contiene alrededor de un 30% de agua. El dióxido de carbono se elimina totalmente del producto resultante del proceso cuando éste se encuentra a presión atmosférica por lo que se obtiene un producto final totalmente libre de disolvente. Se ha realizado un estudio de las distintas variables que influyen en el proceso de desengrasado. Entre ellas, la humedad y contenido graso de la piel utilizada como materia prima, la temperatura (entre 20°C y 40°C) y la presión (entre 20 MPa y 65 MPa) de extracción y el flujo de disolvente necesario para conseguir el máximo desengrasado en el menor tiempo posible. De dichos procesos podemos concluir que estos procedimientos tienen aplicaciones fundamentales; de la invención se centra en la adecuación de la piel de cerdo para su utilización como materia prima

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para la obtención de pasta de colágeno de uso alimentario. Esta adecuación, consistente en la eliminación de grasa, se realiza mediante un procedimiento físico no agresivo para la piel y que no altera las propiedades estructurales del colágeno. Este procedimiento consiste en la extracción de la grasa de la piel de cerdo mediante la utilización de dióxido de carbono en condiciones supercríticas hasta conseguir rendimientos del 95% y superiores

o

Según Garrido (2006), la funcionalidad de las proteínas musculares de fine las

características de calidad de los productos cárnicos y unas de las propiedades más importantes es la capacidad de la emulsión la gelifican y de ellas dependen de la estabilidad de la textura, es por eso que en esta tesis el objetivo es determinara el efecto de la proteína extraída de la piel de cerdo sobre la textura de las salchicha se obtuvo colágeno de piel de cerdo y se utilizó una temperatura de 800C por un tiempo de 4 hrs, a diferentes pH y molaridades . se determinó proteínas solubles y colágeno. posteriormente se usó colágeno en diversas proporciones (0, 1, 2,3%) para la fabricación de salchicha.

o

Según Alfonso J (2006). En su investigación sobre el Valor Nutritivo de la

Proteína de Soya es la fuente más abúndate y valiosa de proteínas vegetales, cuenta con un adecuado contenido de aminoácidos esenciales que representan beneficios importantes para la salud. Entre ellas se encuentras la capacidad de reducir los niveles de colesterol de la sangre. Se menciona de las sustancias biológicamente activas que contiene la soya que pueden interferir con la digestibilidad proteica. Para

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ello es indispensable un tratamiento térmico durante se procesamiento del grano, permitiendo mejor utilización de la proteína por parte del organismo. Se consideran que la soya se puede encontrar en una variedad de alimentos tradicionales hecho a base de esta leguminosa como son: la leche, tofu, nata, soya verde, germinada y tempeh. En la actualidad la mayor parte de la soya es molida para obtención de aceite comestible, pasta desgrasada para consumo animal y solo una pequeña parte se procesa para la obtención de productos proteicos para la alimentación humana. Se han desarrollado numerosos métodos para evaluar la calidad nutrimental de las proteínas de los alimentos.

o

Según Sarwar (1997). En su investigación respecto a los ensayos de la

calidad de la proteína. Debido a que los requerimientos de aminoácidos de los humanos es diferente del de las ratas u otros animales, el score de aminoácidos basados en el patrón de las ratas es menor que aquel basado para el ser humano. Un ejemplo es el aislado de proteína de soya tiene un score del 100% en el patrón humano. Sin embargo cuando se emplea el patrón de la rata, el score disminuye al 58% siendo los aminoácidos azufrados los más limitantes.

Un nuevo método fue adoptado por la FDA y aceptado como la opción adecuada por la Organización Mundial de la Salud. Se denomina Score de Aminoácidos. Corregido por la Digestibilidad de la proteína (PDCAS, por sus siglas en inglés). Se basa en los requerimientos de aminoácidos del ser humano y en la digestibilidad de la proteína y se expresa de la siguiente manera: PDCAAS= requerimiento de aminoácidos/ patrón

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de aminoácidos x digestibilidad. Basado en el nuevo método, la proteína de soya, cuando se encuentra en su forma purificada, es equivalente en calidad a las proteínas animales tales como la clara de huevo y las caseínas.

o

Por otro lado, la digestibilidad de una proteína se define como el porcentaje de

la misma que es absorbida por el organismo después de la ingestión, esta medición de calidad es más confiable debido a que independientemente de la cantidad presente de un aminoácido determinado, puede no ser disponible para la nutrición del organismo (Soy Protein Council, p. 4987). La proteína de soya es una proteína completa, de alta calidad y digestibilidad. En su proceso de fabricación se retira la mayor parte de los carbohidratos de la soya, que tienen baja digestibilidad, además de retirar también casi toda la grasa. Puede aplicarse en diferentes tipos de productos, tales como embutidos de carne, productos a base de soya, mezclas en polvo para bebidas, entre otros. La línea de proteína Aislada de soya incluye tres diferentes tipos:

Proteína Aislada de Soya para emulsión: Presenta gran capacidad de combinar agua y grasa formando emulsiones estables. Tiene capacidad de formación de gel con buena elasticidad. Presenta sabor neutro y alta solubilidad, indicándose su aplicación en productos a base de carnes como salchichas y otros embutidos. Se utiliza también en formulaciones para bebidas UHT y formulación de mezclas nutricionales. Es un producto versátil debido a la alta concentración de proteína, en comparación al extracto de soya.

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Proteína Aislada de Soya para inyección: Sabor suave y fácil dispersibilidad, usado en formulación de salmueras para inyección en productos a base de carne. Presenta gran capacidad de formar emulsiones estables, capaces de retener el agua y proporciona formación de gel con buena elasticidad.

Proteína

Concentrada

de

Soya:

Garantiza

buena

solubilidad,

suspensión,

digestibilidad y nutrición. Presenta contenido de proteínas mínimo del 68%. Utilizado en bebidas y mesclas nutricionales y en productos a base de carne con el objetivo de formar emulsiones estables.

o

Según Campos Gutiérrez y Col (2000). En su investigación sobre la utilización

de harina de soja texturizada y piel de cerdo para la elaboración de salchichas tipo huacho con bajo ternor graso, la reducción del contenido de grasa condiciona las características sensoriales de los productos cárnicos, aunque al adicionar piel de cerdo mejora su textura y palatabilidad junto con una combinación de soja texturizada. Se siguió el procedimiento reportado por Téllez (1992) para la elaboración de las salchichas, además de determinar los porcentajes de harina de soja texturizada, piel, grasa y carne de cerdo, carragenina y concentrado funcional de proteína de soja, de esta manera se mediría el rendimiento después de la cocción, textura y una posterior evaluación sensorial.

De los resultados obtenidos, se concluyó que la adición de piel de cerdo desgrasada incrementa los niveles de sustitución de grasas de alrededor del 44.64% en base

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seca a comparación de una salchicha tipo Huacho tradicional. Además la adición de harina texturizada de soja, carragenina y concentrado funcional de soja aumentan el rendimiento después de cocción de la salchicha, pero está limitado a la cantidad de agua añadida.

o

Para Benavides M (2011). En su investigación sobre el efecto de la adición de

piel de cerdo con proteína de soja para la elaboración de un embutido, se tuvo que formular 9 tipos de mortadelas con diferentes porcentajes de piel de cerdo y proteína de soja. Se determinaron los parámetros de penetrabilidad y el porcentaje de rebanabilidad usando un penetrómetro manual y una rebanadora eléctrica respectivamente. Además se realizó un análisis sensorial por escala hedónica el cual demostró que no había diferencia significativa entre las muestras, por lo que la mejor muestra (25% piel de cerdo – 75% proteína de soja) se determinó por presentar las mejores características físicas y alto rendimiento. La muestra (25% piel, 75% proteína de soja) obtuvo el valor de penetrabilidad más alto, lo cual indica que hay mejor retención de agua, resistencia y elasticidad de la emulsión cárnica

o

Según Larry L. Hood (2001) en su investigación denominada “Envoltura de

embutido colágeno y método de preparación” afirma como el colágeno reconstituido ha sido utilizado muy ampliamente en la industria de elaboración de salchichas. Explica diferentes métodos para su extracción, uno de ellos consiste en colocar la piel de cerdo en un baño que contenga una solución saturada de de cloruro de sodio,

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esta se almacena

a temperaturas

frías con constante agitación durante

aproximadamente 24 horas, después de transcurrido este tiempo se agrego cloruro de sodio adicional para tener un porcentaje del 10, se mantuvieron sumergidas en esta solución súper saturada por otras 24 horas mas, se separan de la sal y se lavan con agua, luego se acidifica y se vuelve a lavar, se mantienen en reposo en refrigeración con temperatura y tiempo contralados. Todas estas operaciones son realizadas para quitarle a la piel del animal materiales que puedan contener carbohidratos y que no sean proteínas no colágenos.

o

De acuerdo a Freddy Acurio y Nancy Arévalo (2000) para la sustitución parcial

de carne de bovino con carne de trucha arco iris (Salmo gairdneri) en la elaboración de salchichas tipo Frankfurt, los tres aditivos utilizados así como los porcentajes de sustitución para cada aditivo dieron buena aceptación en los análisis sensoriales.

Según Nelly Moreno y Carolina Villacis (1998) se procedió a la aplicación del método físico químico para establecer el tiempo de Vida Útil del producto, la ecuación de la curva de deterioración en función del pH y del conteo total. Obteniéndose un valor de 69 días de tiempo de Vida Útil en función del pH y de 64 días en función del conteo total.

o

Christian Cevallos y Cesar Taco (2005; 74) mencionan que en la elaboración

de la mortadela se obtiene el mejor tratamiento el que utiliza el 10% de almidón

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oxidado ya que absorbe y retiene una mayor cantidad de agua y grasa, además de ofrecer un efecto ligante, mejora el sabor y jugosidad del producto.

o

Según Garrido Castelán, Edgar. (01.09.2006) en su investigación del Efecto

de las Proteínas de la Piel de Cerdo Sobre la Textura de Salchichas”. Este procedimiento tiene un propósito principal que es el de obtener el efecto de las proteínas extraídas de la piel de cerdo sobre la textura de salchicha, obteniendo la temperatura y tiempo necesario para la extracción de proteínas de la piel de cerdo y también una mejor proporción de proteínas y su efecto a utilizar en el mejoramiento de la textura de las mismas.

El objetivo de este trabajo es determinar el efecto de las proteínas extraídas de la piel de cerdo sobre la textura de las salchichas. En la cual se obtuvo colágeno de la piel de cerdo y utilizando una temperatura de 80ºC por un tiempo de 4 horas, a diferentes pH y molaridades. Determinando proteína soluble y colágeno. Asi mismo se uso colágeno en diversas proporciones para la fabricación de salchichas, determinándoles textura, por medio del uso de la celda de kramer, la navaja de Warner-Bratzler y un análisis de perfil de textura.

El trabajo se realizo en dos etapas, la primera consistió en determinar el tiempo, temperatura, molaridad y pH óptimos para la extracción de colágeno de piel de cerdo y posteriormente caracterizarlo. Posteriormente, al encontrar los mejores parámetros

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planteados anteriormente, se obtuvo colágeno para incluirlo en la fabricación de productos cárnicos y observar su efecto sobre la textura. Para ello, se utilizaron 0, 1, 2 y 3$ de colágeno en la formulación de la salchicha De dichos procesos se concluye hay una interacción entre pH y la concentración de NaCl utilizados, obteniendo niveles de proteína de 57.9% y colágeno de 5.31 mg/g. En cuanto a la textura se obtuvo que mejoró (P>0.05) la firmeza de las salchichas cuando se utilizo colágeno en la formulación.

Se obtuvieron geles de colágeno más firmes cuando se utilizo pH alcalinos y concentraciones de NaCl mayores, además el uso de 3% de colágeno disminuye la firmeza de las salchichas cuando se utiliza la navaja de Warner-Bratzler, mas no así cuando se utiliza la celda de Kramer, usando estos como parámetros de la dureza de las salchichas, observando como el colágeno incrementa en dicho parámetro.

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2.2 MARCO TEÓRICO 2.2.1 HISTORIA Según Elma, el origen de la elaboración de la carne embutida se remonta a los tiempos más remotos del ser humano. Debido a que la vida de la carne no es muy larga, el hombre ha buscado la forma de preservar los alimentos desde los tiempos más antiguos. Los embutidos son carnes sazonadas y condimentadas metidas o embutidas en tripas naturales, nacen de la necesidad de conservar la carne y de una técnica básica que en principio se limitó a sol, sal y más tarde humo. No obstante, no podemos empezar a hablar de la historia de los embutidos hasta el descubrimiento de la sal. El uso de la sal como alimento, se documenta en el año 2670 a.C. en la época del emperador chino Huangdi con el hallazgo de la primera salina. En aquel período se comienzan a comercializar carnes y pescados sazonados.

Los antiguos egipcios igualmente, que conseguían la sal del desierto, ponían las carnes en salazón para poder almacenarlas y mantenerlas comestibles durante largos periodos de tiempo. La elaboración de los embutidos evolucionó como un esfuerzo para ahorrar y conservar la carne que no podía ser consumida fresca. En la era del Imperio Romano se preparaban salchichas y embutidos con fines rituales y los consumían en fiestas relacionadas con la fertilidad y el paganismo como por ejemplo el botulus, un embutido parecido a la morcilla y el salchichón. Ya en la edad media, la fabricación de embutidos tuvo gran auge en varios lugares de Europa, de ahí que los nombres de algunos productos sean los de los lugares de los que provienen. En aquella época se fue seleccionando la forma de elaborar

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productos cárnicos, a pesar de que no se conocía el porqué de la transformación. También en Europa, pero entre la segunda mitad del siglo XVII y comienzos del siglo XIX comienza el desarrollo moderno y con él la Revolución Industrial. La producción alimenticia se dota de equipos para la elaboración de productos cárnicos de forma industrializada. De esta manera los países Europeos aprenden a usar la cocción y el humo para conservar la carne. Por último, gracias a los grandes avances tecnológicos surgidos desde la segunda mitad del siglo XX se ha garantizado una alta calidad, tanto en los materiales y la maquinaria para producirlo, como en la prolongación de su vida útil.

2.2.1.2 Antecedentes de la industria de embutidos en El Salvador

Según López, el proceso de embutidos comenzó con el simple proceso de salado y secado de la carne. Esto se hacía para conservar la carne fresca que no podía consumirse inmediatamente.

Hasta el año de 1928, productos tales como: salchicha, mortadela y jamón fueron importados y distribuidos por empresas extranjeras, siendo consideradas por tal razón como alimentos de lujo. A partir de ese mismo año dio inicio una carnicería de tipo familiar conocida como “La Indiana”, la materia prima la obtenían de los sobrantes adobados de carne. Posteriormente dicha empresa se dedicó a la producción de mortadela y jamón, empleando únicamente maquinaria manual.

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Con el transcurso del tiempo surgieron otras carnicerías que también se dedicaron a la producción de embutidos, debido a que la demanda de dichos productos cada vez aumentaba, así como las fábricas se industrializaban, creándose de esa forma sociedades de tipo colectivo y anónimas como: Embutidos de El Salvador, Productos Si Ham, Productos de Carne Deliciosos, Granja El Faro, S. A. de C. V. y Productos Alimenticios La Única.

2.2.1.2 Situación Actual de la industria de embutidos en El Salvador

Según López, en los últimos cinco años el mercado de embutidos en El Salvador ha crecido, ya que nuevas empresas y marcas han surgido para brindar diferentes clases de embutidos como por ejemplo: embutidos crudos (chorizo, salami y salchichas) embutidos escaldados (mortadelas y salchichas) embutidos cocidos, morcillas y queso puerco y carnes curadas (jamón, tocino, chuletas, costillas). A los consumidores, entre ellas se pueden mencionar: Fud, Kreff, Vitta, Perry, Toledo entre otros.

En El Salvador, la producción se origina en un sub-sector industrial y sub-sector artesanal. La industria está concentrada en San Salvador, donde hay mayor poder de compra, mejor infraestructura y condiciones logísticas. Los procesadores artesanales están distribuidos en todo el país, en concentraciones fuertes en el mercado central de San Salvador y en Cojutepeque (Departamento de Cuscatlán).

La Oficina de Inspección de Productos de Origen Animal del Ministerio de Agricultura y Ganadería (IPOA) y la Asociación Salvadoreña de Industriales Cárnicos

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(ASICARNE), contabilizan 11 plantas procesadoras de embutidos debidamente registradas, las cuales generan, según la temporada (el mes de diciembre es el mes de mayor producción), una producción de 544,000 a 680,000 Kg. de embutidos mensualmente, lo que representa una producción anual promedia de alrededor de 7,630 TM.

2.2.2 EMBUTIDOS

2.2.2.1 Clasificación de embutidos Según Elma, existe una gran variedad de productos cárnicos llamados "embutidos".

Una forma de clasificarlos desde el punto de vista de la práctica de elaboración, reside en referir al estado de la carne al incorporarse al producto. En este sentido, los embutidos se clasifican en: 

Embutidos Crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un ahumado o maduración. Por ejemplo: chorizos, salchicha, salami.



Embutidos Escaldados: aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido, etc.



Embutidos Cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, paté, queso de cerdo, etc.

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2.2.3 SALCHICHAS Según Elma, las salchichas son embutidos a base de carne picada. Para la elaboración se suelen aprovechar las partes del animal, como la grasa, lasvísceras y la sangre. Esta carne se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino del animal. 2.2.3.1 Tipos de Salchichas Existen en el mundo numerosos tipos de salchichas, según el tipo de carne empleada, así como los demás ingredientes (como especias). Estos son algunos tipos de salchicha: o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o

Bologna Butifarra Chistorra Chorizo Farinato Fuet Haggis Longaniza Longaniza Chillaneja Morcilla Morcilla vasca-Mondeju Mortadela Salami Salchichón Salchichas de Zaratán Salchicha Huachana Salchicha de Copetín Salchicha de Viena Salchicha do barco de valdeorras Salchicha grand Salchicha Oaxaqueña Salchicha Parrillera Salchichita de Dan Salchicha de Frankfurt Salchicha de Huacho

21

2.2.4 Proteínas Las proteínas son macromoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos. El nombre proteína deriva del griego cuyo significado es “lo primero”. 2.2.4.1 Aminoácidos.

Los aminoácidos son las unidades químicas o "bloques de construcción" del cuerpo que forman las proteínas. Las sustancias proteicas construidas gracias a estos 20 aminoácidos forman los músculos, tendones, órganos, glándulas, las uñas y el pelo. Existen dos tipos principales de aminoácidos que están agrupados según su procedencia y características. Estos grupos son aminoácidos esenciales y aminoácidos no esenciales. Los aminoácidos que se obtienen de los alimentos se llaman "Aminoácidos esenciales". Estos aminoácidos no pueden ser sintetizados en el organismo. Los aminoácidos que puede fabricar nuestro organismo a partir de otras fuentes, se llaman "Aminoácidos no esenciales". El crecimiento, la reparación y el mantenimiento de todas las células dependen de ellos. Después del agua, las proteínas constituyen la mayor parte del peso de nuestro cuerpo. A. Aminoácidos esenciales o Histidina o Isoleucina

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o o o o o o o o

Leucina Lisina Metionina Fenilalanina Treonina Triptofano Valinas Alanina

Algunos alimentos de origen animal contienen una gran cantidad de proteínas conformadas por diferentes aminoácidos, incluyendo todos los aminoácidos esenciales. Estos alimentos son los siguientes: o o o o o o

Carnes rojas. Carnes blancas, pescados. Productos lácteos. Clara de huevo. Productos de soja. Quínoa. B. Aminoácidos no esenciales

Los aminoácidos no esenciales son aquellos que pueden ser sintetizados en el organismo a partir de otras sustancias. Los aminoácidos no esenciales son: o o o o o o o o o o o

Arginina Acido aspártico Cisteína Acido glutámico Glutamina Glicina Ornitina Prolina Serina Taurina Tirosina

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2.2.4.2 Evolución del consumo de alimentos en América latina

Los hábitos y las prácticas alimentarias tienden a sufrir lentas modificaciones cuando las condiciones ecológicas, socioeconómicas y culturales de la familia permanecen constantes a través del tiempo. Sin embargo, en las últimas décadas se han producido cambios drásticos, particularmente en los hogares urbanos, por una multiplicidad de factores que han influido en los estilos de vida y en los patrones de consumo alimentario de la población.

El análisis de estos últimos es de gran utilidad tanto para la planificación y vigilancia alimentario-nutricional como para establecer las guías alimentarias, compatibilizando los aspectos de la producción con los del consumo, en términos de alimentos y nutrientes.

De esta manera se podrán elaborar políticas y estrategias de seguridad alimentaria, en correspondencia con los recursos naturales del país y las pautas culturales, destinadas por un lado para aumentar el consumo de energía, proteínas y micronutrientes en los sectores de bajos ingresos, y por otro, para mejorar los hábitos alimentarios y prevenir las enfermedades crónicas no transmisibles relacionadas con la alimentación.

El conocimiento del consumo alimentario también es de importancia para desarrollar la canasta de alimentos con sus múltiples aplicaciones para determinar los niveles y estructura del gasto familiar, índices de precio al consumidor, ajustes de salarios, e índices de marginalidad social.

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Además, sirve para priorizar el análisis de alimentos y nutrientes a fin de elaborar las tablas y bases de datos sobre composición química de alimentos.

Por otra parte, permite planificar la investigación, producción y comercialización de nuevos productos alimentarios; la publicidad en materia de alimentos; la educación y comunicación alimentario-nutricional; y la orientación al consumidor.

2.2.4.3 Factores determinantes de los patrones de consumo alimentario A. Efectos del ingreso

Los principales factores que influyen en los patrones de consumo son los ingresos, los cambios socio demográficos, la incorporación de servicios en la alimentación (componente terciario) y la publicidad. Aunque tienen gran importancia, no se examinarán aquí los factores nutricionales, psicológicos y culturales vinculados al consumo alimentario.

B. Efectos de los cambios socio demográficos

A medida que se elevan los ingresos per cápita del país, las dietas nacionales en términos de su composición energética siguen las estadísticas del consumo alimentario, a saber: i) aumento de las grasas debido a un mayor consumo de .grasas libres (mantequilla, margarina y aceites) y grasas ligadas a los productos de origen animal; ii) disminución de los carbohidratos complejos (cereales, raíces, tubérculos y leguminosas secas) e incremento del azúcar; y iii) estabilidad o

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crecimiento lento de las proteínas, pero con aumento acelerado de las de origen animal.

En América Latina estas tendencias se manifiestan de modo claro al relacionar las fuentes de consumo energético con los ingresos per cápita de comienzos de la década del noventa (Gráfico No.1).

Gráfico 1: Composición del consumo de energía respecto del PIB

Fuente: Schejtman, 1994

Se advierte en general que los granos y tubérculos básicos pierden importancia relativa como fuentes de energía a medida que el ingreso se eleva, ocurriendo lo inverso con las carnes y los aceites. Sólo el consumo de azúcar tiene un comportamiento diferente mostrando cierta constancia a distintos niveles de ingreso y un consumo medio más alto que lo esperado para niveles de bajos ingresos.

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Por otra parte, las carnes tienen un mayor peso relativo que en otras regiones del mundo a niveles equivalentes de ingreso, constituyendo el elemento más dinámico de los patrones de consumo.

Estas tendencias se observan también al interior de los países en los distintos niveles de ingresos: el nivel medio de consumo energético y proteico desciende a medida que baja el nivel del ingreso familiar. En el Cuadro No. 1 se aprecia que la ingesta energética se ve deteriorada en los estratos más bajos de la población, con una marcada diferencia con los grupos de población de mayores recursos.

Cuadro No.1 Ingesta por niveles de ingreso (kcal/día)

País Bolivia Brasil Colombia Costa Rica Chile Ecuador El Salvador Guatemala Honduras México Nicaragua Perú

Alto 3621 2446 3119

Medio 2137 2751

Bajo 1971 1836 1904

4112

2633

1991

3186 2449

2328 2222

1629 1598

3695

2288

1345

4234 4590 2335 3931 2218

2362 2661 2119 2703 2175

1326 1465 1902 1767 1939

Fuente: FAO, 1988

En términos de composición, la energía de origen vegetal, en particular la derivada de granos y tubérculos básicos, crece de importancia a medida que desciende el ingreso, las familias de estratos bajos superan en más de 40% a la correspondiente

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al estrato alto. Ocurre lo inverso con las proteínas de origen animal, en las que las consumidas por el estrato alto superan en más de un 80 % a las de los estratos bajos (Cuadro No. 2).

Cuadro No. 2 Origen de la energía y de las proteínas por nivel de ingreso

País Bolivia Brasil Colombia Costa Rica Chile Ecuador El Salvador Guatemala Honduras México Nicaragua Perú

Porcentaje de energía derivada de cereales Alto 19,4 33,2 24,7 34,1 36,1 21,4 41,0 43,1 38,4 48,3 38,3 39,4

Medio 35,1 29,4 40,8 44,0 26,6 56,6 66,5 60,8 59,1 51,2 38,7

Bajo 46,3 30,8 35,2 39,7 57,0 26,0 62,2 67,0 54,9 73,8 47,8 45,9

Porcentaje de proteínas de origen pecuario Alto Medio Bajo 75,8 38,9 54,6 38,7 24,3 49,3 43,8 32,9 54,2 42,7 37,3 50,6 41,4 27,3 42,5 32,0 31,7 47,1 24,2 20,3 51,2 20,0 15,3 50,4 22,0 18,9 47,5 26,7 5,9 43,4 31,0 26,8 53,5 46,3 37,0

Fuente: FAO, 1988 En cuanto al gasto en consumo de alimentos, éste crece a un ritmo inferior al crecimiento del ingreso y del gasto total, y corresponde por lo tanto, a un porcentaje decreciente de dicho gasto y del ingreso.

Sin embargo, esto no impide que el gasto alimentario a precios constantes tienda a aumentar con el ingreso, tanto por un mayor consumo como por el incremento del costo por caloría derivado del valor agregado de productos agroindustriales y de servicios.

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2.2.4.4 Patrones o modelos de consumo

En América Latina existe una gran diversidad de patrones alimentarios en los que aparecen en diversas proporciones los tres cultivos principales a nivel mundial (trigo, arroz y maíz), y los tubérculos y raíces, en particular la papa

En el Cuadro No. 3 se aprecia que en la mayoría de los países de la región, se destaca la participación relativa del azúcar que fluctúa entre 10 y 25 % de la ingesta. Si a los farináceos (trigo, maíz, arroz, tubérculos) se suma la energía derivada del azúcar, se advierte que estos cinco productos y sus derivados representan entre un 60 y 75 % de la energía total, situación que sólo excluye a Argentina, Uruguay y en menor medida a Paraguay. Mientras a nivel mundial, los cereales representan alrededor del 50% de la ingesta energética, en la región su aporte es del 40%, contra menos del 20% en América del Norte, un 25% en Europa Oriental, cerca del 50% en África y más del 60 % en los países del Oriente. Los productos de origen animal raras veces superan el 15 % de la ingesta energética y en la mayoría de los casos su contribución está en tomo al 7%; los aceite alrededor del 10% y las leguminosas en tomo al 5%.

Caracterizadas en términos relativos a la dieta promedio de América Latina según Schejtman(1994) se podrían configurar cinco modelos subregionales diferentes:

a. Cono Sur: el patrón se ordena en el eje trigo-carne. El alimento principal de las dietas de estos países es el trigo, con excepción de Paraguay; las carnes y

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lácteos tienen una participación importante en Argentina y Uruguay, y las raíces y tubérculos en Paraguay; b. México y América Central: su tipología sigue el eje maíz-leguminosas, aunque el maíz tiene menos relevancia en Costa Rica; c. Caribe latino: el modelo se agrupa en la línea arroz-leguminosas, con una contribución destacada de raíces y tubérculos; d. Países Andinos: el mayor peso de la dieta está dado por los tubérculos y diversas proporciones de los tres cereales, principalmente arroz; y e. Brasil: como promedio nacional presenta la dieta más ecléctica, con una combinación de granos y raíces y tubérculos, aunque con marcadas diferencias regionales entre los estados del sur y del norte.

2.2.4.5 Problemas alimenticios A. Malnutrición

La malnutrición puede ser el resultado de una disminución de la ingestión (desnutrición) o de un aporte excesivo (hipernutrición). Ambas condiciones son el resultado de un desequilibrio entre las necesidades corporales y el consumo de nutrientes esenciales.

La desnutrición, una deficiencia de nutrientes esenciales, resulta de una ingestión inadecuada debido a una dieta pobre o a un defecto de absorción en el intestino (mala absorción); a un uso anormalmente alto de nutrientes por parte del cuerpo; o a una pérdida anormal de nutrientes por diarrea, pérdida de sangre (hemorragia),

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Cuadro No. 3 Composición relativa de las fuentes de energía alimentaria (A=1979-81; B=199O-92) (%)

Maíz País Argentina Bolivia Brasil Chile Colombia Costa Rica Cuba Ecuador El Salvador Guatemala Honduras México Nicaragua Panamá Paraguay Perú R.Dominicana Uruguay Venezuela

A 2 10 7 1 12 8 0 9 35 48 42 35 25 6 12 5 2 5 13

B 2 12 8 1 13 7 0 11 35 51 39 35 25 6 9 6 2 6 16

Trigo A 26 19 13 40 5 11 20 10 9 10 6 10 5 9 10 19 9 26 14

B 27 17 11 38 7 10 18 10 10 7 7 10 8 11 12 17 10 24 16

Arroz A 1 5 15 3 14 16 15 10 4 1 3 2 13 21 3 15 21 3 6

B 2 9 15 3 12 16 14 16 4 1 3 1 13 22 3 19 19 5 6

Azúcar en bruto A B 11 11 15 13 18 16 14 15 14 14 21 20 18 25 16 13 14 13 16 16 14 13 15 15 18 18 15 12 8 9 16 16 15 15 13 10 17 14

Aceites vegetales A B 10 11 3 7 11 13 7 9 7 8 9 12 6 9 10 20 5 5 6 5 5 10 4 12 4 8 12 10 8 13 7 6 11 15 6 5 13 14

Fuente: FAO 1988

Grasas animales A B 5 3 7 4 2 1 2 1 2 1 2 2 9 5 1 2 3 2 1 1 4 3 2 2 2 2 3 3 3 3 1 1 1 1 4 4 2 1

Carnes Lácteos Total A 21 9 7 7 7 5 6 4 2 1 2 8 5 8 14 4 4 21 6

B 19 9 8 9 7 6 6 5 2 2 2 7 3 8 14 6 6 22 6

A 8 3 5 5 4 9 8 6 6 3 5 6 5 6 3 4 6 11 8

B 9 1 6 6 6 8 6 5 5 3 5 4 4 6 4 4 5 9 5

A 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100

31

insuficiencia renal o bien, sudor excesivo. La hipernutrición, un exceso de nutrientes esenciales, puede ser el resultado de una ingestión excesiva, abuso de vitaminas u otros suplementos o de sedentarismo en exceso.

La desnutrición se desarrolla por etapas. Al principio, los cambios se producen en los valores de nutrientes en la sangre y en los tejidos, luego suceden cambios en los valores enzimáticos, seguidamente aparece una disfunción de órganos y tejidos y, finalmente, se manifiestan los síntomas de enfermedad y se produce la muerte.

El organismo necesita más nutrientes durante ciertas etapas de la vida, particularmente en la infancia, en la niñez temprana y en la adolescencia, durante el embarazo y durante la lactancia. En la vejez, las necesidades nutricionales son menores, pero la capacidad para absorber los nutrientes está también reducida. Por tanto, el riesgo de desnutrición es mayor en estas etapas de la vida, y aún más entre los indigentes.

B. Desnutrición calórico-proteica

Entre la inanición y la nutrición adecuada hay varios estados de nutrición inadecuada, como la desnutrición calórico-proteica, que es la primera causa de muerte infantil en los países en desarrollo. Esta afección es causada por un consumo inadecuado de calorías, que produce una deficiencia de proteínas y micronutrientes (nutrientes requeridos en pequeñas cantidades, como vitaminas y oligoelementos). Un rápido crecimiento, una infección, una herida o una enfermedad crónica

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debilitante pueden aumentar la necesidad de nutrientes, particularmente en los lactantes y niños pequeños que ya estaban desnutridos.

C. Síntomas

Hay tres tipos de desnutrición calórico-proteica: seca (la persona está delgada y deshidratada), húmeda (el individuo se hincha debido a la retención de líquidos) y un tipo intermedio.

El tipo seco, denominado marasmo, proviene de una inanición casi total. Un niño que tiene marasmo consume muy poco alimento, a menudo porque la madre es incapaz de amamantarlo, y está muy delgado por la pérdida de músculo y de grasa corporal. Casi invariablemente se desarrolla una infección. Si el niño sufre algún traumatismo o herida o la infección se propaga, el pronóstico es peor y su vida corre peligro.

2.2.5 SOYA La soya, o frijol de soya, (Glicyne max) pertenece a las leguminosas, aunque por su elevado contenido de aceite se incluye también, junto con la canola, el algodón, el girasol, la aceituna y el cacahuate, en las oleaginosas.

Estados Unidos y Brasil conjuntamente cosechan más del 80% de la producción mundial. Es un cultivo anual de verano de clima caluroso y húmedo, y sus vainas contienen tres o más semillas que se utilizan industrialmente para la extracción del aceite, y el residuo, o pasta, rico en proteínas, se utiliza para la alimentación humana o animal. Por otra parte, en diversos países del Oriente, como China y Japón, la soya

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ha representado, desde hace varios miles de años, un ingrediente fundamental en la dieta de un gran sector de la población.

Debido a sus propiedades nutritivas, principalmente por sus proteínas, en las últimas décadas

ha

habido

un

gran

desarrollo

científico

y

tecnológico

para

su

aprovechamiento integral. La producción de proteínas de soya representa una alternativa muy importante para la gran deficiencia que existe de las proteínas convencionales, como las de la leche, la carne y el huevo.

2.2.5.1 Composición de la soya Como sucede con la mayoría de los alimentos provenientes del campo, su composición química depende de muchos factores, tales como la variedad de la semilla, el tipo de suelo, la irrigación, la fertilización, la temperatura ambiental, etcétera; se conocen algunas variedades cuyo contenido de proteínas es mayor, pero a expensas de la grasa y de los hidratos de carbono, así como del rendimiento por hectárea. En los últimos años y mediante manejos genéticos, se ha mejorado su producción y también se ha modificado su composición química. En el cuadro No. 4 se muestra una composición promedio.

En forma general, la soya está anatómicamente constituida por tres fracciones principales: la cascarilla, que representa aproximadamente el 8% del peso total de la semilla, el hipocotilo (2%) y el cotiledón (90%); en este último se localiza el aceite en pequeños compartimientos llamados esferosomas, de 0.2 a 0.3 m, que a su vez

34

están dispersos entre los cuerpos proteínicos (aleuronas) de mayor tamaño (2 a 20 m), integrados por aproximadamente un 98% de proteínas y algo de lípidos y de ácido fítico. La función de la proteína es de reserva para la germinación y el crecimiento de la planta, y debido a su gran importancia, se estudiará con detalle más adelante.

Cuadro No.4 Composición de la soya y de sus partes en base seca (%) Proteína Grasa Soya total Cotiledón Cascarilla Hipocotilo

Hidratos de carbono

Cenizas

Constituyente de la semilla

40

21

34

4.9

100

43 9 41

23 1 11

29 86 43

5.0 4.4 4.3

90 8 2

Fuente: Química de los Alimentos. Badui Dergal. 2006

La fracción lipídica está integrada por triacilglicéridos, llamados comúnmente triglicéridos, que contienen aproximadamente un 12% de ácidos grasos saturados, 20% de ácido oleico, 60% de ácido linoleico y 4% de ácido linolénico, con un punto de fusión de _16ºC y un índice de yodo de 130.

También se encuentran fosfolípidos, esteroles y tocoferoles; cabe indicar que de la refinación del aceite se obtiene la lecitina, ampliamente utilizada por sus propiedades funcionales (capítulo 4). La acumulación de lípidos en las oleaginosas va acompañada de un decremento de los hidratos de carbono, lo que significa que es muy probable que éstos sean los precursores en la síntesis del aceite.

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2.2.5.2 Proteínas de la soya A diferencia de los cereales (maíz, arroz, trigo, etcétera) que son abundantes en glutelinas y prolaminas, las proteínas de la soya y de otras oleaginosas son una mezcla heterogénea de globulinas (60 a 75% del total) y de albúminas, con pesos moleculares muy variados, solubles en disoluciones salinas y en agua, y precipitan en su punto isoeléctrico, en el intervalo de 4.2 a 4.8. En general, las proteínas de las leguminosas son ricas en los aminoácidos indispensables, tales como lisina, treonina, isoleucina, leucina, fenilalanina y vallina; sin embargo, son deficientes en metionina y cisteína. Algunos procesos de obtención de aislados de proteína de soya a pH muy alcalinos provocan todavía una pérdida de dichos aminoácidos azufrados. Por su contenido de lisina, se ha sugerido usarlas como complemento de las proteínas de cereales. Cuadro No.5 Aminoácidos en proteínas comerciales de soya (gramos de aminoácidos por 100 gr de proteína Aminoácido Isoleucina Leucina Lisina Metionina Cistina Fenilalanina Treonina Triptófano Vallina

Harinas desgrasadas 4.6 7.7 6.2 1.3 1.2 5.3 4.2 1.4 4.9

Concentrados

Aislados

4.9 8.0 6.2 1.3 1.6 5.3 4.3 1.4 5.0

4.8 7.8 6.0 1.0 1.0 5.5 3.7 1.3 4.8

Fuente: Química de los Alimentos Badui Dergal. 2006

36

2.2.5.3 Industrialización de la soya Según Badui, a partir de la soya se han elaborado diversos productos que se clasifican según su contenido de proteína. Los que menos proteína tienen son las harinas enteras de soya y los que más tienen son los aislados de soya. A continuación se presenta una tabla donde se presenta la composición de los diferentes derivados de la soya.

Cuadro No. 6 Composición de los diferentes derivados de la soya.

. Fuente: Química de los Alimentos. Badui, S. 2006 A. Harina de soya Según Badui (2006), este producto es el menos refinado de la soya y puede fabricarse con toda su grasa, con una cantidad parcial de esta o sin grasa, pueden fabricarse en forma de hojuelas, gránulos o polvo, además, contiene un mínimo del 40% de proteína.

37

Para elaborarla se usan los subproductos obtenidos de la extracción de aceite los cuales se someten a un calentamiento con vapor seguido de un tostado a 115°C de 15 a 25 minutos, desactivándose factores antifisiológicos entre otras enzimas. Por último, el producto se muele. El autor también menciona que se puede obtener proteína vegetal hidrolizada de la harina desgrasada. Para esto, la harina se somete a una hidrólisis ácida con HCl con presión y temperaturas elevadas. Luego, el líquido obtenido se filtra, neutraliza, desodoriza y decolora para después ser concentrada y/o deshidratada.

B. Concentrado de soya Badui menciona que los productos de soya concentrados son más refinados que las harinas y contienen un mínimo de 65% de proteínas. Existen tres métodos para elaborarlos. El primero utiliza una solución de etanol al 80%, el cual quita fracciones solubles y precipita proteínas y polisacáridos insolubles en alcohol. Pueden recuperarse al someterse a una desolventización. El segundo método consiste en una extracción de las proteínas en su punto isoeléctrico, en donde las globulinas y polisacáridos se insolubilizan y precipitan. Luego se neutralizan y se secan.

El tercer método utiliza calor húmedo para

desnaturalizar e insolubilizar los polipéptidos de la harina, seguido de un lavado con agua que elimina azúcares y moléculas pequeñas.

Los concentrados obtenidos por los tres métodos ya mencionados tiene aproximadamente la misma composición, pero sus propiedades físicas y funcionales

38

varían por cada método. Lo que mantienen en común es que por su contenido de polisacáridos, los concentrados retienen mucha agua y producen geles más firmes.

Según Belitz y Grosch (2009), los concentrados de soya se obtienen al dejar remojar en agua las hojuelas de soya desgrasadas para luego acidificarlas a un pH de 4-5. Después se separa por centrifugación el precipitado de los ingredientes solubles, seguido del lavado y secado del sedimento recolectado.

C. Aislados de soya De acuerdo a Badui, los aislados de soya son la forma más purificada de la proteína de soya porque contienen 90% o más proteína. Para obtenerla, se eliminan de los concentrados los polisacáridos, oligosacáridos residuales y otros componentes. La harina desgrasada de soya se mezcla con una solución de hidróxido de sodio a 60°C, obteniéndose un pH de 9-11. Se eliminan los residuos insolubles (polisacáridos) por centrifugación y el extracto restante se acidifica a pH 4.5, haciendo que la proteína precipite. Esta se centrifuga, se lava con hidróxido de sodio hasta neutralizarla y resolubilizarla. Por último se seca por aspersión. D. Soya Texturizada

Se desarrolló un método para fabricar materiales con características fibrosas o de hilo a partir de los aislados de soya, son capaces de imitar tejidos animales. Para obtenerlos se disuelve el aislado de proteína en agua, produciendo una suspensión ácida (al 20%) que se alcaliniza. Se forma una masa viscosa que se filtra por un

39

Figura No.1 Diagrama operacional de la elaboración de soya texturizada, concentrado de soya texturizada, soya modificada y soya aislada

Fuente: Food Chemistry, Beliz, HD Grosch 2009

40

dado perforado con miles de orificios de un diámetro de 0.1 mm aproximadamente. Esto es lo que le da su cualidad fibrosa. El dado está sumergido en una solución de ácido fosfórico y sal al 8%.

De acuerdo a la FAO, después de todo este proceso, las fibras se lavan y dependiendo de las operaciones que se hagan, así será el producto final obtenido. Los procesos antes mencionados pueden apreciarse en la Figura No. 1 2.2.5.4 Usos de la soya en productos cárnicos De acuerdo a Badui (2006), la soya ha surgido como una alternativa de carne, huevo y leche. Sus propiedades funcionales varían dependiendo de la forma comercial de la soya, por lo que su empleo se limita a algunos productos alimenticios donde se aprovechan sus propiedades. Las propiedades funcionales de la soya comercial en general son: emulsionante, espesante, hidratante, gelificante, espumante, formador de Películas, promotor de viscosidad, termoplástico, etc. Los productos comerciales de soya se aplican en la elaboración

de

diversos

productos

cárnicos

como

salchichas,

mortadelas,

albóndigas, jamones, hamburguesas, etc, debido a la formación de emulsiones estables. Las aplicaciones que tienen los productos comerciales de soya pueden apreciarse en el Cuadro No. 7. Según Con Cueronet el colágeno es un material extracelular fabricado por los fibroblastos y es una proteína fibrosa que resulta

41

relativamente insoluble en agua, en contraposición a otras familias de llamadas globulares, que sí son solubles en agua.

Cuadro No.7 Propiedades funcionales de las proteínas de la soya en alimentos.

Fuente: Química de los Alimentos. Badui, S. 2006 2.2.6.1 Estructura del colágeno La base molecular del colágeno está constituida por cadenas de polipéptidos y cada uno de éstos es un polímero de aminoácidos. Es decir, son cadenas constituidas por aminoácidos, que son unidades moleculares pequeñas. Cada uno de estos

42

aminoácidos se caracterizan por tener por lo menos dos funciones distintas: una amino y una ácida en la misma unidad molecular. Los polipéptidos no son más que cadenas de estos aminoácidos que se encuentran en los organismos biológicos en números limitados. Existen unos 20 aminoácidos fundamentales. Su secuencia permite identificar las cadenas de polipéptidos. Todas las proteínas que existen en la biología se identifican porque poseen una secuencia particular de aminoácidos que es única y propia de esa proteína, que permite identificarla por métodos bioquímicos, inmunológicos, etc. La unidad esencial del colágeno está constituida por tres cadenas de polipéptidos que aparecen entralazadas formando una triple hélice, constituyendo una unidad macromolecular denominada tropocolágeno.

Estas macromoléculas de tropocolágeno son muy pequeñas. Sólo se conocen por métodos indirectos, son detectables bioquímicamente. Las macromoléculas de tropocolágeno se agrupan entre sí constituyendo estructuras llamadas fibrillas de colágeno. Cada fibrilla de colágeno está constituida por miles de moléculas de tropocolágeno, que son visibles al microscopio electrónico, se pueden detectar, medir, colorear, estudiar en forma relativamente cómoda. Si bien en algunas partes están aisladas, más o menos sueltas, en la mayor hurte del organismo, sobre todo en la dermis, centenares de estas fibrillas se unen lado a lado formando fibras colágenas mucho más voluminosas, visibles con microscopio óptico. Las fibras colágenas tienden a agruparse en conjuntos más grandes llamados haces colágenos.

43

2.2.6.2 Características fisicoquímicas del colágeno

En primer lugar, el colágeno está especialmente concentrado en aquellos tejidos que soportan peso (el peso del organismo), fundamentalmente los cartílagos, piel y los huesos. También existe colágeno concentrado en altas proporciones en aquellas partes del organismo que transmiten fuerza, como los tendones (ligamentos que unen losmúsculos con las piezas esqueléticas). En tercer lugar, el colágeno aparece en forma numerosa en aquellos lugares como la dermis o las fascias (láminas que recubren los músculos) sirven pura proteger, o donde se necesita un material que resista la tracción o los cambios de volumen. Finalmente, el colágeno, en una de sus formas, constituye prácticamente una armazón de microfibrillas, que sostiene la estructura de todos los órganos y vísceras del organismo. 0 sea, que encontramos pequeñas fibrillas de colágeno en el hígado, en el bazo, en el pulmón, en fin, no hay ninguna víscera que no tenga esa armazón de colágeno.Por ejemplo los vasos sanguíneos que son tubos, mantienen su forma tubular en función de que alrededor de la pared tienen una trama en espiral de fibrillas de colágeno, que constituyen el soporte de esa estructura tubular.

El peso molecular del tropocolágeno ha sido estimado entre 300.000 y 325.000. Cada molécula de tropocolágenoestá constituida por tres cadenas de polipéptidos en cada una de las cuales hay alrededor de 1000 aminoácidos. La estructura de la triple hélice del tropocolágeno es fundamental y es característica de esta proteína fibrilar. Cuando existen defectos (incluso se conocen ciertos defectos genéticos) por los

44

cuales existen déficit en algunos aminoácidos que constituyen la cadena de polipétidos del colágeno, entonces la triple hélice no se puede formar y en esos casos la molécula de tropcolágeno es defectuosa e incapaz de reconstituir la fibrilla de colágeno (o sea, no existe o no se forma el colágeno). Eso se ve en algunas enfermedades, algunas de origen hereditario y otras producidas por sustancias químicas, drogas, etc. Cuando se analiza ya la composición química de estas cadenas de polipéptidos que constituyen el colágeno, se ve que los aminoácidos que conforman el colágeno tienen una distribución bastante regular, que es lo que caracteriza a las proteínas. Encontramos una estructura que se llama repetitiva en la secuencia de aminoácidos que se simboliza de esta manera:

Gli – x – y – Gli – x – y – Gli – x- y - Gli

0 sea, a lo largo de los 1000 aminoácidos que constituyen cada polipéptido, encontramos que cada tres, uno de ellos es la glicina, el aminoácido más simple de todos y después encontramos dos aminoácidos cualquiera y otra vez la glicina y otra vez dos aminoácidos cualquiera y otra vez la glicina. Pero x e y no son tampoco cualquier aminoácido, sino que con mucha frecuencia en el lugar de la x existe aminoácido específico del colágeno que es la prolina y en el lugar de la y está la hidroxipolina, que son los que con más frecuencia aparecen en el lugar de la x y de la y. De modo que en síntesis lo que caracteriza al colágeno es esa secuencia repetitiva y la gran proporción que tiene de glicina, prolina e hidroxiprolina. La prolina y la

45

hidroxiprolina constituyan juntas 22 % de todos los aminoácidos del colágeno. Se sabe que la hidroxiprolina desempeña un papel fundamental y especial como elemento que estabiliza esta triple hélice. Cuando hay defectos de la hidroxiprolina se traduce en la desorganización de la triple hélice y por lo tanto de todo el colágeno.

Para terminar con esta parte de la anatomía de la molécula del tropocolágeno, tenemos que hacer un pequeño agregado a esta disposición en triple hélice. Las tres moléculas están perfectamente entrelazadas a lo largo de toda la molécula de tropocolágeno menos en las puntas, aquí se pierde la triple hélice, de modo que podemos imaginar la molécula de tropocolágeno como una barra (un cilindro) y en las extremidades las tres moléculas polipéptidicas más desorganizadas y estas puntas son las que precisamente intervienen para formar uniones químicas con las moléculas de tropocolágeno adyacentes. El tropocolágeno como tal se forma en el fibroblasto y sale de él, pero la fibrilla de colágeno se forma sólo por la agregación ordenada de este tropocolágeno y esa agregación ordenada se da también de una manera muy regular y específica:

0 sea, una molécula que tiene 300 m de longitud y que además está polarizada con dos extremidades diferentes. En un primer sentido, las moléculas de tropocolágeno se ordenan a lo largo unas de otras, pero en la segunda hilera de moléculas, en el colágeno nativo, hay una hilera que vendrá más de atrás y así sucesivamente se colocan desfasadas.

46

La cuarta molécula coincide con la primera. Esta disposición desfasada explica la aparición en el microscopio electrónico cuando se utilizan colorantes, una serie de bandas transversales que resultan del alineamiento en sentido transversal de distintas partes de la molécula de tropocolágeno que están dispuestas de esta manera. Esta disposición ordenada de las macromoléculas explica también una propiedad física y óptica fundamental que es la birrefingencia, que es uno de los métodos que se ha empleado para distinguir las distintas modalidades del colágeno.

Según Arbey Orlando Vargas las Proteínas fibrosas: Es uno de los tipos de proteínas más abundantes, una que pertenece a este tipo es el colágeno, que constituye un tercio de las proteínas de los vertebrados, está formada por una cadena de tres polipéptidos que a su vez se compone de 1000 aminoácidos unidos por enlaces de hidrógeno, formando una espiral muy apretada las moléculas se empaquetan en fibrillas, y estas a su vez en fibras mayor tamaño. Las cadenas tienen como uno de los aminoácidos abundantes la glicina y también la prolina.

47

CAPÍTULO III. HIPÓTESIS Y VARIABLES DE LA INVESTIGACIÓN 3.1 OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES DE LA INVESTIGACÓN

Cuadro de operacionalización de hipótesis

Hipótesis General

Utilizar colágeno de cerdo para la elaboración de una salchicha fortificada con soya aislada.

Variable Independiente

Concepto Operativo

X1 Sustitución de un porcentaje de proteína animal, fortificando una salchicha de cerdo con proteína vegetal.

Adición de nutrientes, remplazando un porcentaje de un componente por otro.

Análisis bromatológico de la proteína y pruebas sensoriales con escala Hedónica.

X2 Aprovechamiento de subproductos de la res

Valorización del subproducto.

Proporcionarle un valor agregado.

Variable Dependiente

Concepto Operativo

Indicador

Y1 Adición de soya aislada

Disminución de grasa saturada e incorporación de proteína vegetal.

Elaboración de una salchicha a base de colágeno de cerdo, fortificada con soya aislada con aporte nutricional y su análisis bromatológico.

Y2 Utilización del colágeno de cerdo

Elaboración de salchicha de cerdo.

Creación de un nuevo producto alimenticio.

Indicador

48

CAPÍTULO IV. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN 4.1 METODOLOGÍA A DESARROLLAR Para el desarrollo de esta investigación se estructuro la metodología siguiente: Se inicio desde la revisión bibliográfica referente al tema en libros, revistas, folletos, navegación en internet y otros, con la finalidad de recopilar la información necesaria que se está usando en la parte experimental de la investigación. A. Formulación de las salchichas Para el desarrollo de las salchichas se formularon 6 salchichas utilizando la misma cantidad de ingredientes con la diferencia en la proporción de soya aislada y la piel de cerdo. Así:

Formulación 1

Formulación 2

Formulación 3

Ingrediente %

375.47g

%

375.47g

%

375.47g

26.63%

100 g

26.63%

100 g

26.63%

100 g

5.70%

21.43g

5.70%

21.43g

5.70%

21.43g

1.23%

4.61g

1.23%

4.61g

1.23%

4.61g

Piel de cerdo Proteína de soya aislada Hielo

8.37%

31.42g

9.5%

35.67g

11%

41.30g

5.33%

20g

4.2%

44%

165.17g

44%

Especias

1.52%

5.71g

Carragenina Sabor a humo Azúcar Fécula de maíz

0.38%

Total

Carne de cerdo Grasa de cerdo Sal

15.76g

2.7%

10.13

165.17g

44%

165.17g

1.52%

5.71g

1.52%

5.71g

1.43g

0.38%

1.43g

0.38%

1.43g

1.52%

5.71g

1.52%

5.71g

1.52%

5.71g

0.30%

1.14g

0.30%

1.14g

0.30%

1.14g

5.02%

18.86g

5.02%

18.85g

5.02%

18.85g

100%

375.48g

100%

375.47g

100%

375.47g

49

Formulación 4

Formulación 5

Formulación 6

%

375.47g

%

375.47g

%

375.47g

26.63%

100 g

26.63%

100 g

26.63%

100 g

5.70%

21.43g

5.70%

21.43g

5.70%

21.43g

1.23%

4.61g

1.23%

4.61g

1.23%

4.61g

Piel de cerdo Proteína de soya aislada Hielo

6.7%

25.15g

4.2%

15.76g

2.7%

10.13g

44%

165.17g

44%

165.17g

44%

165.17g

Especias

1.52%

5.71g

1.52%

5.71g

1.52%

5.71g

Carragenina

0.38%

1.43g

0.38%

1.43g

0.38%

1.43g

Sabor a humo

1.52%

5.71g

1.52%

5.71g

1.52%

5.71g

Azúcar Fécula de maíz

0.30%

1.14g

0.30%

1.14g

0.30%

1.14g

5.02%

18.85g

5.02%

18.85g

5.02%

18.85g

Total

100%

375.48g

100%

375.48g

100%

375.47g

Ingrediente Carne de cerdo Grasa de cerdo Sal

7%

26.28g

B. Materiales y equipo Materiales          

Carne de cerdo Agua Grasa de cerdo Especies Soya aislada Hielo Sabor a humo Azúcar Fundas de colágeno Fósforos

Equipo   

Cuchillos Cucharas Recipientes plásticos

9.5%

35.67g

11%

41.30g

50

       

Tabla para cortar Cacerolas Olla grande de acero inoxidable con tapa Maquinaria Cutter o licuadora Balanza Cocina de gas Molino de carne y embutidora (Wweston) Termómetro

C. Procedimiento

i. Recepción de la materia prima

La carne de cerdo, la grasa y la piel se pesan. La carne de cerdo y la grasa se muelen en un molino de carne y se almacenan a una temperatura de 5°C. La piel de cerdo se limpia, se muele en el mismo molino de carne y se almacena a una temperatura de 5°C. Luego, los 3 ingredientes se muelen juntos en el mismo molino de carne pero con un cedazo de un menor calibre y se almacenan a una temperatura de 5°C por 30 minutos.

ii. Preparación de la salchicha

En una licuadora se introdujo una parte de la carne, grasa y piel hasta que se forme una pasta.

Se pesan los demás ingredientes. En la misma licuadora se incorporan

uno a uno y se mezcla. Se debe procurar mantener una temperatura de 10°C durante todo el procedimiento. Por último, se deposita la pasta en una embutidora y se embute en una funda de colágeno.

51

iii. Cocimiento de la salchicha

Una vez embutidas, las salchichas se escaldan con agua caliente (80°C) por 10 minutos. Luego se enfrían hasta alcanzar una temperatura interna de 10°C.

D. Diagrama de Flujo = Recepción y pesado de materia prima

= Molido de la carne y grasa de cerdo

= Almacenamiento de carne y grasa de cerdo a 5°c

= Limpiado y molido de la piel de cerdo

= Almacenamiento de piel de cerdo a 5°c

= Molido de carne, piel y grasa en un cedazo de menor calibre

= Introducido a licuadora o cutter de la carne, grasa y piel hasta formar pasta

= Adicionar las especias y demás ingredientes a la pasta

= Embutido en funda artificial de celofán

una

52

= Escaldado de salchichas a 80°c por 10 minutos

= Enfriamiento de las salchichas hasta 5°c

= Almacenamiento en frio de salchichas

= Análisis sensorial de las salchichas

= Análisis bromatológico de la salchicha: Proteína, humedad

Simbología: = Operación = Transporte = Almacenamiento = Operación y demora = Análisis e inspección

4.2 ANÁLISIS SENSORIAL El Instituto de Tecnólogos de Alimentos de Estados Unidos (IFT) define la evaluación sensorial como una “ciencia utilizada para provocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a determinadas características de los alimentos y materiales, tal y como son percibidos por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído”.

53

En esta investigación se evaluaron las pruebas mediante pruebas afectivas, aquellas donde el juez evalúa una muestra de acuerdo a sus preferencias o reacción subjetiva e indica si le agrada o desagrada el producto. La escala que se usó es una escala hedónica de 9 puntos. Me gusta extremadamente Me gusta mucho Me gusta moderadamente Me gusta levemente No me gusta ni me disgusta Me disgusta levemente Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho Me disgusta extremadamente

9 8 7 6 5 4 3 2 1

Los jueces que participarpon en el análisis sensorial fueron estudiantes de la Facultad de Agricultura e Investigación Agrícola “Julia Hill de O’Sullivan” de la Universidad Dr. José Matías Delgado. Las pruebas se realizaron en las instalaciones de esta facultad. Cada muestra se codificó con tres dígitos. A cada juez se le entregó de un vaso de descarte, un vaso con agua, galletas simples, las muestras y las boletas de llenado de datos. Los jueces evaluaron las seis muestras presentadas de acuerdo a su color, olor, sabor, textura y apariencia general. Cabe mencionar, que los jueces que se seleccionarán no son jueces entrenados. La muestra mejor evaluada, se sometió a un análisis de determinación de proteína cruda y humedad en la misma universidad.

54

4.3 ANÁLISIS ESTADÍSTICO Los resultados de la evaluación sensorial se evaluaron con el análisis de varianza ANOVA, el cual es un método para comparar dos o más medias de muestras. El nivel de significancia usado fue de 5%. Además se usó la t de Student con un nivel de significancia del 5% y el método de la diferencia mínima significativa DMS.

4.4 ANÁLISIS BROMATOLÓGICO A. Método de análisis de humedad según norma AOAC 950.46 El método de la estufa de aire se basa en la determinación gravimétrica de la pérdida de masa, de la muestra desecada hasta obtener una masa constante. i. Material y equipo    

Balanza analítica, sensibilidad 0.1mg Capsulas de vidrio, porcelana o metálica, con tapa Desecador con deshidratante adecuado Estufa reguladora a 103 ± 2°c

ii. Procedimiento En análisis se efectuara en duplicado. El primer paso es colocar la capasula destapada y la tapa durante al menos una hora en la estufa a la temperatura de secado del producto. Empleando pinzas, se va a trasladar la capsula tapada al desecador y dejar enfriar durante 30-45 minutos. Pesar la capsula con tapa con una aproximación de 0.1mg. Esto se registra como M1.

55

Se prosigue a pesar 5 gramos de muestra previamente homogenizada, lo cual se registra como M2. Colocar la muestra con capsula destapada y la tapa en la estufa a la temperatura y tiempo recomendado de 105°c durante 5 horas. Lo siguiente es tapar la capsula con la muestra, sacarla de la estufa y enfriar en el desecador durante 30 a 45 min. Se debe repetir el proceso de secado por una hora adicional, hasta que las variaciones entre dos pesadas sucesivas no excedan de 5mg (m3)

iii. Cálculos y expresión de resultados La humedad del producto expresada en porcentaje, es igual a:

Donde: M1: masa de la cápsula vacía y de su tapa en gramos M2: masa de la cápsula tapada con la muestra antes del secado, en gramos M3: masa de la cápsula con tapa más la muestra desecada, en gramos Promediar los valores obtenidos y expresar el resultado con dos decimales. La diferencia de los resultados no debe ser superior al 5% del promedio

B. Método de análisis de proteína según norma AOAC 981.19

Se realizara el método de análisis de proteína según norma AOAC 981.10. La salchicha será sometida a un método empleado para la determinación del porcentaje de proteína total llamado “Método micro Kjeldahl” por medio del cual se calculara el porcentaje de nitrógeno de las materias a evaluar. El método de Kjeldahl se lleva a cabo mediante la siguiente metodología:

56

i. Material y Equipo  Balanza analítica, sensibilidad 0.1 mg.  Equipo Kjeldahl  Manto calefactor  pHmetro ii. Reactivos            

Ácido sulfúrico concentrado, p.a. Sulfato de potasio o sulfato de sodio, p.a. Sulfato cúprico, p.a. Solución de hidróxido de sodio al 15 %. Disolver 150 g de NaOH y completar a 1 litro. Solución de ácido sulfúrico 0.1 N. Tomar 2.7 ml de H2SO4 conc y completar a 1 litro, luego estandarizar con Na2CO3 anhidro p.a. Solución de hidróxido de sodio al 30 %. Disolver 300 g de NaOH y completar a 1 litro. Solución indicadora de rojo de metilo al 1 % en etanol. Disolver 1 g de rojo de metilo en 100 ml de etanol (95 %). Solución de hidróxido de sodio 0.1 N. Tomar 4 g de NaOH y enrasar a 1litro con agua recientemente hervida y enfriada. Valorar con ácidosuccínico. Ácido bórico al 3 %. Disolver 30 g de ácido bórico y completar a 1 litro. Indicador de Tashiro: rojo de metilo al 0.1 % y azul de metileno al 0.1 %en relación de 2:1, en alcohol etílico. Solución de ácido clorhídrico 0.1 N. Tomar 8.3 ml de HCl conc y enrasar a 1 litro. Valorar con Na2CO3 anhidro.

iii. Procedimiento Realizar la muestra en duplicado, Efectuar un ensayo en blanco usando una sustancia orgánica sin nitrógeno (sacarosa) que sea capaz de provocar la reducción de los derivados nítricos y nitrosos eventualmente presentes en los reactivos. Pesar al 0.1 mg. alrededor de 1 g de muestra homogeneizada (m) en un matraz de digestión Kjeldahl, agregar 3 perlas de vidrio, 10 g de sulfato de potasio o sulfato de sodio, 0.5 g de sulfato cúprico y 20 ml de ácido sulfúrico concentrado.

57

Conectar el matraz a la trampa de absorción que contiene 250 ml de hidróxido de sodio al 15 %. El disco poroso produce la división de los humos en finas burbujas con el fin de facilitar la absorción y para que tenga una duración prolongada debe ser limpiado con regularidad antes del uso. Cuando la solución de hidróxido de sodio al 15 % adicionada de fenolftaleína contenida en la trampa de absorción permanece incolora deberá ser cambiada (aprox. 3 análisis).

Calentar en manta calefactora y una vez que la solución esté transparente, dejar en ebullición 15 a 20 min más. Si la muestra tiende a formar espuma agregar ácido esteárico o gotas de silicona antiespumante y comenzar el calentamiento lentamente. Dejar enfriar y agregar 200 mL de agua.

Conectar el matraz al aparato de destilación, agregar lentamente 100 mL de NaOH al 30 % por el embudo, y cerrar la llave. Destilar no menos de 150 mL en un matraz que lleve sumergido el extremo del refrigerante o tubo colector en: a) 50 ml de una solución de ácido sulfúrico 0.1 N, 4 a 5 gotas de rojo de metilo y 50 ml de agua destilada. Asegurar un exceso de H2SO4 para que se pueda realizar la retro titulación. Titular el exceso de ácido con NaOH 0.1 N hasta color amarillo o b) 50 ml de ácido bórico al 3 %. Titular con ácido clorhídrico 0.1 N hasta pH 4.6 mediante un medidor de pH calibrado con soluciones tampón pH 4 y pH 7, o en presencia del indicador de Tashiro hasta pH 4.6

58

Cada cierto tiempo es necesario verificar la hermeticidad del equipo de destilación usando 10 ml de una solución de sulfato de amonio 0.1 N (6.6077g/L), 100 ml de agua destilada y 1 a 2 gotas de hidróxido de sodio al 30 % para liberar el amoníaco, así como también verificar la recuperación destruyendo la materia orgánica de 0.25 g de L(-)-Tirosina.

iv. Cálculos

Dónde: V: 50 ml H2SO4 0.1 N - gasto NaOH 0.1 N o gasto de HCl 0.1 N m: masa de la muestra, en gramos Factor: 6.25: para carne, pescado, huevo, leguminosas y proteínas en general 5.7: para cereales y derivados de soya 6.38: leche 5.55: gelatina 5.95: arroz

59

CAPITULO V. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS 5.1 Análisis y discusión de resultados obtenidos en análisis sensorial A. Información de los jueces

Edad

La edad de los jueces que hicieron

8%

8% 42%

42%

el

análisis

sensorial

18 años

oscilaba entre los 18 y 21 años.

19 años

El 42% de los jueces tenía 18

20 años

años, el otro 42% tenía 19 años

21 años

de edad. El 8% de los jueces tenía 20 años y el 8% restante tenía 21 años.

Sexo Para la evaluación sensorial, el 83% de los jueces pertenecían 17%

al sexo femenino. El 17% de

83%

Femenino

jueces restante, pertenecía al

Masculino

sexo masculino.

60

¿Toma café? Al preguntarle a los jueces si tomaban

33%

67%

café,

el

67%

Sí

respondió que no, mientras

No

que el 33% dijo que sí toma café.

¿Fuma?

Cuando se les preguntó a los jueces si fumaban, el 83% dijo que no y el 17% de ellos dijo

17%

que sí Sí No

83%

B. Evaluación de las muestras Codificación de muestra

Formulación 1 Formulación 2 Formulación 3 Formulación 4 Formulación 5 Formulación 6

Muestra 919 Muestra 231 Muestra 683 Muestra 402 Muestra 158 Muestra 372

61

Evaluación de muestra 919 Atributo

Promedio

Color

5

Olor

6.25

Sabor

5.5

Textura

6.1

Apariencia

5.92

Promedios 7

6.25

6

6.1 5.5

5.92

5 5

Color

4

Olor

3

Sabor Textura

2

Apariencia

1 0 Atributo

Esta muestra fue elaborada con 8.3% de piel y 5 % de proteína aislada de soya. El atributo mejor evaluado de esta muestra fue el olor con una nota global de 6.25. El atributo peor evaluado fue el color con una nota global de 5. La nota global de la muestra fue de 5.75, el cual en la escala hedónica cae entre las categorías “no me gusta ni me disgusta” y “me gusta poco”.

62

Evaluación de muestra 231 Atributo

Promedio

Color

5.6

Olor

6.75

Sabor

6.42

Textura

5.5

Apariencia

5.92

Promedios 8 7 6

Color

5

Olor

4 3

6.75 5.6

6.42

Sabor 5.5

2

5.92

Textura Apariencia

1 0 Característica sensorial

La muestra 231 fue elaborada con 9.5% de piel de cerdo y 4.2% de proteína aislada de soya. Los atributos mejor evaluados son el olor y el sabor, con un promedio de 6.75 y 6.42 respectivamente. El atributo peor evaluado fue la textura, con un promedio de 5.5. La nota global de la muestra 231 fue de 6.04, la cual cae en la categoría de “me gusta poco” en la escala hedónica de 9 puntos.

63

Evaluación de muestra 683 Atributo

Promedio

Color

6

Olor

6

Sabor

5.42

Textura

6

Apariencia

6.33

Promedios 6.4 6.2 6

Color

5.8

Olor

5.6 5.4 5.2 5

6.33 6

6

6 5.42

Sabor Textura Apariencia

4.8 Característica sensorial

Esta muestra fue elaborada con 11% de piel de cerdo y 2.7% de proteína aislada de soya. El atributo mejor evaluado de la muestra 683 fue la apariencia general con un promedio de 5.95. Esta muestra fue la segunda mejor evaluada de todas las muestras. El atributo peor evaluado fue el sabor con un promedio de 5.42. La categoría en la que cae esta muestra, según la escala hedónica de 9 puntos, es “me gusta poco”.

64

Evaluación de muestra 402 Atributo

Promedio

Color

5.6

Olor

6.83

Sabor

6.33

Textura

6.2

Apariencia

6.25

Promedios 8 7 6

Color

5

Olor

4 3

6.83 5.6

6.33

6.2

2

6.25

Sabor Textura Apariencia

1 0 Característica sensorial

Esta muestra se elaboró con 7% de proteína aislada de soya y 6.7% de piel de cerdo. De todas las muestras, el olor de la muestra 402 fue la característica más aceptada por los jueces, con un promedio de 6.83. El olor de esta muestra fue el más aceptado de todas las muestras. El color fue la característica peor calificado por los jueces, con un promedio de 5.6. Según la escala hedónica, la muestra se clasifica como “me gusta poco”.

65

Evaluación de muestra 158 Atributo

Promedio

Color

5.4

Olor

6.42

Sabor

5.2

Textura

4.83

Apariencia

5.33

Promedio 7 6 5

Color

4

Olor

3 2

6.42 5.4

Sabor 5.2

4.83

5.33

Textura Apariencia

1 0 Característica sensorial

La formulación de la muestra 158 posee 4.2% de piel de cerdo y 9.5% de proteína aislada de soya con La característica sensorial mejor calificada de esta muestra fue su olor y la peor calificada fue su textura. Al comparar el promedio de esta muestra con las otras, puede verse que la muestra 158 fue la peor evaluada en cuanto a su sabor, textura y apariencia. Además, la calificación global es de 5.44, siendo esta la peor evaluada.

66

Evaluación de muestra 372 Atributo

Promedio

Color

6.6

Olor

6.75

Sabor

7

Textura

6.7

Apariencia

6.5

Promedios 7.1 7 6.9 6.8

Color

6.7

Olor

6.6 6.5 6.4

Sabor

7 6.75 6.6

Textura

6.7 6.5

6.3

Apariencia

6.2 Característica sensorial

La muestra 372, formulada con 2.7% de piel de cerdo y 11% de proteína aislada de soya, tuvo la mayor aceptación por parte de los jueces. Todas sus características sensoriales fueron las mejores evaluadas, a excepción del olor, donde la muestra 402 tiene el mejor olor de todas las muestras. El sabor fue la característica mejor evaluada de esta muestra, y de todas en general, con una puntuación de 7. La calificación global de esta muestra es de 6.71.

67

Análisis por característica sensorial: Color Muestra

Promedio

919

5

231

5.5

683

6

402

6.58

158

5.4

372

6.6

7 6.6

6.58

6 6 5

5.5

5.4

5 4 3 2 1 0 M 919

M231

M 683

M 402

M 158

M 372

Al comparar los parámetros de color de las seis muestras, se puede observar que los jueces evaluaron mejor al color de la muestra 372, con un promedio de 6.6. El valor de la muestra 402 es casi igual al de la muestra 372. El valor de la muestra 919 es el menor de todos, sin embargo, se puede notar que tiene un valor cercano a las demás muestras. Los valores de las muestras 231 y 158 son muy similares entre sí.

68

Análisis por característica sensorial: Olor

Muestra

Promedio

919

6.25

231

6.75

683

6

402

6.83

158

6.42

372

6.75

7 6.8

6.83

6.75

6.6 6.4 6.2

6.75 6.42

6.25

6 6

5.8 5.6 5.4 M 919

M 231

M 683

M 402

M 158

M 372

En este gráfico se puede observar que la muestra mejor calificada fue la muestra 402 con una puntuación de 6.83. Los valores de las muestras 231 y 372 son muy cercanos al de la muestra 402, con un 6.75. La muestra menos aceptada en cuanto a olor es la muestra 683, la cual en su formulación tiene un 11% de piel de cerdo.

69

Análisis por característica sensorial: Sabor Muestra

Promedio

919

5.5

231

6.42

683

5.42

402

6.33

158

5.2

372

7

8 7 6 5

7 6.42 5.5

6.33 5.42

5.2

4 3 2 1 0 M 919

M 231

M 683

M 402

M 158

M 372

Se puede apreciar que la muestra mejor evaluada en cuanto a sabor fue la muestra 372 con una nota global de 7. Los valores de las muestras 231 y 402, los cuales son 6.42 y 6.33 respectivamente, son muy similares entre sí. Las muestras 683 y 158, a pesar que en su formulación tienen valores diferentes de piel de cerdo y proteína aislada de soya, tienen una nota global similar, 5.42 y 5.2, respectivamente.

70

Análisis por característica sensorial: Textura Muestra

Promedio

919

6.1

231

5.5

683

6

402

6.2

158

4.83

372

6.7

8 7 6 5

6.1 5.5

6

6.7

6.2 4.83

4 3 2 1 0 M 919

M 231

M 683

M 402

M 158

M 372

Nuevamente, la muestra mejor evaluada fue la muestra 372 con una nota global de 6.7. Las muestras 919, 231, 683 y 402 tienen notas globales similares de alrededor de 6. La muestra peor evaluada por los jueces fue la muestra 158 con una nota global de 4.83, a pesar que las muestras 402 y 372 muestran una tendencia de a más cantidad de proteína, mejor textura.

71

Análisis por característica sensorial: Apariencia

Muestra

Promedio

919

5.92

231

5.92

683

6.33

402

6.25

158

5.33

372

6.5

7 6 5

5.92

5.92

6.33

6.5

6.25 5.33

4 3 2 1 0 M 919

M 231

M 683

M 402

M 158

M 372

Los jueces evaluaron que la muestra 372 tenía la mejor apariencia sobre las otras muestras y que la muestra 158 tenía la peor apariencia. Sin embargo, se puede apreciar en el gráfico que no hay mucha diferencia entre las calificaciones globales de todas las muestras.

72

Comparación de dos muestras con cantidades diferentes de proteína aislada de soya y piel de cerdo

8 7 6 6

7

6.75

6.6 6

6.7 6

6.33 6.5

5.42

5

M 683

4

M 372 3 2 1 0 Color

Olor

Sabor

Textura

Apariencia

La muestra 683 corresponde a la formulación con 11% de piel de cerdo y 2.7% de proteína de soya. La muestra 372 corresponde a la formulación con 2.7% de piel de cerdo y 11% de proteína de soya.

Se puede apreciar que la muestra 372 se evaluó mejor sensorialmente en cada aspecto que la muestra 683. Esta tendencia puede notarse especialmente en la característica de sabor, donde la diferencia es más apreciable.

73

Promedios de muestras (global) Muestra Color Olor Sabor Textura Apariencia Total 919

5

6.25

5.5

6.1

5.92

5.75

231

5.6

6.75

6.42

5.5

5.92

6.04

683

6

6

5.42

6

6.33

5.95

402

6.58

6.83

6.33

6.2

6.25

6.44

158

5.4

6.42

5.2

4.83

5.33

5.44

372

6.6

6.75

7

6.7

6.5

6.72

Evaluación global de las 6 muestras 8 7 6 5

5.75

6.04

5.95

6.72

6.44 5.44

4 3 2 1 0 M 919

M 231

M 683

M 402

M 158

M 372

El análisis global de las seis formulaciones evaluando las características de color, olor, sabor, textura y apariencia, indica que la muestra mejor evaluada por los jueces fue la muestra 372 con una nota global de 6.71. Le sigue la muestra 402 con una nota global de 6.44. En tercer lugar, está la muestra 231 con un valor de 6.04. A continuación, se encuentra la muestra 683 con una puntuación de 5.95. En quinto lugar está la muestra 919 con una nota de 5.75. Por último, se encuentra la muestra 158, con una nota global de 5.44.

74

5.2 Análisis y discusión de resultados obtenidos del análisis estadístico

 Factor de corrección FC=T2/N FC= (435.82) / (6x12) FC= 189,921.64/72 FC= 2,637.80 

Suma de cuadrados para muestra

SCm=(∑ M919)2+(∑ M231)2+(∑ M683)2+(∑ M402)2+(∑ M158)2+(∑ M372)2 - FC n SCm=[(69)2+(72.4)2+(71.4)2+(77.2)2+(65.2)2+(80.6)2] – 2,637.80 12 SCm= 31,807.96 -2,637.80 12 SCm= 2,650.663 – 2,637.80 SCm= 12.86 

Suma de cuadrados de jueces

SCj= [(33.8)2+ (39.6)2+ (37.6)2+ (38.8)2+ (31.6)2+ (39.4)2+ (30.8)2+ (46)2+ (23)2+ (44.8)2+ (37.6)2+ (32.8)2 / 6] – 2,637.80 SCj= (16,271/6) – 2,637.80 SCj= 2,711.83 – 2,637.80 SCj= 74.03 

Suma de cuadrados total

SCt= [(6.4)2 + (6)2 + (8.2)2 + (6.4)2 + (4.2)2 + (6)2 + (4)2 + (7)2 + (3.2)2 + (7.4)2 + (6)2 + (4.2)2 + (5.4)2 + (6.2)2 + (6.4)2 + (6)2 + (6.4)2 + (6.8)2 + (5)2 + (8)2 + (2.6)2 + (7.6)2 + (7)2 + (5)2 + (5.8)2 + (6.4)2 + (4.2)2 + (7.4)2 + (5.4)2 + (6.4)2 + (4.6)2 + (7.4)2 + (4.2)2 + (7.4)2 + (5.8)2 + (6.4)2 + (5)2 + (8)2 + (6)2 + (7.6)2 + (5.2)2 + (6)2 + (6.2)2 + (7.8)2 + (4.4)2 + (8)2 + (7)2 + (6)2 + (5.6)2 + (7.2)2 + (5)2 + (5.2)2 + (4.6)2 + (7.6)2 + (5)2 + (7.2)2 + (3)2 + (7)2 +

75

(4.4)2 + (3.4)2 + (5.6)2 + (5.8)2 + (7.8)2 + (6.2)2 + (5.8)2 + (6.6)2 + (6)2 + (8.6)2 + (5.6)2 + (7.4)2 + (7.4)2 + (7.8)2] – 2,637.80 SCt= [422.44 + 459.28 + 440.04 + 513.44 + 379.92 + 533.16] – 2,637.80 SCt= 130.48 



Grados de libertad de: o Muestras:

glm = k-1 glm = 6-1 glm = 5

o Jueces:

glj = n-1 glj = 12 -1 glj = 11

o Total:

glT= 72glT= 71

o Error:

gle = glT – glm – glj gle = 71 – 5 – 11 gle = 55

Suma de cuadrados de error:

SCe= SCt – SCj – SCm SCe= 130.48 – 74.03 – 12.86 SCe= 43.59 

Cuadrados medios: muestras

CM muestras = SCm / glm CM muestras = 12.86 / 5 CM muestras = 2.572 

Cuadrados medios: Jueces

CM jueces CM jueces CM jueces

= SCj / glj = 74.03 / 11 = 6.73

76



Cuadrados medios: error

CM error CM error CM error 

= SCe / gle = 43.59 / 55 = 0.79

Relación de variación por muestras

Fm= CM muestra/ CM error Fm = 2.57/0.79 Fm = 3.25 

Relación de variación por jueces

Fj = CM jueces / CM error Fj = 6.73 / 0.79 Fj = 8.52 Cuadro de análisis de varianza Fuente de variación

Grados de libertad (gl)

Muestras Jueces Error Total

5 11 55 71

Suma de cuadrados (Sm) 12.86 74.03 43.59 130.48

Tabla F

Comparativo

2.383