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• Luciana Mendoza Romañol

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ELABORACION DE SALCHICHA HUACHO

I.- RESUMEN El siguiente informe trata de la elaboración de salchicha huacho en el laboratorio, para lo cual la preparación consiste en elaborar una masa como ingrediente principal tenemos la carne de cerdo, y se siguió un protocolo de elaboración obteniéndose resultados excelentes.

II.-INTRODUCCION La elaboración de Las salchichas se encuentran dentro del grupo de productos cárnicos tratados por calor, que se definen como productos cárnicos picados, fabricados con carne y grasa, embutidos en tripa natural o artificial, que se puede conservar o eliminar tras la cocción. Las salchichas son embutidos a base de carne picada, generalmente de cerdo o de pavo y algunas veces vacuna, que tiene forma cilíndrica y alargada. Para la elaboración se suelen aprovechar las partes del animal que no tienen un aspecto particularmente apetecible, como la grasa, las vísceras y la sangre. Esta carne se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino del animal, aunque actualmente es más común utilizar colágeno, celulosa o incluso plástico, especialmente en la producción industrial.

III. OBJETIVOS  Dar a conocer la formulación y el diagrama de procesamientos de embutidos, para el presente informe: salchicha tipo huacho.  Identificar las propiedades principales características sensoriales del producto terminado.  Reconocer la clase o el tipo de embutido que se ha elaborado.

IV.MARCO TEORICO:  Carne de cerdo

La carne de cerdo o carne de porcino es un producto cárnico procedente del cerdo. Es una de las carnes más consumidas en el mundo. Algunas religiones la consideran un alimento prohibido. Por ejemplo, el judaísmo la considera treifá y el islamismo, haram. Es además una de las más aprovechadas, porque se utiliza casi todo el cuerpo del animal, así como muchos de sus subproductos: jamón, chorizo, bacon, morcilla, tocino, paté, etc.  Grasa de Cerdo Debe ser dura, con alto punto de fusión con tejido conectivo y blanco. La grasa porcina es la más utilizada por las características que le confieren a los productos cárnicos fabricados con ésta: los tejidos más adecuados son el dorsal y el tocino descortezado  Sal La sal común, conocida popularmente como sal corresponde a la sal denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula química es NaCl.está compuesta aproximadamente de un 40% de sodio y un 60% de cloro. La sal, es la mayor fuente de sodio de nuestra dieta (> 90%). Pero hay otra pequeña parte de sodio que se ingiere también a través de las comidas, y que se añade a los alimentos en los procesos de fabricación. Son los aditivos, saborizantes o conservantes.  Sal de Cura La sal curante con nitrito, contiene del 0.5 al 0.6% de nitrito de sodio. Se sabe desde muchos años que los nitritos alcalinos puros (nitritos de sodio y de potasio) son muy venenosos, y que incluso resultan tóxicos en dosis relativamente bajas. Con objeto de evitar sobredosis erróneas en la fabricación de productos cárnicos. Como los nitritos puros sanen igual que la sal, es muy grande el peligro de confundir ambos productos. La mezcla de sal común y nitrito existente en el mercado se conoce con el nombre de “sal curante con nitrito” y es un medio enrojecedor permitido por la ley. Con esto se excluye la posibilidad de que el organismo reciba cifras excesivamente elevadas de sal. Debido a ser ambas sustancias diferentes en su densidad y tamaño de las partículas, el depósito prolongado y descuidado de la sal curante con nitrito puede dar lugar a una cierta separación. Es recomendable guardar la sal curante con nitrito en ambiente seco. Para evitar la separación de los componentes, se han descrito en la literatura especializada diversos métodos de separación, algunos incluso patentados (aditivo se ingredientes como coadyuvantes de la cutter, emulgentes y estabilizadores de productos cárnicos) (Gerhardt, 1980)

 Azúcar El azúcar es un alimento sano y natural que ofrece una serie de beneficios fundamentales para el organismo. Su principal función es la de aportar energía, pero también es importante el sabor y placer que proporciona. Es un alimento de origen natural que se extrae de la remolacha o de la caña de azúcar. Se trata de sacarosa, un disacárido constituido por la unión de una molécula de glucosa y una molécula de fructosa  Antioxidantes Es un antioxidante es una molécula capaz la oxidación de otras moléculas

de

retardar

o

prevenir

 Fosfatos Los fosfatos pertenecen al grupo de las sales que, como el ATP, son capaces de disociar la actomiosina, es decir, de transformar la proteína fibrilar muscular en una forma de fácil extracción. Como consecuencia, se crea en buena parte el estado de la carne recién sacrificada. Desdoblando el complejo de la actomiosina es más fácil introducir y fijar agua en los mayores espacios intermedios creados (imbibición). El proceso de la imbibición y el proceso de solución de ambos componentes disociados son importante para la fijación de agua y grasa

 Condimentos y especias 

Ajinomoto

El ajinomoto o también conocido como glutamato monosódico es la sal de sodio del ácido glutámico (presente en la mayoría de los alimentos proteicos ya que es una proteína) y se obtiene a través de un proceso de fermentación a partir de algunos productos como la caña de azúcar o algunos cereales. Luego pasa por un proceso de refinado hasta obtener el Glutamato monosódico puro. Se compone de glutamato (ácido glutámico), agua y sal. Se utiliza como aditivo saborizante o potenciador de aroma y ya tiene casi medio siglo de uso alimentario. 

Kion

El popular kion o jengibre (Zingiberofficinale)es comúnmente utilizado como condimento.Este alimento es rico en nutrientes, contiene muy poca agua y su

principal nutriente es el carbohidrato conteniendo cerca de 70%. Cien gramos de kion aporta 347 calorías, por suerte la porción habitualmente incluida en la cocina no representa un riesgo de calorías extras. 

Pimienta

La Pimienta es de la familia de las Piperáceas, es un árbol trepador que crece en zonas tropicales húmedas. Los granos de pimienta son las bayas del árbol Pipernigrum. Se según el tratamiento que se le da al grano al recogerlo, se obtiene una clase distinta de pimienta 

Achiote

El Achiote tiene un gran potencial y demanda para la industria alimentaria mundial ya que la bixina de sus semillas aporta una de las tonalidades del color rojo más puro y natural que existe, para la elaboración de embutidos y de productos alimenticios 

Nuez Moscada

La nuez moscada común o fragante, Myristicafragrans, se obtiene del fruto maduro del moscatero o árbol moscata perteneciente a la familia Myristicaceae, cuyo origen es las Islas Banda (en las Molucas, Indonesia). 

Palillo

Esta raíz de palillo se encuentraen la zona Sur del Perú, utilizada en la cocina peruana como saborizante y en la industria química como colorantes

V.MATERIALES Y EQUIPOS:

Materiales: 

Tablas de picar



Cuchillos



Embaces de recepción (tinas de plástico o cubetas )



Tripas de cerdo



Carne de cerdo



Grasa de cerdo



Sal



Sal de cura



Azúcar



Antioxidantes



Fosfato



Especias y condimentos

Equipos: 

Balanza.



Cutter



Refrigeradora.



Molino.



Embutidora

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE SALCHICHA HUACHO

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

TROZADO

MEZCLADO

EMBUTIDO

ATADO

EMBOLSADO

REFRIGERADO

Procedimiento de la elaboración de La Salchicha Huacho:

Se inició la practica con el trozado de la carne de cerdo en este caso utilizamos solamente 2 kg y 1200gr de grasa de cerdo. La Carne, la Grasa, la Jamonada y el Hot-Dog, se introducen a la maquina moledora de Carne, para que obtener una masa uniforme u homogénea de los cuatro ingredientes y se recepciona el producto molido en un recipiente. Preparación del Aceite de Achiote, o sustancia colorante: Si se trata de reducir tiempo, debemos de empezar a elaborar la solución colorante, que es conformada por el achiote, el aceite y palillo, para graduar de una vez y por todas, el color de nuestra salchicha huacho. Se mueve constantemente con una cuchara, y se deja enfriar, ya que luego se debe colar ciertos residuos. Los ingredientes sólidos deberán ser molidos finamente con ayuda de morteros, mientras que los que están en forma de polvo o presentados de manera fina, deberán ser pesados directamente en una pequeña balanza electrónica. Los ingredientes son pesados uno a uno, como lo son: Sal de Cura, Sal Común, Azúcar, Fosfato, Pimienta, Ajinomoto, Nuez Moscada, Ajos, Kion (Éstos 2 últimos, son sometidos a un molido fino en morteros.).Luego todos los ingredientes se mezclan.

Se le agrega a la masa, los insumos finamente molidos. También se le agrega el achiote ya frío, y los sólidos molidos (kión y ajos) Se amasa uniformemente y en todas las direcciones posibles. Y Así obtener por fin nuestra Salchicha Huacho. Y de ese modo pasar a la siguiente etapa de elaboración. Agregar la mezcla a la embutido y luego se procede a llenar las tripas con la mezcla.

VI.- FORMULACIÓN:  FORMULACION

Carne de Cerdo (pulpa) Grasa de cerdo Hot dog Jamonada

2kg + 200gr 1200gr + 200gr 200gr 100gr

Sal

22.4gr

Sal de Cura

22.4gr

Azúcar

12.8 gr

Fosfato

16gr

Antioxidante Sorbato de Potasio

12.8 gr 3gr

 CONDIMENTOS Y ESPECIAS Ajinomoto

12gr

Pimienta

12 gr

Kion

5 gr

Ajos

10gr

Nuez Moscada

3gr

Achiote entero

50gr

Palillo

12gr

Aceite

¼ litro

VII.- RESULTADO Obtuvimos una salchicha de sabor muy rico, de un color anaranjado excelente y un olor agradable. VIII.- CONCLUSIONES: Se logró aprender los parámetros y el manejo de los equipos e instrumentos para la elaboración de salchicha. Se finalizó terminando de elaborar un producto a partir de carne de cerdo, que nos ha dado un excelente producto. Se logró conocer detalladamente el diagrama, procesamiento y la formulación adecuada para la elaboración de la Salchicha Tipo Huacho; y también conocer la descripción de las principales operaciones como el curado de la carne y la embutición en las tripas de cerdo. Se identificó adecuadamente las principales características organolépticas del producto final obtenido, como son: el color (naranja) y el sabor (muy salado); así como también sus propiedades físicas como la forma y tamaño de las tripas y la textura, la cual presenta la firmeza adecuada. IX.-BIBLIOGRAFIA  Banco Wiese Sudameris (2002). Gaseosas. Lima- Perú.  Baum M. y Weib M.(2001) “The influence of a taurine containing drink on cardiac parameters before and after exercise measured by echocardiography”. Institute of Sport Medicine, University of Padeborn, Germany: Publicado en Amino Acids 20, 1, 75-82

 Benavidez Arteaga, I. (2008). Elaboración de una bebida alcohólica destilada (vodka) a partir de tres variedades de papa (solanum tuberosum) utilizando dos tipos de enzimas. Tesis. Universidad Técnica del Ecuador.

X.- ANEXOS