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INDUSTRIAS CÁRNICAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS EMBUTIDOS ESCALDADOS “ SALCHICHA Y HOT DOG

PRACTICA NO 03

ELABORACION DE HOT-DOG Y SALCHICHA I.

INTRODUCCION

La salchicha es un producto embutido y escaldados son aquellos en cuya elaboración se utiliza carne de cerdo cruda con un grado de picado variable, grasa, agua y en ocasiones corteza de tocino, así como condimentos y otros ingredientes; después se embuten en tripas, se ahúman en caliente y por último se escaldan a temperaturas comprendidas entre 78 y 80 C. Existen dos tipos de embutidos escaldados

II.

OBJETIVOS:

   

III.

Conocer el proceso de elaboración de Hot Dog.y salchicha Realizar un balance de masa de la elaboración Hot-Dog y salchicha Determinar el rendimiento del producto que se obtiene a partir de una determinada cantidad de carne. Evaluar las características organolépticas de Hot-dog y salchicha

MARCO TEÓRICO

El Hot-dog es un embutido escaldado constituido por una masa hecha en base a carne y grasa de porcino, que puede tener carne de bovino, cerdo, caprino, equino y verduras; los cuales deben estar perfectamente triturados y mezclados. Además puede o no tener agregados de harinas, féculas o almidones y tiene agregados de especias, los cuales deben estar distribuidos uniformemente. Tiene como máximo 15 cm de longitud. “HOT DOG”. Se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que resulta comestible. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías.

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FIGURA N°1: Hot Dog elaborado

El Hot dog es una especie de alimento en el cual se unen un trozo de pan alargado que se adapta a la forma de la mano y salchichas, aunque personas que se creen más sofisticadas agregan condimentos para que se vea mejor, más adornado y el paladar tenga una mejor sensación de sabor. También se llama perro caliente.

Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no completamente madurada. Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de la comercialización. Este tratamiento de calor se aplica con el fin de disminuir el contenido de microorganismos, de favorecer la conservación y de coagular las proteínas, de manera que se forme una masa consistente. El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75 °C, durante un tiempo que depende del calibre del embutido. Este tratamiento de calor también puede realizarse ahumando el embutido a temperaturas elevadas. La carne que se utiliza en la elaboración de este tipo de embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales jóvenes y magros, recién sacrificados y no completamente maduradas. Composición química

El consumo de 100g de hot-dog aporta en promedio 366 Kcal. La composición química del hot-dog.

Cuadro Nº 01: Tabla de composición por comestible

COMPOSICIÓN POR 100g DE PORCIÓN Gramos COMESTIBLE

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Agua Proteína Grasa Ceniza COMPOSICIÓN POR 100g DE PORCIÓN COMESTIBLE Calcio Fósforo Hierro Tiamina Rivoflavina FUENTE: Collazos et al. (1996)

49,4 11,0 34,3 3,2 Miligramos 76 202 1,3 0,03 0,07

Estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus proteínas se desprenden con más facilidad y sirven como sustancia li gante durante el escaldado. Así, se logra una mejor trabazón que resulta en un embutido de textura consistente, no se debe emplear carne congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa. La cantidad de sal común que se añade varía de 2 a 3%, dependiendo del tamaño del embutido. Para prevenir la aparición de colores anormales de los embutidos escaldados, se pueden adicionar preservativos como sales del ácido ascórbico y del ácido benzoico. El Hot dog es una especie de alimento en el cual se unen un trozo de pan alargado que se adapta a la forma de la mano y salchichas, aunque personas que se creen más sofisiticadas agregan condimentos para que se vea mejor, más adornado y el paladar tenga una mejor sensación de sabor. También se llama perro caliente.

Embutidos escaldados son productos compuestos por tejido muscular crudo y tejido graso finamente picados, agua, sales y condimentos, que mediante tratamiento térmico(coagulación) adquieren consistencia sólida, que se mantiene aun cuando el articulo vuelva a calentarse. Un buen embutido no debe exhibir separada la carne de la grasa; su carne tendrá color rojo vivo y estable, así como buena consistencia, atractivo aspecto alcorte y aroma y sabor finamente condimentado

Cuadro nº 02: Tabla de acidos grasos de los diferentes «combos «estudiados

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Fuente: www.analizacalidad.com

La materia más importante para alcanzar estos criterios de calidad es la constitución por carne magra, es decir, la proteína muscular fibrilar, responsable de la fijación de agua, y la mioglobina (pigmento muscular) contenida en la carne magra y responsable del enrojecimiento y estabilidad del color. Pese a esto, también los demás componentes del embutido escaldado, como la grasa, hielo o agua incorporada, sales, aditivos y condimentos, ejercen gran influencia sobre la calidad y adecuadas características de los productos terminados. Para evitar posibles defectos de fabricación, también aquí es preciso controlar y vigilar la producción desde sus inicios. Como en todos los embutidos cárnicos, también en la fabricación de los embutidos escaldados la calidad tiene su principio en la adecuada elección y obtención de la materia prima.Un embutido escaldado seria el hot dog o también llamado salchicha. a) La carne.

La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la elaboración de productos cárnicos crudosy escaldados la zona de pH más apropiada está entre5,5 y 5,8 (cerca al punto isoeléctrico), en la cual la carne posee una “estructura abierta”, es decir, las fibras musculares están ampliamente separadas unas de otras y así, la sal, sustancias curantes y otros aditivos pueden penetrar más fácilmente en el interior de las piezas de carne.

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En el picado la carne debe de estar refrigerada para obtener cortes limpios, y para reducir la coagulación de las proteínas por el calentamiento provocado por la acción de picar.La carne es una buena fuente de Vitaminas, Principalmente del grupo B (en especial B12). Excepto las vísceras, es Pobres en vitamina A, C, ácido fólico e hidratos de Carbono. Aportan minerales, zinc, Potasio, fósforo de y, en menor Medida, Calcio y Magnesio.

Tabla Nº 03: Composición química de diferentes carnes (100 gramos).

b) La grasa. La Grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y Un 20% de la carne, y el resto, es agua. La carne Contiene Vitaminas y Minerales de vital importancia para el Crecimiento y el Desarrollo, Asi Como para el correcto funcionamiento del Organismo, especialmente las Vitaminas B, Sobre TODO La B12, y Minerales Como el zinc, el yodo, el selenio y el fósforo. La carne de vacuno es Menos Grasa Que la del cordero y el cerdo, y por Eso, se le denominador 'carne magra', junto con la del pollo y el conejo. La carne magra Contiene Menos del 10% de la materia Grasa. La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extraída justamente después del sacrificio y refrigerado sin pérdida de tiempo. Si la grasa se enfría lentamente aumenta el riesgo de enrancia miento. No se debe utilizar tocino blando porque:  Tiene más ácidos grasos insaturados con lo que aumenta el riesgo de enrancia miento que alteraría el sabor, disminuiría la capacidad de conservación al igual que la conservación del color.  La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas gotas de grasa en torno a la carne lo que impide la adecuada trabazón del embutido y por tanto da lugar a una deficiente consistencia al corte.

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No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque produciría enrancia miento. No salar previamente el tocino porque la sal podría enranciar la grasa.

La velocidad de enrancia miento del tocino varía mucho en función temperatura de almacenamiento como queda reflejado en la siguiente tabla:

de

la

Cuadro Nº 04: Velocidad de enrancia miento del tocino en función a la temperatura. Temperatura de almacenamiento Tiempo miento

de

-8°C

enrancia 1,5 meses

-15°C

-22°C

-30°C

3 meses

6 meses

12 meses

Fuente: www.analizacalidad.com c) La soya o soja:

(Glycine max) es una especie de la familia de las leguminosas (Fabaceae) cultivada por sus semillas, de medio contenido en aceite y alto de proteína. El grano de soja y sus subproductos (aceite y harina de soja, principalmente) se utilizan en la alimentación humana y del ganado. Se comercializa en todo el mundo, debido a sus múltiples usos. Para algunos es el alimento que simboliza el movimiento vegetariano y vegano, sin embargo, muchos conocemos las complejidades que existen, que son explicadas en detalle en "Los señores de la soja – La agricultura transgénica en América Latina" Para empezar, la soya tiene gran contenido de folatos, vitamina K, calcio, magnesio, hierro y fibra. Además, tiene gran cantidad de otros minerales, vitamina B12, ácidos grasos omega 3 y varios antioxidantes

d). Las tripas. Las tripas de embutición Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. Con las naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua con vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para cubrirlas).

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Los intestinos constan de varias capas: mucosa, submucosa, muscular circular, muscular longitudinal y serosa. De todas ellas, la utilizada más normalmente es la submucosa, que por su estructura y composición, muy rica en colágeno, es la más adecuada.

Tabla Nº 05: Composición de diferentes vísceras (100 gramos).

 Tripas sintéticas: Pueden ser:  Tripas de colágeno: Son una alternativa lógica a las tripas naturales ya que están fabricadas con el mismo compuesto químico.  Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos similares que se comercializan sin tripas.  Tripas de plástico: Se usan en embutidos cocidos. Ventajas: - Largos períodos de conservación. - Calibrado uniforme. - Resistentes al ataque bacteriano. - Resistentes a la rotura. - Algunas impermeables (cero mermas). - Otras permeables a gases y humo. - Se pueden imprimir. - Se pueden engrapar y usar en procesos automáticos. - No tóxicas. - Algunas comestibles (colágeno). - Algunas contráctiles (se adaptan a la reducción de la masa cárnica).

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Facilidad de pelado.

e). Las sales currantes. Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservación de las carnes. Están compuestas por dos agentes químicos: Nitratos y Nitritos: El principal objetivo es la inhibición de microorganismos indeseables como Clostridium botulinum, pero también contribuye en la formación del color típico de los productos curados (por formación del complejo nitroso mioglobina), en el desarrollo del aroma a curado (por reacción de varios componentes de la carne con el nitrito o el oxido nítrico) y ejerce un efecto antioxidante (actuando contra los productos generados en los procesos oxidativos de los componentes lipídicos). Las cantidades autorizadas son de 150 ppm para los nitritos y 300 ppm para los nitratos. Además las cantidades residuales de nitritos y nitratos en el producto final no deben superar las 50 y 250 ppm, respectivamente. A continuación se explicara la teoría que explica el mecanismo bioquímica dela formación de la nitroso mioglobina: En el medio levemente ácido de la carne el nitrito agregado libera ácido nitroso, el cual se descompone en óxido nítrico (NO); éste último forma entonces la nitroso mioglobina de intenso color rojo. Grafico N°01: Reacción bioquímica de los nitritos y nitratos con mioglobina.

f). La sal común yodada La adición de sal es esencial para la elaboración de embutidos crudos, además de ser un ingrediente que mejora el sabor, su importancia tecnológica radica en su influencia sobre múltiples reacciones de los procesos de maduración y desecación. Además adicionando sal se

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reduce el valor de la aw, con lo que se restringen las condiciones de desarrollo de algunos microorganismos indeseables. Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de conservación, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de agua y favorecer la penetración de otras sustancias curantes.

g). Las especias y condimentos Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo. La lista es larga: pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros. h). Esencia de humo: Esencia de humo para dar sabor ahumado a embutidos, carnes, pescados o cualquier guiso al que le queramos dar un toque de barbacoa natural. Este producto se elabora con aroma de humo natural o humo en polvo que se impregna a sal común que hace las veces de portadora del sabor. Por lo tanto, si vamos a usar este producto, debemos tener en cuenta que además de dar sabor ahumado también sala. Es un producto muy concentrado y basta 1 g del mismo para dar sabor a un kilo de alimento.

i). FOSFATOS: Puesto Que los fosfatos son Ingredientes multifuncionales es Necesario conocer las propiedades Que Poseen, para la Elección Adecuada. A continuación mencionaremos las relacionadas Con Los Procesos cárnicos: Amortiguador de pH: Los fosfatos son utilizados para mantener o amortiguar el pH. El Color y El Sabor de los Alimentos hijo fuertemente influenciados por el pH. Alcalinizante: (tripolifosfato de sodio o potasio). Los fosfatos son utilizados para mantener la alcalinidad en la salmuera. Cuando Se Trata de cárnicos, la alcalinidad del medio ayuda a emulsificar y la Grasa Logra Que las carnes se suavicen. Secuestrarte: Hexameta fosfato de sodio, pirofosfato ácido y pirofosfato tetra sódico son excelentes secuestran tés, lo que significa que Ellos pueden ligarse con las impurezas de los metales Contenidos en el Agua, cuentos de Como el hierro, el magnesio, El Cobre y también con el calcio. Esto! Importante es, ya Que las impurezas pueden afectar la Calidad de los alimentos y la Eficiencia de su Procesamiento. Modificador de proteína: Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio, pirofosfatos) son Modificadores de Proteínas en Aplicaciones Cárnicas y Lácteas, Mejorando la Capacidad de retención de Humedad y Ayudando a la Estabilidad de las Fases en solución.

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j), Otros aditivos Otras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboración de productos cárnicos son: Vinagre: favorece la conservación y mejora sabor y aroma. Azúcar: facilita la penetración de sal y suaviza su sabor. La glucosa (eventualmente también lactosa, sacarosa, fructosa) tiene los siguientes efectos: - Enmascara o suaviza el sabor de la sal y de los nitritos. - Facilita la penetración de la sal en las fibras musculares. - Por su acción reductora favorece la formación del color y de la consistencia en el curado y la reducción de nitratos a nitritos. - Actúa como fuente de energía inicial para el comienzo de la reproducción de la flora microbiana beneficiosa para el proceso de cura de productos chicos crudos, madurados y fermentados. - Sabores y colores artificiales: ayudan a mejorar la presentación final del producto.

IV.

MATERIALES EQUIPO E INSUMOS

TABLA N°7. Materiale, equipos e insumos utilizados para la elaboración de salchichas y hot dog MATERIALES

Termómetro Cuchillos Tabla de picar Mesa de trabajo recipientes Bandejas

EQUIPO

Moledora embutidor Picadora de carne (cutter)

Fuente: Elaboracion propia

INSUMOS

CONDIMENTOS Maicena Concentrado de soya Polifosfato Esencia de humo Pimienta molida Nuez moscada molida Comino molido Colorante carmin MATERIA PRIMA Grasa Carne de cerdo curada Carne de res curada Hielo Envase Tripas artificiales

PESO (GR) 700gr. 500 gr. 50 gr. 10gr 25 gr. 50 gr. 25 gr. 20gr PESO (KG) 1.600kg. 2.400kg. 1.100 kg. 1.000kg.

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FIGURA Nº 01 CARNE DE CERDO Y RES

FIGURA Nº 02 GRASA DE CERDO

FIGURA Nº 03. Leche en polvo

FIGURA Nº 04. Pimienta

FIGURA Nº 05. Comino

FIGURA Nº 06. Colorante carmin

FIGURA Nº 07. Esncia de humo

FIGURA Nº 08. Tripas artificiales

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FIGURA Nº 09. Sal

FIGURA Nº 10. Polifosfato

FIGURA Nº 12. Glutamato monosodico

FIGURA Nº 13. Hielo

V.

FIGURA Nº 11. Nuez moscada

FIGURA Nº 14. Maicena

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL  Recepcion y pesado:

Seleccionar las carnes y la grasa a utilizar de acuerdo a los requisitos establecidos y pesarlos.

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FIGURA Nº 15 y 16. Recepcion y pesado de las carnes de res, cerdo y grasa animal

 Curado: Las carnes cortadas en trozos de aproximadamente 1 pulgadas o carne molida, son previamente curadas.

FIGURA Nº 17 y 18 Picado de las carnes de res y cerdo y grasa animal

FIGURA Nº 19. Carnes y grasa picadas

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 Picado/Moledora: La carne curada, así como la grasa pasaran por una picadora a través de un disco de 3mm de diámetro en forma separada.

FIGURA Nº 20. Molido de carne y grasa

FIGURA Nº 21. Adición de condimentos

 Cutterizado: Agregar al cutter en funcionamiento los componentes de la formula en el siguiente orden: las carnes, la sal, la sal de cura, polifosfatos, azúcar, el concentrado funcional de soya, la mitad del hielo, la grasa, la maicena, el resto del agua y los condimentos.

FIGURA Nº 22 y 23 Cuterizado y mezclado

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 Embutido: Cuando la masa este lista se lleva a la embutidora. Poner la masa en la embutidora tratando de no introducir aire. Embutir la masa en tripas naturales de ovino o en tripas artificiales. Proporcionar un tamaño aproximado de 10 cm.

FIGURA Nº 24 y 25. Embutido de la mezcla

FIGURA Nº 26 y 27. Atado y pesado del hot dog y la salchicha

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 Escaldado: Llevar los productos a escaldar en agua a 75-80OC, hasta que la temperatura interna del producto alcance los 68-72OC. También se puede realizar en hornos a vapor.

FIGURA Nº 28 y 29. Escaldado del hot dog y la salchicha

 Enfriado: Enfriar los productos en agua helada, luego escurrirlos en los carros perchas. Conservación: llevarlos a la cámara de almacenaje (5OC) hasta su comercialización.

FIGURA Nº 30. Enfriado

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 Envasado y etiquetado

FIGURA Nº 31 y 32. Etiquetas de la salchicha y hot dog

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RESULTADOS

BALANCE DE MASAS DURANTE EL PROCESO DE TROZADO

CARNE DE CERDO 2.450 KG.

CARNE DE RES 1150KG.

TROZADO Y CURADO

C. RES + C. CERDO 3.550 KG.

50 G. MERMA FUENTE:ELABORACION PROPIA BALANCE DE MASAS DURANTE EL PROCESO DE MOLIENDA

GRASA =1620 gr CARNE CERDO Y RES = 3550 gr

MOLIENDA

MERMA= 280 gr FUENTE:ELABORACION PROPIA

CARNE MOLIDA=5450 gr

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DISCUSIÓN: en este proceso de mezclado consiste en que se mezclan las Carnes Y Grasa, se adicionan los condimentos y ingredientes para Obtener Una masa homogénea BALANCE DE MASAS DURANTE EL PROCESO DE CAUTERIZADO HIELO= 1300 gr MASA DE CARNE MOLIDA=5450 gr

CUTERIZADO

MEZCLADO= 6750gr

MERMA= 320gr FUENTE:ELABORACION PROPIA BALANCE DE MASAS DURANTE EL PROCESO DE EMBUTIDO Y ENVASADO

TRIPAS = 581 gr CARNE Y GRASA MEZCLADA=6069 gr

EMBUTIDO/ ENVASADO

MERMA= 800gr

6200 DE HOTDOG Y SALCHICHA TERMINADOS

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FUENTE:ELABORACION PROPIA CUADRO NO08. ANÁLISIS DE COSTOS

CONDIMENTOS

CANTIDAD

Maicena Concentrado de soya Polifosfato Esencia de humo Pimienta molida Nuez moscada molida Comino molido Colorante carmin COSTO TOTAL

700gr. 500 gr. 50 gr. 10gr 25 gr. 50 gr. 25 gr. 20gr

MATERIA PRIMA Grasa Carne de cerdo Carne de res Hielo envasado Tripas artificiales GASTO TOTAL

CANTIDAD 1.600kg. 2.400kg. 1.100 kg. 1.000kg.

FUENTE: ELABORACION PROPIA

COSTO TOTAL 3.50 9.00 1.50 2.00 1.00 4.00 1.00 4.00 26.00 COSTO S/. 12.00 38.50 20.00 1.00 2.00 35.00 108.5

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CUADRO N°. 09: Resumen de pesos, mermas y costo final del hot dog y salchicha

PESO FINAL DE LA SALCHICHA Y HOT DOG Peso total de mermas durante el proceso molienda 200 g Mezclado 107g Embutido 300g TOTAL 607 g Costo producción 1000g Costo de un paquete 146 gr Fuente: elaboración propia

6450 G

Perdida en costo de merma (en soles) 12.41 20.45 2.98

No incluye los costos en el caso de un empresa el área de trabajo, mano de obra desgaste de las maquinas sevicios de agua luz ,etc , asi como costos de fabricación indirectos CUADRO N°10.: Maquinaria, equipo y herramientas y sus costo PRODUCTO DETALLE CANTIDAD VALOR IVA UNITARIO EQUIPOS Molino 1.5 H.P 1 $2.675.00 Mezcladora 20 Galones 1 $4.700.00 Embutidora 15 Litros 1 $3.950.00 Empacadora al vacio 1 $1.650.00 Refrigerador 3 Tapas 1 $2.250.00 SUBTOTAL INSTRUMENTOS Balanzón 40 Libras 1 $45.00 Balanza Electrónica 5Kg*R1 gr 1 $850.00 SUBTOTAL UTENSILIOS Pabilo 1 $5.00 Canastillas 16 Kilos 3 $6.00 Bandeja Plástica 2 $3.00 Baldes Plásticos 12 Litros 2 $3.00 Cucharas 3 $2.00 Cuchillos 3 $7.00 SUBTOTAL TOTAL Fuente: ficha técnica embutidos

VALOR TOTAL $2.675.00 $4.700.00 $3.950.00 $1.650.00 $2.250.00 $15.225.00 $45.00 $850.00 $895.00

$5.00 $18.00 $6.00 $6.00 $6.00 $21.00 $159.00 $16.218.00

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Valor nutricional de la salchicha y hot dog Si bien en el mercado encontramos gran variedad de estos productos, las salchichas tipo frankfurt son las de mayor consumo. Este tipo de salchichas posee más agua y menos grasa que otros derivados cárnicos desecados como el salchichón o el chorizo, por lo que su valor energético es inferior. En concreto, la salchichas contienen de 220 a 250 calorías por cada 100 gramos. Al ser un derivado cárnico las salchichas en principio deberían ser una buena fuente de proteínas de alto valor biológico. Sin embargo, muchas veces en su elaboración se emplea carne con mucho tejido conjuntivo (componente mayoritario de tendones, cartílagos, nervios...) rico en una proteína denominada colágeno, de bajo valor biológico por no poseer todos los aminoácidos esenciales. La grasa presente en las salchichas procede de la carne (de cerdo, vacuno, aves o de una mezcla de éstas), del tocino y de la corteza del cerdo, y representan en torno al 20 % del contenido total de las salchichas.

TABLA N°11. Valor nutricional

Hechos Nutricionales Energía

Proteína Carbohidrato Fibra Azúcar Grasa Grasa Saturada Grasa Poliinsaturada Grasa Monoinsaturada Colesterol Sodio Potasio

por 1 salchicha 732 kj 175 kcal 7,22 g 2,54 g 0g 0,68 g 14,89 g 5,358 g 1,583 g 7,116 g

40 mg 697 mg 78 mg

El cálculo del IDR se basa en factores únicos, tales como su edad, peso, estatura, sexo y nivel de actividad.

88%

de IDR* (1760 cal)

*Basado en un IDR de 2000 calorías

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Una vez ha establecido su IDR, todos los alimentos, así como su diario de comida y el calendario de dieta se muestran teniendo en cuenta su IDR.

También puede ver el desglose de calorías entre grasas, carbohidratos y proteínas para todos los alimentos, su diario de comida y calendario de dieta. Esto realmente puede ayudar a las personas que se tienen metas particulares como parte de su dieta.

Puede recalcular o cambiar su IDR en cualquier momento y su progreso será basadO en su nueva IDR.

CUADRO N°12. Calidad organoléptica de la salchicha y hot dog

CARACTERISTICAS COLOR ORGANOLEPTICAS SALCHICHA Y HOT Rosado DOG

SABOR

TEXTURA

OLOR

Caracteristico

Poco Blando Caranteristico

Tipico

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Resultados de la encuesta de aceptación

PORCENTAJE

Gráfica 14. Aroma de la salchicha y hot dog

50% 45% 40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0%

PARAMETROS SENSORIALES

El aroma de la salchicha y hot dog fue calificada en un 55% como normal un, 13% agradable, un 0% desagradable, 0% muy desagradable y 32% como muy agradable

PORCENTAJE

Gráfica 15. Textura de la salchicha y hot dog

50% 45% 40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0%

jugosa

grasosa

normal

arenosa

PARAMETROS SENSORIALES

seca

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La textura fue considera por los encuestados en un 38% como grasosa, esto pudo deberse a la cantidad de grasa de cerdo en la formulación; el 29% indicó que era normal, seca el 29%, arenosa el 4% y ninguno de los encuestados opinó que era jugosa. Gráfica 16. Color de la salchicha y hot dog

60%

PORCENTAJE

50% 40% 30% 20% 10% 0%

muy llamativo

llamatico

normal

poco llamativo

nada llamativo

PARAMETROS SENSORIALES

El cuanto al color de la salchicha y hot dog el 34% consideró que era normal, el 29% opinó que era poco llamativo, el 25% consideró llamativo, el 12% nada llamativo 0% muy llamativo, Gráfica 17 Apariencia de la salchicha y hot dog

40%

PORCENTAJE

35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0%

exelente

buena

aceptable

regular

PARAMETROS SENSORIALES

mala

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ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS EMBUTIDOS ESCALDADOS “ SALCHICHA Y HOT DOG

La apariencia se calificó como aceptable por el 43% de los encuestados, buena el 37%, regular el 16%, excelente el 4% y ninguno consideró la apariencia de la salchicha y hot doG

PORCENTAJE

Gráfica 18. Sabor de la salchicha y hot dog

80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

PARAMETROS SENSORIALES

Respecto al sabor de la salchicha y hot dog los encuestados consideraron en un 37% como normal, seguido por agradable con 34%, desagradable 29%, se califico con puntaje de 0% a muy agradable y 0% a muy desagradable. Grafico 19. Dureza de la salchicha y hot dog

60%

PORCENTAJE

50% 40% 30% 20% 10% 0%

muy suave

suave

normal

dura

PARAMETROS SENSORIALES

muy dura

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El 47% de los encuestados consideraron como normal la dureza de la salchicha y hot dog, el 29% como dura, el 20% suave, el 4% la consideró muy dura y el 0% muy suave. Grafico 21. Aroma de la salchicha y hot dog

El aroma de la salchicha y hot dog fue calificado en un 54% como agradable, 33% como desagradable, 13% muy agradable, normal y desagradable se calificaron con 0%.

60%

PORCENTAJE

50% 40% 30% 20% 10% 0%

muy llamativo

llamatico

normal

poco llamativo

nada llamativo

PARAMETROS SENSORIALES

VII.

DISCUSION

Según las normas generales para la elaboración de las salchichas que el tocino utilizado sin cuero y refrigeradas, al igual que la cocción a una temperatura de 75ºC , estos parámetros fueron controlados dela misma manera que se cumplieron con los parámetros.

Hay muchas discusiones sobre la composición de las salchichas existen una gran variedad de marcas de salchichas en todo el mundo y los más resaltantes son el “HotDogs” y las salchichas de “Viena” que generalmente los dos estas elaborados con tocino de cerdo, y uno de los perores salchichas son los de hot dog por tener más alta en carbohidratos, sodio, almidones y la más baja en aporte de proteínas. No es la única de las que tenemos que cuidarse al consumir, pero hotdog, aunque es la más barata es de mala calidad. 13

INDUSTRIAS CÁRNICAS VIII.

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CONCLUSIONES:

En la elaboración de salchicha los resultados de la calidad organoléptica de producto final es excelente tanto en el sabor, olor y textura que son característicos. El rendimiento final del producto es de 72.5% con una merma en la embutidora y el cutter de 17.5%, lo cual es rentable el producto obtenido. IX.  

       

BIBLIOGRAFIA:

https://es.scribd.com/doc/298814471/Elaboracion-de-Chorizo LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). “Tecnología de la carne y de los productos cárnicos”. 1ª edición. Editorial AMV Ediciones, Mundi – Prensa. Madrid - España. MADRID, A. MADRID, J. (2001). “Nuevo Manual de Industrias Alimentarías” 3ª edición Editorial AMV ediciones, Mundi – Prensa. Madrid - España. http://www.sagarpa.gob.mx/Dgg/manual/manual_embutido.pdf 15 http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/6696/13992016.pdf?seque nce=1 http://www.batanga.com/curiosidades/5547/como-se-hacen-las-salchichasrealmente http://www.universoindias.com.ar/espaniol/adit26.htm http://es.slideshare.net/IvanHinojosa1/elaboracin-de-salchicha http://eladerezo.hola.com/salud-y-bienestar/salchichas-frankfurt-elaboracioningredientes-historia.html