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• Jhonny Zerpa

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UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL DE LOS LLANOS OCCIDENTALES “EZEQUIEL ZAMORA”

Prof. Ing. Miguel Angel Luque.

Integrantes: - Osío Granados Francis c.i:19.480.742 -Edurgenis Cordero c.i: 20.950.199

San Carlos, 11 de Marzo del 2013

INTRODUCCIÓN

Los procesos de producción de los alimentos objetos de estudio, se realiza siguiendo determinados procesos, entre ellos y de forma muy general, destacan: recepción de la materia prima, que en este caso será la carne de pollo y pavo, condimentos, aditivos entre otros; todos ellos son revisados para descartar mal estado de las materias primas; cortado de la carne, masajeado, prensado, choque térmico, refrigerado, empacado y finalmente la venta al público.

Es así como los ingenieros en procesos tienen cabida en este tipo de industrias, ellos desempeñan funciones tales como diseñar la planta, verificar los requerimientos energéticos en cada una de las etapas, realizar control de calidad en diferentes puntos de la producción; esto último basándose en normas, tales como las de la Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN) en el caso de Venezuela; en otros países se basan en sus propias normas. En fin son muchas las funciones que pueden desempeñar un ingeniero en procesos en esta área.

OBJETIVOS



Objetivo general:

Conocer las características físicas, químicas y organolépticas de la carne para la elaboración del jamón cocido de aves. 

Objetivos específicos:

-Conocer los procesos de elaboración de jamón cocido de pollo y pavo. -Manejo de parámetros y requisitos microbiológicos aplicados en la elaboración del producto. -Determinar la concentración de ingredientes y aditivos aplicados en el producto según normas COVENIN.

ANTECEDENTES Y RESEÑA HISTORICA

La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservación, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan la preparación de una gran cantidad de productos como jamón, salchichas, chorizos, entre otros.

Antiguamente, los procesos de elaboración tanto de la salchicha, como la del jamón, era de forma artesanal, sin ningún requerimiento microbiológico y/o parámetros de calidad. Pero a medida que dichos productos se popularizaron, se empezó a realizar su producción de forma industrial y a gran escala para cumplir con la demanda de tales alimentos.

JUSTIFICACION

La fabri empresas en la actualidad se hacen máscompetitivas dentro de su ramo y cada vez adoptanmás estrategias a fin de garantizar el éxito. Estasorganizaciones están adoptando herramientas deoptimización

ESQUEMAS TEGNOLOGICOS

JAMON COCIDO DE PAVO

PECHUGA DE PAVO

REFRIGERACION

CORTADO Y LIMPIEZA

PRIMER CURADO

REPOSO

SEGUNDO CURADO

TERCER CURADO

LAVADO

SECADO

REFRIGERADO

ALMACENAMIENTO

JAMON COCIDO DE POLLO

MATERIA PRIMA

LAVADO

DESPOSTE

REFRIGERACION Refrigeración Refrigeración Refrigeración PICADO

CORTADO

MASAJEADO

EMBUTIDO Y PRENSADO COCCION

CHOQUE TERMICO

REPOSO

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

VENTA Para la producción de jamón se debe realizar primeramente el curado de la carne con salmuera, en este proceso el intercambio de agua y sal se produce por simple osmosis a través del sarcolema que adopta el papel de membrana semipermeable.

Recepción de carne fresca

Consiste en juzgar la calidad de la carne, confirmar su peso y ratificar su precio

Lavado

Se lava la superficie de la carne y se sumerge de modo instantáneo en una solución de germicida grado alimentario (solución de yodoforo al 0,005-0,1%).

Inyección intramuscular

Consiste en introducir la salmuera con aguja hipodérmica en diversos puntos del tejido, una variante eficaz es la inyección múltiple.

Curación

El

recipiente

con

la

carne

se

traslada

al

refrigerador

para

que

desarrolle

adecuadamente la curación, la temperatura debe ser de 3 a 4 °C; se deja reposar de 3 a 4 días.

Inmersión de la carne curada

Las piezas inyectadas se depositan dentro de recipientes con una cantidad suficiente de salmuera de curación para cubrir adecuadamente las piezas.

Salazón por masaje

Consiste en frotar el tejido muscular contra otro tejido, contra las paredes lisas de un tambor fijo o contra las paletas, situadas en un eje vertical giratorio.

Refrigeración

Se refrigera la carne por lo menos por 24 horas a una temperatura de 2 a 3°C, manteniendo

uniforme

la

temperatura

interna

del

refrigerador

para

evitar

la

condensación del agua. El objetivo es retardar el rigor mortis y contrarrestar la contaminación microbiana.

Limpieza y acondicionamiento de los materiales

Mientras se realiza la curación se efectúa la limpieza de los moldes y de las bolsas de algodón, dichas bolsas se guardan en refrigeración de 3 a 4ᵒC y horas antes de que finalice la curación y se inicie el moldeado se lavan las pailas y se hierve el agua suficiente para que los moldes queden completamente cubiertos. Transcurrido el tiempo de curado se sacan las piezas, se enjuagan ligeramente con agua potable y un cepillo suave para quitar el exceso de sustancias solubles depositadas en la superficie, la carne se coloca en las bolsas de algodón, se acomoda manualmente y se llevan al molde metálico para su prensado.

El cuidado de la conformación y prensado de la carne antes del cocimiento es con el objetivo de dar al producto la forma, textura y consistencia óptima.

Cocción

Se depositan los moldes dentro de las pailas; el agua, después de hervir durante 15 minutos, debe tener una temperatura de 80ᵒC, su volumen debe ser constante y de acuerdo a la carga de cocimiento. Al introducir los moldes, la temperatura debe descender ± 10ᵒC. En estas condiciones se le mantiene durante una hora, se aumenta la temperatura hasta alcanzar nuevamente los 80ᵒC, manteniendo constante este parámetro hasta que la temperatura en el centro de la pieza sea de 68 o 75ᵒC o bien se aplican 50 minutos de cocimiento por cada kilogramo de masa en las piezas.

Al sacar los jamones de la paila se lleva a una recipiente lleno de agua fría entre 2 y 20ᵒC de 10 a 20 minutos, se sacan los moldes y se dejan a temperatura ambiente durante 30 minutos hasta que se seque la superficie del molde antes de reprensarlos.

Durante el cocimiento ocurren algunos cambios como la desnaturalización de algunas proteínas, alteración de color y pérdidas de jugos, compuestos en su mayor parte por agua, algunos nutrientes y sales minerales; siendo estas algunas de las causas que hacen disminuir los rendimientos si no se realiza un proceso de cocción adecuado.

Refrigeración del producto cocido

Mientras se escurren los moldes, se hace una limpieza cuidadosa del refrigerador a base de detergente y bactericida. Se limpian las fundas (materiales de empaque), se desinfectan con germicida de grado alimentario y se dejan dentro del refrigerador hasta que legue el momento de usarlas. Transcurrida media hora, se represan los jamones y aún dentro del molde se colocan en

refrigeración de 0 a 3ᵒC, durante un mínimo de 20 horas o hasta que la

temperatura interna de la pieza sea de 2 a 3ᵒC.

Empacado

Finalizado el enfriamiento, se sacan los jamones del molde, se les quita las envolturas y se lavan con una solución de germicida grado alimentario (yodóforo), luego se introducen las piezas en las fundas indicadas y se registran con base en el número de producción para luego efectuar la inspección de calidad.

Almacenamiento

En un cuarto refrigerado con una temperatura entre 2 a 3ᵒC, máximo 4ᵒC y sin humedad condensada.

INGREDIENTES Y ADITIVOS

Jamón Cocido de Pechuga de Pollo

Es un producto elaborado a partir de la carne de la pechuga de pollo, con la adición o no de gelificantes y/o proteínas aisladas de soya, embutido y/o envasado en material inerte.

Los ingredientes y aditivos utilizados en la elaboración del producto deberían cumplir con los requisitos establecidos en las Normas Venezolanas COVENIN. Entre los ingredientes se encuentran la carne de pechuga de pollo, proteínas aisladas de soya hasta un máximo de 2%, especies y condimentos aprobados para su uso en el jamón

cocido, azucares y productos edulcorantes tales como: sacarosa, fructosa,

dextrosa, jarabe de maíz entre otros.

Los aditivos como gelificantes (un máximo de 0,5%) gelatina, alginatos; nitritos y nitratos de sodio; monofosfatos, difosfatos y polifosfatos de sodio, ácido ascórbico, isoascorbico, ácido áctico y sus sales.

Los jamones cocidos se clasifican según su composición química en: 

Jamón superior: es el jamón cocido de pechuga de pollo sin la adición de gelificantes ni proteínas aisladas de soya.



Jamón estándar: es el jamón cocido de pechuga de pollo, con la adición de gelificantes y/o proteínas aisladas de soya.

En la siguiente tabla se muestran las normas COVENIN para la producción de jamón de pechuga de pollo.

Tabla Nº 1 Requerimientos químicos.

CARACTERISTICAS

REQUISITOS SUPERIOR

PROTEINA DE ORIGEN

15.5

METODO ESTANDAR 14

DE

ENSAYO COVENIN 1218

ANIMAL (B.D.) % MINIMO CENIZAS (%) MAXIMO

6

6

COVENIN 1220 COVENIN 1221

NITRATOS Y NITRITOS EXPRESADOS

COMO

NITRIT

SODIO

DE

180

180

Y 1222

(PPM) MAXIMO. ACIDO

COVENIN

ASCORBICO,

ISOASCORBICO Y SUS

500

500

1295

SALES SODICAS (PPM)) MAXIMO FOSFATOS EXPRESADOS

COVENIN

TOTALES COMO

1

1

1178 Y 2474

P2O5 (%) MAXIMO

La composición química de la carne de aves es para tejidos blancos asados y sin pellejo, 64% de agua, 32% de proteína y 3,5% de grasa. La grasa oscura, asada y sin pellejo contiene 65% de agua, 28% de proteína y 6% de grasa.

Tabla Nº 2. Requisitos microbiológicos Características

LIMITE C

N

MAX.

METODO

DE

MIN. ENSAYO

Salmonella en 25 g

5

0

0

-

Staphyloccus aures

5

2

1,0*102

5

2

1,0*104

5

2