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• Paty Beltran

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I.

INTRODUCCIÓN El jamón se ha convertido en un producto alimenticio indispensable dentro de la denominada como dieta mediterránea, y proceden de cerdos blancos que generalmente se alimentan exclusivamente de alimentos preparados y la crianza se realiza de manera intensiva: en granjas o establos dónde están recluidos, se ceban y engordan con pienso y no realizan ningún tipo de ejercicio físico. El nombre de 'serrano' surge porque su curación suele hacerse en el seco y frío clima de las sierras montañosas, en ese entorno natural se lleva a cabo el tradicional proceso de salazón, secado y maduración. El proceso de elaboración de un jamón serrano deviene de la actualización de las costumbres tradicionales que hacen de él un producto único. El jamón serrano se elabora según métodos que le otorgan un paladar tenuemente aromático. Su sabor y sus características organolépticas hacen de él un producto de la más alta calidad gastronómica, garantizada por una elaboración tradicional y una correcta selección de materia prima. Desde el punto de vista nutricional, el proceso de modificación de sus proteínas y sus grasas durante su curación hace del jamón un producto ligero, con más proteínas y menos grasas que el producto fresco. Además de un producto que no necesita aditivos artificiales. El jamón serrano es muy digestivo y sano. Contiene ácidos grasos insaturados y es un alimento rico en vitamina B y B6 y Zinc. Adicionalmente, el largo y reposado tiempo de maduración elevan al jamón serrano a una auténtica categoría gastronómica dentro de los productos cárnicos, con una mezcla única de aroma y sabor.

II.

ANTECEDENTES La denominación "jamón serrano" está protegida como Especialidad Tradicional Garantizada (E.T.G.) por el Reglamento de la Unión Europea con fecha 13 de noviembre de 1999, en el que se definen las características del proceso y del producto terminado. Dentro de esta denominación también hay tres categorías que tiene estipulada esta organización: -

Bronce para jamones de 9 a 12 meses de curación

-

Plata para los de 12 a 15 meses y

-

Oro para los que tengan una curación superior a los 15 meses.

Se trata naturalmente, de una Denominación de Calidad que ampara en exclusiva, productos ESPECIALES porque son diferentes del resto en virtud de sus características de máxima calidad, TRADICIONALES porque se elaboran conforme a recetas que se han mantenido sin variación desde tiempos muy pasados y GARANTIZADOS, porque requieren del trabajo de verificación de las características de la materia prima, de proceso y de producto para comprobar que cumplen con todas las exigencias establecidas. El Jamón Serrano, se convierte en el primer producto agroalimentario

español

que

alcanza

este

reconocimiento, y el primero en Europa de origen cárnico que queda registrado con reserva de nombre: JAMÓN SERRANO. Es decir, que solamente podrá disponer de la denominación de venta “Jamón Serrano”, aquel producto que haya superado los estrictos controles de calidad establecidos en la Unión Europea para su elaboración y que hayan sido así, avalados por Entidades Independientes de Control debidamente habilitadas. El carácter tradicional del producto queda reflejado en numerosas publicaciones de remotos tiempos, alcanza su esplendor en el siglo XIX y la primera mitad del XX, gracias al desarrollo de la técnica de la preparación de productos cárnicos, todo ello impulsado con la industrialización y la liberalización del comercio europeo.

III.

DEFINICIÓN

IV.

DIAGRAMA DE FLUJO

V.

DESCRIPCIÓN DE PROCESOS

VI.

DESCRIPCIÓN DE MAQUINAS

A. RECEPCIÓN

1. Líneas de pesaje y selección DWG Memorización y gestión del peso de los

productos,

conexión

a

un

posibilidad

de

ordenador.

La

subdivisión en categorías de peso se puede

realizar

con

desviadores

neumáticos sobre transportadores de rodillos o con marcado del código en la caña del jamón. Estructura de acero, cintas transportadoras de goma no tóxica. Configuraciones personalizadas en base al número de categorías a gestionar.

2. Marcadora automática Máquina automática de cinta para el marcado en caliente de jamones y otros embutidos (tocinos, espaldillas, speck, etcétera). El marcado se puede realizar en la parte inferior (zona de la espalda) y/o en la parte superior (zona de la caña) y/o en la parte lateral (zona de la culata).

3. Selladora automática Máquina automática de ciclo continuo para la aplicación de los precintos de remache en la caña del jamón.

B. SALAZÓN

1. Máquina automática desangradora Máquina automática de ciclo continuo para desangrar los jamones. El sistema de rodillos permite un movimiento uniforme de la masa muscular y un perfecto vaciado de los vasos capilares. Rodillos superiores de acero.

2. Máquina automática para la salazónfrotamiento y nitrificación Máquina automática compacta para el frotamiento y la salazón de jamones. Nuevo sistema TURBOSALT para la distribución calibrada de la sal a los elementos de frotamiento.

3. Volcador con recogida de sal Funcionamiento construido

en

electro-hidráulico, acero.

Una

cóclea

horizontal extrae el exceso de sal y una cóclea vertical lo conduce cómodamente al alfiler manual.

4. Desaladora lavadora automática Máquina automática de ciclo continuo ideal para el desalado de aire forzado y el relativo lavado con chorros de agua, de jamones al final del ciclo de saladura.

5. Prensadora-moldeadora Máquina automática de ciclo automático para el prensado y moldeado del jamón al final de la saladura (después de lavado para instalar en línea con la lavadora de chorros).

C. DESHUESADO 1. Deshuesadoras para “abierto” y para “sacado” Máquina semiautomática para deshuesar jamones y productos similares.

Proyectada

para

facilitar el trabajo del operador, permite

trabajar

con

total

seguridad, menor fatiga, mínimos desechos y mayor productividad.

2. Máquina prensadora Prensa para productos cárnicos para su sucesivo corte en lonchas Indicada para el moldeado de productos con forma regular o irregular; los productos pueden estar a temperatura ambiente o congelados. La apertura lateral del molde, además de facilitar la introducción, evita dañar el producto durante el proceso de prensado. La máquina puede trabajar con sistema de prensado de 3 o 2 lados.

3. Prensa de moldes tradicionales Máquina para el moldeado de jamones deshuesados. Versiones de 1, 2, 3, 4, 6 y 8 unidades prensadoras. Funcionamiento electrohidráulico.

VII.

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DEL JAMÓN SERRANO

La grasa, brillante, untuosa, de coloración entre blanco y amarillenta, aromática y de sabor grato. La consistencia variará ligeramente siendo firme en masas musculares y levemente presionable en zonas de tejido adiposo. El índice de secado es el contenido acuoso máximo sobre el producto desengrasado, con una media de un 57% sobre un homogeneizado de una porción transversal del jamón, de 15 mm. de espesor (± 2 mm.) tomada a 4 centímetros de la cabeza del fémur y desprovista de corteza, y un gradiente de humedad entre la parte exterior y la central del 12% máximo. La salinidad, expresada mediante un contenido máximo de cloruro sódico del 15%, sobre extracto seco y desengrasado, analizado sobre la misma muestra que el aparato anterior. Características organolépticas del Jamón Serrano 

Sabor: El sabor del jamón serrano suele ser de sabor suave, delicado y poco salado.



Aroma: Tiene un aroma suave, característico, sin olores anómalos



Color: La carne del jamón serrano es magra y de color entre rojo y rojo púrpura, de aspecto uniforme y homogéneo al corte. No reseco exteriormente



Grasa: Entre blanca y amarillenta brillante.



Textura: Es poca fibrosa, no es pastosa ni se reblandece, soliendo ser piezas homogéneas y sin corteza, con una grasa firme en la zona muscular y ligeramente presionable en la zona del tejido adiposo

VIII.

NORMATIVA

El Jamón Serrano Peruano, no tiene una norma técnica peruana, no goza de un sistema de certificación actualmente e inclusive debería poseer denominación de origen. A manera de ilustración podemos mencionar las recientes experiencias europeas sobre el particular. En este sentido, en 1992 la Unión Europea creó un sistema para controlar y certificar los productos agro-alimenticios más importantes de los países miembros. Para ello creó varios sellos que identificarían los productos producidos y elaborados siguiendo la normativa

estipulada.

El nombre jamón serrano está reconocido como una Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) desde 1998, una certificación que no protege el origen de los mismos, sino las técnicas de cría, producción y elaboración tradicionales. Por tanto, todo jamón susceptible de esta denominación debe cumplir con la normativa estipulada: 

El jamón se debe elaborar a partir de las patas traseras del cerdo (las delanteras se llaman paletas), siguiendo una serie de indicaciones relacionadas con el despiece y el corte.



El cerdo debe tener una procedencia trazable y haber sido alimentado con piensos y cereales. También se estipulan los pesos y tiempos de crianza y engorde mínimos antes del sacrificio.



Acerca del adjetivo “serrano”, la normativa menciona la importancia de un clima propicio para el secado, otro de los elementos que otorgan calidad al jamón serrano.

Esta normativa y la decretada por el Ministerio de Agricultura en 1998 establecen los estándares de calidad de este producto. Por ejemplo: 

Un jamón serrano debe tener un peso mínimo de 9,2 a 9,5 kg en sangre, el espesor de la grasa no debe superar los 0,8 cm de grosor, el secado debe durar 210 días en un ambiente aireado (poca humedad) y fresco.



Una vez terminado el proceso de secado y curado, el jamón estará listo para ser consumido. Una pieza elaborada siguiendo estos pasos debe presentar un color rosado-violeta característico (ni demasiado claro, ni demasiado oscuro), con una grasa brillante y jugosa. Los jamones serranos de calidad no precisan demasiada sal, por lo que un sabor delicado (con poca sal) es sinónimo de calidad.



Para asegurar que la normativa sea respetada, el productor tiene la obligación de conservar toda la documentación en regla con la información específica relativa a al cerdo desde su nacimiento hasta el momento de ser puesto a disposición de los consumidores.



Previa auditoria hecha por los organismos competentes, se otorga un certificado ETG que garantiza la calidad del jamón serrano. Si no se pasan estos controles, el jamón pude llamarse curado o salado, pero no serrano.

IX.

BIBLIOGRAFÍA -

Minagri.

(2009).

Jamón

Serrano

Peruano.

Disponible

en:

http://minagri.gob.pe/portal/download/pdf/direccionesyoficinas/dgca/jamonserrano-peruano-norte-planchado.pdf -

Colvema.

El

jamón

serrano.

http://www.colvema.org/PDF/4449Jamones.pdf

Disponible

en: