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• Jayke Maybi

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ELABORACIÓN DE JAMÓN INGLES I.

Introducción

Las carnes curadas son productos que se someten al curado con el fin de mejorar la capacidad de conservación, el sabor, el olor y la consistencia del producto, después del curado, las carnes pueden ser ahumadas o desecadas. El jamón inglés, es una variedad de jamón cocido que previamente ha sido curado, se elabora a partir del brazuelo o pierna de porcino. La cocción de este jamón se efectúa dentro de moldes de prensa que se colocan en estufas o tinas de cocción. Para la elaboración de jamón se utilizan las piernas y los brazuelos del cerdo, además se utiliza con mucho éxito la pierna de alpaca, ya que por su sabor parecido al de la carne de cerdo y su bajo contenido de colesterol, reúne las características apropiadas para este producto. Los polifosfatos, favorecen la solubilidad de las proteínas miofibrillares del musculo, mejorando de esta manera, la capacidad de retención de líquidos y la capacidad de adherencia y sellado entre piezas y trozos de carne. La aumentar la capacidad de retención de agua de los músculos, evitan que los jamones cocidos, pierden peso durante el tratamiento térmico, a consecuencia del rigor mortis se unen los filamentos de actina y miosina formándose el complejo actomiosina, por ende, la capacidad de fijación de agua disminuye este estado propio de la carne fría puede hacerse reversible mediante el agregado de polifosfatos, ya que estos separan la actomiosina y actina II.

Objetivos

 Conocer parámetros tecnológicos para la elaboración de carnes crudas.  Conocer el uso de aditivos utilizados en la elaboración de jamón inglés.

III.

Marco teórico

3.1.

Historia del jamón

Las primeras noticias del jamón son del Imperio romano aunque los primeros cerdos probablemente fueron traídos por los fenicios. En Tarraco se encontróun jamón fosilizado de casi dos mil años. Las razas actuales de cerdo i bérico son probablemente la mezcla de estos cerdos con jabalíes. Este product otradicionalmente es muy consumido en España, por lo que son distintas las elaboraciones y denominaciones que de él existen. A grandes rasgos se pueden distinguir dos tipos de jamones según la raza del cerdo del que procede, sea cerdo ibérico ("jamón ibérico") o alguna variedad de cerdo blanco ("jamón" o “jamón serrano"). 3.2.

Definición Jamón

Según Elías y Salvá (2005), mencionan que los jamones son productos cárnicos elaborados en base a la carne de porcino y/o aves, sea pierna, brazuelo o músculo largo dorsal, a los cuales se les puede quitar o no la piel, huesos y grasa. La carne puede ser salada, curada y/o ahumada. Dentro de los productos de salchichería el más cotizado es el jamón. Según las diversas clases de jamones, las carnes pueden salarse, curarse, ahumarse, ser sometidas a cocción, como también ser elaborados sin tratamiento térmico(jamón serrano y prosciutto).Existe una diferencia entre el método de elaboración de jamón inglés y jamón del país (nacional o criollo) y esta radica en que para el primer caso la carne necesita la adición de sales de cura y emplea la pierna o pernil del porcino, mientras que para el segundo caso no necesitade sales de cura y utiliza el brazuelo del porcino El jamón inglés proviene por lo tanto de diferentes cortes de la pierna del cerdo los cuales han sido criados en cautiverio, son de musculatura importante y extremidades bien formadas, carnosas y bien desarrolladas. La carne de estos animales posee la virtud de ser sabrosa, compacta y de buena coloración, características que van asociadas a la alimentación que han recibido durante subida la cual está basada en leche materna hasta alcanzar los 7 kilos y luego por una dieta equilibrada basada principalmente en cereales no balanceados para no influir en el olor y sabor de la carne. El agradable sabor que deja en el paladar el disfrutar de un jamón inglés no es otra cosa que el resultado de la calidad nutricional y sensorial que conlleva comer carne de cerdo.

3.3.

Tipos de jamón

•Jamón inglés Jamones cocidos curados •Jamón del país Jamones cocidos sin curar •Jamón serrano, prosciutto Jamones crudos curados secos 3.4.

Ingredientes del jamón

3.4.1. Pierna o pernil de cerdo Según Elías y Salvá (2005), la pierna de cerdo debe estar limpia, deshuesada, sin tendones, libre de pellejo y de exceso de grasa. 3.4.2. Sal común Según Madrid (1993), el cloruro sódico o sal común en concentraciones altas es inhibidor del desarrollo microbiano, porque disminuye ligeramente la actividad del agua. También la sal está ligada a la solubilidad de las proteínas miofibrilares: actina y miosina, las que tienen influencia en latextur a del producto. Así mismo, la sal confiere sabor al producto. Según Sáenz (1999), se utiliza ampliamente en la elaboración de embutidos tiene varios fines, entre ellos: prolongar el poder de conservación, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de agua, favorece la penetración de otras sustancias curantes y favorece la emulsificación de los ingredientes. 3.4.3. Sal curante Según Elías y Salvá (2005), menciona que la sal curante es imprescindible para la formación del color rosa, clásico del jamón inglés. Las sales de cura actualmente se componen de 6.25% de nitritos y 93.75% de sal común. Según Sáenz (1999), estos favorecen el enrojecimiento y la conservación por su efecto bactericida. El nitrato de potasio y el nitrito sódico son parte de las varias sales curantes. Sin embargo, el nitrito es tóxico y para la preparación de productos cárnicos solamente es permitido utilizar una concentración de unos 15 miligramos de nitrito por cada 100 grs. de carne 3.4.4. Azúcar Según Sáenz A. (1999), influye sobre el sabor del producto terminado, pero también desempeña un papel importante en el desarrollo de la microflora del curado, tiene además un efecto de conservación como consecuencia de su conversión en ácidos y disminución de pH.

3.4.5. Fosfatos Según Sáenz (1999), estos productos que son sales de ácidos fosfóricos favorecen la absorción de agua, emulsifican la grasa, disminuyen las pérdidas de proteínas durante la cocción, reduce el encogimiento del producto y tiene una pequeña acción bacteriostática, sin embargo enalgunos países no se permite su empleo porque su utilización puede enmascarar defectos de elaboración, normalmente se permite su utilización en proporción de 0.4% de la masa elaborada. 3.5.

Conservación del jamón

Según Sáenz (1999), bajo el concepto conservación, se consideran normalmente “evitar la putrefacción de los productos alimenticios” en la práctica industrial, el término conservación incluye un aspecto más amplio como por ejemplo inhibición o prevención de una alteración del sabor, aroma, textura, aspecto exterior, etc., que caracterizan la calidad del producto. La putrefacción o podrido es el resultado de una acción microbiana fermentativa química y física de la carne. La alteración sufrida en la calidad dela carne se debe más frecuentemente a una acción microbiana y por esta razón el control continuo sobre la contaminación y el desarrollo de los microorganismos es muy importante. Mientras el animal está vivo, los tejidos tienen propiedades bacteriostáticas y bactericidas, inmediatamente después dela muerte, los tejidos pierden su autodefensa y por esta razón es necesario elegir y aplicar inmediatamente algún tipo de conservación de la carne, según las condiciones y el destino de la misma 3.6.

Curado del jamón

Guerrero y Arteaga (2001), el curado de la carne se define como la adición de sal y otras sustancias a la carne con el fin de preservarla. Originalmente solo se agregaba sal, pero a medida que esta tecnología se desarrolló comenzaron añadirse otras sustancias como azúcar, especies, nitrito y nitrato de sodio. En general, la mezcla se sales se puede añadir a la carne en forma seca (frotándola sobre la superficie de la carne que se va a curar) o en forma de solución (inyectándola en la pieza de carne y posteriormente masajeando o golpeando al material). En la mezcla de curado se usan nitritos de potasio y de sodio. La función de estos es múltiple: desarrollan un color característico al formar nitrosil mioglobina, actúan como agentes inhibidores del crecimiento microbiano y contribuyen a mejorar el sabor y la textura.

3.7.

Escaldado del jamón

Según Sáenz (1999), los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca y se someten a un proceso de cocción (escaldado) en agua caliente a 75-80ºC, por un tiempo que lo determina el grosor de los embutidos. 3.8. Control de calidad Según Sáenz (1999), se debe realizar el control organoléptico del producto terminando evaluándose el aspecto, el color, la textura, el aroma y el sabor. DISCUSIÓNES Guerrero y Arteaga (2001), Menciona que el curado en forma de solución se hace inyectándola en la pieza de carne y posteriormente masajeando o golpeando suavemente a la pieza de carne. En la práctica hicimos el curado exactamente como menciona Guerrero y Arteaga (2001), y de la salmuera del curado que sobró se le dejaba en la salmuera de baño. Sáenz (1999), Menciona que el escaldado es en agua caliente a 75-80ºC, por un tiempo que lo determina el grosor de los embutidos. Respecto a esta afirmación coincidimos con la práctica que realizamos, porque la temperatura a la que escaldamos el jamón inglés fue a 80ºC hasta que la temperatura en el l centro del producto llegue hasta 75ºc durante un tiempo de 2 horas Elías y Salvá (2005), Menciona que el escaldado también se puede hacer es a70ºC. Sáenz (1999), Dice que se debe realizar el control organoléptico del producto terminando evaluándose el aspecto, el color, la textura, el aroma y el sabor.

IV.

Materiales, equipos, métodos y formulaciones  Materiales

4.1.

Materia prima e insumos 

          

Pierna de cerdo

 Especias Agua hervida azúcar Jengibre (kion) Sal común Sal de cura Poli fosfatos Semillas culantro Pimienta negra entera Clavos de olor Ramas de tomillo Hojas de laurel.  EQUIPOS

4.2.

Equipos y materiales  MAQUINAS Y EQUIPOS 

Picadora



Prensadora



Congeladora

 UTENSILIOS 

Cuchillos



Mortero



Tablas de picar



Jarras



Ollas

4.3. 

Balanza gramera



Balanza de plataforma

4.4.  V. 1.

INSTRUMENTOS

MATERIALES

Papel film METODOS O PROCEDIMIENTOS. Deshuesado y Recortado.

El deshuesado se puede realizar de la siguiente manera. a. Primero se corta la tibia, metiendo el cuchillo desde un lado hasta encontrar el hueso. b. Luego se corta paralelamente hasta la coyuntura o unión de la tibia con el fémur. c. Se introduce el cuchillo en dicha unión y se corta y se separan los huesos. d. Se quita el fémur abriendo la pierna por un aparte nerviosa y grasosa que va de arriba debajo de la pierna y que es donde el hueso está más cerca de la superficie. Segundo se comienza a separar la carne alrededor del hueso hasta que se quedan suelto. A la pierna ya abierta se le quitan los nervios, pellejos y grasa

2. Inyectado con salmuera: Se preparar la salmuera para inyección e inmersión, de acuerdo con la siguiente formula. 

Agua hervida



Sal

80gr



Azúcar

8g



Sal de cura

5gr



poli fosfatos

5gr

1l

La sal muera se lleva a ebullición, se quita del fuego, en este momento la salmuera puede condimentarse con especias y condimentos enteras, dejando que la salmuera enfrié con dichos condimentos, por ejemplo, de 2

a 3 gramos de semillas de culantros, nuez moscada, pimienta, clavos de olor, etc. luego esa salmuera se inyecta avanzando en círculos, para cubrir toda la superficie de la manera más pareja posible, en una cantidad igual al 10% de salmuera del peso de cada jamón. 3. Curado por inmersión: Los jamones se dejan curar por inmersión en sal muera durante 2 o 4 días a temperatura de 2 a 4°c, volteándolo cada 8 horas para conseguir un curado uniforme. Para acelerar y mejorar la eficiencia de la salazón y curado de los jamones, industrialmente se utiliza el masajeado especiales, este proceso está muy propagado por el aumento del rendimiento del producto. Con el empleo de masajes, la penetración de la sal y sales curantes es más eficiente, se consigue una mayor uniformidad en la dispersión de estas y se incrementa la liberación de proteínas solubles de las fibras musculares, para usarlas como agentes aglutinantes y cementantes, favoreciéndose también una mejor retención de los jugos de la carne, luego el corte se lleva a refrigeración y se masaje al intervalo de 3 horas en promedio, hasta que la carne suelte un líquido lechoso (proteína soluble). Cantidades de carne y salmuera para jamón inglés

4.

Carne de cerdo

1kg

Salmuera para inyectar

100gr

Sal muera para inmersión

500gr

Picado En el molido adicionar los trozos de carne, se agrega también parte del hielo picado, para evitar el calentamiento de la masa y se mezclan.

5.

Prensado Se introduce la pasta de pierna de cerdo dentro de los moldes de prensa, se colocan las tapas y se cierran haciendo presión.

6.

Cocción Se hace la cocción dentro del molde de prensa, se efectúa en tinas u ollas con agua a 75 a 80°c aproximadamente durante una hora por kg de jamón.

La cocción debe ser lenta y lo más homogénea posible. El agua de cocimiento es mejor que sobrepase los 78°c, para que el musculo no se deshidrate y no pierda sus sabores naturales, el exceso de calor también destexturiza el jamón. Es importante que el agua de cocción puede ser aromatizada, por ejemplo, zanahorias rebanadas, cebollas, clavos de olor, pimienta entera, ramas de tomillo, hojas de laurel, etc. 7.

Enfriado, reprensado y refrigerado Los moldes se enfrían en agua fría, luego se vuelve a prensar cada molde, porque durante la cocción disminuye la presión de las tapas, luego los moldes se refrigeran 24 horas antes de su consumo a 4-5°c

8.

Desmoldado y enfundado Se retira el jamón del molde de prensa, se lava con agua tibia, se seca bien y se enfunda en papel filtro o polietileno grueso y se mantiene en refrigeración.

9.

Rendimiento Después de la refrigeración, se retira el jamón de los moldes, se registra el paso para obtener el rendimiento al inicio del proceso. Con la siguiente formula

R=

𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑗𝑎𝑚𝑜𝑛 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒

𝑥100



FORMULACIONES MATERIAS PRIMAS E CANTIDAD

%

INSUMOS Pierna de cerdo

1000gr

hielo

125gr

Agua hervida

2lt

Sal común

50gr

Sal de cura

3gr

2%

poli fosfatos

3gr

0.5%

azúcar

10gr

Jengibre (kion)

10gr

Nuez moscada

3gr

Semillas de culantro

3gr

Pimienta entera

3gr

Clavo de olor

3gr

Ramas de tomillo

3gr

Hojas de laurel

3gr

Salmuera

para 100gr

inyectar Salmuera

para 500gr

inmersión

VI.

RESULTADOS 

Rendimiento del jamón ingles

R=

𝟏𝟓𝟎𝟎 𝟏𝟕𝟒𝟎

𝒙𝟏𝟎𝟎 = 86.21 %

VII.

DISCUSIONES 

Según (Elias y Salvá 2013) la pierna debe estar limpia, deshuesada, sin tendones, libre de pellejo y de exceso de grasa., para elaborar nuestro jamón ingles en laboratorio se utilizó la carne de la pierna del cerdo al cual le sacamos algunas partes de grasa y se obtuvo un peso de 1740g.



. Según (Sáenz 1999), dice que como norma general podemos decir que un jamón rinde un 50%., nuestro jamón tiene un rendimiento de 86.21%, y eso es porque se compró la carne sin hueso, y contenía poca grasa,

VIII.

CONCLUSIONES

 Al evaluar la calidad organoléptica del jamón se ve en los resultados que es característico a los jamones que son comercializados tanto en el sabor, olor, color y textura y esto se debe a las características que la da las sales de cura. El color de la carne se debe a la presencia de la mioglobina, cuyo contenido es muy bajo; no obstante la mioglobina de la musculatura del jamón experimenta un aumento paulatino al reducirse el contenido acuoso, al tiempo que al incrementarse la concentración de sal se producen modificaciones químicas que dan lugar a una coloración roja intensa durante el curado.  La sal no es antiséptica porque no destruye las bacterias (o si lo hace es mínimo). Con una concentración suficiente la sal frena o detiene el desarrollo de la mayoría de ellas. Se puede considerar que con una concentración de 10%, la sal inhibe el desarrollo de muchos gérmenes. Con una concentración de 5%, inhibe solamente las bacterias anaerobias. RECOMENDACIONES:  Al iniciar el procesamiento del jamón es necesario determinar el pH de la carne para saber si es de buena calidad o no, caso que no hicimos en la práctica por falta de materia.  Usar especialmente carne de cerdo, específicamente la pierna del cerdo pues tiene menos gras y menos tendones.  Tratar de colocar la carne en el molde ajustado para una buena deshidratación, pero no exagerando deformaría la carne y se perdería propiedades de la carne en la deshidratación

BIBLIOGRAFIA  ELÍAS, P. y SALVÁ, R. 2005. Elaboración de chorizo, hotdog y jamón del país.UNAM. 16p.  JAMON CURADO. Jose Bello Gutierrez. Editorial Diz De Santos.2008  GUERRERO, L. y ARTEAGA, M. 2001. Tecnología de carnes. Tercera edición Ed.Trillas-México. Pág. 65  La Industria Carnica: El Sistema De Analisis De Riesgos Y Controlde Puntos Criticos- Jose Emilio Pardo Gonzalez- Ediciones De Launiversidad De Castilla- La Mancha, 1998  Tecnología del jamón ibérico- J. Ventanas, A. I. Andres. Edicionesmundi– Prensa, Madrid, 2001  Procesos De Elaboracion De Alimentos Y Bebidas–M.T.Sanchezpineda De Las Infantas–Ediciones Muni- Prensa, Madrid, 2003sáenz, A. Richard, 1992. Embutidos. Unmsm. Pág. 83.  Carballo, B y López de Torre, G. (2001). Tecnología de la carne y de losproductos cárnicos. Editorial Mundi-Prensa, Madrid. Anexos ¿Cuál es el propósito de añadir NaCl? El cloruro de sodio se utiliza como conservante natural, reduce la actividad de agua por el método de osmosis y también le da un grado de aceptabilidad gustativa al paladar. ¿Cuál es la composición de una sal curante de productos cárnicos? Nitritos, nitratos ¿Cuál es el fundamento de la operación de masajeo en la elaboración de jamones? El fundamento de la operación de masajeo en la elaboración de jamones, se realiza con la finalidad de que la salmuera penetre homogéneamente en la pulpa de la carne. ¿Por qué la temperatura de cocción en el centro del jamón debe alcanzar los70°C? La temperatura de cocción en el centro del jamón debe alcanzar los 70ºc, para inactivar la flora microbiana. ¿Es necesario aplicar presión para obtener un producto satisfactorio? ¿Por qué? Si, por que es necesaria la presión, para obtener un producto compacto.